אדוני רוצה עוד קובה? הצצה למטבח הכורדי

פסטיבל אוכל כפרי ביואב יהודה, שמתקיים בימים אלו, מציע חוויה יוצאת דופן: אירוח בבתים של תושבי האיזור לארוחות ביתיות שמכינים הבשלנים המקומיים. מי שיקח חלק בפסטיבל יוכל לבחור מבין מגוון רחב של אוכל כורדי, מרוקאי, תימני, טוניסאי, קוצ'יני, הונגרי ועוד. אחד המקומות בהם תוכלו להתארח הוא ביתם של זהבה ואבי בר, שאמנם חדשים בתחום הבישול והאירוח, אבל ניכר שהשלימו את הפערים באופן מרשים.

"נמאס לי להיות האדם הרע, זה שרודף כל הזמן אחרי אנשים ומחטט בחייהם", אומר אבי, שבמשך 20 שנה שימש כחוקר פרטי, ותמיד חלם לבשל, לארח, לפנק. "היום אני עושה תיקון. אני ממלא לאנשים את הקיבה, מחייך כל הזמן. אדוני רוצה עוד קובה – אדוני יקבל עוד קובה" הוא אומר בעיניים זורחות.

בחצר ביתם, שבמושב גבעת ישעיהו, בנו אבי וזהבה בית עץ המוקף עצי פרי ונוי, ובו הם מגישים אוכל כורדי בשרי מסורתי. זהבה, שנשאבה לתוך החלום של בעלה, מספרת כי עד שאמה נפטרה בכלל לא ידעה לבשל. "הייתי אלופה בהכנת מאכלים מקופסאות שימורים, או שהיינו אוכלים אצל אמא שלי. אבי ישב אצלה במטבח ולמד ממנה, וכשהיא נפטרה נאלצנו כולנו ללמוד לבשל. זה מאוד מעייף לעמוד לבשל כל היום, להגיש ולארח, אבל אבי כל כך מאושר – אז גם אני מאושרת".

מחקירות למטבח. אבי בר בפעולה (צילום: יח"צ)

הם עומדים שעות במטבח קטן עם כיריים, פתיליות ותנור נפט שעליו מתבשל לאיטו הבשר ומכינים שלל מאכלים. מרק קובות אדום עם ירקות, מרק קובות מפתיע בתיבול זעתר ריחני, עלי כרוב, גפן ובצל ממולאים, קובות בורגול מטוגנות במילוי בשר, בשר בקר בקארדי (ירק בר רעיל שהכורדים אוספים בהרי ירושלים, מבשלים בטכניקה מיוחדת שמנטרלת את הרעל שבו ומכינים איתו תבשילי בשר נפלאים), קציצות עוף ברוטב עגבניות ובמיה, בורגול וגרגירי חומוס ואורז ואיטריות מטוגנות הם רק רשימה חלקית.

"בשנה שעבר הצטרפנו לראשונה לפסטיבל האוכל הכפרי והיום כבר הגענו לאירועי בר מצווה של 120 איש, ימי גיבוש של חברות וימי הולדת. העסק של האירוח השתלט עלינו ושינה את חיינו" הם אומרים.

במסגרת הפסטיבל מציעים זהבה ואבי תפריט מיוחד ועשיר במחיר של 90 שקלים לסועד. מומלץ לתאם מראש.

"הבית של אבי" – 02-9991420, 0528-449319

פסטיבל "אוכל כפרי ביואב יהודה " יתקיים בין התאריכים 14.2- 8.3. טל' 08-8502240.

