"חמין" - אהבה בין הסירים

כשיגיע החורף – ושיגיע כבר, יימח שמו – זה יהיה הספר שאחבק משבת לשבת, ואיתו – כך אני מבטיחה לעצמי ביום חם במיוחד, שבו אפשר להכין רק חמין עוף וגם זה רק עם מזגן – אבלה את הימים שבין סוף שבוע למשנהו, בשאלה – איזה חמין נכין הפעם.

"חמין" של שרי אנסקי הוא ספר בישול כל כך יפהפה וכל כך נדיר בעוצמות האהבה שעולות מבין הדפים שלו, עד שכמעט-כמעט אפשר לראות את האווזים בכפר קולצ'בה צועדים בסך ולהתרגש ביחד עם אנסקי ממסע שערכה לבית שהיה ואיננו עוד עם אמה, לה מוקדש הספר - ואחר כך, באותה מידה של התרגשות, אפשר כמעט לחוש כיצד הקוקלה הולכת ונלושה בין הידיים או איך סיר הטבית העיראקי הולך ומתארגן לו לשהות של לילה על הפלטה או התנור.

חמין איננו מאכל או מתכון או טכניקה של בישול. על פי שיוכו הקולינרי, הוא בן למשפחת הבישול האיטי – בדיוק כמו כל תבשילי הקדרה של פעם, לפני שהמציאו את החיפזון. חמין יהודי הוא חלק מאיסור שברכה בתוכו – לא תבשלו בשבת, ולכן גם תנוחו בשבת, עם משפחה וחברים ובלי דאגות בתוך הסירים, בבקשה. ועל כן, כדי שייצא טוב, כפו על מכיני החמין שני מרכיבים נפשיים זרים לרוח הישראלית: תכנון ומתינות.

(צילום: אלכס ליבק)

רוחה של שרי אנסקי, אישה שאני מכירה כבר שלושה עשורים וקצת, בגלגולים שונים שלה ושלי – היא רוח סוערת ונלהבת במיוחד, ויש לה ולסירי החמין שלה כוח לסחוף אחריהם אוהבי אוכל וחובבי בישול ואפילו טירונים גמורים, שכן התכנון מוקפד לעילא, והכותבת מכירה היטב בצורך להשאיר את הסערה מחוץ למטבח ולעבוד באותה מתינות מבורכת שהתבשילים הארוכים והנפלאים הללו כופים על האדם.

אהבה - המרכיב המרכזי

ולכן החמינים בספר הזה מיוחדים כל כך: הם לא צירוף אקראי של "בשר לחמין" ו"שעועית לחמין" שקנינו בסופר, אלא פרי של מחקר והשקעה, כתיבה משובחת וכאמור, אותו מרכיב פלאי שלא תמצאו בכלל בין המיקרו למיקסר, בין תנור הטורבו לפוד-פרוססור: אהבה.

האהבה זקוקה לסיר כבד ורציני, לסכין שף מחודד, לבד ישן של סדין כותנה 100% כדי לעטוף בו דברים, לידיים טובות ללוש קציצות חמין – וכמובן, לזמן. המון זמן. וסבלנות לא לפתוח סיר ולא לשחרר ממנו את צרור הניחוחות האלוהיים. ולא להכריז שכבר מוכן, לפני הזמן – כי הכרזה כזאת היא גזר דין מוות על החמין כהלכתו, ובמקומו מקבלים טעם של אכזבה גדולה בתוך שלולית נוזלים.

הצילומים הנפלאים של אלכס ליבק, חתן פרס ישראל לצילום ובן זוגה של אנסקי, לוכדים רגעים של שלווה גדולה, כמו שלג מחוץ למטבח בירושלים, פריחת דובדבן ורודה בהונגריה, קערה פשוטה של זכוכית ובה סלט מלפפונים שהופך, באור הנכון, לשירה טהורה – אבל גם פורטרטים נפלאים של אנסקי, האישה היחידה, לדעתי, שיכולה לעמוד במטבח כשהיא אוחזת במטר וחצי של קישקע, לצחוק צחוק גדול ולהיראות הכי יפה בעולם.

וכל זה הוא מין הקדמה ארוכה לדבר עצמו: יש בו חמינים של חורף ממטבחיהן של עדות שונות, וחמינים של קיץ שצריך להכין או בירושלים או ליד מזגן, וחמינים צמחוניים וכאלה שאפשר לעשות בלי קטניות (ועם זאת, מומלץ מאד להתייחס להשריה נכונה של קטניות המבוארת היטב בספר כדי למנוע אי נעימות חברתית וסתם כבדות מיותרת).

בזמנים שבהם ספרי בישול נראים כמו מופעי אגו רברבניים של שפים מקצועיים, "חמין" מחזיר למדפים את כבודו האבוד של המטבח הביתי, המסורתי והחף לחלוטין מאופנות ומפלצנות. נדמה לי שהמאה העשרים חדרה לסירים של אנסקי רק דרך שקיות הקוקי בחלק מן החמינים, והמאה העשרים ואחת – מצידה, שתחכה בצד עד שתוכיח את עצמה.

