על פינו נואר ישראלי ואלמנות צרפתיות
שגיא קופר תוהה האם ניתן לייצר יינות פינו נואר בישראל, טועם שניים כאלה ומספר על שתי אלמנות צרפתיות שאחראיות לשני מותגי שמפניה מצויינים
פינו נואר, אומרים רבים, אין מה לנסות ולגדל בישראל. יש בזה הרבה מאוד מהאמת - חם פה וזה לא מזג אויר בשביל ענב צפונבוני-קפריזי כמו הפינו. זה לא שהוא לא מבשיל כאן לכדי יין, אלא שהוא לא מגיע לאיכויות ולטעמים של אותם יינות בבורגון, באורגון או בניו זילנד. אפילו לא למה שעושים איתו בקליפורניה, שהיא פחות או יותר מקבילה אלינו מבחינת האקלים.
המשותף לבורגון ואורגון – וניו זילנד מהעבר השני – הוא קו הרוחב (פחות או יותר) והקרירות שהוא וגורמים אחרים משרים: גבוה או נמוך מספיק על גבי הגלובוס כדי להיות קריר ונעים, אבל לא קר מדי. גם משטר הגשמים מתאים, במקומות האלה, מה שאצלנו קצת, איך לומר, לא.
השאלה אם "שווה" או לא שווה לגדל פה פינו נואר צצה ועולה בכל פעם שיוצא לשוק יין חדש מזן זה. לפני זמן קצר מאוד יצאו ביקב "עמק האלה" עם פינו נואר נחמד, אותו גידלו תחת רשתות צל על מנת לצנן אותו קצת. עכשיו יוצאים אנשי "הרי גליל" עם מודל 2006 שלהם, ואחרי כמה וכמה מהדורות מוצלחות למדי של פינו מיקב זה, באות שתי שאלות:
- האם היין מוצלח כקודמיו?
- האם הוא "פינו נואר"?
בעוד השאלה הראשונה היא שאלה לגיטימית, ואני יכול להביע את דעתי בעניין, השאלה השניה קצת פחות.
בעצם, למה שפינו נואר מישראל יהיה בעל טעמים או ארומות דומים לאלה של בורגון? למה שהוא יהיה דומה אפילו לזה של קליפורניה, אם תרצו. האם הוא צריך להיות אופייני לזן? ואם כן, מה יחשב אופי הזן? האם זה של בורגון? האם יש משהו "ישראלי" בפינו נואר מישראל?
אין לי תשובות לכל אלה. נראה לי שייננים יחפשו תמיד את מאפייני הזן כפי שלמדו בבית ספר לייננות: אם הם באים מצרפת – מאפיינים "צרפתיים". אם הדוקטרינה שלהם אוסטרלית או אמריקאית, אני מניח שהם יחפשו את מה שטעמו וגדלו עליו שם. אולי, בהתאם לזה, צריך לטעום את היין. אולי.
התשובה היחידה שאני יכול לתת היא שזה לא ממש רלוונטי, אם הפינו נואר הוא "אמיתי" או לא. נכון, זה לצאת מכל העניין בגובה נמוך, אבל אני יכול להוסיף ולומר שצריך לחכות עוד, לתת ליינות האלה להתאקלם בארץ ולייננים לרכוש נסיון בעיבוד ובעשיית יין מהם, ואז לראות אם מתפתח פה משהו מקומי. מי יודע, אולי זה ייתן כאן משהו שונה ומאופיין בעוד עשר שנים.
גבריאל רואיז, סוכן ונגוסיאן יין ספרדי, אמר לי פעם, בתשובה ל"למה לחפש קברנה סוביניון מספרד, אני רוצה את הדבר האמיתי, המקומי (טמפרניו, נניח)", משהו שיש בו הרבה מן האמת. הוא אמר שאחרי 150 שנה של קברנה סוביניון בספרד, זה כבר ענב ספרדי, עם כל המאפיינים הטרואריים האפשריים. "זה כבר יין ספרדי", הוא אמר לי, ושלח אותי בחיוך מקסים לפינה, לחשוב על עונש מתאים. אז אנחנו צריכים לחכות ולראות אם מתפתח פה משהו שונה, מקומי, ואז להחליט אם זה טוב או לא, לפי סולם "מאפיינים מקומיים", ולא "מאפיינים זניים".
ואחרי כל זה, איך היין, שווה?
שווה.
פינו נואר הרי גליל 2006 - הוא יין שנוצר בשנה שבה התנהלה מלחמה אי שם בצפון הארץ. למי שלא זוכר, אזכיר שבקיץ ההוא אי אפשר היה ממש לבצע את כל הפעולות בכרמי הצפון, והשנה כמעט ירדה לטמיון מבחינת טיפולים בכרם (הבציר בהרבה מקרים התאחר, בסופו של דבר). למרות זאת, הצליח היקב (יינן: מיכה ועדיה, דייויס), להוציא תחת ידיו יין יותר מאשר ראוי.
