מרומניה, לאשדוד באהבה

עד כה, זו היתה השבת הכי יפה של החורף. אפילו מתוך הבית, אפילו למי שלא יכולה כרגע להתמסר לעז ההרים המקפצת השוכנת בתוכה ולטייל עד כלות. החלון הגניב פנימה רמזים למה שמתחולל בעולם: פריחה לוהבת של כלניות, רקפות בוורוד עז על הדשא ממול, שמש מופזת מעירה את שלל הניחוחות שמעידים על תחילת אביב, וחברים שהגיעו מירושלים חמושים בהרינגים דשנים, ענקיים, שבתוך כרסיהם הסתתר כל טוב: המון המון ביצים.

הבחורים יצאו לנחל, הבנות ישבו במטבח – הסידור הזה בהחלט היה מקובל עלי הפעם, כי הדבר האחרון שאת רוצה לעשות הוא לדדות על אבנים רטובות כשאת מצויידת במקל הליכה – והירושלמית פזלה אל ביצי הדגים והודתה שבא לה איקרה, ואני אמרתי שבא לי שבת בבוקר של גוסטארה – טעימה קטנה – או בפשטות, לפתוח שולחן של רומנים. משהו בהשתברות קרני השמש על המליחים חולל פרץ של געגוע לשולחן מסויים אחד, לשבתות של הילדות באשדוד, כשהיינו מתלבשים יפה והולכים עם בקבוק של "כרמל הוק" ובקבוק סודה עם סיפון לבית של ברטינה אטיאס, לטעימה קטנה, ממש קטנטנה – כלומר, שולחן גונח וקורס מרוב מטעמים שכולם הונחו בצלוחיות ממש קטנות ומכולם צריך היה לטעום לפחות ממש קצת.

לרומנים יש שמות חיבה משונים ומוקטנים לאוכל שלהם. לכיסונים הם קוראים "פינות קטנות" (קולצונאש). לממליגה – ממליגוצה. אם מונחת לפניך פנכה ענקית ומתנצנצת באור יקרות של צ'ורבה מהבילה, זוהי בעיניהם בסך הכל צ'ורביצה, טעימונת של מרק קטן. ויש כמובן גם סרמלוצה – מוקטנים של סרמלה, שהם עלי כרוב או גפן ממולאים ומבושלים ברוטב עגבניות.

זה מטבח ממזרי, גבולותיו לא ברורים, הוא נוטל מכאן ומשם בלי התחשבות בגיאוגרפיה – ובכל זאת יוצא מאד פשוט, מאד טעים ולא ממש עתיר עבודה. מן הכיבוש התורכי קיבלו בני רומניה את החיבה לזיתים, למוסקה, לממולאים, לגיבץ', לקדאיף ולעוגות נוטפות סירופ מתוק. וכמובן, את פולחן המנגל. מן הצרפתים – את היומרה, את הרטבים הלבנים וחלק מן השמות – למשל, המנה הידועה כ"סלאד דה בף", והיא בסך הכל מקום קבורתם האחרון – תחת מיונז – של בקר וירקות מבושלים חתוכים לקוביות קטנות.

ממולדביה הגיעו ממאליגה ומאלאי – עיבודי-פשטידה מתוקים או מלוחים של דייסת תירס. מרוסיה לקחנו כמה להיטים גדולים כמו קוסטיצה, רגל קרושה, ממרחי כבד ו"ביצים רוסיות", ענתיקה קולינארית משונה שבה נוטלים חצאי ביצים שלוקות, מרסקים את החלמון עם מיונז ומתבלים, מחזירים לתוך חצי הביצה ומזליפים ממעל מיונז מחורדל.

אלוהים יודע מנין לקחנו את המנהג המגונה לתבל כל דבר בשמיר ועוד שמיר. הוא יופיע במרק ובסלט, בחצילים ובממולאים, בפשטידות ובדגים הכבושים.

וככה ייראה שולחן רומני כהלכתו, או לפחות כך הוא נראה עד אמצע שנות השבעים, בבית של ברטינה שהפליאה לבשל ולא חשבה שזה יוצא דופן או מעניין, וגם לא האמינה שטמונה בכך עבודה קשה מדי:

קודם כל – מפה צחורה ומעומלנת ומפיות מעומלנות אף הן, ושולחנון קטן בצד למשקאות.

