בישול באדים: שיטת הבישול הכי בריאה שיש

מומחי בישול מבחינים בין שלוש צורות אידוי: אידוי ישיר, אידוי בלתי ישיר ואידוי בלחץ. כל הצורות מנצלות את העובדה שהמים רותחים ב-100 מעלות והופכים לאדים, שממשיכים לצבור חום, אך בבואם במגע עם חפץ קר מהם הם מתעבים והופכים שוב למים. המגע של האדים עם המזון גורם לחימומו, אך לעולם לא מעבר ל-100 מעלות. האדים ממיסים פחות מהמלחים, המינרלים, הוויטמינים, הצבע והטעמים הטבעיים שבו מאשר בישול במים, למשל.

באידוי ישיר מניחים את המזון על רשת כלשהי, מעל למקור מים רותחים, והמזון מתבשל על-ידי מגע ישיר של האדים. באידוי בלתי ישיר, המזון מונח בתוך כלי אטום (צלחת מכוסה, קערה סגורה, שקית ניילון אטומה) ומתבשל באדים הנוצרים סביבו. בישול בלחץ מנצל את הקיטור הנוצר כתוצאה מדחיסת האדים בתוך סיר אטום.

האידוי היא אחת השיטות המרכזיות במטבח הסיני. חלק הארי מחטיפי הדים-סם, למשל, נוצר באידוי. כלי האידוי הסיני עשוי מקנים ומניחים אותו על פני מים הרותחים בווק. הסלסלות מותקנות בקומות, כך שניתן לאדות מספר מיני מזון בבת אחת. אלה כלים יעילים ויפים, מופיעים במגוון גדול של גדלים, וכל-כך זולים, שממש כדאי להצטייד באחד מהם. הם נמכרים בחנויות כלים ובמרכזים המתמחים במוצרי מזון מהמזרח.

טיפים

• כשמאדים בסיר מבמבוק בעל מספר קומות, יש להניח את המזון המתבשל לאט יותר בחלק התחתון. אם מבשלים אורז ביחד עם הדג, למשל (ראו "בונוס"), יש להאריך מעט את משך בישול הדג, כך ששני המאכלים יהיו מוכנים ביחד.
• אם אין לכם סיר אידוי מבמבוק בגודל מתאים, תוכלו להכין את הדג המאודה גם בסיר אידוי רגיל.
• תוצאות טובות מתקבלות גם מאידוי במיקרוגל. יש להפחית את זמן האידוי ל-10 דקות ולבדוק אם הדגים מוכנים כבר אחרי 7-6 דקות (הדג מוכן כשבשרו מתפורר למגע מזלג).

דניס מאודה בנוסח סיני

המרכיבים (ל-4 מנות):

1 דג דניס גדול או 2 קטנים (כ-800 גרם בסה"כ)

2 בצלים ירוקים

2 ס"מ שורש זנגביל (ג'ינג'ר) טרי, קלוף

מעט מלח גס ופלפל שחור

לרוטב:

1 כף חומץ לבן (רצוי חומץ אורז)

2 שיני שום

1 כפית זנגביל (ג'ינג'ר) טרי, מגורר

2 כפות רוטב סויה

1 כף שמן שומשום

אופן ההכנה:

1. מנקים את הדגים וצרים על כל אחד מהם חתכים אלכסוניים. מניחים על צלחת אובלית חסינת חום (הצלחת צריכה להתאים לגודל הסלסלה, אך להותיר מקום סביבה לתנועה חופשית של האדים). קוצצים את הבצלים. פורסים את שורש הזנגביל לפרוסות דקות וחותכים כל פרוסה לרצועות דקיקות.
2. מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב. מורחים את הדגים בתערובת מבחוץ ומבפנים. זורים על הדגים מחצית מהבצלים הקצוצים.
3. מניחים סיר אידוי סיני (מבמבוק) על ווק או מחבת רחבה עם מים רותחים (המים לא צריכים לגעת בסלסלת הבמבוק). מניחים את הצלחת עם הדגים בסלסלה ומכסים. מאדים כ-15 דקות.
4. מפזרים את הבצל הקצוץ הנותר על פני הדגים, זורים מלח ופלפל ומגישים מיד.

בונוס: אורז מאודה 

בעוד הדג מתאדה לו למעלה, על פני צלחת חסינת חום, ניתן לאדות על פני הסלסלה התחתונה, בסיר אידוי סיני כפול, אורז לליווי המנה. מניחים 1 כוס אורז בשקית בד גדולה וסוגרים את השקית כך שיווצר די מקום לגרגרי האורז לתפוח. מניחים על הסלסלה ומאדים כ-20 דקות. ממתינים כ-5 דקות לפני שפותחים את השקית.