שירת העשבים - ליקוט עשבי בר למאכל

בין החורף לאביב, כשמבעד לענני הגשם מפציעים השמש והחום, מוריקים השדות של איריס בן-צבי מכפר-יהושע בשלל עלים. רגע אחד לפני שמופיעים הפרחים וצובעים את השדות בסגול, צהוב, אדום ולבן, הצבע השולט הוא הירוק. הירוקים המתורבתים (רוקט, חסה, שמיר, פטרוזיליה) נמכרים בחנות, אך את עשבי-הבר יש לעשב. אם היינו מניחים לצמחים לגדול בלי מפריע וללא עישוב, היו עשבי הבר גדלים ומשתרשים כך שהיו מונעים את צמיחתם של העשבים והירקות המתורבתים. העישוב הוא חלק מהעבודה השוטפת, אבל לפעמים המשק זוכה לעזרה מהשכנים מכעביה או מבית-זרזיר שבאים לקטוף את העלים שאנחנו זורקים לתלם כדי לבשל ולאכול אותם. פעמים רבות אפשר לראות בצידי הדרכים ובשדות דמויות כפופות המלקטות עשבי-מאכל שונים. אם מתחילים לחקור ולהתחקות אחריהם מגלים מגוון עצום של עלים ירוקים שאין לנו, הקונים בסופרים, גישה אליהם.  

מלקט. אורי מאיר-צ'יזיק                                             (צילום: אסף רונן)

תרבות הליקוט היא בעלת שורשים עתיקים. בעבר, לפני שהתיישבו בני-האדם והפכו לחקלאים, הם היו ציידים-לקטים שליקטו את מרבית מזונם - פירות, שורשים, אגוזים, ירקות ועלים ירוקים. ככל שהפכנו מיושבים יותר, כך התמעט חלקו של הלקט במזוננו, עד שהיום רובנו אוכלים רק מזון שגודל במיוחד עבורנו ומשלל הליקוטים נשארנו היום עם העשבים. לכל עשב השפעה משלו על המנה, עונת קטיף מתאימה משלו ואופן הבישול המיוחד לו.

לעשבים רבים נודעו גם שימושים ברפואה המסורתית. לטעמנו, הספר הטוב ביותר בנושא בעברית, נכתב על ידי אמוץ דפני, פרופסור לבוטניקה מאוניברסיטת חיפה ("צמחי בר ראויים למאכל", הוצ' החברה להגנת הטבע). הספר מכיל מידע רב על הצמחים, על שימושיהם הרפואיים ועל אופן בישולם. כמו מסורות אחרות, גם זו רבת-השנים של הליקוט הולכת ונעלמת וקיים ערך רב בשימורה. ככל שמתעמקים בנושא מגלים את החשיבות ואת הערך הבריאותי של ליקוט ואכילת עשבי בר. תרבות הליקוט אינה משפיעה רק על המזון, מדובר בפעילות חברתית שאפשר לעשות ביחד עם חברים או בחיק המשפחה. יש לה גם ערך כפעילות גופנית, לאלה התרים במשך שעות אחר העשבים המתאימים למאכל ובאותה הזדמנות גם מטיילים באור השמש ובאוויר הצח של חיק הטבע.

בעונה זו אפשר ללקט עשרות (אם לא מאות) עשבים אכילים ברחבי הארץ. פעמים רבות אפשר למצוא את עשבי הבר בשווקים הערבים או בחנויות הירקות בערים ובכפרים הערביים. אנו מביאים פה תיאור של ארבעה מהחשובים שבהם ודרך הכנתם. 

מלכת עשבי המאכל. חובייזה                                        (צילום: אסף רונן)

חובייזה (חלמית גדולה)

עונת החובייזה כבר מגיעה לסופה אך חשוב להציג אותה כי היא מלכת עשבי המאכל ואולי החשובה בהם. לחובייזה שימושים רפואיים שונים: היא משמשת כתחבושת, נגד נפיחות, כתרופה להוצאת ליחה נגד שילשול ועוד. השם "חלמית", המוזכר כבר בתנ"ך, הוא שיכול אותיות של המילה "לחם" וכך גם שמה הערבי – "חובייזה". הקירבה הלשונית למוצר מזון בסיסי כמו לחם מעידה על חשיבותה הרבה במארג התזונתי. כל חלקי צמח החובייזה אכילים: בעלים הצעירים אפשר להשתמש לסלט ומהעלים הבוגרים אפשר להכין ממולאים וקציצות. המתכון השימושי והפשוט ביותר לחוביזה הוא סלט חובייזה מבושלת. עכשיו אנחנו ממש בסוף עונת החובייזה ולכן מומלץ לבשלה.