ועל זה מניחים בערך עשרים צלחות קטנטנות ובהן: קוסטיצה מעושנת – שזה מין בייקון, חתוך לפרוסות לא ממש דקות אבל קטנטנות. וצלחת עם זיתים שחורים בלבד, ואחת עם פלפלים אדומים קלויים וטבולים בחומץ, מלח, מים, סוכר ושמיר, ושתי צלחות של איקרה מעשה בית לפי בקשת הקהל, ופנכה של כרוב כבוש ביתי, ועוד אחת מהבילה של פטריות חמות שטוגנו בחמאה ובבצל ועורבבו היטב בשמנת חמוצה, ויאחנייה – תחליף החומוס של העדה, משעועית מבושלת ומעוכה בשומים ובצלים, טס מרעיד של פיפטייה, הלא היא רגל קרושה, איזה עשרים שלושים קציצות (קטנות!) לעיצוב האישיות, סלט חצילים טהרני לגמרי, רק מלח, שמן ובצל בתוכו (נו, וקצת שמיר), פנכה של טלמייה – הגבינה הידועה גם כברינזה – שנחה מעט במים או בחלב כדי לשפר את טעמה, עוד פנכה של קשקבל בקוביות שבכל אחת מהן תקוע קיסם, איזה הרינג קטון או שניים, רצוי שניים – אחד כבוש בבצלים וחומץ ורעהו עשוי בשמנת חמוצה, סלט בריא של ריבועי עגבניות ענקיים ומלפפונים (וקצת שמיר), ואם שכחתי משהו, ואם יש ביניכם מוותיקי העדה – תמיד אפשר להוסיף אחר כך.

חשוב לומר שכל זה הוא בסך הכל מבוא למאלאי מהביל שמשחים בתנור, שהוא בעצמו מבוא – אחרי קצת מנוחה ועוד שפריץ אחד – לארוחת צהריים של ממש. מה שהיה לפניה אינו אלא טעימה. טעימונת, אפילו. ובסוף יבואו עוגיות חמימות וענבריות של רחת לוקום, כמובן.

המסורת הזו נמשכה בערך עשר שנים מאז עלייתה של ברטינה לארץ. את הסוף אפשר היה לראות כשאבי הצביע בוקר אחד, מזועזע לגמרי, על פנכה זרה לחלוטין למסורתנו שהיתה מונחת על השולחן. "מה זה", שאל בתמיהה, וברטינה נאלצה להודות: "טחינה".

"טחינה? בגוסטארה?"

"טוב, לא ממש טחינה... טחינוצה. אומרים שזה בריא!"

"אולי בריא, אבל לא מתאים", התעקש אבא שלי, שדווקא הבין בטחינה, אבל רצה לראות אותה במסעדות אקזוטיות בתחנות דלק ולא על המפה של ברטינה. עניין של שימור דימויים וגעגוע, לא גזענות.

סמוך מאד לאירוע הזה גילתה ברטינה את הכולסטרול. קודם נעלמה האיקרה מן השולחן, אחריה הפכה הרגל הקרושה לג'לי של עוף, המאלאי נהייה פשטידה מביכה של גבינה אפס אחוז, הפטריות טוגנו ב"אשל" והקוסטיצה גורשה מן הבית לבלי שוב. אף אחד לא נהייה בריא או מאושר יותר בעקבות המהפכה הגסטרונומית. אבא שלי התחיל להדיר את רגליו מטעימות השבת ובמקום זה התמכר לפרקי חזנות ברדיו. אני עזבתי את הבית בתחושה שאי בזה מצויים אופקים קולינריים רחבים יותר ושומה עלי לגלותם. האחרונים שעוד מקיימים בארץ גוסטארה כהלכתה הם פועלים מרומניה, אם במקרה יום-המשכורת נופל על יום חג, כמו משחק חשוב של נבחרת הכדורגל נגד לא-חשוב-מי, בהנחה שאם נפסיד, לפחות יהיה טעים.

ומה נשאר מכל הזכרונות, בעצם? המון, כפי שהתגלה בשבת במטבח שלי. יכולתי ממש לראות את ברטינה עומדת במטבח שלה, לפני שלושים שנה ויותר, ועושה איקרה כמו שצריך. קצת קימוטי מצח והיזכרות מאומצת ומטרף ביצים אחד עשו את העבודה. הנה התוצאות.

(צילום: ירון ברנר)

קניות:

ביצים של שני שמאלץ הרינג, או של שני קרפיונים

שמן בישול הכי טוב שיש לכם. שמן בינוני יעניק לאיקרה ריח וטעם לוואי

מיץ מלימון אחד

יבש קצוץ דק דק

מלח

כף או יותר של פרורי לחם חיוורים מורטבים במעט מים, או פרוסת לחם לבן מורטבת וסחוטה, בלי החלק הקשה

כלים:

מטרף ביצים של בלנדר מוט

קערה עמוקה

וכך עושים:

1. מרסקים בעדינות את הביצים הנתונות בשק שקוף שכזה ומוציאים, בעזרת מזלג, את ה"חוטים" של השק מתוך הקערה.
2. מתחילים להזליף שמן ולטרוף, כמו במיונז.
3. אחרי שהכמות מוכפלת והנס לא מתרחש, כלומר – אין קרישה – מבינים מדוע צריך לחם, ומוסיפים אותו לקערה מפורר, ועדיף פירורי לחם –ומזליפים פנימה מעט מיץ לימון, מעט מלח – וממשיכים עם השמן עד שמתקבלת עיסה תפוחה, אוורירית, לבנבנה-בז'ית (איקרה אמיתית אינה צחה כשלג. איקרה תעשייתיית דווקא כן, אבל יש בה "ח. מייצב" מסתורי וגם "ח. משמר" וגם "מ. לימון", כולם תועבה בעיני).
4. כשמוכן, טועמים לתיקון תיבול, מקפלים פנימה בצל או שמגישים אותו בערימה (קטנטונת) בצד האיקרה, מקשטים ממעל בזית שחור אחד וחייבים, ממש חייבים, לחם לבן פשוט בפרוסות עבות.
   

