ארוחה רומנית: מנות ראשונות וחמוצים

איקרה

מתכון באדיבות עופר נלו, מסעדת "חיים נלו"

איקרה היא ממרח דמוי מיונז שמבוסס על ביצי דגים שמככב במטבח הרומני. קשה להישאר אדישים ביחס אליו - או שממש אוהבים אותו או שמתעבים אותו - אין באמצע. אם אתם נמנים על הקבוצה השנייה אתם מוזמנים לדלג הלאה, אבל אם אתם נמנים על אוהדי האיקרה, הכי טוב להכין בבית - רק התכוננו לריח עז של דגים ובצל שלא ירפה כל כך מהר. ניתן להוסיף מעט שום במקום הבצל, למי שאוהב.

המרכיבים:

250 גרם ביצי קרפיון

1 כוס שמן קנולה

מיץ מ-2 לימונים

250 מ"ל מי סודה

1/2 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. מנקים את ביצי הדג (אפשר ורצוי להשתמש בכפפות חד-פעמיות), מסירים את העורקים ואת השומן שעל שקי הביצים. מניחים את הביצים בכלי שניתן לסגירה, בוזקים עליהם מלח גס, סוגרים ומניחים במקרר למשך שלושה לילות.
2. מוציאים את ביצי הדג מהכלי, שוטפים תחת מים זורמים, מייבשים מעט ומעבירים לקערת מיקסר. מוסיפים את המלח למי הסודה ומערבבים.
3. מחברים מטרפה למיקסר ומפעילים אותו במהירות בינונית. מזלפים את השמן בקצב איטי מאוד ואחיד, כמו שמכינים מיונז.
4. לאחר שכל השמן הוסף, מגבירים מעט את קצב המיקסר ומוסיפים את מי הסודה המומלחים בהדרגה.
5. לאחר שמוסיפים את מי הסודה מוסיפים את מיץ הלימון וממשיכים לערבל כ-3 דקות. מעבירים את האיקרה לכלי, סוגרים ושומרים בקירור. מגישים עם בצל קצוץ וזיתים שחורים. 
   

(צילום: ירון ברנר)

סלטי חצילים

סלטי חצילים נמנים על כמה מנות הדגל של המטבח הרומני. האלמנט החשוב ביותר הוא קליית החציל - ורצוי על אש גלויה. התוספות - בצל, גמבה, פלפל חריף, שום - תלויות בטעם האישי. כאן מובאות 2 גרסאות מסורתיות. באופן מסורתי נהוג לקצוץ את החציל בסכין עץ מיוחדת, אך ניתן להשתמש בסכין רגילה.

סלט חצילים טבעי

מתכון באדיבות עופר נלו, מסעדת "חיים נלו"

המרכיבים:

3 חצילים גדולים

4 כפות שמן

מלח

2 שיני שום כתושות

1 בצל לבן, קצוץ דק

אופן ההכנה:

1. קולים את החצילים על אש גלויה. מצננים מעט עד שניתן לגעת בהם בנוחות. בעזרת כף מפרידים את בשר החציל מהקליפה ומניחים במסננת. מניחים את הקערה במקרר במשך 5 שעות לסינון הנוזלים (חשוב לייבש את החצילים).
2. מניחים את בשר החציל על קרש חיתוך וכותשים (ניתן לכתוש בעזרת סכין עץ שניתן לרכוש בחנויות כלי בית) בצורה אלכסונית (ימינה ושמאלה) תוך הזלפת מעט שמן לסירוגין, עד לקבלת מרקם של פירה גס. מוסיפים את השום ומתבלים במעט מלח. מגישים עם בצל קצוץ, חצאי עגבנייה וזיתים שחורים. 
   

(צילום: ירון ברנר)

סלט חצילים וגמבה

מתכון באדיבות עופר נלו, מסעדת "חיים נלו"

המרכיבים:

1 ק"ג חציל קלוי (ראו מתכון קודם)

2 ק"ג גמבה או פלפל אדום מתוק

2 עלי דפנה

1/2 כפית גרגרי פלפל אנגלי

1 כף שום כתוש

2 כפות סוכר

מלח

1/3 כוס חומץ 

מעט שמן

אופן ההכנה:

1. מביאים לרתיחה סיר עם 3 ליטר מים, עלי דפנה, פלפל אנגלי וכפית מלח.
2. בזמן הרתיחה חוצים את הגמבה ומנקים מגרעינים.
3. כשהמים בסיר רותחים מוסיפים את הגמבה וחולטים כ-13 דקות. מצננים, מסננים ומוציאים את עלי הדפנה והפלפל האנגלי.
4. מניחים את הגמבה ובשר החציל הקלוי בקערת מעבד מזון וטוחנים טחינה גסה. מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים שום, סוכר, חומץ ומלח ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.
   

(צילום: ירון ברנר)

ירקות כבושים

כל ארוחה רומנית ראויה מתחילה עם צלחת ירקות כבושים, ורצוי שיהיו מגוונים ככל הניתן, שכן הרומנים אוהבים להחמיץ כל דבר. כמעט. לפניכם מתכונים ל-4 כבושים, שיצרו לכם צלחת צבעונית וטעימה.

