מעדן מלחים: מלח ורוד, שחור ואפילו כחול

אחרי שהתרגלנו להבחין ללא קושי (או לפחות לעשות פרצוף של ללא קושי) בין קברנה, מרלו ופינו, וגם להתאים את המים המינרליים לסוג המנות (אוקיי, יחידי סגולה‭,(‬ יש כבר מי שמתאימים את המלח לאוכל. ולא, אנחנו (עדיין) לא צוחקים.

עכשיו בואו נשים את המלחיות על השולחן ונאמר ישירות: אנחנו לא הולכים לחשוב עליכם דברים רעים אם אין לכם מושג קלוש מה ההבדל בין מלח ורוד מההימלאיה למלח כחול מאיראן. פייר? גם אנחנו לא ממש מבחינים בהבדלים בטעם, למרות שלמלח האיראני יש טעם זרחני משהו. סתם, נו.

אבל אם עד עכשיו התרגלנו לדבר על יין, דבש, שמן זית ואפילו שוקולד זני (להלן הבחנה בין הסוגים ואזורי הייצור השונים‭,(‬ עכשיו כבר אפשר בבירור לדבר גם על מלח זני. ואם פעם אפשר היה למצוא על מדפי המלח בארץ רק שני סוגים - גס לבישול, דק לשולחן, שניהם באריזת נייר פשוטה ובמחיר שאינו עולה על שני שקל - באה סצינת המלח העולמית וכבשה בסערה את החנויות המתמחות.

מאות סוגי מלח נמכרים כיום בעולם. האופנתיים ביותר הם המלחים המעושנים. הם נאספים בחופי הים של מקומות אקזוטיים, עוברים אידוי וייבוש של מי הים וחלקם עוברים עישון ממושך בסוגים שונים של עץ - אלון, אגוז וליים. המגדילים לעשות מעשנים את המלח בחביות יין, כדי לקבל ניחוחות עשירים ועמו־ קים יותר. את המלח הצנוע שלנו, לעומת זאת, כורים באילת ובעתלית.

לכבוד הכתבה קיבצנו שלל מלחים צבעוניים שנמכרים במחיר מפולפל בחנויות המתמחות לבישול ואפייה. ערכנו מבחני טעימה, ניסינו את כולם, והגענו למסקנה חותכת: אנחנו צריכים כוס מים. מיד.

מלח בצבע פלפל

אה, מה? מלח שחור הוא מלח שהגיע מהאוקיינוס השקט בהוואי ומיובש בתהליך ייחודי על אבני לבה. הגרגירים קטנים למדי ולצבע השחור אחראיים פחם פעיל ומינרלים שונים המצויים בו.

נשבעים לכם, לא ידעתם: בימי הביניים נחשב המלח השחור, שלא עבר הלבנה, לנחות במיוחד. היום תוציאו על מטחנה המכילה 55 גרם מלח סכום של סטייק פילה.

על טעם וריח: טקסטורת הסאטן של המלח השחור נושאת עימה אלגנטיות מאופקת. ריחו גופריתי ולכן הוא מתאים לפירות, שייקים, צ'אטני או אוכל הודי.

אה, ועוד דבר: כשטוחנים אותו המלח הזה נראה בול כמו חידודים של עיפרון.

• מלח שחור, 90 שקל למטחנה קרמית עם 55 גרם. יבואן: רסטרטו. להשיג ב"לגעת באוכל‭,"‬ הסדנא ‭,4‬ א.ת. רעננה, 7404474־‭,09‬ או "לישנסקי ‭,"9‬ ראשל"צ, טל‭9520390 :'‬־‭.03 ‬

מלח בצבע ברבי

סליחה, אתה יכול להעביר לי את ה‭...‬ גבישים גדולים וענוגים בצבעי ורוד-אפרסק האלה, שנאספו למרגלות ההימלאיה ולא זוקקו, שנקראים גם מלח ורוד?

עלינו, לא ידעתם: במשך מאות שנים היו תושבי ההימלאיה מובילים את המלח המיוחד שלהם לכפרים מרוחקים ומשתמשים בו כמטבע עובר לסוחר. יקים (הכוונה לבהמה הטיבטית, שלראשונה בחייה מוצאת עצמה מחוץ לתשחץ) נאמנים היו סוחבים את שקי המלח לאורך השבילים הצרים ובמעלה צוקים תלולים. תמורת המלח, ששימש לשימור מזון, קיבלו אנשי ההימלאיה תבואה.

על טעם וריח: המלח הוורוד משלב ניחוח וטעם מזוככים ועדינים, עם מינרלים עשירים כמו סידן ומגנזיום, אך גם נחושת וברזל.

אה, ועוד דבר: המלח הזה אינו מומלץ לבעלי עודף מוטיבציה במטבח. אם אתם רוצים לעשות דאווין - אל תטחנו אותו. אם תפגינו התלהבות יתר ותטחנו אותו לבד, תגלו שאיבד את הוורדרדות והוא נראה כמו מלח לבן לכל דבר.

• מלח ורוד, 72 שקל למטחנה קרמית עם 48 גרם. יבואן: רסטרטו. להשיג ב"דומו‭,"‬ קניון 7 הכוכבים הרצליה. טל' 09-9516366.‬

מלח בצבע דרדס

אה‭...‬ מה? מלח כחול הוא מלח עם גבישים גדולים, תכולים-סגולים, בגון שערן של זקנות הדורות, או בגוון דרדסבא הדור במיוחד.

