איטלקי, בריאותי ומולקולרי - סיכום השנה במסעדות

אם לשפוט לפי קצב פתיחת המסעדות בארץ – מצבנו נפלא. בכל שבוע נפתחות לפחות שתי מסעדות חדשות; מסעדות שזה עתה חגגו את שנתן הראשונה פותחות סניף שני, רשתות מתרחבות בקצב מהיר, עוד ועוד יזמים מעזים להוציא לפועל את חלומותיהם הפרועים ביותר. כן, אנחנו אוּמָה שאוכלת- והרבה, אך רוב המסעדות לא מצליחות להשלים את השנה הראשונה לקיומן. מתוך הכאוס הזה, של מסעדות שנפתחות ונסגרות וטרנדים שנולדים ומתים, בחרתי להביא, לרגל סיומה של שנת 2007, את הטרנדים והארועים של השנה.

איטליה זה כאן

גל איטלקי שוטף את הארץ: "מאמא רוסו" נפתחה בפתח תקווה, "קפה איטליה" ו"דופו" יפתחו בקרוב בתל אביב; "טוטו" השתפצה ומשגשגת, "מל ומישל" פורחת, "פיקולה פסטה" התרחבה, "טוני וספה" מציעה פיצות איטלקיות מתוחכמות, "אייסברג-וולקנו" מציעה שילוב מוחץ בין פיצות איטלקיות דקיקות וגלידה איטלקית, "סטוּצי" התחדשה והפכה ל"אלורה", "פאפא'ס" נפתחה על חורבות "ביג מאמא", "רונימוטי" זוכה לשבחים, ועוד ועוד.

"חוזרים לפשטות", מצהיר ניר ויימן, בעליה של מסעדת "מל ומישל", "האוכל האיטלקי מדבר אל כולם: פשוט, טעים ולא מתיימר. אכן, נפתחו מעט יותר מסעדות איטלקיות לאחרונה, אך אוכל איטלקי איננו טרנד, עושים היום פסטה בדיוק כמו לפני 400 שנה, אין כאן שום דבר חדש, תמיד היו ותמיד יהיו מסעדות איטלקיות".

ניוקי סולת. "מל ומישל" (צילום: דניאל לילה)

"אוכל איטלקי הוא אוכל כייפי ומשביע, שאנשים אוהבים - ושאפשר למכור במחירים הגיוניים", אומר השף ירון שלו מ"טוטו", "אך אינני סבור שזה טרנד. אני מאמין שכל מי שמציע מוצר טוב בכל קטגוריה - יצליח".

"החזרה לאוכל האיטלקי היא מגמה כלל עולמית", אומרת עפרה גנור, אחת מבעליה של "אייסברג-וולקנו", "לישראלים יש חיבה עמוקה לאיטליה וחיבור נכון לאוכל האיטלקי, שמתאים מאוד לאקלים ולקצב החיים בארץ".

"תמיד חוזרים לקלאסיקה", אומר המסעדן יורם ירזין שהקים את "טוני וספה" ומקים כעת את "קפה איטליה", "הגל האיטלקי בא והולך. בשנים האחרונות הושגה בארץ התקדמות קולינרית מרשימה בתחומים רבים, אך תחום האוכל האיטלקי הוזנח, ולכן החלטנו לקדמו".

קפיצה קטנה ל"אל בּוּלי"

לפני שנים אחדות יצאה בשורת האוכל המולקולרי ממטבחו של פראן אדריה, השף והבעלים של "אל בּוּלי" בספרד. במה עסקינן? בשינוי מצבי צבירה או טקסטורות של אוכל, בסיועה האדיב של הכימיה; באוכל שלא נראה כמו שהייתם מצפים שיראה, החל בקציפת פטרוזיליה וכלה בזיתים שאינם זיתים או כדורי גבינה שאינם מיוצרים מגבינה. חדוות המטבח המולקולרי סחפה את השפים יוסי שטרית מ"ויולט" שבמושב אודים, מאיר אדוני מ"כתית", נעם דקרס - עד לאחרונה השף של "ברקרולה" שבכפר סבא, יחד עם הקונדיטור הצמוד עומר זרניצקי, אביב משה מ"מסה" ואחרים.

