סלובניה: ארץ פלגי יין ויערות בשר

בקצה הצפון מזרחי של סלובניה, לא הרחק ממפגש הגבולות שלה עם הונגריה וקרואטיה, בחבל ארץ יפה ושלו של גבעות רכות, מטפסת דרך מתפתלת לעבר ירושלים. לא, אין כאן טעות. שלט דרכים ברור מצרף את האותיות לשמו של המקום, ירוזלם, כשם העיר הקדושה ההיא, בשפה הסלובנית. בפונדקים המקומיים נמזג אל הכוס יין צלול ורענן, העשוי מענבי הכרמים העוטפים כשמיכות ירוקות את מדרונות הגבעות, וגם הוא, שמו על התווית - ירושלים.

על מנת לקבל הסבר, יש להרחיק אל המאה ה-12 בהיסטוריה של אירופה, שנים בהן קבוצות גדולות של חיילים ובני אצולה חדורי אמונה עשו דרכם במסעות הצלב אל ארץ הקודש, לשחררה

מעול הכופרים המוסלמים ולהקים בה ממלכה נוצרית. במקום שבו אנו נמצאים חיו אז בני שבטים סלובניים, חקלאים שכרתו עצי יערות, נטעו גפנים, עשו יין וראו ברכה רבה בעמלם. עושרם קרץ לבני שבטים אחרים, שהיו פושטים על כפריהם, בוזזים, אונסים ושורפים. יום אחד, כאשר הסכנה היתה קרובה, הגיעה מהעבר השני חבורה של חיילים, בדרך מזרחה, כחלק מכוח של אחד ממסעות הצלב. הם התקבלו כאורחים אצל הכפריים, ובטוב לבם ביין הוצעה להם עיסקה: הישארו כאן, הגנו עלינו מפני השודדים, ובתמורה תקבלו את בנותינו לנשים, ואת הכרמים בירושה בבוא הזמן. ההצעה נראתה טובה, וחבורת החיילים קבעה: הגענו לירושלים, אנחנו נשארים. וזהו שמו של המקום מאז ולתמיד.

משהו קטן לדרך

יום שמש נעים, האוויר צלול. דרך היין הסלובנית מוליכה אותנו בין כרמים ושורות גפנים המתעקלות כנחשים, מסורת נטיעה מקומית שאיש לא זוכר בדיוק מה ראשיתה. בחצרות בתי הכפר חביות ישנות, על פתחי פונדקים מתנוססים שלטי מתכת בדמות אשכולות ענבים, חנויות יין מציגות לראווה בקבוקים, ובמכונית נוהג תומז' סרשן, מר יין המקומי, שאומר לי: "כמעט כל אחד כאן עושה כמה בקבוקים, 800 ,500, לפעמים קצת יותר, לעצמו, למשפחה ולחברים. יקבים רבים צמחו אצל משפחות בהן הבנים החליטו לפתח את ייצור היין לעסק".

הוא טיפוס, התומז' הזה. מוסיקאי לשעבר, חבר להקת רוק שהיתה מאוד פופולרית כאן, שנהיה מנהל מוסיקלי של תחנת רדיו, ואחר-כך עשה הסבה לאוכל ויין. הוא בעל טור בעיתון, סופר פורה בתחום, מחברו של מדריך המסעדות המקומי. נוכחותו לצדי, יתברר לי בהמשך, מבטיחה שף נרגש, נפעם, שמבקש להיות במיטבו ולהראות את כל טוב מטבחו.  

שעות מספר לפני כן אסף אותי תומז' בשדה התעופה הקטן של לובליאנה, עיר הבירה. סלובניה אינה צומת דרכים אירופי, היא חבויה לה כמו פנינה במרכז היבשת, כשגודלה עולה במעט על 20 אלף קמ"ר, פחות או יותר כמו ישראל בגבולות 1967. אבל מחצית השטח הזה היא יערות.  

