חלום של גבינה - המדריך השלם לגבינת חלומי
למה היא חורקת כשאוכלים אותה? מה ההבדלים בין החלומי הישראלית והקפריסאית? איך אוכלים אותה ומה מכינים ממנה? יעל גרטי מגישה את המילון המלא לחלומי - וגם ארבעה מתכונים
| קיש עגבניות שרי, גבינת חלומי וגרעיני דלעת |  | סלט רוקט, חלומי וענבים בוינגרט מנגו ועירית | | חלומי בציפוי פרמזן ברוטב עגבניות וחצילים | | סלט אגסים, סלק וקוביות גבינת חלומי בוינגרט |
חלומי (Halloumi, לשם אין משמעות, אגב) היא גבינה לבנה טריה חצי-קשה המיוצרת מקדמת דנא בקפריסין מחלב כבשים/עיזים. לא זו בלבד שהחלומי ידועה כגבינה קפריסאית - מתברר שלאחרונה הקפריסאים אף רשמו אותה כמוצר קפריסאי מובהק, כשם שהצרפתים רשמו את השמפניה והיוונים את הפטה, מה שלא מפריע לעירית טרייסטר מ"חוות הבופאלו" לטעון שמוצאה של החלומי הוא ממצרים דווקא.
בעבר נהגו נשות הכפרים בקפריסין לאסוף חלב ולייצר חלומי יחדיו. דודי עברי ממחלבת עברי, שלמד את סודות ייצור החלומי בכפר קטן בקפריסין, מספר שגם כיום ניתן לראות נשים קפריסאיות מייצרות חלומי בחברותא בכפרים קטנים. מצד שני, העתיד כבר כאן: כיום מיוצרת בקפריסין גבינת חלומי-לייט, ובה אחוזי שומן מופחתים.
יתרונה הבולט של החלומי הוא התנהגותה בחום גבוה: בעת חשיפה לחום, הודות לשיטת ייצורה הייחודית, היא איננה נוזלת או מתפרקת, אלא מקבלת מרקם רך וגמיש. בכל דרך בה תבחרו לטפל בה - בישול, טיגון, גריל - מרקמה וצורתה אינם משתנים.
איך מייצרים חלומי
בעבר יוצרה החלומי מחלב עיזים / כבשים בלבד אולם כיום היא מיוצרת מחלב בקר או מתערובות של חלב בקר עם חלב עיזים / כבשים.מחלבות "גד" מתארות את הייצור התעשייתי של החלומי: "חלב מפוסטר עובר תהליך המגון (גיבוש החלב), לאחריו מוסיפים לו אנזימים וכך נוצר מה שנקרא גבן, אותו חותכים וממנו מפרידים את מי הגבינה. את הגבן עצמו יוצקים לתוך פורמות (קוביות), אותן מחממים ועליהן מפעילים לחץ רב, מה שמביא להגרת מי גבינה נוספים. לאחר מכן עוברת הגבינה תהליך המלחה בן 3 שעות".
דודי עברי מ"מחלבת עברי" מתאר את הייצור המסורתי בקפריסין: "מפרידים את הגבן ממי הגבינה, כובשים או לוחצים ומכניסים להרתחה ממושכת, במשך כ-50 דקות. כשהגבינה עודנה חמה, מקפלים אותה לשניים, לצורה של חצי סהר, כמו שמקפלים פיתה ונוצרת צורה המזכירה שפתיים. מניחים במרכז הקיפול תערובת של נענע מיובשת ומלח ומניחים במי מלח עד לרגע האריזה".
כך או כך, החימום הממושך הוא היוצר את מרקמה הקשיח, הגמיש והצמיגי ומעניק לה אורך חיי מדף האופייני לגבינות מיושנות.
למה היא חורקת כשאוכלים אותה?