"המטבח המולקולרי מרתק", מצהיר השף נעם דקרס, "אני משתמש בו לשיפור מראה המנה או במטרה להביא לחידוד הטעמים, אך מבחינה פרקטית לא ברור עד כמה יכול הטרנד באמת להשתלב במטבח, כמה מהטכניקות יהפכו לתהליכי עבודה סטנדרטיים. הכוונה של המטבח המולקולרי היא לא גימיקית, יש כאן משהו עמוק יותר".  

קינוח מולקולרי. "ברקרולה" (צילום: שי בן-אפרים)

"אני לא מגיש שלוש כפיות עם שלוש קציפות ואומר: זה טירמיסו", אומר הקונדיטור עומר זרניצקי מ"ברקרולה", "ברור לי שאנשים רוצים לאכול מנה-מנה. המטבח המולקולרי לא החליף את הקונדיטוריה הישנה והטובה, הוא רק מציע מבט מעט ציני על אוכל, משהו עם טוויסט, עם חצי חיוך. לא מדובר בשינוי טעמים כי אם בשינוי מרקמים, והכל- טבעי. זה מעניק לי פלטפורמה רחבה לשימוש בחומרי גלם, תוך יצירת טעם חזק, ומאפשר לי להגיש את המנות בצורה אחרת. הקהל בארץ אינו בנוי לזה ואינו בשל לזה. אם מישהו יפתח בארץ מסעדה מולקולרית - הוא יכשל".

"באופן אישי אני מעדיף אוכל רחוב", אומר השף אביב משה מ"מסה", "אך נכנסתי לתחום האוכל המולקולרי מתוך נחישות להיות מעודכן בכל תחום במטבח. כיום אני מציע ארוחה מולקולרית ל-4 אנשים מקסימום, בהזמנה של שבועיים מראש, בשאיפה לחסוך לאנשים את הנסיעה ל'אל בולי' בספרד. זו חוויה, זה לא גימיק".

"אין זה טרנד בשלב זה", קובעת המסעדנית עפרה גנור, "אך העניין משפיע על פרזנטציה של מנות ומוסיף מעט הומור לאוכל. יהיה מסקרן לראות כיצד יתפתח הנושא בשנה הבאה".

בריא זה הכי, אחי

טרנד הבריאות, שהגיע אלינו באיחור אופנתי של שנים אחדות, העמיק את השתרשותו במסעדות בשנה האחרונה: מסעדות בריאותיות חדשות נפתחו ("ביאלה", "פיצה מטר"- הסניף הירוק, "פְרֶש", ועוד), "בודהה בורגר" החליטה להתרחב, "בריבה", שתפריטה מפוקח על ידי דיאטנית, שרדה את שנתה הראשונה; בכיכר רבין נפתח פלאפל אורגני ("היפו"), ב"דים סאם" מוצע בלילות תפריט לייט ועוד ועוד מסעדות הוסיפו מנות בריאותיות. ציבור חולי הצליאק נהנה גם הוא מהתעצמות הטרנד: ב"טמפל בר" שב"סינמה סיטי" מוגשת בירה ללא גלוטן, ב-"OM" בהוד השרון מוצעת ברוסקטה מלחם ללא גלוטן ופסטה ללא גלוטן, וב"בליקר בייקרי" בפתח תקווה מוצעת עוגה לחולי צליאק.

עם אלכוהול, בלי גלוטן (צילום: מייקל גליקסטיין)

השנה נסגרו אמנם שתי מסעדות בריאותיות - "Human Nature" ו-"ביו בר", אך, אם יורשה לי, ללא קשר לטרנד הבריאות. והקינואה? כבר לא פושה בכּל כְּבּשָנה שעברה, אך עדיין נוכחת בתפריטי המסעדות.

"כמי שיודע עד כמה קשה להמציא אוכל שיהיה גם בריא וגם טעים ומעניין, אני מפרגן לכל המצטרפים החדשים לטרנד הבריאות", אומר השף אורן לוקסנבורג מ"בריבה", "אני מאמין שבאיזה שהוא שלב האוכל הבריאותי יהיה כה סטנדרטי עד שלא יהיה צורך במסעדות מיוחדות עבורו".