עגבניות כבושות

מתכון באדיבות עופר נלו, מסעדת "חיים נלו"

המרכיבים:

1 ק"ג עגבניות קשות מאוד וחצי ירוקות/צהובות

3 יח' שורש סלרי, כולל גבעולים ועלים

3 פלפלי שאטה, שבורים לחצי

2 ראשי שום, חצויים לרוחב

מי מלח ביחס של: 1/2 2 כפות מלח, על כל ליטר מים

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את העגבניות והסלרי. חורצים בבסיסן של העגבניות צלב בעומק של כ-1 ס"מ. קולפים ופורסים את שורש הסלרי. חותכים את הגבעולים למקטעים באורך של 5 ס"מ.
2. מניחים חצי מכמות העגבניות בצנצנת זכוכית גדולה שעעברה חיטוי במים רותחים. מוסיפים לקערה חצי מכמות הסלרי (שורש וגבעולים) וחצי מכמות השום. מניחים מעל את החצי השני של העגבניות ואת יתר הסלרי והשום.
3. מוזגים מי מלח עד כיסוי של כ-5 ס"מ מעל הירקות. מכסים את הקערה עם 2 צלחות הפוכות כמשקולת ומניחים בצד למשך יומיים.
4. מערבבים בעזרת כף נקייה וממתינים יומיים נוספים, עד תום הכבישה.
   

מלפפונים כבושים

מתכון באדיבות עופר נלו, מסעדת "חיים נלו"

המרכיבים:

1 ק"ג מלפפונים - עדיף קטנים וקשים

2 ראשי שום, חצויים לרוחב

1 צרור גדול של שמיר, שטוף

1 שורש סלרי, קלוף, שטוף ופרוס

2 פלפלי שאטה, יבשים שבורים לחצי

מי מלח ביחס של: 1/2 2 כפות מלח, על כל ליטר מים 

אופן ההכנה:

1. מכניסים לצנצנת כבישה מתאימה שעברה חיטוי במים רותחים, חצי מכמות המלפפונים.
2. מניחים מחצית מכמות השמיר, מחצית מכמות הסלרי ומחצית מכמות השום על המלפפונים שבצנצנת.
3. מוסיפים את יתר המלפפונים ומעל את שאר המרכיבים ופלפל השאטה. מותירים רווח בין הירקות כך שניתן יהיה לכסות את הכל בנוזלי הכבישה.
4. מכסים במי מלח עד 5 ס"מ מעל התערובת, ומניחים במקום חם (כמו מרפסת שמקבלת הרבה שמש) למשך יומיים שלושה.
   

כרוב כבוש

מתכון באדיבות עופר נלו, מסעדת "חיים נלו"

המרכיבים:

2 ראשים קטנים של כרוב לבן

1 ראש סלרי, כולל הגבעולים

1/2 ראש שום

פלפל שאטה יבש שלם

מי מלח ביחס של: 2 כפות מלח, על כל ליטר מים 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הכרוב לרבעים, מסירים את העלה החיצוני ופורסים לפרוסות ברוחב 4 ס"מ. מניחים מחצית מכמות הכרוב בצנצנת מתאימה שעברה חיטוי במים רותחים.
2. מניחים על הכרובה שבצנצנת חצי מכמות הסלרי והשום, מעל מסדרים את שארית הכרוב ומעל את שארית הסלרי והשום ואת פלפל השאטה.
3. יוצקעים מי מלח, עד לגובה של כ-5 ס"מ מעל המרכיבים, ומניחים מעל 2 צלחות הפוכות שישמשו כמשקולת.
4. מניחים במקום חמים ונעים. לאחר יום מערבבים בעדינות. ממתינים עוד יומיים והכרוב מוכן. 
   

(צילום: מור סגל)

אבטיח כבוש

מתכון באדיבות עופר נלו, מסעדת "חיים נלו"

מומלץ לבקש מהירקן אבטיח לא מתוק ולהדגיש שהאבטיח מיועד להחמצה. אם יש אבטיחי בוסר או מיני אז עדיף.

המרכיבים:

3 מיני אבטיח - עדיף בוסר

2 ראשי שום, חצויים לשניים לרוחב

1 צרור שמיר גדול, שטוף

1 שורש סלרי, קלוף, שטוף ופרוס

2 פלפלי שאטה, יבשים שבורים לחצי

מי מלח ביחס של: 1/2 2 כפות מלח, על כל ליטר מים 

אופן ההכנה:

1. מסירים את  החלק הירוק של קליפת האבטיח  בעזרת סכין חדה. חוצים את האבטיח ל-2, מניחים על קרש חיתוך ופורסים לפרוסות ברוחב 4 ס"מ.
2. מניחים חצי מכמות האבטיח בצורה של שתי וערב, בצנצנת מתאימה שעברה חיטוי במים רותחים. מניחים מעל חצי מכמות השמיר, חצי מכמות הסלרי וחצי מכמות השום.
3. מוסיפים את יתר פרוסות האבטיח ומניחים מעל את יתר החומרים כולל פלפל השאטה. מכסים במי מלח לפי הצורך, עד 5 ס"מ מעל האבטיח, ומניחים צלחת הפוכה כמשקולת. מניחים בצד להחמצה למשך יומיים שלושה במקום חם כמו מרפסת.