בשל מרקמה הנוקשה והצמיגי, הנוצר בזכות הלחץ הרב המופעל בתהליך הייצור. חשוב לציין, לטובת מי שאינו מכיר את החלומי ונרתע מרעיון החריקה: חלומי טריה איננה חורקת, רק חלומי שטוגנה או נצלתה חורקת.
מה ההבדל בין גבינת החלומי הקפריסאית והישראלית?
טעימה השוואתית בין "גד" הישראלית ל"פיתאס" הקפריסאית מגלה כי החלומי של "פיתאס" מלוחה פי כמה מהחלומי של "גד". "פיתאס" אכילה בהחלט ואף טעימה מאוד כשהיא טריה, בעוד החלומי של "גד" טעונה טיגון או קליה כדי להפיק ממנה הנאה. לואיזה ואראקלס מוסיפה כי החלומי הישראלי קשה יותר מהחלומי הקפריסאי.
לדברי היבואנית נני סיימן ההבדלים בין החלומי הישראלית והקפריסאית נעוצים במשך הבישול, סוג החלב וכמות החומר היבש, המשתנה מעדר לעדר. כשמערבבים סוגים שונים של חלב, כל שינוי באחוזי החלב משנה את הטעם. בעוד שהחלומי הקפריסאית מיוצרת מסוג אחד של חלב (חלב כבשים, עיזים או בקר) - החלומי הישראלית עשויה בד''כ מתערובת של סוגי חלב אחדים: חלב בקר, חלב עיזים וחלב כבשים.
"גבינת חלומי אמיתית היא הקפריסאית", מסכמת לואיזה ואראקלס, "כל היתר- חיקויים. יש חיקויים טובים - ויש פחות. החלומי הישראלי לא רע, אבל הוא אחר".
"כל אחד נוהג לחשוב ש'הכי טוב זה אצלנו' ", עונה דודי עברי ללואיזה, "באוכל יש עניין רגשי, כמו בפלאפל, לכל אחד יש את החלומי שלו. אני משתדל לייצר חלומי כפי שלמדתי בקפריסין, מצד שני אני חייב להתאים את עצמי לטעם הישראלי. אנשים בארץ יותר מודעים לאחוזי שומן ואוהבים גבינות פחות מלוחות. החלומי בישראל לא דומה ולא יהיה דומה לחלומי בקפריסין, אין לי יומרה לעשות חלומי טוב יותר מהקפריסאי. יש לי יומרה לעשות חלומי שמתאים לחומרי הגלם שיש בארץ, לתנאים בארץ ולטעם הישראלי".
הולכת נהדר עם פירות. תאנים אפויות במילוי חלומי (צילום: יעל גרטי)
חלומי בארץ
יצור מקומי
חוות הבופאלו בבצרון - בחוות הבופאלו מייצרים חלומי מחלב בופאלו בלבד, שהוא מאוד מרוכז. לדברי עירית טרייסטר, מבעלי החווה, החלומי שלהם הרבה פחות מלוחה מהמקובל והיא מכילה אחוז גבוה של חומר יבש, שבזכותו אין צורך לטגנה בשמן וניתן פשוט להניחה במחבת עבה או מחבת טפלון מחוממת היטב. ניתן להשיג את החלומי של חוות הבופאלו ב"מגה", רשת "ניצת הדובדבן", "נקודת חן" בגבעת חן, רשת "אורגנית אינדיה" וגם בחוות הבופאלו, בימים א'-ה' בשעות 08:00- 18:00, בשבתות בשעות 09:00-17:00. המחיר לקילו: 60 שקלים.
- "חוות הבופאלו
", מושב בצרון, טל' 08-8574508.
יעקבס - במשק יעקבס, הממוקם בכפר הרא"ה שבעמק חפר, מייצרים גבינת חלומי מחלב בקר. ניתן להשיג במעדניות מובחרות וברשת "טיב טעם", או בחנות המחלבה, הפתוחה בימים א'-ה' בשעות 08:00-17:00 וביום שישי בשעות 08:00-14:00. המחיר: 55 שקלים לקילו.