סלט טונה צרובה. "בריבה" (צילום: עודד קרני)

זקוקים למתוקים

התשוקה למתוקים התעצמה גם היא השנה: "בליקר בייקרי" נפתח בפתח תקווה - ובקרוב יפתח סניף נוסף של הרשת בנתניה; פטיסרי "שֶה רפאל" נפתח בהרצליה פיתוח; קונדיטוריה בשם "בייקרי" נפתחה במרכז הוד השרון, הקונדיטור החיפאי מיקי שמו פתח סניף בתל אביב, פטיסרי "מזארין" פתח שני סניפים בתל אביב, אחים לסניף בהרצליה; ה"בייקרי" של ה"קופי בר" פתח סניף שני, צמוד ל"בראסרי"; "דליתא" ו-"דלאל" נפתחו, "בן עמי" פתח סניף ליד בית הפגודה בתל אביב ובמתחם בזל תקום בקרוב "לָה בּון פָּטיסרי", בכיכובו של קונדיטור שעלה ארצה לאחרונה מפאריס; אבן גבירול הפך לרחוב של שוקולד ("דסקלידס", "טרינידד" "בית השוקולד", "קרדינל", "לאונידס", "ולנטינו"); "Roy שוקולד" פתח סניף נוסף ברמת השרון ועומד לפתוח שלושה סניפים נוספים בקניונים ברחבי הארץ; גלידריות חדשות נפתחו תחת כל עץ רענן; אין ספק, העם בציון רעב למתוקים, ומוכן לשלם חמישה שקלים עבור פרלין שוקולד בודד.

רעבים למתוקים (צילום: דנה קופל)

נא לא לעשן בבקשה!

הארוע הדרמטי של השנה הוא ללא ספק התחלת אכיפת החוק האוסר על עישון במקומות ציבוריים: המעשנים נאלצים לעשן בכפור או במתחמים סגורים במסעדות (המכוּנים, די בצדק, מכלאות); לרשות המסעדנים עומד מוקד, שאליו ניתן לפנות ולדווח על מעשן שמסרב להפסיק לעשן, מה שמגן על המסעדן מקנס אסטרונומי במקרה של הגעת פקח - ומפנה את הקנס למעשן; הנון-מעשנים כמובן מרוצים, וגזברי העיריות מחייכים בסיפוק.

"זה סיוט", אומר השף ירון שלו ("טוטו"), "מצד אחד מצפים ממך כמסעדן שתאכוף את החוק, ומצד שני האכיפה איננה הוגנת. אם מישהו יושב ומעשן בשטח החיצוני של בית הקפה - הוא מקבל קנס, אך אם הוא עומד באותה נקודה - הוא פטור מקנס. ברור שנעים יותר להכנס למסעדה שהאוויר בה נקי יותר- אך המעשנים נתונים בבעיה ויש למצוא פתרון נאות עבורם".

לא במסעדות. עישון (צילום: רויטרס)

"בטווח הרחוק ברור שהחוק נועד לטובת הכלל", אומרת המסעדנית מיקה שרון, "אך כמעשנת אני סבורה שלציבור המעשן יש זכויות משלו, וכבעלת עסק אני סבורה שהצורה שבה זה נעשה היא שערורייתית. ההתראה שנתנו למסעדנים לא היתה מספקת, בניית מתחם למעשנים היא יקרה ומה שהכי אבסורדי הוא שאסרו את העישון בחוץ והפכו אותנו לשוטרים. איך אני, שמטפחת את הלקוחות שלי, אמורה להעיר לסועדים ולדווח עליהם למוקדים של העיריה? מי שחוקק את החוק לא חשב על הדברים עד הסוף".

"סיגריות ואוכל - זה לא הולך יחד", אומר ניר ויימן, בעליה של מסעדת "מל ומישל", "אך מסעדנים רבים נפגעו כתוצאה מהחוק כיוון שהשינוי היה פתאומי וטוטאלי. עיריית תל אביב מסרבת להגיע לפשרות עם מסעדות שאינן מסוגלות להקצות אזור למעשנים והפקחים מאוד כוחניים. לא ברור לי מדוע הצוות שלי אינו יכול לעשן במסעדה שעה אחרי סגירת המסעדה. הנחמה היא שבעוד חמש שנים נסתכל על העישון במסעדות בתדהמה, בדיוק כשם שהיום אנו מתקשים להאמין שעד לפני חמש שנים עישָנו באוטובוסים ובמטוסים".

