איך תרצו את הצ'ילי שלכם?

חריף או מתוק, עוקץ או מעודן, שחור או צהוב – כ-200 סוגים שונים של צ'ילי קיימים בעולם, וכולם מצליחים לרתק את השף אבי קונפורטי ממסעדת צ'ימיצ'אנגה בתל-אביב, מעריץ גדול של החריף-חריף הזה. קונפורטי מספר, כי הצ'ילי הוא אחד הצמחים הראשונים שתורבתו על ידי האדם. הוא החל את דרכו בדרום אמריקה וכיום גדל בכל העולם ומשמש כאחד ממצרכי היסוד ברבים ממטבחי הגלובוס. תנובת הצ'ילי הגדולה בעולם גדלה ונאכלת במקסיקו ומיד אחריה בארצות-הברית, שם הוא פופולרי במיוחד במדינת ניו-מקסיקו ובעיר סנטה-פה, שעל המטבח שלה מבוססת המסעדה של קונפורטי.

את הצ'ילי צורכים כשהוא טרי, יבש, כבוש, מעושן, בצורת מחית, רוטב או אבקה. המהדרים מבחינים בין הסוגים, והמומחה קונפורטי ממליץ על שבעת הגדולים, כשהוא מאפיין את רמת הפירותיות והחריפות שלהם, כאילו היו יין משובח:

1. אנצ'ו (בתרגום חופשי: רחב) ומולאטו (בתרגום חופשי: כהה). הכוונה לצ'ילי מקומט עם "כתפיים" רחבות בצבע מהגוני כהה או שחור. צ'ילי אנצ'ו מאופיין בפירותיות, בטעמי רקע של שזיף שחור וברמת חריפות מתונה.
2. פסייה. צ'ילי מקומט בצבע ירוק סגול כהה. הפסייה מצטיין בטעם עשיר, מלא ובולט עם טעמי רקע של טבק, קפה ואוכמניות.
3. צ'ילי דה ארבול. צ'ילי צר וארוך בצבע כתום אדום, המצטיין בחריפות מתמשכת וטעם מתקתק ואגוזי.
4. צ'יפוטלי. צ'ילי טרי בגדלים שונים וברמות הבשלה שונות, אשר עובר יבוש וקלייה בתופים מחוררים מעל אש פתוחה. הצ'ילי מצטיין ברמת חריפות גבוהה וטעמים חזקים של עשן, חריכה וקפה.
5. צ'ילי מוריטה. צ'ילי קטן אשר עובר קלייה ועישון בדומה לצ'יפוטלי, אולם טעמו שונה ונקי יותר.
6. צ'ילי טפין. צבעו כתום-אדום. נראה כמו מקור קטן השולח מכת חריפות מהירה וקצרה עם טעמי רקע עדינים ביותר וגוף קל.
7. צ'ילי הבנרו. הכי חריף בעולם. מצטיין בחריפות מדהימה, מתגנבת ומתמשכת ובטעמי רקע פירותיים טרופיים.