זהירות: המלח הכחול נקרא גם מלח איראני, והוא הפריט האיראני היחיד שהצליח להסתנן לארץ בלי שאף אחד ישים לב. הוא ושאול מופז, זאת אומרת.

על טעם וריח: המלח האיראני הכחול נחשב לאצילי ביותר, וצבעו מושפע מהמינרלים הכלואים בין גבישיו. הוא עשיר באשלגן, מליחותו עדינה והוא מוציא טעם חדש לגמרי מדגים, פסטות וביצים עלומות.

רוצים טיפ? שימו מטחנה במלח כזה על השולחן וחכו למחיאות הכפיים. אתם את שלכם עשיתם.

• מלח כחול, 76 שקלים למטחנה קרמית עם 42 גרם ב"לגעת באוכל" או לישנסקי ‭. 9 ‬

מלח חום מעושן

שו? המלח החום מגיע אלינו מדנמרק, גבישיו בגודל בינוני וצבעו מזכיר מעט סוכר חום. טעמו, אגב, ממש לא.

לא בטוח שאתם רוצים לדעת, אבל הנה לכם: בארצות סקנדינביה הקרות אי אפשר לסמוך על השמש שתאדה את מי הים. לכן הפיקו את המלח באמצעות הבערת אש. המלח הדני עובר עישון איטי וממושך על עצי דובדבן, אשור, בוקיצה ואלון.

על טעם וריח: טעמו המעושן של המלח הדני מושלם לבשר צלוי, עופות בגריל ודגים לבנים. והערה לסיום: מי מכם מתנדב לחשב כמה עולה קילו?

• מלח חום, 90 שקל למטחנה עם 56 גרם ב"לגעת באוכל" או לישנסקי ‭. 9 ‬

מלח בטעם וניל

סליחה, אמרתם וניל? בערך. מלח הווניל הוא בעצם שבבי מלח דקיקים מעורבבים באבקה חומה של זרעי וניל מטהיטי, שניחוחם עדין ונעים. במחשבה שנייה: כן, אמרנו שוקולד.

ידעתם? אם אתם רוצים לשתות אלכוהול כמו בני אדם, מומלץ להמליח עם מלח הווניל משקאות נוסח בלאדי מרי. עוד מומלץ להיות גם ממש שיכורים לפני שעושים את זה, כדי שלפחות תיראו כמו בני אדם.

על טעם וריח: נסו לשלב את המלח המיוחד הזה במנה של כבדי עוף ומרווה. אפשר להמליח באמצעותו גם דגים לבנים או לש־ לב קמצוץ ממנו בע שוקולדיים או בטרא הניגוד של המתוק פשוט מנצח.

והערה לסיום: למה, למען השם, לערבב מלח בשוקולד שלנו?

• מלח וניל, 69 שקל ל 100 גרם. תוצרת הל גליה. להשיג ב־‭,Olia‬ ת"א, טל' 03-5223235.

מלח בטעם פיר

חזרו שנית: מלח הפ "מאלדון‭,"‬ והוא מגי נאסף בגאות חודשי האביב, עם הנץ החמה, במגרפות עץ בלבד, כדי לא לפגוע, חלילה, בקריסטלים הדקיקים.

משהו שלא ישאלו אתכם לעולם בחידון ידע כללי: המלח מיובש ללא התערבות כימית, על פי מסורות עתיקות של העסק המשפחתי, שהחל ב-‭.1882‬

על טעם וריח: גבישי המאלדון עדינים מאוד, כמו קליפות דקיקות שצורתן פירמידה, ויש להם מרקם פריך וקראנצ'י. טעמם רענן וחף ממרירות המאפיינת לפעמים מלחים. אפשר לפזר מעט ממנו על פרוסה מרוחה בחמאה, אבל אפשר כמובן גם על קודקודן של עצמות מוח, פוקאצ'ות, דגים, סטייקים ועוד.

והערה לסיום: ג'יימי אוליבר, השף העירום, מחבב אותו במיוחד. גם אתם תחבבו אותו, אבל פחות את מחירו הבלתי מתפשר.

• 50 שקל לאריזת 250 גרם ב"לגעת באוכל" או לישנסקי ‭. 9 ‬

מלח בצבע דיכאון

לא, נו, לא באמת: לא לא באמת יש גם מלח ... אפור, והוא מגיע אלינו מהאי Noirmoutier שליד בריטאני בצרפת, המלח לא עבר תהליכים כימיים של זיקוק או הלבנה, ולכן הוא כהה יותר ובעל מראה "לח" מעט.

פרט אפור: לפני שנה או שנתיים חשבו פה שמלח אטלנטי אפור, שדייגים צרפתיים זקנים נהגו לאסוף במשך מאות שנים, הוא עניין מאוד מגניב. המלחים הצבעוניים והמתוחכמים שהגיעו לא מכבר, דחקו קצת את גרגיריו לשולי המטבח.

על טעם וריח: למלח האטלנטי יש מרקם פציח וטעם אופייני. הוא יקפיץ כל תפוד מבושל, ירקות טריים, פוקאצ'ות ונתחי בשר צלויים.

אה, ועוד דבר: במחיר הזה, הדאווין נעשה יותר נוח.

• 29.90‬ שקל לשקית של קילו בסניפי ה"קוק סטור", טל' 1-800-384-838.