"בתור לא מעשן אני מאוד שמח על החוק", אומר השף נעם דקרס, "מי שאינו מעשן לא אמור לסבול בגלל המעשנים, אך ציבור המעשנים מופלה כרגע לרעה וניתן היה לחשוב על פתרונות אחרים, מלבד בידוד בחדר חנוק או יציאה אל הכפור".

"אנחנו פועלים כעת מול עיריית תל אביב", מוסרת עפרה גנור, יו"ר אגוד המסעדות, "ומנסים לקדם תיקון לחוק, שיאפשר הקצאת אזור עישון בחלקים החיצוניים של בתי הקפה או המסעדות".

עסקית זה לא עסק?

יש שיאשימו את עליית מחירי הירקות עקב שנת השמיטה - ויש שיאשימו את עליית מחירי החיטה, מוצרי החלב והביצים; כך או כך, המסעדנים נאלצו בשנה האחרונה להתמודד עם עליית מחירים - וחלקם ביטלו את הארוחה העסקית. ב"טוטו" וב"הרברט סמואל" מציעים כעת בצהריים הנחה על תפריט הערב, ב"קפה נואר" הארוחה העסקית פשוט בוטלה ואין כל הנחה, "דוריס קצבים" העלו מחירים, ב"כתית" נסק מחיר הארוחה העסקית מ-97 שקלים ל-126 שקלים (ועדיין שווה כל שקל), בתפריט הארוחה העסקית של "רפאל" מנות מסוימות כרוכות בתוספת מחיר של 15-25 שקלים למנה, מה שמקפיץ את מחיר העסקית מ-95 שקלים ל-110-120 שקלים, ועוד - מה שמעורר את התהייה האם מדובר בעליית מחירים אמיתית או שמא בּאֶפקט העֶדֶר עסקינן.

"מסעדה היא עסק כלכלי", אומר השף ירון שלו מ"טוטו", "מלבד העובדה שמחירי מוצרים עלו, אני משתמש כאן בחומרי הגלם הטובים ביותר, בבשר איכותי שאני מיישן כאן, בנקניקים מחו"ל, בפרמזן משובח. כל אלה עולים לי הון תועפות ולא היתה לי ברירה אלא לבטל את הארוחה העסקית, מה שלשמחתי לא פגע כלל בתפוסת המסעדה, ההפך הוא הנכון".

אין עסקיות יותר. "טוטו"

"כיוון שמחירי החלב, הביצים והלחם עלו – ייקרנו מעט את ארוחת הבוקר", מוסר השף אורן לוקסנבורג מ"בריבה", אך לא נגענו במחירן של ארוחת הצהריים וארוחת הערב. אנחנו מקפידים לשמור על קו אחיד של מחירים, כיוון שאנחנו שואפים שהקהל הקבוע שלנו ימשיך להגיע ומשום שאנחנו בית של נתינה".

"לא חלה עליית מחירים", סותר אנטון קיילין, מנהל מסעדת "קפה נואר", "ביטלנו את הארוחה העסקית במטרה להציע לסועדים מגוון גדול יותר של מנות ולאפשר למי שאינו רוצה להזמין שתיה לאכול יותר בזול. כיום אנחנו מציעים בצהריים את המנות העיקריות ב-20% פחות ממחירן בערב ואת המנות הראשונות ב- 10-25% פחות ממחירן בערב. אם תשווי את התפריט הישן לתפריט הנוכחי תגלי הפרש של שני שקלים בלבד למנה". "שטויות", עונה ידידי א', שעד לאחרונה נהג לאכול במקום שלוש פעמים בחודש, "מחיר ארוחת צהריים ב'קפה נואר' נסק מ-50 שקלים ל-70 שקלים, ובנוסף הם הורידו מהתפריט שלל מנות אהובות, שכנראה לא היו מספיק כדאיות כלכלית".