- "משק יעקבס
", כפר הרא"ה, טל' 04-6366111.
מחלבת עברי - דודי עברי, המייצר חלומי מחלב בקר, למד את הנושא באחד מטיולי המשפחה בקפריסין. "ביליתי יום שלם עם יצרן קפריסאי בשם ג'ורג' קסס", מספר דודי, "הוא לימד אותי לייצר חלומי, ובתמורה לימדתי אותו לייצר מוצרלה קלועה". ניתן להשיג את החלומי של עברי ברשת "טיב טעם", ברשת "קשת טעמים" בצפון הארץ, ברשת "מעדני מאניה", ב"שוק הגבינות" של האחים שמאי בשוק הכרמל, אצל באשר ואצל צדקיהו בשוק מחנה יהודה ולפעמים גם במעדניות ברשת "קואופ". ניתן גם לקנות במחלבה עצמה, במשך ימות השבוע בשעות 08:00-16:00 במחיר של 60 שקלים לק"ג.
- "מחלבת עברי", משק מס' 50, מושב עזריה, עמק איילון. טל' 08-9227266.
"מחלבות גד" - גבינת החלומי של "גד'' מחזיקה להערכת אנשי המחלבה בכ-70% מנפח השוק. ניתן להשיגה בכל רשתות השיווק. המחיר המומלץ לצרכן: 21.50 שקלים לאריזת 300 גרם.
"מחלבנה" - החלומי של מחלבנה מיוצרת מחלב בקר. עד לאחרונה היא נמכרה באריזות רגילות (ראה צילום), כיום היא נמכרת באריזת וואקום בלבד. ניתן להשיגה ברשת "טיב טעם". המחיר: 70 שקלים לק"ג.
צוריאל - משק האחים צוריאל בגליל התחתון מייצר גבינת חלומי מחלב כבשים.
חלומי מייבוא
נני סיימן, מנכ"לית חב' הייבוא "סיימן" מייבאת את תוצרתה של יצרנית החלומי הגדולה בקפריסין, חברת "פיתאס" (PITTAS). חברת "פיתאס" מייצרת, לדבריה, חלומי לפי השיטה הקפריסאית המסורתית. החלומי הזה (כשר למהדרין, מיוצר מחלב ישראלי) מלוח מאוד ובעיני- פשוט מעולה. ניתן להשיגו ברשתות השיווק: "שופרסל", "קואופ" ו"קואופ ירושלים". המחיר המומלץ לצרכן, לאריזה בת 250 גרם: 23 שקלים.
איך אוכלים ומה מכינים ממנה
אפשר לאכול חלומי כשהיא טריה, אפשר לטגנה, לקלותה ללא שמן (ולהניח על סלט ירקות, משופע בבצל וזיתים שחורים, כזה המוגש במסעדת "דיניץ", למשל), לאפותה או לשפדה על שיפודים (עם עגבניות שרי, בצלי אשלוט ופלפלים צבעוניים, כמו שמציעה עירית טרייסטר) ולצלותה על הגריל. כשהיא מעט יבשה אפשר לגרר אותה מעל מאכלים כגון פסטה או פיצה. אפשר גם לשלב חלומי במאפים, חביתות, ומה לא. בקפריסין היא נאכלת תדיר עם אבטיח ועם תאנים.
"ארוחת בוקר קפריסאית", מספרת לואיזה ואראקלס, "כוללת חלומי מטוגן עם לונזה, התחליף הקפריסאי לבייקון". מנה קפריסאית אחרת היא רביולי במילוי חלומי נענע וביצה, אותו מבשלים בציר עוף. "לא כשר אבל מאוד טעים", אומרת לואיזה, שממליצה לאכול חלומי בגריל, בטוסט עם עגבניה או מטוגנת עם סלט עגבניות, כוסברה (ראה צילום) וקרוטונים, מתובל בשמן זית ולימון בלבד.
