חזרת - המאכל שיפתח לכם את הסינוסים

האביב הוא חג של יצרים והשתוללות. מין עונה כזאת של אי סדר. בחוץ הכל פורח, הדבורים עסוקות בענייניהן והתוכים של השכנים צורחים יותר מהרגיל; יום אחד יש חמסין נוראי ובמשנהו יורד גשם שגורם להצפות. יום אחד מעבירים את השעון קדימה בשעה, ואז מצלצל הטלפון ובצד השני הקול, שאומר "ומה אתם מביאים השנה לסדר?"

זהו אות הפתיחה לחגיגות הפסח, שמגיעות לשיאן בערב החג, עת המשפחה מתישבת לשולחן הסדר. עד אז אנחנו עוברים מיני מהומות ותהפוכות, מריבות

פעוטות וחילוקי דעות קטנים, שרובם ככולם מסבים - כמו ליד השולחן - סביב האוכל.

במשך השנים, אחד הויכוחים הגדולים היה האם חייבים להכין חזרת או שמא אפשר לקנות "מוכנה". הצד הפולני, שתמיד זלזל בכל מוסכמה חברתית אפשרית, לא שם ליבו אל המסורת, מעולם לא התחשב ברצונותיהם של הבריות ותמיד - אבל תמיד - טרח וקנה חזרת "פיאו", לסדר.

אני לא יודע אם אתם מכירים את הסוג הזה - "פיאו". נראה כאילו שהמפעל הראשונאי הזה, שהוקם אי שם בשנות העשרים או השלושים, היה איתנו תמיד, וישאר גם לנצח. משהו כמו שוקולד השחר, או ברט, עם האובלדים שלהם. בכל אופן, כל פעם שהיינו מתארחים אצל "הצד ההוא", והיתה עולה חזרת פיאו על השולחן, היה חוזר ויכוח הקניה, וגם שאלת הטעם.

בצד היקי לא היו חוכמות, והחזרת היתה תמיד תוצרת בית, רצוי "חריפה". הצד הפולני שלנו העדיף את הדברים מתוקים יותר, או, כמו שסבא שלי היה אומר, "הצער כבר נגרם, שמה, במצרים, מה יש לחזור על כל העניין מחדש?"

חזרת צריכה באמת להיות חריפה, אבל יותר מאשר חריפה. צריך להיות בה אותו איזון מושלם בין חמיצות החומץ ומתיקות הסוכר, אותו קורט מלח והטון – אבל ה-טו-ן – של החזרת. הסלק, שלא בכל מתכון מבשלים אותו, הוא בסך הכל "נשא". למשל לטעמי, זה בסדר לשים כמויות שוות של חזרת וסלק במתכון, אבל יותר סלק מחזרת? זה לילדים של פולנים.

החריפות של החזרת לא תבוא לכדי ביטוי אם לא תגררו את השורש. שבירת התאים מתחילה תהליך מסוים שמביא ליצירתם של חומרים "חריפים". זה בעצם מנגנון ההגנה של הצמח בפני אכילתו. אם אתם רוצים לעצור את התהליך – וגם למנוע השחרה – הוסיפו חומץ מוקדם מאוד אחרי הגרור. אם אתם חותכים חזרת לשימוש כמרור, ולא רוצים שתשחיר ותהפוך מרירה, שימו אותה במקרר בתוך חומץ.

אז האם אפשר למצוא חזרת מוכנה ששווה לחזרת הביתית?

היות והסבאים משני הצדדים שלי כבר לא בין החיים, ערכתי משאל בקרב כמה משתתפים שהם בבחינת מדגם מאוד לא מייצג של האוכלוסיה. לא מבחינה עדתית, לא מבחינה גילאית, לא משום בחינה. בעצם, מדובר בהתרשמות של כמה ילדים ומבוגרים שכל חטאם הוא בכך שהם גרים בביתי, לידי או בסביבתי האחרת. בעצם, כשאני חושב על זה, זה כן מדגם עדתי: השכנים התימנים שלי סרבו בעדינות לטעום. "יש לנו צרות משלנו," הם אמרו, "תודה רבה".

למרבה הפלא, גם חזרת מזייפים, ויש כאלה שעמוסות במלח לימון. ישנם מי שמשתמשים בחומרים חריפים אחרים במקום חזרת ועוד המצאות. כסמן לדבר האמיתי, חיפשנו את אותה חריפות שמגיעה ומתרכזת בדיוק בנקודה שבין העיניים. מכל החזרות המוכנות, לא ממש מצאנו אחת כזאת, למרות ששלוש היו חריפות מאוד.

מבחן חריפות. חזרת מוכנה                                       (צילום: שגיא קופר)

בדקנו חמישה סוגים של חזרת שנמכרים במרבית הסופרים: צבר, אחלה (שטראוס) וחזרת חריפה של אוליביה, מקורם במפעלים הגדולים יותר, ואילו החזרת של תבליני ביטון יוחאי ו"הררית" באים מהמפעלים הקטנים יותר.

טעמנו, ומה למדנו?

אוליביה התיצבה במקום החמישי, ללא מתחרים: 8 שקלים ל- 190 גרם. מראה ורדרד, טעם חריף, אבל הרבה מאוד חומץ ומרקם לא נעים. גם הריח בפתיחה היה לא נעים. בסולם החריפות היא במקום השני.

החזרת של צבר - 4.40 שקלים ל- 150 גרם - הגיעה למקום הרביעי. למרות שהמרקם והצבע שלה היו הכי נעימים, הרי שהיא מאוד מתוקה, וגם מלוחה קצת. אין לה ארומה של חזרת, ואחרי כמה זמן במקרר היא הופכת לסלט סלק חביב. "לילדים ולמתחילים," אמרה אחת הילדות.

אחלה הגיעו למקום השלישי - 8 שקלים ל- 200 גרם. אמרו עליה ש"אין לה כל כך ריח של חזרת" והחריפות היתה באף, אבל לא "דגדגה".

יוחאי ביטון קיבל אצל כולם את המקום השני. מי שהתלונן, התלונן קצת על ריח נלווה שלא אהב. יש בה יותר סלק מאשר חזרת, ובאמת מרגישים בעיקר את הסלק, כשמרקם החזרת גס למדי (10.50 שקלים ל- 250 גרם).

ולסיום, אני כמעט נאספתי אל אבותי כשהעזתי לקחת שאיפה מהחזרת של הררית. גם בטעימה, הרגשתי בה הכי הרבה "חזרת" בהשוואה לחזרות האחרות. המרקם היה קצת גס. מי שמחפש חריפות, עם קצת מתיקות – זה בשבילו (10 שקל ל- 250 גרם).

חריין - ממרח חזרת

המרכיבים:

1 שורש חזרת גדול

4 ראשי סלק

1/4 כפית מלח

1/4 כוס חומץ

1 כף סוכר

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את שורש החזרת מהחול ומגררים. שוטפים היטב את ראשי הסלק.
2. מניחים את הסלק בסיר, מכסיים במים ומבשלים עד שהסלקים רכים.
3. מרסקים את הסלק, ומוסיפים לקערה עם החזרת מוסיפים מלח, חומץ וסוכר ומעט ממי בישול הסלק.
4. מאחסנים במקרר, בכלי אטום כדי שהארומה לא תברח. אחרי יומיים טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
   

גיוונים:

• חזרת לבנה: משמיטים את הסלק מהתמכון ומוסיפים מיונז או שמנת מתוקה (לא הולך לליל סדר), או תפוח אדמה מבושל מגורר.
• חזרת צהובה: משמיטים את הסלק ומוסיפים חרדל לשורש המגורר.