הפתיחות של השנה

"הרברט סמואל" - שעוררה סקרנות וציפיה רבה טרם פתיחתה, פתחה בחודש מאי את שעריה והפכה חיש קל ללהיט העיר: לא ניתן היה להזמין מקום אלא בהתראה של ארבעה ימים מבעוד מועד, וכעת מסתמנת המתנה ארוכה אף יותר. משנפגשנו ניצתה האהבה באופן מיידי: העיצוב האלגנטי ("ברנוביץ-קרוננברג"), האוכל החושני והמדויק, השירות המעולה. לעניות דעתי, הרברט סמואל, נכון להיום, היא אחת משתי המסעדות הטובות ביותר בעיר, לצד "כתית".

"הרברט סמואל"

"צֶפְּרָה" - עוררה גם היא סקרנות רבה טרם פתיחתה: השף אבי קונפורטי, שנפרד מ"צ'ימיצ'נגה" (שבהמשך נשרפה), הקים יחד עם יעל אורי-ארנשטיין וענת לאופר, שותפותיו הוותיקות (מ"צ'ימיצ'נגה", "זוזוברה" ו"מוזס") מסעדה ענקית, שיש לה לוּק רענן ומואר בשעות היום, לוּק מסתורי וסקסי בשעות הלילה - ושירותים מהאגדות (עיצוב: "ברנוביץ-קרוננברג", פעם שניה!). האוכל מוגדר כפרשנותו של קונפורטי למטבחים אסיאתיים, תוך קריצה לטרנד האוכל הבריאותי ולקונספט האכילה המשותפת, הן בשולחנות (ע"ע "זוזוברה") והן במנות, התוצאה? מקום נעים, טעים מאוד, זריז וכייפי.

שירותים מהאגדות. צפרה (צילום: אסף פינצ'וק)

"רוקח 73" - נפתחה ע"י אייל לביא שפרש מ"פסטיס" בסוף השנה שעברה אחרי שעמל חודשים ארוכים על הקמתה. המסעדה שממוקמת, כמה מפליא, בשדרות רוקח מס' 73, בואך מגרשי הטניס. הקונספט: דגים ופירות ים. חובבי המסעדות (וחובבי לביא) עטו עליה בזריזות, מנסים לבדוק האם לביא עושה בדיוק את שעשה ב"פסטיס" – או שמא מזנק לגבהים חדשים.

פילה בס במילוי חציל. "רוקח 73" (צילום: דניאל לילה)

"מסיק" - בעוד מאיר אדוני עושה חיל ב"כתית", שקט אלי מזרחי, שותפו לשעבר, על שמריו והפציע בספטמבר האחרון עם מסעדה חדשה בשם "מסיק" בכפר רות, שבו שכנה "כתית" בעבר. מזרחי, שזכה לשבחים על האוכל שהפיק ב"אנדרסן", שואף להאכיל את תושבי מודיעין, רעות, מכבים, שוהם והסביבה – שנאלצו עד לאחרונה לנסוע לתל אביב בעבור ארוחה הגונה.

"Deca" - אם טרם שמעתם על דֶקָא – קרוב לוודאי שתשמעו עליה בחודשים הקרובים: העיצוב המהפנט ("ברנוביץ-קרוננברג", פעם שלישית!), האווירה האלגנטית, התפריט המסקרן, פרי דיאלוג בין השפים חיים כהן ויניב כספי (לשעבר: "לבן"), שמציע אוכל כשר מתוחכם, חלקו (הגימיקי, לטעמי) נוטל מצרכים ים תיכוניים בסיסיים והופך אותם למאכלים מסוגננים: הפסוליה הופכת למרק קרם שעועית עם טורטליני פּורצ'יני, הפוּל הופך לרביולי פול, על מצע טחינה וצנוברים (טעים!), טורטליני ממולא לבּנה וזעתר, שוחה בשמן זית, מצטייר כפרשנות אלגנטית ללאפה עם לבנה וזעתר; לצדם שוחים הרבה דגים (וגם פלאפל דגים, אלא מה?) ומנות חביבות כגון קרפצ'יו דלעת ורביולי ארטישוק ירושלמי ופטריות. אני, בכל אופן, מעדיפה לאפה עם לבּנה על פני טורטליני לבּנה.