ולכן יש בספר גם הכרה בכך שחמין זה לא עניין ליום-יום אלא חגיגה של משפחה או חברים או שניהם – והיא נמשכת יום שלם, כי מגיעים בבוקר רעבים, ולרעבים מזומנות בספר ארוחות בוקר שבתיות נינוחות ועצלות שכאלה, עם ביצי חמינדוס וכל מיני דברים טובים סביבן, וגם תוספות מדויקות מאד לרענון החיך של המגזימים באכילת החמין, כמו סלט בצל, שהמתכון שלו יובא מיד, בסוף הדברים כאן.

גם מי שמעולם לא התנסה בתכנון, ארגון והמתנה לסיר חמין לא יוכל להניח את הספר הזה מידיו. שרי אנסקי היא אמנית של געגוע, ומשנה לשנה כתיבתה משתבחת. לפעמים צריך להפסיק לקרוא כדי לבכות קצת, כמו בפרק שבו היא מתארת מה עשתה מלחמת העולם השנייה ליושבי קוצ'בה, הכפר של אמא שלה.

"המלחמה לקחה הכל. את היהודים, את הבתים, את התרנגולות והסוסים והאווזים המעושנים. אחרים אכלו את כל הגריוועלעך והכבדים המשומרים בשומן שסבתא כבשה בכדי חרס קפואים מתחת לשלג. לקחו את התנור שעליו הייתה אמא ישנה בלילות הקפואים, ובבוקר השלג חסם את הדלת. לקחו איתם את גבינת הברינזה שסבא שלי הביא מההרים, ואת הכף שבה היו מוציאים אותה מחביות העץ. לקחו את שמיכות הפוך שמולאו בפלומת נוצות האווזים ואת ניחוח ריבת השזיפים ואת האהבה שיכולתי לקבל מסבא וסבתא", היא כותבת – וצריך לנשום נשימה עמוקה ולעבור מן הדמעות אל "בצל ודמעות או נקמה של ירק", עמוד 157 – ותצחקו כשתקראו ואולי גם תכינו סלט בצל, הנה כך.

סלט בצל

המרכיבים:

2-3 בצלים לבנים או אדומים

2 חופני עלי נענע או סלרי מהחלק הפנימי והבהיר

מלח גס

מיץ מחצי לימון גדול

2 כפות שמן זית עדין (אפשר גם שמן תירס או חמניות)

אופן ההכנה:

1. חוצים ופורסים דק את הבצלים.
2. קוצצים גס את עלי הנענע, מערבבים ומוסיפים מיץ לימון, מעט מלח וטיפטיפה שמן ושוב מערבבים.
   

מי שנרתע מריח הבצל יכול לפזר על רצועות הבצל כפית מלח גס, לערבב ולהעמיד במסננת שעה-שעתיים לפני הכנת הסלט. המלח גורם לבצל "להזיע, ולהגיר את נוזליו החריפים. נפלא להוסיף גרגרי רימון או כף סומאק.

(צילום: אלכס ליבק)

חמין מקרוני

המרכיבים: 

4-6 כרעיים של עוף טרי (רצוי להפריד אותם לשוקים וירכיים) או עוף שלם חצוי ופתוח

5-6 תפוחי אדמה בינוניים

1/2 כוס שמן חמניות

נייר פרגמנט או נייר אפייה או נייר כסף

4-6 ביצים

אופן ההכנה:

1. שוטפים את חלקי העוף במים קרים ומגבים היטב במגבת נייר. זורים מעט מלח ומורחים מכל הצדדים.
2. מחממים סיר גדול שאפשר להכניס לתנור. יוצקים לתוכו מעט שמן ואוטמים את חלקי העוף משני הצדדים. אחרי שכל הנתחים הזהיבו, מוציאים לקערה בצד. (עוף שלם מטגנים כשהוא משוטח על הצד של העור ומשאירים אותו בתחתית הסיר).
3. מבשלים את האטריות בסיר נפרד, בהרבה מים עם כף מלח, עד שהן מתרככות. מסננים מהמים ומערבבים עם השמן, מינימום חצי כוס שמן ובשום אופן לא פחות. טועמים ואפשר להוסיף טיפת מלח אם צריך.
4. מקלפים את תפוחי האדמה וחוצים. מרפדים בהם את התחתית המשומנת של הסיר שבו טיגנו את העוף. על תפוחי האדמה משטחים שליש מכמות האטריות, מניחים עליהם את חלקי העוף ומכסים בשאר האטריות. משטחים יפה בעזרת כף ויוצקים על האטריות חצי כוס מים חמים (כשמכינים עם עוף שלם בתחתית הסיר, את תפוחי האדמה מניחים למעלה).
5. גוזרים את נייר הפרגמנט לקוטר הסיר, משמנים את הנייר במעט שמן ומכסים בו את האטריות (בלי כיסוי הנייר האטריות מתייבשות). שוטפים את הביצים ומניחים אותן על הנייר. סוגרים את הסיר גם במכסה, ורצוי גם לכסות את כל הסיר הסגור ביריעת נייר כסף.
6. מכניסים לתנור בחום של 90-100 מעלות למשך 6-10 שעות.
   

"חמין", מאת: שרי אנסקי, צילומים: אלכס ליבק. הוצאת "כתר". מחיר: 119 שקלים. כשר.