באהבה למרווה
המרווה משמשת הרבה בבישול ברחבי העולם, אבל בארץ מתייחסים אליה בעיקר כאל תוספת לתה צמחים. פיליס גלזר מציגה את התכונות החיוביות של המרווה ומגישה שני מתכונים שישנו את הדרך שבה אתם רואים אותה
פעם לפני המון שנים, טיילתי עם אחותי מס' 3 בכפר ג'יש ("גוש חלב") בצפון ופגשתי בעל מסעדה שהציע לנו לבקר אצל זקנה בכפר שיכולה לבדוק אם יש עלינו עין הרע. חשבנו לעצמנו שתמיד טוב לדעת אם יש עליך עין הרע, גם אם אתה לא מאמין בה, סתם שיהיה, רק ליתר ביטחון.
צעדנו אל הבית שלה ושם היא ישבה, זקנה ומקומטת מאוד, לבושה באופן מסורתי. את הטקס היא עשתה בעזרת מרווה מהגינה שלה ותפילות בערבית והתוצאות הראו שלמרות שאני נקייה מהשפעות שליליות, על אחותי, אוי ואבוי, שכנה עין הרע. הטיפול המומלץ: לשרוף מרווה בכלי בבית ולקפוץ מעליה שלוש פעמים. כמובן שאחותי צייתה להוראות. כלומר, רק ליתר ביטחון.
גירוש עין הרע על ידי מרווה הוא לא רק עניין של אמונה טפלה וגם לא רק בקרב ערבים כפריים; במרווה היכולת לקטול חיידקים ובמשך ההיסטוריה השתמשו בה גם לחיטוי ובטקסים נגד עין הרע ומחלות אפילו אצל האינדיאנים ברחבי יבשת אמריקה. אולי זו הסיבה שהיא נקשרה באריכות ימים. תה עשוי מעלי מרווה יעיל מאוד לכאבי בטן ולהורדת חום. היא מסייעת במקרי הצטננות, ויעילה כשטיפה לקרקפת. אפשר להלבין את השיניים ולחזק את החניכיים אם מורחים אותם בעלי מרווה טריים. המרווה גם עוזרת לאמהות הנגמלות מהנקה – היא מייבשת את החלב. והעלים גם מכילים סידן ואבץ, ויטמין A, ויטמיני B, ברזל, מגנזיום, וזרחן בין היתר.
במטבח, תוספת מרווה עוזרת בעיכול בשרים כבדים ושומניים ומופיע רבות במתכונים לברווז, נקניקיות ותבשילי בשר לבן. העלים הטריים בעלי ניחוח חזק, ואין להפריז בכמות. באיטליה, מוסיפים 4-3 עלים לרטבי שמנת לפסטה או רביולי ונתחי עגל. מעט עלי מרווה טרייה או מיובשת מוסיפים עומק לטעם של רטבי עגבניות או פולנטה, ואפשר לפזר אותם בנדיבות על ירקות צלויים בתנור. אפשר להשתמש בהם גם קצוצים בסלטים, במילוי לעוף, תבשילי דלעת, במאכלי גבינה ובקבבים. בארה"ב נהוג גם לשפשף עוף במרווה טחונה לפני האפייה. וכמובן - ניתן ורצוי לעשות תה מעלים טריים או מיובשים.
איך קונים? אפשר לקנות את העלים הטריים ברשתות השיווק (במחלקה לעשבי תיבול טריים). את עלים המיובשים אפשר לקנות בתפזורת בבתי מרקחת ובתי טבע. ברשתות השיווק המרווה נמכרת טחונה בצנצנות באגף התבלינים. כדי שתמיד תהיה אספקה סדירה, קל ומומלץ לגדל מרווה בעציץ.
פסטו מרווה
המרכיבים (לכ-1 כוס):
1/2 1 כוסות עלי פטרוזיליה דחוסים
1/2 כוס עלי מרווה דחוסים
2 שיני שום גדולות
1/2 כוס גבינת פרמזן (לא הכרחי)
1/4 כוס אגוזי מלך או צנוברים (קלויים אם רוצים)
1/2 כוס שמן זית כתית
מלח ופלפל שחור טחון טרי
אופן ההכנה:
- בעלי ומכתש או במעבד מזון, טוחנים את הפטרוזיליה והמרווה ביחד עם השום, גבינה ואגוזים. רצוי לא לגרוס את האגוזים לגמרי, אלא להשאיר אותם בחתיכות קטנטנות.
- מוסיפים את השמן בהדרגה,בזמן שטוחנים, מתבלים במלח ופלפל וממשיכים לטחון בפולסים עד למרקם הרצוי.
- משאירים לעמוד 5 דקות לפני השימוש, למיזוג טעמים.
פולנטה עם מרווה
נכון שצריך לבחוש אותו כל הזמן למנוע גושים, אך אם אתם כבר במטבח ובמיוחד אם אתם מנצלים את הזמן לדבר עם חבר או בן משפחה, הפעולה עוברת מהר. מגישים אותה עם גבינת עזים מלוחה וזיתים קצוצים אם רוצים (אני אוהבת עם רוטב עגבניות ובתי הקטנה – אני מתביישת להודות – אוהבת אותה עם קטשופ!).
המרכיבים (6-5 מנות):
250 גרם פולנטה (רצוי הסוג האיטלקי המלא בחבילות צהובות בוואקום)
2 ליטר מים
50 גרם חמאה או 1/4 כוס שמן זית כתית מעולה (לא הכרחי)
עוד כף או שתיים שמן זית אם משתמשים בחמאה (לא הכרחי)
מלח ופלפל שחור טחון גס
6-4 עלי מרווה שלמים או ככף עלים מיובשים
אופן ההכנה:
מחממים את המים עם המלח בסיר גדול ורחב – אך לא מרתיחים. מוסיפים את הפולנטה לאט לאט בבחישה מתמדת למנוע גושים.
מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש למינימום, מוסיפים את עלי המרווה וממשיכים לבחוש עד שהפולנטה מסמיכה וכף
עץ כמעט ועומדת באמצע ללא תמיכה.
מוסיפים את החמאה ושמן הזית ומגישים.
הערה: אם אתם פיינשמקרים, ורוצים להגיע למרקם הכי משובח, תהליך הבחישה ייקח כ-30-20 דקות. אם אתם ממהרים אפשר גם לאכול את הפולנטה לאחר כ-15 דקות.
קוראים שואלים
עדנה שואלת: מה התחליף לסויה (מפאת רגישות)?
פיליס עונה: אני מתארת לעצמי שאת רוצה תחליף צמחוני לסויה, מכיוון שבדרך כלל אוכלים סויה כתחליף זול וזמין לחלבון מהחי. אם כך, הייתי ממליצה לך על כמה אפשרויות. קודם כל, ביצים ומוצרי חלב מכילים חלבון (עם B12, דבר שאין בסויה).
תחליפים חלבוניים לסויה בלי 12B הם שילובים של דגנים וקטניות (חומוס ופיתה, אורז ושעועית וכו') וגם סייטן – גלוטן חיטה שנמכר בגושים קפואים בחנויות טבע. אגב, למרות שאין לי רגישות לסויה ואני אוכלת טופו לעיתים קרובות, אני מעדיפה שהמקור שלי לחלבון יהיה בדרך כלל מדברים חוץ מסויה (שדוחפים לנו במילא בכמויות כקמח או שמן במוצרים שונים).
