פארי-ברסט: טבעת פחזניות ממולאת קרם פרלין

ה"פארי-ברסט" דומה לגלגל אופניים - מקור השם בתחרות אופניים שנערכה ב-1891 בין הערים פאריז וברסט. את המתכון שלפניכם קיבלתי מעופר גל, השף של חנות המאפים והפטיסרי הצרפתיים "בוטיק סנטרל" בתל-אביב.

המרכיבים (כ-12 יחידות):

לבצק:

1 כוס מים

1/2 כפית מלח

100 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות

1 כוס (140 גרם) קמח

4 ביצים (מס' 2) בטמפרטורת החדר

לקישוט:

1 ביצה טרופה ב-1 כפית מים, להברשה

1/2 כוס (40 גרם) שקדים מולבנים פרוסים

אבקת סוכר

לקרם פראלין:

4 חלמונים

6 כפות (85 גרם) סוכר

1/3 כוס (45 גרם) קמח

1/2 1 כוסות חלב

40 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות

1 כפית תמצית וניל טהור

3 כפות (50 גרם) ממרח "נוטלה" או "מחית פראלין" (בחנויות מתמחות)

2/3 כוס שמנת מתוקה

הכלים: 2 תבניות אפייה שטוחות, מרופדות בנייר אפייה

אופן ההכנה:

1. הבצק: משרטטים בעיפרון 12 עיגולים בקוטר 8 ס"מ עם מרווחים של 10 ס"מ ביניהם על ניירות האפייה שבתבניות והופכים את הניירות.
2. בסיר כבד מחממים את המים, המלח והחמאה על להבה בינונית עד שהחמאה נמסה. כשהתערובת מגיעה לרתיחה, מסירים מהאש ומוסיפים מיד את הקמח תוך ערבוב נמרץ בכף עץ, לקבלת תערובת אחידה. מחזירים את הסיר לאש ומחממים כדקה על להבה בינונית-נמוכה, תוך ערבוב, עד שהבצק נפרד מדפנות ומתחתית הסיר. מעבירים לקערה גדולה ומצננים כחצי דקה.
3. מוסיפים לבצק 3 ביצים בזו אחר זו, ולאחר כל הוספה מערבבים בכף עץ (או במערבל חשמלי עם וו "גיטרה") רק עד שכל ביצה נבלעת פנימה והתערובת אחידה (תחילה התערובת מתפרקת, ואחר-כך מתאחדת). בקערה קטנה טורפים במזלג את הביצה הרביעית, ומוסיפים מעט ממנה לבצק בהדרגה ולפי הצורך, רק עד לקבלת בצק שהוא מבריק רך וגמיש, אך יציב ושומר על צורתו.
4. מכסים את הבצק ביריעת ניילון ומשהים במקום קריר (לא במקרר) 30 דקות.
5. בינתיים מחממים את התנור (לא טורבו) לחום בינוני-גבוה (190 מעלות).
6. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם פיית מתכת חלקה בקוטר 1 ס"מ. מזלפים קודם מעט בצק ב-4 פינות התבנית מתחת לנייר האפייה, למניעת תזוזה. מזלפים על העיגולים המשורטטים טבעות בקוטר 8 ס"מ. מברישים את הטבעות בביצה טרופה ומפזרים פרוסות שקדים מעל. אופים כ-25 דקות עד שהטבעות פריכות ובצבע זהוב-שחום. מצננים כ-20 דקות בתנור כבוי עם דלת פתוחה מעט. מוציאים ומצננים על רשת.
7. הקרם: בקערת מערבל מקציפים את החלמונים עם הסוכר לתערובת תפוחה ומעובה. מוסיפים את הקמח ומקציפים לתערובת אחידה וחלקה.
8. בסיר כבד ורחב מביאים את החלב לסף רתיחה. לאט ובזרם דק, תוך ערבוב רצוף, יוצקים את החלב החם לתערובת החלמונים. מחזירים לסיר ומבשלים על להבה בינונית-נמוכה כ-2 דקות תוך ערבוב רצוף ונמרץ במטרף, עד שהתערובת מסמיכה ומגיעה לסף רתיחה. שימו לב: מיד כשהתערובת מתחילה להסמיך מערבבים במרץ להחלקת הגושים. מסירים מיד מהאש. מסננים לקערה (אם יש גושים) ומוסיפים את החמאה, הווניל וממרח ה"נוטלה" או "מחית פראלין". שוטחים את הקרם בתבנית פיירקס שטוחה לצינון מהיר. מצמידים יריעת ניילון על פני הקרם ומצננים 1/2 1 שעות במקרר. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה וגמישה ומקפלים אותה לתוך הקרם עד לקבלת תערובת אחידה.
9. ההרכבה: בעזרת סכין משוננת חותכים כל טבעת לרוחב כך שיתקבלו מכסה ותחתית. ממלאים בקרם פראלין שקית זילוף עם פייה משוננת. מזלפים את הקרם תוך יצירת גלים על תחתית הטבעת. בוזקים אבקת סוכר על מכסה הטבעת ומניחים את המכסה מעל לקרם.