זהו יין שממשיך מסורת של יינות פינו נואר מעניינים של היקב - 2003, 2005 – הוא קטיפתי, מאוזן מאוד ונעים, פרחוני, עם שמץ של קופסת סיגרים ועלי תה באף. הוא גם בשרני מעט, ארוך, ובעל טאניניות טובה. לא עצמתי, אלא אלגנטי. מעין אנטיתזה לקיץ ההוא, שאת רעמיו אנחנו עדיין שומעים עכשיו, ויש להניח שממטעמיו עוד נטעם. (14.5/20), 15% אלכוהול.
יתאים לגבינות עיזים, בשר טלה לא שומני מדי, עוף בטרגון או בשר לבן ממולא בעשבי תיבול, עשוי על הצד הורוד שלו.
על אלמנות ודברים שמחים
ומה הקשר בין אלמנות לבין שמחה? שמפניה, כמובן. בהמשך ההתכוננות לסוף השנה, אציין הפעם בשמחה שני בתים – וו קליקו ולנסון.
וו קליקו - הכל תודות לאלמנה
יש הרבה מאוד אמונות תפלות וסיפורים שקשורים בעולם השמפניה, רובם קשורים בדום פריניון, האיש שלכאורה המציא בכלל את המשקה. הסיפורים האחרים קשורים באלמנות: Clicquot, Pommery, Bollinger, Roederer, Laruent-Perrier.
הגברת בארב-ניקול פונסרדן נולדה בשנת 1777. כמה שנים קודם לכן – ב- 1772, ייסד אדון אחד בשם פיליפ קליקו, בית מסחר ליינות שמפניה. לא, הם לא התחתנו, כי לא צריך להגזים, בכל זאת היו כמה שנים בינהם, אבל מי שכן התחתנו היו היא, העלמה פונסרדן, והבן של אותו מסייה קליקו – בחור בשם פרנסואה. אנחנו לא ממש יודעים הרבה על פרנסואה, חוץ מזה שהוא ירש את העסק של אביו, וזמן לא ארוך אחר כך, איך לאמר, הוא מת. ב- 1805, שבע שנים ובת אחת אחרי שנישא לניקול פונסרדן, הוא הותיר אותה אלמנה צעירה.
למזלו של בית השמפניה, האלמנה הצעירה לא הייתה טפשה ולא חסרת יוזמה. עוד לפני מותו של בעלה היא לא ממש התרכזה רק בגידול ביתה, אלא טרחה והתעניינה בנעשה מאחורי הקלעים ובמרתפים. ההתעניינות הזאת הקלה עליה בשעת הדחק הזאת לקחת את המושכות לידיה ואף להעלות את הבית על פסים הרבה יותר אטרקטיביים, לתת לו סיפור מעניין לדורות הבאים וגם לשפר בכלל את הנעשה בעולם המבעבעים.
קליקו-פונסרדן, האלמנה קליקו, כפי שהייתה עכשיו מוכרת וידועה, הודיעה לפועליה שהיא החליטה לייצר – איך לא – רק את השמפניה הטובה ביותר. "הצהרות והחלטות", תאמרו, אבל בניגוד ללא מעט אנשים שלקחו החלטות כאלה, הגברת גם החלה לעשות משהו בנדון.
היינות המבעבעים של הימים ההם היו שונים מאלה של היום. אחד ההבדלים הגדולים היה במראה שלהם. יחד עם היינן שלה, וו ("אלמנה", בצרפתית) קליקו החלה לנסות להצליל את היין, שהיה עתיר משקעי שמרים בבקבוק. הרעיון היה להביא את משקעי השמרים אל צוואר הבקבוק ולנסות למזוג אותם משם. הבעיה היא שמשקעי שמרים נוטים לרחף, ושקיעתם איטית יחסית, ואם מוזגים שמפניה במרתף, לא נשאר מה למכור בחנות...
התוצאה הייתה המצאתו של שולחן ההצללה: מעין מתקן אלכסוני, שעליו נועצים את הבקבוקים. לאורך שבועות ספורים מביאים את הבקבוקים למצב שבו צוואר הבקבוק מלא ככל האפשר במשקעי השמרים – במעין סיבוב ושינוי זוית, שהיום נעשים מכנית במקרים רבים. אז מקפיאים את צוואר הבקבוק, פותחים אותו ובלחץ שמשתחרר לרגע, עף המשקע שתקוע בצוואר והיין שלמטה נשאר צלול ומבריק. את כל זה מייחסים וזוכרים לאלמנה קליקו עד עצם היום הזה, בכבוד ויקר.
התווית הצהובה-כתמתמה שלה הפכה מזמן למשהו שמסמל איכות ויוקרה, ובהמשך לכתבה מהשבוע שעבר אזכיר רק שהיא משמשת בסיס למוצרים מעוצבים רבים, לתחרויות ופרסים ביזמות נשים ועוד ועוד. אם שילוב של שחור-לכה מבריק וכתום מסוגנן עושה לכם את זה באישה, זאת ללא ספק השמפניה שלכם.