באזור האלפים העין לא שבעה מראות את המדרונות התלולים והעצומים המכוסים בצפיפות ביערות טבעיים, ובהם חיות בר רבות, כולל דובים, שעם אחד מהם נכונה לנו פגישה קולינרית מאוחר יותר. למראה הטבע הפראי הזה אפשר להבין בקלות כיצד הסתתרו כאן משך שנים הפרטיזנים של טיטו במלחמת העולם השנייה, מגיחים לפעולות וחוזרים, רחוקים מהישג ידו של הצבא הגרמני הכובש.  

אחרי המלחמה היתה סלובניה אחת מהרפובליקות שהרכיבו את יוגוסלביה. לפני כן היתה חלק מממלכת יוגוסלביה, חלק מהקיסרות האוסטרו-הונגרית, אחת מאחוזות בית הבסבורג, חלק מהקיסרות הרומית הקדוב שה, וכו'. כאשר התפורר הגוש הקומוניסטי וגם יוגוסלביה החלה מתפקעת משאיפות מנוגדות, הפכה סלובניה, ב-1991, למדינה עצמאית, לראשונה בהיסטוריה של העם הסלובני, המונה כיום לא יותר מ-1.9 מיליון

בני-אדם. אחד מהם, תומז', היה רעב מאוד בשעת הצהריים המוקדמת שבה נחת מטוסי, ולכן שמנו מיד פעמינו אל מסעדה במרכז לובליאנה, לאכול משהו קטן בטרם נצא לדרך.  

קטן? אין משהו קטן אצל יאנס בראטוש, שף ובעלים של JB, מוסד קולינרי מדהים שאליו הוטלתי פחות משעה אחרי שוויתרתי (יותר מזל משכל) על הכריך היבש במגש הקרטון שהגישה דיילת חברת התעופה הצ'כית. ארוחת 8 המנות של שף בראטוש היתה נפלאה. האיש, תלמידו לשעבר וידידו הטוב כיום של אלן דוקאס, השף הצרפתי המיתולוגי, עושה קסמים במטבחו.  

הארוחה עמדה בסימן "תחרות הארטישוק השנתית", שהיא אירוע סלובני לאומי רב חשיבות. היא נערכת בין יקבי המדינה במטרה לבחור את היינות המתאימים ביותר ללוות את מנות הארטישוק. בעלי היקבים של חמשת היינות שבוחרים צוותי המומחים, זכאים להדביק בגאווה על הבקבוקים תוויות עם ציור של ארטישוק.

באחת מהמנות שלו, הניח בראטש ליד הירק הארוך נתח צרוב של טונה אדריאטית, שהיא טונה מעולם אחר. מתברר כי מתחתית הים האדריאטי הסמוך לחופי סלובניה, נובעים מעיינות תת-קרקעיים מתוקים, הגורמים ללהקות הטונה לשייט מעלה ומטה כל הזמן, תוך החלפה תדירה של עומקים. התוצאה: לבשר שלהם יש מרקם מיוחד וטעם יוצא דופן. היפנים, הנחשבים למבינים גדולים בתחום הטונה, רכשו כבר את רוב זכויות הדיג האזוריות, ספינות שלהם עושות ימים כלילות מול חופי סלובניה, והטונה האדריאטית זוכה למחירי שיא בשוק הדגים של טוקיו.

הפתעה: יין קרח

כיוון שהארוחה נמשכה כשעתיים וחצי, כאשר הגענו אל הכפר מלצ'ניק, באזור היין הגדול פודרבייה במזרח המדינה, כבר החל יורד הערב על בית החווה של האחים פרוטנר, הניצב בלב הגפנים של המשפחה, מול יקב יוהאנס שבבעלותם. אב המשפחה, יוז'ה, נחשב לאחד מהייננים הגדולים של סלובניה. כאשר זכתה בעצמאותה, הוא התמנה לשר החקלאות הראשון, צעד טבעי לחלוטין במדינה שההמנון

הלאומי שלה, פרי עטו של המשורר פרנץ פרשרן, מתחיל בברכה ל"יין המתוק אשר נתנו גפנינו, לעורר את עורקינו, להאיר את לבבותינו ואת עינינו".