פשוט וטעים. בורגול עם חומוס (צילום: יח"צ) 

בורגול עם גרגירי חומוס

המרכיבים (ל-6 מנות) 

1 כוס גרגרי חומוס שהושרו לילה במים ובושלו עד ריכוך

מלח

פלפל

1 כף פפריקה מתוקה

1/2 כוס שמן

1 בצל גדול קצוץ דק

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הבורגול ומשרים במים פושרים למשך חצי שעה ומסננים.
2. מטגנים את הבצל מוסיפים את הפפריקה, הפלפל שחור, המלח וגרגירי החומוס. מטגנים הכל יחד כדקה.
3. מוסיפים כוס מים, מביאים לרתיחה ומוסיפים את הבורגול.
4. מעבירים ללהבה הכי נמוכה שיש עד שכל המים נספגים והבורגול יוצא אחד אחד כמו אורז.
5. מידי פעם מערבבים טועמים ומשפרים תיבול פלפל ומלח לפי הטעם.
   

מלכת המטבח הכורדי. קובה אדומה (צילום: יח"צ) 

מרק קובה אדומה

המרכיבים (ל-6 מנות)

למילוי:

2 בצלים קצוצים דק

1/2 כוס שמן

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

פלפל שחור

מלח

פפריקה מתוקה

לבצק:

1/2 כוס מים

1/2 כפית מלח

למרק:

8 כוסות מים

מיץ מלימון גדול

4 כפות גדושות רסק עגבניות

מלח

2-3 ענפי סלרי חתוכים לרצועות

2-3 ענפי מנגולד חתוכים לרצועות

בטטה גדולה חתוכה לקוביות או לעיגולים בעובי 2 ס"מ

1. המילוי: מאדים את הבשר על להבה קטנה עד שהבשר מתרכך ומאבד נוזלים.
2. מטגנים את הבצל ומוסיפים את הבשר שהתרכך וממשיכים לטגן כ 2 דקות תוך הוספת פלפל שחור, פפריקה מתוקה מלח ופטרוזיליה.
3. מורידים מהאש ומצננים (התערובת צריכה להצטנן לחלוטין).
4. המרק:  מטגנים בסיר את רסק העגבניות ברבע כוס שמן מוספים 8 כוסות מים, גבעולי סלרי ומנגולד ומביאים לרתיחה.
5.  מוסיפים את הבטטה ומבשלים עד שהירקות מתרככים (המרק צריך להשאר על האש עד שמכניסים אליו את הקובות).
6. הקובה:  לשים את הסולת, המלח והמים לעיסה רכה.
7. יוצרים 30 כדורים ומניחים על מגש.
8. יוצרים בתוך כל כדור גומה עם אצבע רטובה במים לצורת קן ציפורים.
9. ממלאים במילוי תוך כדי דחיסה וסוגרים היטב. מהדקים לכדור ומניחים על המגש.
10. כשכל הכדורים מלאים במילוי מוסיפים אותם בעדינות אחד אחד למרק, כדי לא לקרר את הנוזל וכדי שלא יתפרקו.
11. מביאים את המרק לרתיחה קלה, מערבבים ומעבירים לאש קטנה למשך 20 דקות נוספות.
12. ניתן לשפר התיבול על פי הצורך ולהוסיף מיץ לימון.
    

אפשר להוסיף קובות. מרק זעתר (צילום: יח"צ)

מרק זעתר

המרכיבים (ל-6 מנות)

8 כוסות ציר עוף מרוכז

1 כוס עלי זעתר טריים

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מביאים לרתיחה את ציר העוף עם עלי הזעתר ומוסיפים מלח ופלפל שחור.
2. מוסיפים את הקובות מהמתכון הקודם בעדינות לתוך הסיר.
3. מביאים את המרק לרתיחה קלה, מערבבים ומעבירים לאש קטנה למשך 20 דקות נוספות. אפשר לשפר את התיבול.
   