סלט חובייזה מבושל

המרכיבים:

צרור עלי חובייזה כולל גבעולים ופירות (אם יש)

בצל שלם קצוץ

שן שום כתושה

שמן זית

מלח ופלפל לפי הטעם

1. משרים את החובייזה במים למספר דקות ושוטפים היטב.
2. קוצצים דק ומניחים בסיר רחב עם מעט מים, בצל ושום.
3. מכסים, נותנים להתבשל, ומערבבים מידי פעם עד שמתרכך.
4. לאחר שהתבשלו העלים והחובייזה הפכה לסלט ירוק חם מוסיפים לתיבול שמן זית, מלח ופלפל. תוספת של אזוב (זעתר טרי) תגוון את הטעם. 
   

מרירות בריאה. עולש מצוי                                           (צילום: אסף רונן)

עילת' (עולש מצוי)

מינים רבים של עולש מצויים בשטח. הם שונים מעט זה מזה במראה אך כולם מרים מאוד. המרירות שלהם נחשבת טובה מאוד לבריאות ובעיקר לתפקוד הכבד. את העולש אפשר לקצוץ חי לסלט או לבשלו ומהשורש שלו מכינים משקה דמוי קפה. המים בהם מבושל העולש משמשים כתרופה לניקוי הדם וזירוז פעולת מערכת השתן. לעולש יש מתכון ערבי מסורתי (שקיבלנו באדיבות משפחת כעביה מהכפר הבדואי כעביה).

סלט עולש מבושל

המרכיבים:

צרור עלי עולש

1 בצל גדול

שמן זית

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. שולקים את העולש במים חמים, מוציאים, סוחטים וקוצצים (לא לשכוח לשתות את המים, זה מאוד בריא).
2. מטגנים את הבצל על אש נמוכה עד שהוא משחים מאוד.
3. מוסיפים את העולש הקצוץ ומלח ופלפל לפי הטעם וממשיכים לטגן עד שמזהיב.
   

מעדן. סלט עולש מבושל                                              (צילום: אסף רונן)

לוף

במקורות מודרניים העוסקים בשימוש בעשבי בר לא תמצאו לרוב התייחסות נרחבת לשימוש בלוף והם בדרך-כלל לא מזכירים אותו. הלוף הוא צמח רעיל, בעיקר למי שלא עוסק באופן קבוע בהכנתו, ולכן נצרף אזהרה: אם לא מכינים את הלוף כמו שצריך הוא צמח רעיל. אם לא הכנתם אותו כמו שצריך הוא לא יהרוג אתכם אך בהחלט תרגישו צריבה מציקה בחלל הפה. למרות זאת הוא נחשב למעדן אמיתי בחברה הערבית ומרפא של חוליים רבים.  

מחייב טיפול נכון, אחרת הוא רעיל. לוף מבושל               (צילום: אסף רונן)

לוף מבושל

סלט הלוף הוא מעדן ומנגבים אותו, כמו חומוס, עם פיתה (מקמח מלא כמובן).

המרכיבים:

צרור עלי לוף

בצל גדול קצוץ

שמן זית

מיץ לימון

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. קוצצים את עלי הלוף ושוטפים היטב.
2. מבשלים את הלוף הקצוץ 4-6 שעות במים, עד שינוטרל החומר הצורב. אפשרות שנוספת היא לבשלו 45 דקות תוך החלפה מרובה של הנוזלים (לפחות כ-3-4 פעמים). אפשר לזרז את ההכנה על ידי הוספת מיץ לימון, או חומעה שהיא עשב בר שחמיצותו מזרזת את פירוק החומרים הצורבים.
3. מטגנים את הבצל הקצוץ על אש נמוכה עד שהוא משחים. סוחטים את עלי הלוף ומוסיפים למחבת. מתבלים במלח ופלפל ומיץ לימון.
   

סרפד

גם לסרפד מינים רבים, כולם טובים למאכל. מומלץ לקטוף אותו עם כפפות בשל הצריבה הנלווית למגע. לחולים בדלקות פרקים ממליצה הרפואה המסורתית להלקות את הפרקים בענפי סרפד, הצריבה יוצרת תגובה אנטי דלקתית. הסרפד עשיר מאוד בברזל ולכן מומלץ לנשים בהריון. יש לו טעם ייחודי והוא משתלב טוב מאוד במרק. לעומת הלוף הרעיל, צריבתו של הסרפד קלה ובישול קצר מאוד מספיק לנטרולה.

הכי פשוט לבשל את הסרפד (עלים ופירות) כ-5 דקות במעט מים רותחים עד ריכוך. אחר כך מכניסים את הסרפד עם המים למעבד מזון ומעבדים עד שמתקבל נוזל סרפד - את הנוזל הזה מוסיפים לכל מרק - הוא משפר את טעמו ומוסיף לבריאותו.

טלי ואורי מאיר-צ'יזיק חיים בכפר-יהושע, אוכלים ומבשלים בריא, ומגדלים את איה. טלי עובדת במשק האורגני של איריס בן-צבי. אורי הוא יועץ תזונתי, חוקר ומומחה להיסטוריה של התזונה והוא מעביר סדנאות בישול וקורסים בנושא תזונה בריאה.

צילומים: אסף רונן, לאתר שלו הקליקו כאן .