האחים, בושטיאן וגרגור, האחד יינן המטפל ביקב והשני טבח הדואג לאורחי החווה, שבתחומה מסעדה וחדרים ללינת לילה לתיירים, הניחו לנו רק רגע אחד לרחוץ פנים וידיים, ומיד אירחו אותנו ליד אחד משולחנות האירוח, שהחל מתכסה במטעמי בשר קרים מתוצרת עצמית, בשר חזיר ששרה במרינדה ואחר כך הומלח ויושן משך שלושה שבועות ובסופו של דבר עבר עישון ונפרס דק, גבינה מטוגנת בעשבי תיבול, כרוב מבושל בבצל מטוגן, וצלוחיות של שמן גרעיני דלעת, ספציאליטה של המקום, אחד טבעי ירקרק והשני שחור, כיוון שנסחט מגרעינים שטוגנו קודם לכן. קרעי לחם כפרי שימשו דרך מומלצת לספוג את השמן ולטעום ממנו.

אבל כל זה היה כמובן רק ליווי צדדי לטעימת היינות של הבית. 12 בקבוקים שונים הם עושים, רק אחד מהם אדום, השאר לבנים - יינות צעירים המדגדגים את הלשון בעליזות עוקצנית, יינות מיושנים בחביות עץ מקומי או צרפתי שיש בהם עושר ומורכבות, ויינות תוססים, ארומטיים ובעלי מגע יבש ופריך על הלשון. אחד אחד הם נפתחו, נמזגו, נטעמו, התגלגלו בחלל הפה וירדו במורד הגרון.  

לקראת חצות, סוחט שביבים אחרונים של יכולת, גררתי עצמי אל החדר המרוהט עץ כפרי שמעל למסעדה, וצנחתי אל מיטת האפיריון.

ביום המחרת, במהלך הנסיעה אל אזור הכפר ירושלים, ביקשתי מתומז' לחזור על כינויי כמה מן הזנים המקומיים, שמות שאוזנו של חובב היין העולמי הממוצע טרם שמעה: רבולה, ממנו עושים כאן יין לבן המתיישן יפה; פינלה (אין כל קשר לפינו), הנותן יין בעל חמיצות איתנה; פיקוליט, אשר את ענביו מייבשים ועושים מהם יין בעל גוון ענברי עוד מימי הרומאים, על פי כתביו של טקיטוס מהמאה ה-1 לספירה; או השיפון, הענב הידוע בהונגריה בשם פורמינט, שממנו עושים את יינות

טוקאי המפורסמים. ומדוע כאן הפך שמו לשיפון? כאשר חיילי נפוליאון כבשו את האזור, הם שתו מהיין הזה ולא חדלו להללו בצרפתית - סי סה בון. עד ששמו הפך בשיבוש מקומי קל לשיפון.

את שעות הבוקר עשינו בשני יקבים מקומיים. התחלנו במשפחתי, של קופליין, שאת יינותיו טעמנו במרתף שנחפר על-ידי אבות המשפחה בדיוק לפני 270 שנה, ובו שוררת טמפרטורה קרירה קבועה לאורך כל השנה. קופליין עשה במחתרת יין אדום, מפינו נואר, עוד לפני 20 שנה. את שתילי הזן שהיה אסור אז לגדל בעקבות גחמה של השלטונות, הבריח מאוסטריה בתור "שתילי ורדים". כיום הוא עושה מהוורדים האלה יין רוזה נהדר, בעל גוון ורוד נוצץ בכוס, עם ניחוח תות מפתה.

התחנה הבאה היתה קונצרן יין אזורי ותיק וגדול, שהוקם בשנות ה-60 של המאה שעברה: "ירוזלם-אורמוש". כאן מייצרים שורה ארוכה של יינות פשוטים והגונים, יינות נתזים הפופולריים מאוד בסלובניה. אבל ההפתעה המתינה לנו בתוך בקבוק צר ונמוך: יין-קרח! הוא נולד ב-15 בדצמבר של שנת 2001, כאשר בלילה צנחה הטמפרטורה בשברם שיועד לבציר מאוחר, עד ל-11 מעלות מתחת לאפס. בתוך זמן קצר הפכו הענבים לכדורי קרח, ואז נבצרו בבהילות והועברו אל היקב.  

