שליחות בורגנית 2
המטרות: ללמוד לבשל, להפוך לגבר חדש ויאפי בכיר. האמצעי: סדנת בישול "לעבוד כמו שף" של אורן גירון. התוצאה: רענן שקד מכין מרק
אחת הבעיות הגדולות עם בישול היא שמדובר בעסק כפוי-טובה במיוחד: התרוצצות עמלנית בעקבות מצרכים, אינספור מצרכים - זה לא ייאמן כמה מצרכים דרושים גם להכנת החביתה הפשוטה ביותר - הוצאת סכומי כסף המנפחים לאין ערוך את ערך רכישותיך הסטנדרטיות בסופר (קולה ופסק זמן), וזה עוד לפני שהגענו לבישול עצמו. עכשיו, לגבי הבישול עצמו: זה לוקח זמן. הרבה זמן. זה לא ייאמן כמה זמן דרוש אפילו להכנת הפילה דניס בלימון, חמאה ואניס על מצע קוסקוס רטטוי הפשוט ביותר. באמת לא ייאמן. ואחרי כל הזמן הזה, והכסף, וההתרוצצות - מה כבר קיבלת? ארוחה? משהו מתעכל? חצי שעה של עונג צרוף? שעה?
אני מודה כי מדובר בתפיסת עולם ג'ורג' קוסטנזאית משהו, שעל-פיה לחנות בחניון זה כמו ללכת לזונה; אתה משלם כסף על משהו שעם קצת מזל, יכולת לקבל חינם. גם בישול טוב הוא משהו שעם קצת מזל - נניח במקרה שאתה עדיין גר עם ההורים או נשוי לשרי אנסקי - יכולת לקבל חינם. אבל מגיע רגע בחייו של הבורגני הישראלי הבוגר בו הוא מבין: מערכת המידוף הריבועית "אקספידיט" מתוצרת איקיאה הניצבת במרכז סלונו המפורקט כבר לא מספיקה. כדי להיות יאפי בכיר, אמיתי, עם קבלות, תעודות, רשיונות וחיסונים, הגיע הזמן לדבר האמיתי: צריך לדעת לבשל. לאהוב לבשל. להכין ארוחות לחברים. לדעת משהו על היינות שיילכו איתן. אין ברירה; הגיע הזמן להפשיל שרוולים, לפנות תשע שעות התרוצצויות והתפצ'קנות במעדניות תל-אביב ובמטבח הפתוח ושטוף משטחי-העבודה ששיפצת ב-50 אלף דולר, ולצאת לציבור עם הדבר האמיתי: רוסטביף בתבלינים אקזוטיים, מרק בטטה וקרם קוקוס קטיפתי, ולקינוח בומב שוקולד בתעריף של 700 קלוריות לביס. ודיר-בלאק: אם אלי בן-זקן מיקב קסטל הוא לא חבר קרוב שלך ונותן לך ארגזים לפי 60 שקל לבקבוק גראנד-וין, אל תחלום אפילו להגיש מועמדות לאקדמיה למדעי היאפ. הבנת? דבר איתנו כשתגמור לסדר את כל זה.
וכך, חדור תחושת שליחות-בורגנית-2, פניתי לחזית האחרונה של מהלך הפיכתי לגבר חדש (או, אם תעדיפו, למיברג ישן): בישול למתקדמים. הסדנה של שף אורן גירון, "לעבוד כמו שף", מתקיימת בערך אחת לחודש (סדנאות נוספות מתקיימות לעיתים קרובות יותר). היא נמשכת כ-10 שעות רצופות, ולאחר שתסיימו אותה תדעו לא רק להכין את כל המאכלים שהוזכרו בפיסקאות הקודמות (כן, כולל הקוסקוס רטטוי), אלא גם לעבוד עם סכינים מקצועיות, להכין פסטה במו ידיכם (אבל למה, אלוהים, למה?), לפלט דגים (פירוק והרכבת דג ב-30 שניות) ולגרום לכל זה להיראות כאילו "אני? התאמצתי? אני עשיתי את כל זה בעשר דקות ועוד נשאר לי זמן להשתין ולקרוא את כל העמוד הפובליציסטי של 'הארץ' לפני שהגעתם עם היין הזול שלכם, שאם לא איכפת לכם, אנחנו נגנוז אותו לעת עתה ונוציא את המוטון רוטשילד מהמרתף".
אורן גירון הוא בוגר אקדמיית הקורדון-בלו (מבטאים במבטא צרפתי: "קורדון-בלהה") היוקרתית. את סדנאותיו - שכולן בקידמת החזית הטכנולוגית של הכשרת יאפים בדרגות מיטיבי-לכת לחיים שלאחר הרמונט הראשון - הוא מעביר על בסיס קבוע ב"4-שף", חנות כלי המטבח והבישול המקצוענית בתל-אביב המשמשת מקדש לנערותינו ההומיות, נפשן הבלעבוסיטית הקטנה יוצאת למראה שלל הסירים המבהיקים והן מסוגלות לכתת שם את חרבותן לספלים משך שלוש שעות רצוף. אני מתחייב: עוד לא נולדה חנות הבגדים התל-אביבית שתהיה מסוגלת להתחרות ב"4-שף" מבחינת פרקי-הזמן שמוכנות בנות מסוימות לכלות שם, ואנחנו מדברים על מדידה בכיול של ימים, שבועות ואף חודשים ושנים.
