אורח לרגע: השף ז'אק שיבואה בישראל

השבוע שוב יגיע לארץ שף צרפתי מהולל, ז'אק שיבואה, הפעם כאורחו של השף יונתן רושפלד. שיבואה היה המורה הגדול של רושפלד בתקופה שהצעיר הישראלי, שהיה בכלל מוזיקאי, עשה את צעדיו המאוד ראשונים במקצוע. בימים רביעי וחמישי יבשלו השניים ארוחה משותפת במסעדה של רושפלד, הרברט סמואל, בתל אביב. הארוחה תעלה 350 שקל לאדם.

לא מעט ארוחות משותפות מסתיימות בכישלון. השף האורח אינו נמצא בטריטוריה הטבעית שלו, והוא נטול אנשי הצוות, הציוד, חומרי הגלם והתבלינים שעימם הוא רגיל לעבוד. רושפלד דווקא לא מתרגש מהקשיים ומביע אופטימיות.

אתה לא פוחד מפלופ?

"ממש לא. זה לא קרב סכינים פה. אנחנו לא בתחרות. אני לא מחשיב את עצמי יותר או פחות טוב משיבואה. אני רואה בו קולגה שבחר באוכל כדרך חיים. מבחינתי, הארוחה הזאת היא סיעור מוחות שאני חושק בו מאוד. אירוע שמבטיח שהמוח שלי יבער עוד שנתיים אחריו מכל חידוש הכי קטן שאתקל בו. ברחבי העולם מאוד מקובל לעשות ארוחות כאלה של שיתוף פעולה בין שפים. זה נכון שלפעמים גובים על הארוחות האלה המון כסף מבלי שיהיה להן כיסוי. אני מתכוון שהמפגש אצלי יהיה מחבק. גם כלפי השף האורח וגם כלפי הקהל. מעבר לזה יש פה גם חוויה אנושית: אני עומד לפגוש מישהו שאני מאוד מתגעגע אליו. אני אוכל אצל שיבואה לפחות פעם בשנתיים. אנחנו בקשר, וכשיוצא לי ספר חדש אני תמיד דואג לשלוח לו‭."‬

מה עושים בפועל כדי שהתוצאה הסופית לא תצא מחורבנת?

"קודם כל המטבח שלי מאוד ראוי, ככה שאני מאוד אופטימי. שנית אני מכיר את שיבואה היטב, זאת לא הארוחה הראשונה שאנחנו מבשלים יחד, וזה מאוד עוזר. חוץ מזה אני הולך לספק לו שיטפון של חומרי גלם מעולים. קולקציה מרשימה של שמני זית שאספתי, כל הקטניות, צלעות של טלה חלב, נתח גדול של פריים ריב, ארטישוק ירושלמי. אני מאוד אוהב מרווה והדרים, אז נשתמש בהדרים החדשים שרק עכשיו צמחו. נדליק פחמים, יש עכשיו דגי אינטיאס מצוינים, ויש לי זיתי ברנע מצוינים שנקטפו ליד ירושלים, קישואי בלאדי קטנטנים ומתוקים וגבינות של שי זלצר, שמתיישנות אצלי כבר כמעט שנתיים‭."‬

השף ז'אק שיבואה (צילום: AFP)

התחיל בעבודות בזויות

אחרי הצבא, כשיונתן רושפלד הצעיר נסע לצרפת כדי ללמוד את רזי המטבח, הוא התחיל בשטרסבורג, אבל התקשה להתחבר לבישול האלזסי הכבד להחריד. בישול בשמן זית קסם לו הרבה יותר. הוא עבר לדרום צרפת, הגיע לקאן, נכנס למסעדת רויאל גריי של השף שיבואה וביקש לעבוד בכל מחיר, אפילו מבלי לקבל תשלום.

"התחלתי בעבודות הכי בזויות, אבל לא היה אכפת לי. זאת הייתה הפעם הראשונה שנתקלתי במטבח עילי ים תיכוני, וזה קסם לי מאוד. פתאום ראיתי מטבח שמנוסח בבהירות גדולה, חם וקל מאוד להבנה: שימוש בירקות אזוריים טריים ונפלאים, רטבים שלא היו מפוצצים בחמאה או בשומן חזיר, אלא מבוססים על שמן זית שהשף אסף ממצרים, ירדן ולבנון ושימוש בתבלינים מקומיים. כשאכלת שם עגבנייה, הרגשת שאתה אוכל עגבנייה. אין לשיבואה ערבובים מוזרים ומופרעים, וזה משהו שאני לוקח איתי עד היום. בתקופה שהתלמדתי אצלו עברתי בין כל המחלקות, תוך שהקפדתי לא להצטיין ולא להתקדם‭." ‬

למה, בעצם?