בתהליך מיוחד של ריסוק וסילוק הקרח התקבל תירוש מרוכז מאוד שהותסס ואחר כך יושן. התוצאה, זהובה, סמיכה, ארומטית להפליא, עשירה על הלשון ואלגנטית, סחטה מאיתנו גניחות של התפעלות. בחנות היקב אפשר לרכוש בקבוק כזה במחיר של 40 יורו - סכום צנוע כאשר מדובר ביין קרח ברמה כזאת.  

שטרודל חזרת

הטעימות עוררו כמובן רעב גדול אצל הנוכחים, ובהמלצתו של מנהל היקב הגענו אל פונדק דרכים מקומי ושמו "טראמשק". תומז', שמאוחר יותר התברר כי הוא מכיר את המקום ואף העניק לו חופן של כוכבים במדריך המסעדות שלו, לחש לי בערמומיות, "תיכף תראה מה אפשר לאכול בסלובניה בסכום של כ-25 יורו לאדם". המקום, כולו לבן, ובכלל זה הרהיטים ומפות הבד הבוהקות, שפע חיוכים ושירות זריז, וקידם את פנינו בסלסלה של לחמניות ממולאות גריבען שנאפו זה עתה, וכוסות חליל גבוהות וצרות ובהן יין נתזים צונן. הפונדקאי, גבר רזה ומשופם, בירך אותנו בתערובת של גרמנית ואנגלית, ומצעד המנות שרעייתו הטבחית הכינה יצא לדרך.

המנה הראשונה דמתה לציור של מאטיס: פרוסת מוצרלה מקושטת בשמן גרעיני דלעת קלויים, פרוסת עגבניה, גרעיני דלעת ופרח סיגליות שנקטף בגינה. אחריה הגיע כדור עשוי דייסת סולת עם גבינה, שמיר קצוץ, צימוקים, רסיסי אגוז מלך ועשבי תיבול על מצע חסה וענבים. עוד זה נאכל, הגיעו צלחות

עמוסות פרוסות שוק חזיר כבוש ואפוי למחצה, מעוטר בצנוניות צעירות וגבעולי בצל ירוק. הכל, נשבע לי תומז', גדל או צמח בחצרות של הכפר הסמוך לפונדק.

בתור מנות ביניים, הוגש מרק מקומי מסורתי, נזיד העניים של פעם, העשוי קמח חרוך על מחבת בתוספת מים, מלח, סוכר וחלבון ביצה. "השרוף", שמו בסלובנית, ודבר נכון בהחלט היה להפקיע אותו מן העניים. מיד אחריו הוגשה הפסטה המקומית - פיסות בצק שנשלקו במים רותחים ועורבבו בשומן ובשמנת, והוגשו עם בצל ירוק קצוץ. לכל מנה, כמובן, הותאם יין לבן מיינות האזור, ואילו האדום שהוגש (בלנד מעניין של פינו נואר, מרלו ובלאן-פרנקיש שהפיץ ארומת שזיפים טובה) הכריז על המנה העיקרית.

היו אלה נתחים של צוואר חזיר-בר ברוטב מפולפל, שנחו לצד כיסונים ממולאים בכוסמת ריחנית. אך דבר עד כה, וגם לא בשנים הרבות של סיורי יין וגורמה שערכתי, לא הכין אותי לקראת הקינוח שהוגש אצל טראמשק. שטרודל חזרת! כן, בצק פריך אפוי ומגולגל, שעטף חזרת שהארומה המוכרת שלה וחריפותה הידועה השתלבו באופן בלתי מוסבר במתיקות הכללית. את הכל כיסה רוטב קצפת-שמנת סמיך, וכוס אחרונה של שרדונה מתוק חתמה את המופע.

אם נדמה היה ששיאיו של היום הזה כבר מאחורינו, הרי שבתוך שעה התברר כי טעינו. בינתיים, עברה הדרך בתוך נוף הרים וגבעות, וכל כמה דקות חלפנו ליד כנסייה כפרית קטנה, ועוד אחת, ועוד אחת. כולן היו דומות מאוד - אולם תפילה מלבני ומגדל המסתיים בגג רעפים מחודד. נדמה כי הכנסיות ניטעו בנוף ללא קשר לבתי הכפרים.

