כוסמין: כל מה שרציתם לדעת על הדגן עם השם המוזר
מהו הדגן בעל השם המוזר - כוסמין? לא, זו לא כוסמת, זה כוסמין, מין קדום של חיטה. יעל גרטי בישלה גרגרי כוסמין והיא מציעה ארבעה מתכונים
כוסמין. השם הזה מעלה סומק בלחיים. נסו לבקש מהמוכר כוסמין, כוסמת וכוסברה ותמצאו עצמכם חשודים בכוונות שאינן טהורות. ואף על פי כן מדובר בדגן טעים מאוד, בן דוד קדום של החיטה, שאינו קרוב משפחה של הכוסמת כפי שניתן לחשוב, ואינו דומה לה כלל.
מוצאו של הכוסמין (Spelt) ספק באיראן, ספק בדרום מזרח אירופה לפני 7,000 שנים. בעבר שימשו גרגרי הכוסמין כמתנה לאלי הפריון, בשאיפה ליבולים שופעים. הכוסמין הפך פופולארי באירופה, במיוחד בגרמניה, באיטליה, בשוויץ ובאוסטריה. בתחילת המאה ה-20 החוואים האמריקאים הפנו עורף לכוסמין, הקשה לגידול, והשקיעו בפיתוח זני חיטה מתקדמים. ב-1987 החלה אחת החברות בארה"ב להפיץ מחדש את גרגרי הכוסמין ובשנתיים האחרונות כוכבם דרך והם אף מככבים במסעדות נחשבות.
צורתם של גרגרי הכוסמין מוארכת, צבעם חום ובבישול נחשף טעמם האגוזי ומרקמם המעט צמיגי. לדברי הנטורופתית קירה לוי, הכוסמין עשיר בחלבון, בסיבים תזונתיים, בוויטמינים (כגון ויטמיני B, ניאצין, מנגן ונחושת) ומינרלים. תכולת הגלוטן פחותה מאשר בחיטה ולכן הוא פחות אלרגני אך הוא עדיין, למרבה הצער, אסור לחולי צליאק. הניאצין שבכוסמין מסייע באיזון רמות השומנים בדם ויש הטוענים כי הכוסמין יעיל במיוחד לסובלים ממיגרנות, על שום תכולת וויטמין B2 הגבוהה שבו. הכוסמין, כמו כל דגן מלא, עשוי לסייע במניעת טרשת עורקים ובשמירה על שלמות כלי דם. בזכות תכולת הסיבים התזונתיים הגבוהה הוא מסייע בחילוף החומרים ואף מתאים לדיאטה, בשל אינדקס גליקמי נמוך-בינוני (לגרגרי כוסמין אינדקס גליקמי נמוך יותר מאשר ללחם מקמח כוסמין). הכוסמין עמיד למדי מפני חרקים ולכן מצריך פחות ריסוס, שפירושו פחות רעלים במזון שלכם.
איפה קונים
סביר להניח שברוב חנויות הטבע בהן תשאלו על גרגרי כוסמין יציעו לכם מיד קמח כוסמין. לא, תאמרו בנחרצות, גרגרי כוסמין! קצת מסובך למצוא גרגרי כוסמין בחנויות הטבע הקטנות, אך ברשת חנויות הטבע "ניצת הדובדבן" (ת"א, ירושלים, בני ברק, רעננה והרצליה) ניתן להשיג אריזות בנות 500 גרם במחיר של 9.5 שקלים ובחנות הענק "עדן טבע מרקט" (א.ת. אור יהודה) ניתן להשיג אריזות של חב' "מרשל" במחיר של 9.9 שקלים ל-500 גרם.
איך מבשלים
יש הממליצים לשטוף את גרגרי הכוסמין ולהשרותם במים לפני הבישול. אני מטגנת גרגרי כוסמין במעט שמן זית (עם או בלי לטגן בצל קצוץ קודם לכן, תלוי לאן המנה הולכת בהמשך), מוסיפה מלח, פלפל שחור גרוס גס ומטגנת במשך דקה לפני הוספת 2-3 כוסות מים רותחים. מכסה, מנמיכה את האש וממתינה במשך 30-40 דקות עד להתרככותם של הגרגרים, אך לא יתר על המידה. טעמו גרגר ואם מידת הצמיגות שלו לטעמכם- כבו את האש וסננו. אחר כך אפשר להוסיף לכוסמין כל ירק, פרי יבש, אגוז או עשבי תיבול לטעמכם.
מי שמתנגד לטיגון דגנים לפני בישולם במים הוא היועץ התזונתי אורי מאיר-צ'יזיק, שטוען שכך נשרף אחוז מסוים מהחלבונים והסוכרים, בעיקר אלו הקרובים לקליפת הדגן. חלבונים וסוכרים שרופים ומזון שרוף בכלל, לדבריו, מתעכלים פחות טוב והופכים לרעלנים בגוף, מה גם שהשמן השרוף נשאר בתבשיל ומסב נזק בריאותי. הוא ממליץ, אם כן, להמנע מטיגון, ולבשל דגנים וגרגרים ישירות במים רותחים, "אחרי תרגול מסוים שוב יצאו לך גרגרים אחד-אחד", מבטיח אורי, שמציע לתבל בשמן איכותי דווקא בסיום הבישול.
הנטורופתית קירה לוי נוטה להסכים עם אורי: "שומן מתחמצן בטיגון ונוצרים רעלנים", היא אומרת, "אך בטיגון קליל של דגנים, רק כדי שכל הגרגרים יהיו מצופים במעט שומן, לא נוצרת השחרה כפי שנוצרת בצריבה של בשר על האש (שהיא מסרטנת) והשומן לא נשרף, כפי שקורה בטיגון בצל". מהסיבה הזו ממליצה קירה לבחור בשמן בעל נקודת שריפה גבוהה יחסית (דוגמת שמן קנולה מכבישה קרה) ועדיין, מזכירה קירה, בישול ואידוי תמיד יהיו בריאים יותר מטיגון.
בנוסף לבישול גרגרי כוסמין, ניתן גם להנביטם (ראה הסבר בהמשך) ולשלבם בכל סלט או תבשיל.