"כי הבנתי שאם אתה מצטיין מקדמים אותך באותה מחלקה, ואני דווקא רציתי להתפתח לרוחב. לעבור בכמה שיותר עמדות, ללמוד כמה שיותר ולא ליפול למלכודת הקידום. במסעדה של שיבואה למדתי על משולש של עקרונות יסוד בעולם המסעדנות שאני מיישם עד היום גם אצלי: טריות, ניקיון וסדר. כל אחד מהמרכיבים מחייב את השני, ויחד הקומבינציה מנצחת‭."‬ אוסף שמני זית

ז'אק שיבואה ‭,(56)‬ אחד השפים המוערכים בעולם, החל את דרכו דווקא בלימודי חקלאות, אך בהשפעת אמו שינה את מסלול הקריירה שלו ופנה לכיוון הקולינרי כבר בגיל צעיר. את מסלול הסטאז' הארוך והמקיף החל כמתלמד במסעדה מעוטרת בכוכבי מישלן, סמוך לעיר הולדתו לימוז‭,'‬ ומשם נדד ברחבי צרפת, בסיור קולינרי ממושך. במהלך כחצי עשור עבר בין המסעדות העיליות של ארצו, כשהוא מתמחה אצל מיטב השפים. אצל כל אחד מהם עבר תקופת התלמדות של שנה לפחות. את שנות ההתלמדות האחרונות שלו עשה בפריז.

ב‭1981-‬ קיבל שיבואה את תפקידו המשמעותי הראשון, כשהפך לשף הראשי של מסעדת רויאל גריי במלון גריי ד'אבליון בעיר קאן. תחת שרביטו זכתה המסעדה, לראשונה בתולדות קאן, בשני כוכבי מישלן, ובשל מעמדה המיוחד הופקדה על הצד הקולינרי של רבים מאירועי קאן הנוצצים.

בשנים האחרונות מתמקדת פעילותו של השף שיבואה בעיקר במסעדת לה בסטיד סנט אנטואן, המצויה בבירת הבשמים והחיים הטובים בצרפת, העיר גראס. הוא ידוע בסגנון בישול דרום צרפתי, המושתת על טריות חומרי גלם, שימוש מרובה בירקות, טעמים עזים ושפע של שמן זית. שיבואה נוהג לשלב שמן זית גם בקינוחים, ואפשר למצוא אצלו זיתים מסוכרים וגלידת וניל ושמן זית.

כבר שנים הוא אוסף שמני זית מיוחדים מרחבי המזרח התיכון, לרבות ישראל, ומתייחס לשמן באותה רצינות שמתייחסים ליין. השף שיבואה ידוע גם בחיבתו הרבה לכמהין, ומדי שנה הוא מקיים בעונה ירידים ססגוניים למכירת הפטרייה היקרה והנחשקת.

בין מנות הדגל המוגשות במסעדה שלו אפשר למצוא מנות כמו סלט סקאלופ עם תפוחי אדמה, זיתים ועגבניות שבושלו ברכות ‭48)‬ יורו‭,(‬ ג'מבו שרימפס בסלט דיונונים וסלרי ‭48)‬ יורו‭,(‬ לנגוסטין באמולסיה של בשר תפוזים, שמן זית ובזיליקום ‭53)‬ יורו‭,(‬ קוויאר מצונן בקונכיית סלמון ‭60)‬ יורו‭,(‬ לובסטר בפונדו של זיתים שחורים ורוטב סלק ‭60)‬ יורו) או שקדי עגל עם כמהין ופטריות מורל של תחילת העונה ‭56)‬ יורו‭.(‬ בקינוחים תמצאו מנות כמו מילפיי עם תפוחים צרובים בקרמל ‭15)‬ יורו) או תותים חמים ביין מתובל וגלידת שמן זית ‭17)‬ יורו).