"זאת מריה-תרזה", אמר תומז', והסביר. מריה תרזה, הארכי-דוכסית האוסטרית אשר בין 1740 ל-1780 משלה בין השאר גם על אדמות סלובניה, אהבה מאוד את הארץ הזאת ואת תושביה. באחד מביקוריה כאן שמעה השליטה עבת הבשר והקתולית האדוקה תלונות מפי האיכרים הסלובניים, על המסעות הארוכים שעשו ברגל בארצם ההררית כדי להגיע אל הכנסייה הקרובה כדי לשמוע את המיסה. מיד פקדה, ואף העמידה את קופת האוצר הקיסרי לצורך כך, כי יוקמו כנסיות ברחבי סלובניה במספר שיאפשר לכל אדם להגיע בהליכה אל בית התפילה בלא יותר משעתיים. ומאז, זרועה הארץ בכנסיות כפריות חינניות. 

פונדקים של פעם

עברנו את העיר פטוי והגענו אל עמק בשם ויילקה-נדלייה, "יום ראשון הגדול", זכר לקרב שהתחולל כאן ביום ראשון של הפסחא בשנת 1199. מיד התגלה לעין מראה מפעים: גבעה עגולת פנים שמדרונותיה מכוסים בצפיפות שורות שורות של גפנים המפנות מקום רק לדרך אחת המטפסת לעבר בית מידות ישן, מעון אצולה על פי מראהו, הניצב על ראש הגבעה. הגענו לקוגל, האחוזה, הבית והיקב של פרנצי וזלטה דרוז'ינה, זוג בשנות הארבעים לחייו. הכרמים סביב, כך מספרת תעודה עתיקה התלויה על קיר חדר האורחים רחב הידיים, ניטעו לראשונה ב-1542. הבית צעיר יותר, מ-1820.

בשילוב של שיטות עבודה מסורתיות מקומיות עם ייננות מודרנית, עושים פרנצי וזלטה יינות שטעימתם חוללה אצלי מהומה אמיתית. הלבנים שלהם, עדינים ואצילים, צעירים ורעננים או מיושנים ומורכבים, והאדומים, עשירים ואלגנטיים - שווים באיכותם לקבוצת העילית של יינות צרפת או איטליה. טעמו של ה"מגנה דומניקה 2003", בלנד של שיראז ופינו נואר, עוד הולך איתי כל הימים מאז.

יין שכזה בסלובניה? למה לא. זאת ארץ יין עם מסורת של 2,000 שנה, מאז ימי הכיבוש הרומאי, עם טרוארים מצוינים, עם חקלאים שאומנותם עוברת מאב לבן ובנים שנפתחים כעת אל שיטות העולם המודרני, מיישמים ביקבים שלהם את אשר ראו ולמדו בחול. ומעל לכל, הסלובנים אוהבים יין. ממוצע הצריכה במדינה עומד על כ-40 ליטר לנפש בשנה - בחמישייה הראשונה של הצמרת האירופית.  

עוד סימן לרבגוניותה של הארץ מקבל הנוסע המגיע אל אזורי היין בצפון המערבי של המדינה, קראס, ויפבה, וברדה, על הגבול עם איטליה, גבול מדיני כפוי של מנצחים

ומנוצחים עוד מן הימים שלאחר מלחמת העולם הראשונה, שחצה כפרים וחצרות. עד היום, מצויים כמה כרמים של עושי יין סלובניים בצד האיטלקי של הגבול, וכדי לעבד אותם הם חוצים אותו בבוקר וחוזרים עם ערב. 

חובבי טוסקנה ימצאו כאן מקום כלבבם, אך בתולי יותר. הפונדקים, הבתים המארחים ללינה כפרית והיקבים הפתוחים לציבור המטיילים לביקור ולטעימה, טרם נדרסו על ידי עדרי תיירים. המחפש יגלה כי ההתלהבות לארח עוד מצויה כאן במידה רבה. 