"בקפריסין אתה מקבל חלומי עם כל דבר", אומר דודי עברי, "עם חביתה, בצורת סטייק, בכריכים... אחת הארוחות האהובות עלי ועל אשתי בבית, כוללת מנה של חלומי שאנחנו חותכים לקוביות, מטגנים בשמן זית עם שום ובזיליקום, מוסיפים פלפלים בשלושה צבעים שונים וקוביות של קישואים. לקראת הסיום אנחנו מוסיפים עגבניות שרי, בוזקים מלח ופלפל שחור גרוס גס, מניחים את המחבת על השולחן ונהנים מהתבשיל הזה, עם כוס יין לצדו".
מפעל החלומי הקפריסאי "פיתאס" מציע (עג"ב האריזה) לקלות חלומי במחבת טפלון עד להשחמה, להזליף מעט לימון ולפזר צלפים ולהגיש; להכין פיצה עם חלומי, בצל, פלפלים ירוקים, זיתים שחורים ואורגנו או לאפות קוביות חלומי בגריל עם פלפלים, בצלים, פטריות ואורגנו.
מומלץ לטגן חלומי במחבת טפלון או מחבת יצוקה, כך שאין צורך להוסיף שמן. אם בחרתם לטגנה בשמן - השמן המומלץ למשימה יהיה דווקא שמן תירס, כדי שטעמו החזק של שמן הזית לא ישתלט על טעמה של החלומי, אלא אם כן טעמו של שמן הזית שברשותכם מאוד עדין.
איך מכינים חלומי בתאנים בתנור, כמו בצילום שלמעלה? שוטפים תאנים, מסירים את העוקץ, חוצים במרכז - אך לא עד הסוף, מניחים במרכז פרוסת חלומי, מזליפים מעט שמן זית ומפזרים מעט פלפל שחור גרוס גס. מכניסים לתנור בחום 200 מעלות למשך 10 דקות, או עד שהחלומי מזהיב. התאנים יגירו נוזלים שניתן לנצל להכנת רטבים. אפשר להגיש כך או להניח על סלט ירוק או על ברוסקטה דקיקה/קרוסטיני. אפשר להכין כך גם חצאי אפרסקים ולהגיש עם וינגרט מנגו / תאנים כמפורט בהמשך.
מותאמת לטעם הישראלי. החלומי של עברי (צילום: דודי עברי)
ההשראה לקיש זה באה מקיש שראיתי במאפיית "לחמים" בת"א. בהמשך התברר שהקיש ב"לחמים" מכיל פטה ולא חלומי. התוצאה - פשוט נפלאה. אם בחרתם להשתמש בחלומי קפריסאי, שהוא מלוח יותר, אין צורך להוסיף יותר מקמצוץ מלח לבלילה של הקיש.
המרכיבים (ל- 8 מנות):
לבצק (לקיש אחד, ישאר עודף קטן שניתן להקפיא):
180 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
2 כוסות קמח לבן
1 ביצה
מעט מלח
1 כף מים קרים
למלית:
שמן תירס - לטיגון החלומי
150 גרם גבינת חלומי
20-25 עגבניות שרי
70-80 גרם גרעיני דלעת (חופן מלא)
1 כפית שמן זית
1 שמנת לבישול
1 ביצה
מלח
פלפל שחור גרוס גס
וגם:
15 גרם גבינת פרמזן מגוררת
כף פרורי לחם
כלים: תבנית בקוטר 28 ס"מ
אופן ההכנה:
- מעבדים במעבד מזון את חומרי הבצק (לא כולל מים) עד להווצרות גוש בצק. במידה ונוצרו פרורים מוסיפים כף מים קרים מאוד ומעבדים שוב כמה שניות עד להווצרות בצק. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך שעה.