קרפצ'יו דלעת "דקא" (צילום: דניאל לילה)

"אסיף" - עינב ברמן, שהיתה השפית של "אורנה ואלה" במשך שמונה שנים ושותפה לכתיבת ספרן, חָבְרה לניר פלר, שעבד במסעדה בשם "דיינר" בברוקלין, ב"אוטולנגי" בלונדון, ב"ג'וז ולוז" וב"אורנה ואלה". יחדיו הם הקימו את "אסיף", שמעוררת עניין רב, בעיקר בשל הנטיה לחשוב שהאוכל של "אורנה ואלה" מוצע כאן במעטפת חדשה. "שיבואו ויווכחו", אומר פלר, "אנחנו משתדלים לעשות את מה שאנחנו עושים מכל הלב, אולי יהיה מי שימצא דמיון בין המטבחים, בכל אופן קווי הדמיון נסתרים מעינב וממני. מדובר כאן במשהו חדש". הקונספט הוא "מגוון של מסורות בישול", כדברי פלר, והתפריט מתחלף מדי שבוע. "ישנם מספיק מקומות שמציעים את אותו אוכל בדיוק, כל הזמן", מצטדק פלר, "אנחנו מאמינים שיש מקום בארץ למסעדה מסוג זה. הכוונה שלנו היא ליצור משהו נעים, קטן אינטימי".

סגירות ועזיבות

• "מיקה" - שהוקמה לפני עשור על ידי השפית מיקה שרון והביאה את בשורת הפיוז'ן ארצה, סגרה השנה את שעריה. מיקה עצמה שמעה על כך מכלי התקשורת, כיוון שבעת סגירתה כבר לא נמנתה על בעלי המקום. "ברגע שעזבתי את 'מיקה' המעגל נסגר מבחינתי. עם השנים הלכתי לכיוונים אחרים ולכן החלטתי לפרוש ולהקים את 'ליברה', שהוא מקום שונה לחלוטין. מסעדה איננה בית מקדש, כי אם עסק בעל חיי מדף – ו'מיקה' החזיקה יפה במשך עשור. הפיוז'ן הפך עם השנים לסגנון חיים, לפילוסופיית חיים, לעובדה תרבותית".
• רונן דברת-בלוך, שהצהיר על הקמת מסעדה חדשה במרכז בדיוק לפני שנה, עזב את אילת, בה מלך ב"לורנס","ג'ולסון" (שנסגרה מפאת הכשרות שנכפתה עליה, עקב מכירת רשת "שרתון") ופטיסרי "גארבו". מסעדתו החדשה תקום בפברואר הקרוב במקום שבו שכנה "מיקה". השם שנבחר? RDB. קאצ'י? בהחלט.
• "צ'ימיצ'נגה" - שהציעה מטבח בסגנון סנטה פה ושגשגה במשך 11 שנים, עלתה באש ונסגרה. על חורבותיה עתידה לקום בסוף חודש מרץ מסעדה איטלקית שתקרא "קפה איטליה". "אם 'צ'ימיצ'נגה' לא היתה נשרפת", אומר המסעדן יורם ירזין, "אפשר שהיינו ממשיכים להחזיק במקום בשנים הקרובות, אך כיוון שנשרפה והיה צריך להתחיל מההתחלה - החלטנו ללכת על משהו חדש לחלוטין, ולא לשחזר משהו ישן".
• "ברקרולה" - אחרי שנתיים וחצי ב"ברקרולה" בכפר סבא, שבנתה לעצמה מוניטין מצוין (הישג לא מבוטל בפריפריה) החליט השף נעם דקרס לעזוב – ולהקים מסעדה משלו, כנראה בתל אביב. "חשתי שאני רוצה לעשות משהו שהוא יותר שלי", הוא אומר, "לחשוב בצורה קצת יותר אגוצנטרית, להיות פחות תלוי באחרים למכור מוצר שהוא שלי והוא אני. אני מאמין שבתוצאה זה יצא יותר נכון. אין לי עדיין מושג כמה זמן זה יקח או עם מי זה יקרה, כל העניין מאוד בחיתוליו". לנעליו של דקרס נכנס השף ערן זינו שעבד לפני כן במסעדת "פביאנה".