יורדן ציגוי, למשל, בעליו המשופם והעגלגל של בית חווה לאירוח כפרי ומסעדה מצליחה בכפר צ'רניצה, מראה בגאווה לאורחיו את חדר היישון של קותלי חזיר ענקיים שהוא עושה במו ידיו: יער תלוי ויורד מן התקרה של שוקיים עצומות ממדים, מדיפות ריח משגע של בשר מומלח ומעושן. אחר-כך הוא פותח את דלתות היקב הקטן שלו, תריסר חביות, שבהן תוסס ומתיישן היין שלו, יין חזק וטעים הנמכר אך ורק לבאי המסעדה או לאורחיו. לפני זמן קצר, הוא מגלה לי "סוד צבאי", הגיעה אליו במקרה קבוצה של "גנרלים בדימוס מהצבא הישראלי", הם ונשותיהם, שעשו טיול במדינה. הם התכוננו לשהות אצלו לילה אחד ונשארו ארבעה ימים ולילות, אכלו, שתו וטיילו, והבטיחו לחזור בשנה הבאה, כאשר הם לוקחים במטענם לישראל כמה בקבוקים שרק יכלו.

לא רחוק משם עמדתי חסר אונים וחסר יכולת טכנית בתחום השינוע, מול בקבוקים של שרדונה נפלא, מעשה ידיו של יינן בן אזור עמק הוויפבה, באטיץ' שמו, המתגורר עם בנו (זמר רוק מצליח בשעות הפנאי) ועם בתו (ציירת מחוננת כאשר אין עבודה ביקב) בבית עתיק בן 400 שנה. לפני שנתיים, סיפר לי באטיץ' האיש, שוכנע לשלוח כמה בקבוקים מעשה ידיו לתחרות שרדונה דו מונד היוקרתית. הוא זכה במדליית הזהב.

אחת מהאטרקציות הרבות של הגסטרונומיה המקומית, בעיקר בפונדקי הדרכים, היא בשר הציד מהיערות. באחד מהם, פרי לויזטו, מסעדה הממוקמת על אם הדרך במרתפי אבן עתיקים של מצודה מימי הביניים, עברנו חוויה מתקנת בתחום הבשר הבא מן הבר. אחרי שורה ארוכה של מנות פתיחה ססגוניות ומלאות חיים - קרפצ'ו דג דוראד מן האדריאטי, רביולי ממולאים פרושוטו ברוטב תפוזים, קרם אספרגוס עם טבעות קלמרי, ניוקי עם נתחי צדפות סן-ז'אק שסודרו על הצלחת בצורת אשכול ענבים, ועוד ועוד - הגיעה המנה העיקרית, לחיים של צבי, הבשר הרך שבין הלסת העליונה והלסת התחתונה, הנחשב למעדן המבוקש ביותר מבשר החיה הזאת.

מכל צבי אפשר להכין שתי מנות בלבד, כאשר הבשר נאפה לאיטו בתנור שחומו אינו עולה על 75 מעלות, ברוטב של עצמו מעורב במעט חומץ בלסמי. המרקם מזכיר במעט את זה של לשון הבקר, והטעם עשיר, חזק, פראי.

בשיחה שהתפתחה עם השף המקומי הצעיר תומז' קבצ'יץ' (על מנת קינוח מקורית - גלידת ג'ין וטוניק), אודות היחסים שבין מטבחו לבין שלל ציידי הסביבה, התברר לי להפתעתי כי גולת הכותרת של התפריט, מנה שלמענה מוכנים יודעי דבר לעשות שעות בדרכים ולגמוא מרחקים עצומים עד לשולחנו - היא צלי של כפות דובים. פני שידרו כנראה תימהון, שהשף מיהר לתרגם לשפת מעשה. רמז אחד למלצר, ותוך דקה הוא הופיע ובידיו מגש ועליו צמד כפות, אשר למען האמת נראו אנושיות משהו. ממרומי סעודת 9 המנות שזה עתה סיימנו, ומתוך חשש שהדוב עומד לצאת לעבר התנור בזה הרגע, שלחתי מבט מתחנן אל תומז', וזה קם ממקומו (מאוכזב מעט, נדמה לי), וסיים את הביקור. סוף דוב הכל טוב.