- בינתיים חותכים חלומי לקוביות ומחממים שמן תירס בגובה 1-1.5 ס"מ על אש בינונית-גבוהה במחבת רחבה. מטגנים את החלומי תוך השגחה צמודה עד להזהבה נאה. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומעבירים לצלחת ועליה נייר סופג.
- מרוקנים את המחבת משמן התירס ומחממים כפית שמן זית על אש בינונית-גבוהה. מטגנים את גרעיני הדלעת עד שהם מתפצפצים. לא להבהל, הם מזנקים מעט מהמחבת. מעבירים לצלחת עם נייר סופג.
- בודקים מה שלום הבצק במקרר, אם הוא קר ומוצק דיו ניתן לרדד אותו בתבנית פאי משומנת (בשמן זית או חמאה) בקוטר 28 ס"מ. מרדדים דק וקוטמים עודפי בצק. ישאר מעט בצק, ניתן לעטפו בניילון נצמד ולשמור במקפיא זמן רב.
- מכניסים את הקלתית הערוכה בתבנית לשעה למקרר או למקפיא.
- מחממים תנור לחום 180 מעלות צלזיוס. מניחים על הקלתית המקוררת יריעת נייר כסף ועליה מפזרים שעועיות יבשות אשר תשמשנה כמשקולות.
- מכניסים את הקלתית לתנור ל-10 דקות. כעבור 10 דקות מסירים את נייר הכסף והשעועיות, מחוררים בעזרת מזלג חורים אחדים ואופים במשך 5-דקות נוספות. משך האפיה כאן תלוי בעצמת התנור שלכם – אם התנור חזק יספיקו עשר הדקות הראשונות להזהבה קלה של הבצק. מוציאים ומצננים.
- מפזרים על הקלתית האפויה כף פרורי לחם, אשר יקלטו את הנוזלים מהמלית וימנעו מהקלתית להיות רטובה.
- שוטפים עגבניות שרי (משאירים אותן שלמות) ומניחים בקערה. מוסיפים לקערה קוביות חלומי מטוגנות, גרעיני דלעת קלויים, ביצה, שמנת לבישול, מלח ופלפל שחור גרוס גס. טועמים את הבלילה ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
- מפזרים את התערובת על הקלתית, מיישרים ומהדקים. מפזרים פרמזן מגוררת, מנקים את שולי התבנית בעזרת נייר מגבת ומכניסים לתנור לאפיה של כ 20-40 דקות (תלוי בעצמת התנור), בחום בינוני, 175 מעלות צלזיוס. הקיש יהיה מוכן כשיראה יציב דיו והפרמזן תזהיב. אם הפרמזן זהובה והקיש עדיין אינו נראה יציב, מחלישים את חום התנור ל-150 מעלות, מכסים את התבנית בנייר כסף ואופים 10 דקות נוספות.
הרוטב המפנק מעשיר את טעמו של הסלט. אפשר לאלתר רטבים דומים עם תאנים טריות, אפרסקים רכים, משמשים- בעונה, ועוד.
המרכיבים (ל- 3 מנות):
1 חב' גדולה רוקט
אשכול גדול של ענבים לבנים, חצויים
100-150 גרם חלומי
מעט שמן תירס (או שמן זית) לטיגון
לווינגרט מנגו ועירית:
2 כפות שמן זית
1 כף שמן אגוזים (או שמן זית)
1 כף חרדל חלק איכותי
2 כפות חומץ אגוזים / חומץ בן יין לבן
1 כף סוכר
1-2 מנגו, קלופים וחתוכים גס
חצי צרור עירית, שטופה
מלח
פלפל שחור גרוס גס
אופן ההכנה:
- מרסקים את כל חומרי הרוטב במעבד מזון עד לקבלת רוטב חלק. טועמים. אם חסר- מוסיפים מלח/פלפל. אם חמוץ מדי - מוסיפים מעט סוכר. שומרים בקירור עד להגשה.
