מתכונים על בסיס תירס

בני האינקה ובני שבט המאיה ממרכז-אמריקה השתמשו בתירס לא רק כמזון. התירס שימש אותם גם ככסף, כחומר גלם לתכשיטים, כחומר בעירה וכחומר בניין. אלפי שנים לפני היווסדות מכון וולקני, הם ידעו איך לגדל ולטפח כ-200 זנים שונים של תירס!

כיום אנחנו לובשים בגדים מעומלנים בעמילן תירס, שותים משקאות קלים הממותקים בסירופ תירס ונוהגים במכוניות העובדות על שילוב בין דלק ואתנול, המיוצר מתירס. חומרים המופקים מתירס נמצאים במשחת שיניים, במזון לכלבים, בזיקוקים, במשחת נעליים, בגלידות, באספירין ובעוד הרבה דברים.

בעוד שכמעט כולנו אוכלים תירס כירק, מעט אנשים בארץ מנצלים אותו כקמח. מקמח תירס עשויים מאכלים כמו הפולנטה האיטלקי, הממליגה הרומנית, הלחם או מאפין התירס האמריקני והטורטיה המכסיקנית. אין להתבלבל בינו לבין עמילן תירס (קורנפלור), מוצר חסר ערך תזונתי (מלבד מקלוריות), המתאים להסמכת תבשילים.

ניוקי תירס

הניוקי הוא מאכל מסורתי באיטליה – עשוי מתפוחי-אדמה או מסולת, תלוי באיזור. אני מצאתי גירסה משלי, העשויה קמח תירס (כמו הפולנטה, מאכל מסורתי נוסף).

החומרים (6-4 מנות):

1/2 2  כוסות חלב (אפשר דל שומן)

1/2 1 כפיות מלח

קורט אגוז מוסקט

120 גרם קמח תירס או סולת מלאה טחונה דק (כ-1/2 1  כוסות)

2 ביצים, טרופות קלות

150 גרם גבינת פרמזן מגוררת (או קשקבל, או "פייסה")

50 גרם חמאה מומסת

אופן ההכנה:

1. בסיר בינוני מביאים את החלב לרתיחה על אש בינונית עם אגוז המוסקט והמלח. בזמן שהחלב רותח, ובעזרת כף עץ, בוחשים פנימה את קמח התירס בהדרגה ומבשלים על להבה נמוכה בבחישה מתמדת, עד שכף העץ עומדת במרכז הסיר ללא תמיכה.
2. מורידים את הסיר מהאש, יוצרים גומה באמצע ובוחשים פנימה מחצית הגבינה ואת שתי הביצים.
3. משמנים תבנית גדולה, מגש, או דף אפייה, ויוצקים פנימה את התערובת. אפשר גם לרפד תבנית בנייר פרגמנט. בעזרת מרית או סכין רטובה משטחים את התערובת לגובה 1 ס"מ. מכסים ומקררים לפחות שעה, עד שהתערובת יציבה (ניתן להכין לילה, או כמה שעות, מראש).
4. מחממים את התנור ל-200 מעלות. משמנים תבנית אפייה עגולה בקוטר 20- 22 ס"מ, המתאימה גם להגשה. בעזרת כוס הטבולה במים חמים חורצים עיגולים ומניחים בתבנית. מפזרים מלמעלה את יתרת הגבינה ומטפטפים מלמעלה את החמאה הנמסה. אופים במרכז התנור במשך 15 דקות או עד שמזהיב.
5. מגישים מיד. ניתן להזהיב לדקה או שתיים מתחת לגריל.
   

מרובעי פולנטה, ריחן וצנוברים

מתאימים כמתאבן ל- 8-6 מנות. ניתן להכפיל את המתכון ולהכין כמנה עיקרית. אפשר, אם רוצים, להגיש עם סלסה מוכנה. חברתי מיה, ממוצא רומני, מכינה את המתכון בלי הסלסה, ויוצקת את הפולנטה (שהיא קוראת לה ממליגה) לקערות. את הממליגה היא אוכלת עם גבינה מלוחה.

החומרים (ל- 8-6 פרוסות):

1/3 כוס צנוברים קלויים במחבת יבשה

8-6 עלי ריחן טריים, שטופים היטב

4 כוסות מים

1 כפית מלח

1 כוס פולנטה (קמח תירס)

2 כפות חמאה

שמן זית

לסלסה:

1 סלסלה עגבניות שרי אדומות ובשלות, חצויות

2 שיני שום כתושות

1/4 כוס כוסברה קצוצה גס

4 כפות שמן זית

מיץ מליים אחד או חצי לימו

קורט סוכר חום בהיר (דמררה או מו- סקבדו)

מלח ורוטב טבסקו או פלפל חריף לפי הטעם (אם רוצים)

אופן ההכנה:

1. הסלסה: לוחצים כדי להוציא את הגרעינים מחצאי העגבניות וחוצים לרבעים. מערבבים עם יתר החומרים ומעמידים בצד, בטמפרטורת החדר, לפחות שעה לפני השימוש. ניתן לאחסן במקרר.
2. הפולנטה: שוטפים היטב את עלי הריחן, מייבשים, אך לא מקצצים כדי שלא ישחימו.
3. בסיר גדול מרתיחים מים ומוסיפים את המלח. מוסיפים את הפולנטה באיטיות, בבחישה מתמדת עם כף עץ. מנמיכים את החום ומבשלים תוך בחישה לעיתים קרובות עד שכף העץ עומדת באמצע התערובת, והתערובת נפרדת מדפנות הסיר.
4. מוסיפים את החמאה והצנוברים. חותכים את הריחן לרצועות דקות ומוסיפים. משטיחים את הפולנטה בתבנית עגולה ומשומנת בקוטר 20 ס"מ (כמו תבנית לפאי) ומצננים לפחות שעה.
5. פורסים את הפולנטה בתוך התבנית למשולשים, כמו פאי, ומברישים בשמן זית (בלי להוציא מהתבנית). אופים בתנור בחום בינוני (180 מעלות) עד שהפולנטה מוצקה מלמעלה ומזהיבה (אפשר להכניס לקראת הסוף לדקה-שתיים מתחת לגריל). מגישים כשהסלסה בצד.
   

קדרת תירס טרי

פשטידה נהדרת שזוכה להצלחה בקרב בני כל הגילאים. ניתנת גם להקפאה ולחימום במיקרוגל. אפשר להפחית את כמות השומן על ידי שימוש באשל או לבן במקום השמנת המתוקה ובגבינה צהובה חצי שמנה במקום בכלילת שומן.

החומרים (4-6 מנות):

2 כוסות גרעיני תירס טריים

1/2 כוס חמאה מומסת

2 ביצים

1 כוס (גביע ושליש) אשל, יוגורט, או שמנת מתוקה

1 כוס גבינה צהובה חתוכה לקוביות (-כ 150-100 גרם)

2-1 כפיות סחוג (לא הכרחי, לאוהבי חריף בלבד)

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. למעבד-מזון או לממחה (בלנדר) מכניסים 1 כוס תירס ואת יתר החומרים, חוץ מהגבינה הצהובה, ומערבלים עד לקבלת מרקם אחיד. בוחשים פנימה את שאר התירס והגבינה.
2. יוצקים לתבנית אפייה או לקדרה משומנת בקוטר 22-20 ס"מ ואופים בתנור מחומם מראש כ-40 דקות, או עד שהכל מזהיב, וקיסם שמוחדר למרכז יוצא נקי. (מבוסס על מתכון מהספר "חגיגה צמחונית" בהוצאת ר. סירקיס)
   

מאפין תירס

מיליוני אמריקנים קמים כל בוקר לכוס קפה ומאפין תירס. מאפין חם וקלוי המוגש עם כמות נדיבה של חמאה בטמפרטורת החדר הוא תחליף מזין לקרואסון. אפשר להקפיא אותם, אך תמיד צריך להגישם חמים עם חמאה או דבש (או שניהם). לחם תירס או מאפין תירס אינם מתוקים במקור, אך הם טעימים ומתקתקים כשמכינים אותם לפי המתכון הבא.

החומרים:

3/4 כוס קמח תירס

1 כוס קמח

1/2 כפית סודה לשתיה

2 כפיות אבקת אפייה

1/2 כוס סוכר (רצוי סוכר חום בהיר "-דמררה")

1/2 כפית מלח

3 ביצים

1 כוס ריוויון

1/4 כוס שמן או חמאה מומסת

אופן ההכנה:

1. מכניסים לקערה את קמח התירס ומנפים פנימה את יתר החומרים היבשים. בקערה שנייה מערבבים ביצים, ריוויון ושמן או חמאה. יוצקים את הנוזלים לתערובת החומרים היבשים ומערבבים קלות. י
2. וצקים לתבנית שקעים משומנת (אפשר לאפות גם בתבנית מרובעת, בגודל 22-20 ס"מ). אופים בתנור מחומם מראש ל-180 מעלות משך 18 דקות, או עד שקיסם שמוחדר למרכז יוצא נקי.
   

טיפ לאידוי תירס

רוצים להכין קלחי תירס? אל תזרקו אותם לסיר מלא מים! התירס מכיל ויטמיני B שבורחים לתוך המים אותם אנחנו שופכים בסיום הבישול. כדי לשמור על הערך התזונתי, יש לאדות את התירס על גבי רשת אידוי, או במיקרוגל, בכלי מכוסה ובו מעט מים (בלי מגע ישיר של ניילון נצמד), או בסיר מכוסה היטב עם כמות קטנה של מים רותחים. בזמן הבישול – הופכים.