ברומנית, לפעמים קוראים לקמח תירס מאלאי וגם לפשטידה כך – אבל אנחנו לא נתבלבל.

קניות:

1 חבילה קמח תירס מהיר הכנה ("פולנטה פרסטופרונטה" האיטלקי מצוי במרכולים)

ליטר חלב

1 גביע שמנת חמוצה

200 גרם ברינזה מרוככת בחלב למשך לילה

100 גרם קשקבל

6 ביצים

מלח, פלפל – ובעדה מוסיפים כמובן טונה של שמיר, אבל שונאיו המובהקים – כמוני – גילו שאפשר עם פטרוזיליה

כלים:

סיר, שתי קערות, תבנית פיירקס גדולה ורבועה, מרית

וכך עושים:

1. מכינים ממליגה רכה מ–250 גרם קמח תירס וליטר חלב, ועושים זאת בדיוק לפי ההוראות על השקית.
2. מעבירים בעזרת מרית את הממליגה לקערה ונותנים לה להצטנן לטמפרטורת החדר, עניין של רבע שעה.
3. בינתיים, מגרדים קשקבל, מפוררים ברינזה במזלג, ומערבבים את אלה עם השמנת החמוצה, הביצים, המלח והפלפל בקערה השנייה.
4. הצטננה הממליגה? בעזרת מזלג, מועכים-מפוררים אותה ואז מקפלים לתוכה את תערובת הביצים והגבינות, עד מתקבלת עיסה פחות או יותר אחידה ובלי גושים.
5. משמנים תבנית, מדליקים תנור בחום של 175 מעלות, אופים באמצעו עד שפני המאפה מזהיבים-משחימים, שלושים דקות בערך. מגישים עם עוד שמנת חמוצה על כל פרוסה של מאפה.
   

קניות:

1 חבילה קמח תירס, כמו במתכון הקודם

1 ליטר חלב

250 גרם אורדה

200 גרם קשקבל או תערובת של גבינות צהובות, כולל מעט פרמזן

מלח, פלפל

ביצה אחת

פירורי לחם

חמאה לטיגון

מעט קמח לקימוח משטח עבודה

שמנת חמוצה להגשה

כלים:

סיר, קערה, מערוך, ספל רחב שוליים לקריצה של עיגולים

וכך עושים:

1. ממליגה – לפי ההוראות, כמו במתכון הקודם, ונותנים לה להצטנן מעט, ובשמן הזה מגרדים גבינות צהובות ומערבבים היטב ומפלפלים מעט, ומערבבים עם אורדה מפוררת.
2. מניחים את עיסת הממליגה על משטח מקומח היטב ומרדדים לעלה נוח לעבודה בגודלו בעובי של 1/2 סנטימטר לכל היותר.
3. קורצים עיגולים, או חותכים ריבועים קצת יותר גדולים מבורקס קטן ממוצע.
4. במרכזו של כל אחד מניחם שתי כפיות של תערובת הגבינות. סוגרים היטב ומשטיחים בעזרת ידיים רטובות מעט. מגלגלים בביצה טרופה ובפרורי לחם.
5. מחממים חמאה במחבת ומטגנים 2 דקות מכל צד, עד להזהבה. מגישים עם שמנת חמוצה.
   

קניות:

כל מה שנחוץ לבצק שקם: שמנת, חבילה קטנה של קמח תופח, 200 גרם מרגרינה לאפיה

200 גרם רחת לוקום

100 גרם שקדים או פיסטוקים

אבקת סוכר

קינמון

גרד מקליפת לימון

שקית סוכר וניל

כלים:

תבנית לאפייה, מסננת דקה לפיזור אבקת סוכר, מערוך, סכין חד מאד

וכך עושים:

1. מכינים בצק שק"ם, אבל מוסיפים לו גרד קליפת לימון ושקית סוכר וניל, ומיד הוא נהיה הרבה יותר טעים.
2. חותכים את הרחת לוקום לפיסות קטנות ואחידות.
3. מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק ל-3 עלים נוחים לעבודה ודקיקים. במרכזם מציבים פיסות לוקום ושברי שקדים או פיסטוקים, אותם מומלץ להדק קצת לתוך הלוקום. זורים מעט קינמון ממעל, כורכים את העלה סביב המילוי ומהדקים היטב.
4. משמנים תבנית אפיה במעט חמאה או מרגרינה, מניחים עליה את הרולדות שנוצרו לנו וושלים לתנור מחומם ל-175 מעלות. אופים במרכז התנור בערך 20 דקות או עד שפני המאפה משחימים מעט. מוציאים מן התבנית ומצננים על גבי טס.
5. כשהצטנן, חותכים לפיסות בגודל עוגיה רצינית, זורים ממעל אבקת סוכר ומגישים. העוגיות האלה אוהבות כשאוכלים אותן מייד, או לכל המאוחר – אחרי הצ'ורבה והצלי.