לחובבי הירק. קציצות עוף בבמיה (צילום: יח"צ) 

קציצות עוף בבמיה ועגבניות

המרכיבים:

לקציציות:

1/2 קילו בשר עוף טחון

1 כוס פטרוזיליה קצוצה

בצל קצוץ דק

מלח

פלפל שחור

שמן בהתאם גודל המחבת

לרוטב:

בצל גדול קצוץ גס

שקית במיה קפואה (בעונה במיה טרייה)

4 עגבניות אדומות קצוצות לקוביות

מלח

פפריקה מתוקה

1 כוס מים

אופציה: ניתן להוסיף כף רסק עגבניות בשביל הצבע

אופן ההכנה:

1. הקציצות: לשים את כל החומרים בתוך קערה ומניחים לחצי שעה לנוח.
2. יוצרים כדורים קטנים ומטגנים בשמן לא עמוק (מחצית גובה הקציצה).
3. מוצאים את הקציצות אחרי שהם מלבינות.
4. הרוטב: מטגנים בסיר שטוח את הבצל עד שהוא מזהיב.
5. מוסיפים את העגבניות, המלח והפפריקה מתוקה וממשיכים לטגן מספר דקות עד שהעגבניות רכות.
6. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
7. מפשירים ושוטפים את הבמיה ומוסיפים לסיר.
8. אחרי רתיחה קצרה מוספים את הקציצות, מכסים את הסיר ומנמיכים את האש.
9.  מבשלים על להבה נמוכה למשך 20 דקות.
   

עלי גפן ממולאים באורז

המרכיבים:

60 עלי גפן טריים או משומרים

למילוי:

2 כוסות אורז עגול שטוף

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

1/2 כוס שמיר קצוץ דק

בצל גדול קצוץ דק

1/4 כוס שמן

עגבניה אדומה חתוכה לקוביות קטנות או כף רסק עגבניות

מלח

פלפל שחור

פפריקה מתוקה

לרוטב: 

1/4 כוס שמן

כפית מלח

פלפל

רצועות סלרי, בצל ופלפל אדום

אופן ההכנה:

1. אם משתמשים בעלי גפן משומרים יש להשרותם חצי שעה במים חמים להוצאת המליחות. אם משתמשים בעלי גפן טריים יש לשטוף אותם ולחלוט 2 דקות במים רותחים.
2. מרפדים סיר בינוני בגבעולי סלרי, ברצועות פלפל ובצל ומניחים בצד.
3. המילוי: מערבבים את חומרי המילוי בקערה.
4. מניחים עלה גפן שצידו המבריק כלפי מטה. מניחים כפית מילוי ומגלגלים לצורת סיגר מכוון הגבעול, תוך הכנסת השוליים פנימה בגלגול הדוק.
5. מסדרים את עלי הגפן בשכבות בסיר.
6. מוסיפים מים, רבע כוס שמן וחצי כוס מיץ לימון עד לגובה העלים. מכסים בשאריות עלי הגפן ומניחים צלחת על הסיר תוך דחיסת העלים קלות.
7. מבשלים עד לרתיחה. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה כשעה ומידי פעם מחזירים את הנוזלים אשר הצטברו בצלחת לסיר.
   

הצעות:

• אפשר להוסיף למילוי בשר טחון מעוף, בקר או כבש וצנוברים.
• באותו המילוי ניתן למלא גם עלי כרוב או בצל אותם שולקים במים רותחים עד לריכוך קל. מפרידים את השכבות של הבצל או עלי הכרוב וממלאים באותה תערובת. ניתן לבשל את שלושת סוגי הממולאים באותו סיר.
  

ירקות כבושים בסגנון כורדי

המרכיבים: 

1/2 כרוב פרוס

3 פלפלים (אדום, צהוב, ירוק) פרוסים לרצועות

פרחי כרובית

3-4 עלי דפנה

פלפל אנגלי

2 כוסות חומץ

1/2 1 כפות מלח

1 כף גדושה בהרת לחמוצים (להשיג בחנויות תבלינים)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את המים, החומץ והמלח. מוסיפים את הבהרת ויתר התבלינים ומערבבים.
2. מוסיפים את גזר והפלפל ואחרי רתיחה קצרה מוסיפים את הכרוב והכרובית.
3. מערבבים את כל הירקות ומבשלים למשך 2 דקות.
4. מכבים את האש ומכסים את הסיר.
5. אחרי שהתערבות הצטננה לחלוטין מעבירים לכלי סגור (פלסטיק או זכוכית).