לעצם העניין, או ג'אגלינג כדורי בצק
אורן גירון הוא שף רהוט, סובלני, מוכשר ומושלם לחלוטין. 10 שעות האיש בישל ודיבר, דיבר ובישל, ואפילו פאדיחה אחת קטנה לא נרשמה. כשהאיש חתך ירקות ובשר, הירקות והבשר נחתכו באופן מושלם. כשהאיש הדליק אש, הניח עליה את הרוטב להצטמצם, הפעיל במקביל מערבל ללישת הבצק ללחם, הספיג את הרוסטביף במיציו והעביר את בצק הדורום חמש פעמים במכונת הפסטה - וכל זה אגב מתן הסברים, תשובות לשאלות והעפת שלושה כדורי ג'אגלינג באוויר (או שאולי אלה היו כדורי בצק), לא נותר אלא לשרוק בהתפעלות, מעשה שהיה מביא להדחתי המיידית מהקורס על התנהגות אנטי-יאפית. התאפקתי.
רק פעם אחת, כשלבחורה המצוינת שהגיעה לקורס כל הדרך מכרמיאל צילצל הנייד - והיא נקטה בטכניקת ההתעלמות וההכחשה הנודעת (אני? שלי? בחיים לא. אני בכלל לא מסתכלת לכיוון. הנה, אני בוהה בקיר. זה לא הנייד שלי. אני אפילו לא שומעת משהו מצלצל) - נשבר גירון וביקש, בקול שקט, שמישהו יענה לזה. הכרמיאלית נכנעה, הכירה באסון ולקחה את המכשיר המצלצל לידיה. "בהיכל התרבות אומרים לנו לסגור פלאפונים", תירצה.
מה למדתי, או מי רוצה שלוק?
קודם כל, לבוא שבעים. מעשר בבוקר ועד שתיים בצהריים, גירון רק הסביר והדגים. בשתיים ניגשנו לשלב המעשי, במסגרתו יישמנו את טכניקות חיתוך הירקות, פילוט הדגים ומלאכת יד עם פסטה עוזיאל. ורק אז הגיע שלב הבישול הסופי, ורק אחריו, לקראת השעה 16:00, בא מזון מוצק אל פינו. יכולת לראות לאורך היום אנשים הולכים ומרזים. כמה דקות לפני הארוחה המיוחלת, שלף גירון מאי-שם בקבוקי יין אדום ולבן, ומזג לכולם סיבוב נדיב, מה שמיד הפך את האווירה בכיתה לכזו השוררת בעיקר באזורי קרנבלים ברזילאיים. היינו שמחים, ושמחנו אפילו יותר כשאכלנו, ברצף, את מרק הבטטה הקטיפתי, לחם הזיתים המיוחד, הדג, הרטטוי, הקוסקוס, הרביולי, הפטוצ'יני והרוסטביף. נישנוש, מה שנקרא.
לאחר הפסקה מתודית במסגרתה עיכלנו, פיזית, את החומר הנלמד, חזרנו לשלב הקינוחים. גירון לימד אותנו כל מה שיש לדעת לגבי הכנת בומב שוקולד עם קרם שוקולד חלב ונוגט, וכן טארט סיידר תפוחים כה מדהים, שהיה גורם לאודטה לייבב.
סיימתי עם היום נמרץ מאי-פעם: כבר מחר, איישם את כל זה במטבחי השכור. מה לעשות כי למחרת היה קצת עמוס בעבודה, והעסק נדחה ליום שישי, אז התברר כי לא פחות מארבעה אנשים אמורים להגיע לארוחה. ארבעה אנשים? ספקתי כפיים. אין דרך בעולם שאני עושה את כל זה לארבעה, ועוד בפעם הראשונה. בסוף התרציתי להכין את המרק. יצא מצוין, רק בכמות שדיללה מעט את מפלס מי התהום של ישראל בימים האחרונים. אני חושב שמתישהו בחודש הקרוב אני אפסיק לשתות את המרק הזה שלוש פעמים ביום. אם מישהו מעוניין בעודפים, תרגישו נוח ליצור קשר.
ביה"ס לבישול ואפיה של שף אורן גירון, טל': 09-7729032 / 050-781970
"4 –שף", קרליבך 11, ת"א. טלפקס: 03-5611803
אורן גירון הוא שף רהוט, סובלני...
צילום: גיא מגנאג'י
מוכשר ומושלם לחלוטין.
צילום: גיא מגנאג'י
לא נותר אלא לשרוק בהתפעלות
צילום: גיא מגנאג'י
מומלצים