- חותכים חלומי לקוביות בגודל 1X 1 ס"מ לערך. מחממים כף שמן תירס במחבת על אש בינונית-גבוהה ומטגנים חלומי תוך השגחה צמודה, עד להזהבה.
- מסדרים בקערת הגשה נאה רוקט, מעליו מפזרים ענבים חצויים וקוביות חלומי.
- רגע קט לפני ההגשה יוצקים את הרוטב מעל.
מתכון של השף אלרן גולדשטיין, מסעדת "בנג'מן סיגל", תל אביב
המרכיבים (ל-6 סועדים):
לרוטב:
שמן תירס לטיגון
1 חציל, פרוס
7 עגבניות, חלוטות, מגולענות, קלופות וחתוכות לקוביות
4 שיני שום, כתושות
5 ענפי טימין
שמן זית
מלח
פלפל שחור גרוס גס
לחלומי:
1 חבילת גבינת חלומי
מעט קמח לבן, מונח בצלחת
1 ביצה, טרופה בצלחת עמוקה
מעט גבינת פרמזן מגוררת, מונחת בצלחת
שמן זית לטיגון
להגשה: עלי בזיליקום
אופן ההכנה:
- מחממים מעט שמן תירס במחבת על אש בינונית-גבוהה ומטגנים פרוסות חציל.
- פורסים חלומי לפרוסות בעובי 1 ס"מ. מניחים כל פרוסה בצלחת קמח, טובלים בביצה טרופה ולאחר מכן בצלחת הפרמזן. חוזרים על הפעולה פעם נוספת.
- מחממים שמן זית במחבת על אש בינונית-גבוהה, מוסיפים שום כתוש וטימין. מאדים קלות ומוסיפים עגבניות וחצילים. מנמיכים את האש ומבשלים במשך שעה לערך. לקראת סיום מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס גס.
- לקראת ההגשה: מחממים שמן תירס (לטיגון חצי עמוק) במחבת. מטגנים פרוסות חלומי מצופות משני הצדדים, עד להזהבה.
- הגשה: מניחים רוטב עגבניות וחצילים במרכז צלחת, מניחים עליו פרוסת חלומי מטוגנת, מעטרים בעלי בזיליקום טריים ומגישים.
מתכון של רן בוק, שף ומומחה לגבינות, מחבר הספר "גבינות"
המרכיבים (ל- 5 מנות):
2 סלקים
200 גרם גבינת חלומי
2 אגסים
1 ראש חסה, שטוף וחתוך
1/2 חבילת עלי בייבי, שטופים
לרוטב:
1 כף חומץ יין אדום
1 כף חומץ בלסמי
1 כפית חרדל דיז'ון
6 כפות שמן זית
מלח
פלפל שחור גרוס גס
אופן ההכנה:
- אפשר לאפות או לבשל את הסלק: אם בוחרים לאפותו: שוטפים היטב את הסלקים, עוטפים בנייר כסף, מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (175 מעלות) ואופים במשך 40 דקות עד להתרככות. אם בוחרים לבשלו במים: מניחים סלקים שלמים בסיר עם מים, על אש גבוהה. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 20 דקות נוספות, עד להתרככות. אחרי צינון קולפים וחותכים לקוביות קטנות.
- חותכים קוביות חלומי. מחממים מחבת יצוקה/טפלון ללא שמן על אש בינונית-גבוהה ומטגנים עד להזהבה. מעבירים לצלחת.
- חותכים אגסים לפרוסות דקיקות.
- מערבבים היטב את חומרי הרוטב.
- מניחים בקערת הגשה נאה עלי חסה ועלי בייבי. מסדרים מעליהם פרוסות אגסים דקיקות בצורה דקורטיבית. מפזרים מעל קוביות סלק וקוביות חלומי. מעט לפני ההגשה יוצקים את הרוטב ומערבבים היטב.
