למי אמרת כוסמת? חוזרים לבסיס הקאשה
המרקם שלה מוזר, הצבע שלה חיוור והיא נשמעת כמו קללה, אבל יש לא מעט אנשים שהיא מעוררת בהם נוסטלגיה. רותי קינן מציעה לכם לתת צ'אנס לכוסמת ונותנת מתכון בסיסי וקל, עם הצעות לשיפורים ותוספות
לא רק שהיא לא נראית מי יודע מה, בכל פעם שתגידו את השם שלה יחשבו שאתם מקללים. אבל זה ממש לא מונע מאמא רוסיה ומשכנותיה להעניק לכוסמת מקום מכובד בראש רשימת המאכלים הלאומיים. תראו לי מישהו עם שורשים ממחוזות אלה, שריח קאשה (לשון אשכנז) מבושלת לא מעלה אותו על גל של נוסטלגיה מהבילה.
כמאכל עממי ומובן מאליו, כמו האורז במזרח אסיה ותפוחי האדמה באירופה, הקאשה (מעיין דייסת גרגרי כוסמת מבושלים) לא חרגה כנראה מעולם מגבולות ארצות מזרח אירופה. קשה להתפלא, נוכח הגוון החום-אפרפר והמרקם המפוקפק של הגרגרים האמורפיים הבלתי מצודדים בעליל. יתכן שמסע יחסי ציבור גורף שמטרתו לשכנע את אנשי מזרח אסיה, אירופה המערבית, ארה"ב והמזרח התיכון, להחליף את האורז הצחור וחטוב הגרגרים היה מועיל במשהו. אבל זה לא קרה. לעומת זאת, קמח כוסמת, הנטחן מאותם גרגרים עצמם, דווקא מוכר יותר במערב: הוא מרכיב חשוב בחביתיות (קרפ) מסורתיים של חבל ברטאן הצרפתי ובפנקייקס אמריקניות, למשל. אותו קמח מככב גם במטבח הסיני והיפני, בעיקר באטריות.
בארץ נחתה הכוסמת עם הראשונים שהגיעו ממזרח אירופה ונחשבה לסוג של אושיה במטבח הרוסי והפולני הביתי. בקרב עדות המזרח היא לא הצליחה להתנחל (למרות שבצרפתית המונח המציין כוסמת, sarrasin, זהה למונח המציין שבטים ערבים - כנראה שהצרפתים קצת חלשים בגיאוגרפיה). בשנות התשעים היא זכתה לגילוי מחדש כשהגיעה לכאן שוב עם העולים מרוסיה, אבל היום היא חזרה להתחבא במטבחים ומנצחת רק על מדפי מזון הבריאות לאור סגולותיה הטובות.
כבת לעדה הנכונה, במקרה הזה, אצלנו בבית כולם הכירו את הקאשה, למרות שקשה לומר שהיא איחדה את כל הפיות בקונצנזוס של טעם. המשפחה שלנו בהחלט התחלקה לשניים – חובבי הקאשה ומתעביה, כשעל המחנה הראשון נמנו, משום מה, בעיקר בנות המין הנשי ובשני החמיצו פנים הגברים. בשבילי ובשביל אמא שלי, צלחת קאשה מהמטבח של סבתא היתה מאז ומתמיד חגיגה מענגת. אחי ואבי, שאף פעם לא נחשבו לבררנים גדולים ואכלו כל מה שהוגש להם, העוו פנים בעוד אנחנו נאנקות בהנאה. לסבתא תמיד היה רוטב שנותר מהצלי של שלשום ללחלח בו את הגרגרים היבשים וזה הוסיף המון. היום אנחנו מסתפקות בקובייה נדיבה של חמאה, שנמסה לתוך הגרגרים ומקפיצה אותם לגבהים חדשים.
אז למי שמתגעגע, ולכל מי שלא מכיר – הנה קאשה. ואם קשה לכם עם המונח הרוסי – כוסמת.
קאשה בסיסית
המרכיבים (ל-6 מנות):2 כפות חמאה או שמן
2 כוסות כוסמת
4 כוסות מים רותחים
½ 1כפיות מלח
פלפל שחור
אופן ההכנה ההכנה:
- מחממים את החמאה או השמן בסיר בינוני, מוסיפים את הכוסמת ובוחשים דקה.
- מוסיפים את המים הרותחים, המלח והפלפל ובוחשים. מכסים את הסיר, מעבירים ללהבה נמוכה ביותר ומבשלים עוד 15 דקות.
- מכבים את האש ונותנים לסיר לעמוד סגור על הגז למשך 5 דקות נוספות. מגישים כתוספת לבשר או לעוף (עם הרוטב שלהם) או עם כמות נדיבה של חמאה, שנמסה פנימה ומשדרגת את המאכל לרמות אחרות.
תוספות ושיפורים
- בשלב הראשון, לפני שמוסיפים את הכוסמת, אפשר לטגן בשמן או בחמאה 2 בצלים קצוצים. ממשיכים כמו שמוסבר במתכון.
- במקום בצל (או בנוסף לו) אפשר להוסיף ירקות אחרים כמו פטריות, קישואים, סלרי או גזר, שיהיו חתוכים לקוביות קטנות - ההכנה זהה להכנת הבצל.
- בתי, דור רביעי לחובבות הכוסמת במשפחתנו, העבירה את הקאשה הסבה למטבח הים-תיכוני: היא מבשלת כרגיל (אבל בשמן זית) ומוסיפה לתבשיל בעודו חם סלט עשוי מעגבניות קצוצות, בצל, פטרוזיליה וטחינה. יוצא מדהים.
כוסמת. זקוקה ליחסי ציבור
צילום: יוסי סליס
מומלצים
