שיא עונת הארטישוק

אצלי בבית תמיד אוכלים את הארטישוק בשלמותו, עם רוטב טעים לטבול בו את העלים. לקלף ולמלא? הצחקתם אותי – זה נראה לי ים של עבודה. עד שפגשתי את נועם, מגדל הארטישוקים ממושב ניר בנים, שמקלף אותם בדקה ומכין ארטישוקים ממולאים באורז ומשמשים, וגם פרוסים בסלט חי ובתבשילים כמו מקלובה צמחוני עם ירקות שורש. השתכנעתי.

הארטישוק עשיר במיוחד בסידן, אשלגן ובסיבים, כ-65 קלוריות לראש (פרח) גדול מבושל. הוא מכיל תרכובות נוגדות חמצון (ויטמין C, חומצה כלורוגנית, פוליפנולים), מזין חיידקים חיוניים בקיבה, יעיל למערכת העיכול, להורדת כולסטרול, למניעת הצטברות לשומנים בדם ולייצוב רמת הסוכר.

לכבוד שיא העונה, מתקיים במשק נועם ב-19 וב-26 למארס פסטיבל (במסגרת פסטיבל האוכל והיין של עמותת התיירות יואב-יהודה) שכולו מוקדש לארטישוק, עם מגוון מאכלי ארטישוק, קטיף משפחתי, סדנאות בישול וסידורי פרחים מירקות, ופעילויות נוספות. יהיה טעים.

איך מקלפים ארטישוק - בסכין חדה מורידים את הגבעול (אך לא זורקים אותו). מתחילים בבסיס ומקלפים מסביב לשחרור העלים החיצוניים, עולים עם הסכין וחותכים את השלבים הבאים, ומשאירים את עלים הפנימיים (מקצרים אותם אם רוצים למלא). מוציאים את השפיץ שנשאר באצבעות או עם כפית ומגרדים בסכין כדי לסלק את השערות שנשארו. חותכים את הלב לרבעים או פורסים. מקלפים את הסיבים החיצוניים של הגבעול ומשתמשים בהם בתבשילים.

סלט לבבות ארטישוק בתחמיץ

מבוסס על רעיון של נועם. ללא בישול: שומר על כל הערך התזונתי של הארטישוק.

החומרים (4 מנות):

4 ראשי ארטישוק

1 בצל בינוני או אדום פרוס לטבעות דקות

1 פלפל אדום או גמבה, פרוס לטבעות דקות

לתחמיץ:

2 שיני שום פרוסות

מיץ מ-2-3 לימונים

1 כף מלח או יותר לפי הטעם

2 כפות שמן זית

פלפל שחור או גרוס

אפשר להוסיף: עלי בייבי תרד, פטריות טריות, חופן נבטים סיניים, ארטישוק ירושלמי חי מקולף ופרוס, פרחי ברוקולי טריים, אנדיב פרוס

אופן ההכנה:

בקערה גדולה, מערבבים יחד את כל חומרי התחמיץ. שוטפים את ראשי הארטישוק במים ומקלפים לפי ההוראות למעלה. חותכים את רבעי הלבבות לפרוסות דקות ככל האפשר ושמים בתוך התחמיץ. מוסיפים את הבצל והפלפל וירקות נוספים אם רוצים, מערבבים ומגישים. כעבור יום הטעם אפילו משתפר.

מקלובה ארטישוק

עם ירקות שורש ופטריות שיטקי. אפשר לגוון עם כרובית, חציל או מה שיש בבית.

החומרים (5-6 מנות):

5 ראשי ארטישוק מקולפים

3 גזרים, פרוסים עבה

2 שורש פטרוזיליה או פרסניפ

4 תפוחי אדמה בינוניים-קטנים, פרוסים עבה או בקוביות גדולות

2 קישואים מזן זוקיני (הכהים) פרוסים עבה

3 כפות פטרוזיליה וכוסברה, אפשר בשילוב עם טרגון או ריחן טרי

6 פטריות שיטקי, שרויות במים רותחים

מלח ופלפל לפי הטעם

2 כוסות אורז פרסי או בסמטי לבן או מלא

1 כפית כורכום

2 עלי דפנה

2 כוסות מים

שמן זית כתית מעולה לפי הצורך

אופן ההכנה:

1. מקלפים את הארטישוקים לפי ההוראות למעלה. חותכים לרבעים וכל רבע ל-2-3 פרוסות.
2. במחבת גדולה, מחממים 1-2 כפות שמן זית כל פעם ומקפיצים קודם את לבבות הארטישוק עד שהם מזהיבים.
3. מוציאים ומקפיצים את הגזר ושורש. מוציאים ומקפיצים את תפוחי-האדמה ולקראת הסוף את הקישואים.
4. מערבבים את כל הירקות המוקפצים עם הפטרוזיליה ומוסיפים את הפטריות מסוננות (שומרים את המים).
5. בסיר, מקפיצים את האורז והכורכום בכף שמן 1-2 דקות בבחישה מתמדת. מוסיפים את מי ההשרייה עם מים נוספים עד לכמות של 2 כוסות ועלי דפנה, ומבשלים מכוסה על אש קטנה עד שהאורז מוכן והמים נספגים (אורז מלא דורש יותר זמן).
6. בסיר גדול ורחב (כמו סוטג'), מניחים שכבה של ירקות ועליה את האורז המבושל. דוחסים ומהדקים. אופים 15-20 דקות בתנור מחומם ל-180 מעלות. מוציאים, מחכים כמה דקות, שמים מעל צלחת והופכים. אפשר ליצור 2 שכבות של אורז וירקות.