ואיך היין?
וו קליקו Yellow Label Brut NV - היין עשוי מרביתו פינו נואר – 50 – 55%, כ- 30% שרדונה והיתרה המשתנה פינו מונייה. הגרסא שטעמתי השנה נראתה לי קלה ממה שאני זוכר ואכן כך הוא: הבית שינה מעט את הסגנון שלו, והיין אכן קל יותר ונגיש מאשר בעשור הקודם.
מאוד נעים, קל, עשוי היטב, בועות יפות וראש מקסים. זהו NV פופולרי, ובצדק, עם קצת וניל ו"טוסט" וחומציות עדינה. מחיר של 469 שקלים, וזה לא זול (14.5/20).
אם אתם כבר בקטע הזה, של מחירי 450 שקלים פלוס, לכו על ה- Veuve Clicquot Vintage 2002: משנות ה- 2000, ככל הנראה זאת השנה הטובה ביותר בינתיים לשמפניות בציר, וב- 607 שקלים תקבלו בודאי תמורה מצוינת לכספכם, ואולי גם נשיקת סוף-שנה/ראש-שנה ארוכה יותר. ועוד מילה אחרונה: אם אתם משייטים לחו"ל, חפשו את הברוט רוזה החדש של וו קליקו. הבית היה הראשון שייצר שמפניה רוזה (ב- 1775), והיין הזה, NV רוזה ראשון מזה 100 שנה או יותר, זכה כבר לסופרלטיבים רבים מאוד. וזה רמז ליבואן: רוזה עכשיו!
שמפניה לנסון - אלמנה נוספת
גם פה יש אלמנה, אבל יחי ההבדל קטן. מסייה לנסון נכנס כשותף לבית שמפניה בשם דלאמוט, שכבר היה קיים, ומשפחתו נתנה בסופו של דבר לבית את שמה.
זה מעניין, העסק הזה: אומרים "נתנה לו את שמה", כאילו אמרנו "בכבוד", במלעיל, אבל תכל'ס, הכוונה היא בעצם שהמשפחה השתלטה שם על העניינים. הבית נוסד ב- 1760 על ידי איש בשם פרנסואה דלאמוט, שופט בעיר ריימס, בירת חבל שמפאן. בנו, ניקולא-לואיס, הצטרף לבית השמפניה בשנת 1798, ובשנת 1828 הוא צירף את ז'אן-בפטיסט לנסון, בן דודו, כשותף. ניקולא-לואיס מת, מסכן, והשאיר אחריו אלמנה (מבית Brachin) ואת השותף, שלשם ההגינות נאמר שהיה מעורב היטב בעסק ועשה רבות ונצורות. שמו של הבית שונה ל- וו דלאמוט-ברשן, אבל עם מותה של הגברת, שלא הצליחה ככל הנראה להשאיר חותם כמו קודמתה במאמר, לקחה משפחתו של השותף את הדברים לידיים לגמרי, קראה לבית "לנסון", וסגרה עניין. אני לא יודע אם זאת קארמה או מה, אבל הבית התגלגל במהלך השנים מיד ליד, ובילה אפילו בחיקה של LVMH, עד שבסופו של דבר היום הוא חלק מקבוצה קטנה בשם Lanson International, בבעלות משפחת Boizel.
השמפניות הטובות והמיוחסות של הבית – שמפניות הבציר – 98' ו- 97' – נמצאות בליגה אחרת לגמרי מהשמפניות הבסיסיות, כשחלק מהן אף "אומצו" על ידי אלאן דוכס, השף, תווית איכות משל עצמה, ללא ספק. לנסון לא מעבירים את השמפניות שלהם תסיסה מאלו-לקטית, והתוצאה היא יינות חומציית למדי, אם הם לא מתישנים מספיק זמן (גם בבית, אצלכם, אפשר להחזיק אותן שנה אקסטרה, אם רוצים).
לארץ מיובאות מספר שמפניות, כולל ה- 98'. שתי הבסיסיות מהן טעמתי נותנות תמורה סבירה למחירן.
לנסון דמי סק - לנסון תווית שנהב, חצי יבש, Ivory Label, Demy Sec - עשויה 50% פינו נואר, 35% שרדונה, 15% פינו מונייה. נחמד, די רחב אך מעט מתוק לטעמי. מצד שני, במחיר של 230 שקלים, זה דיל לא רע בכלל (13.5/20).
לנסון Brut Rose - עוד NV ורדרד, אולי פחות מדי ורדרד. השמפניה מתישנת שלוש שנים לפני שהיא יוצאת לשוק ונחשבת אחת הפופולריות לסוגה. המחיר: 295 שקלים. סביר בהחלט (14/20).
שגיא קופר עורך את אתר היין "בקבוק ".
