עשר הפיצריות הכי טובות באיטליה

השאלה נשארה ללא מענה במשך תקופה ארוכה, עד שיום אחד ליוויתי מכרים ישראלים ברומא, בין אתרי התיירות הפופולריים בוותיקן, פיאצה נבונה, מזרקת המשאלות והקולוסאום. ואז הבנתי: רוב התיירים מוצאים את עצמם מורעבים אחרי שעות שבהן עמדו בתור או צעדו מרחקים ארוכים, וכל מה שהם מייחלים לו הוא מקום שבו יוכלו לשבת ולאכול. הם מתפתים להיכנס למסעדות שנראות מאוד איטלקיות, אבל אלה בסך הכל "מלכודות תיירים" שמגישות לרוב פיצות קפואות ומוכנות מראש. סביר להניח שגם הגישו להם "תפריט לתיירים" עם מחירים מופקעים. המסקנה ברורה: לא כל פיצרייה, במיוחד ליד אתרי התיירות, עומדת בסטנדרטים האיטלקיים המחמירים. עדיף לבחור מראש את המסעדה ולתכנן את יום הטיול כדי להגיע אליה בשעה הנכונה.

לא כל פיצרייה עומדת בסטנדרטים (צילום: Index open)

כדי לחדד את ההמלצות לישראלים התמימים שחולמים על פיצה מהסרטים, גייסנו את אחד מגדולי השפים באיטליה, ג'יאנפרנקו ויסאני, לחלוק את ניסיונו העשיר בזיהוי פיצריות איכותיות. ויסאני הכריזמטי אחראי לסעודות מלכים, רוזנים ונשיאים. את מסעדתו היוקרתית, קאסה ויסאני פוקדים מדי יום אח"מים רבים. "בוא נצא לאכול פיצה ביחד ואסביר לך תוך כדי טעימה אילו דברים כדאי לבדוק ולדעת כדי לזהות מהי פיצה טובה‭,"‬ הוא הציע כשחיוך חם ורחב על פניו.

איך אפשר להגיד לא? ויסאני סימן את היעד: "חדר המתים" בשכונת טרסטברה (בצד "השני" של נהר הטיבר‭.(‬ בניגוד למה שאפשר לחשוב, לא מדובר ברעיון חולני להגברת התיאבון, אלא בכינוי שניתן לאחת מהמסעדות העממיות הידועות ברומא. התור בחוץ ארוך, אבל הבעלים מזהה את ויסאני ומפנה לו שולחן ליד חלונות הראווה הגדולים. האנשים הממתינים על המדרכה נדהמים לגלות שף שארוחות במסעדתו עולות מאות יורו, נהנה מפיצה עממית. "השאלה הכי חשובה שתייר צריך לשאול את עצמו כשהוא נכנס לפיצרייה היא איפה התנור. לא לאכול פיצה שמגיעה מאחורי דלפק או ממטבח נסתר, כי אז סביר להניח שזאת פיצה מהקפאה.

התנור המקומי זוכה ממנו לציון גבוה במיוחד. "זה תנור שמגיע ל‭330-‬ מעלות ומכניסים בו בבת אחת 36 פיצות. זה לא תנור מזויף‭."‬ בניגוד לפיצה העבה מנאפולי, ויסאני מעדיף את המסורת הרומאית. "איך אפשר לאכול פיצה בעובי של 3 ס"מ? זה יושב לך בבטן, ואתה לא יכול לזוז כל הלילה וביום למחרת. הפיצה הדקה מותירה טעם של עוד. כשמרכיבי הפיצה איכותיים אי-אפשר לטעות: עדיף מעט שמרים וזמן תפיחה ארוך. ויסאני מזמין אנטיפסטי: שעועית, ארטישוק. כשמגיעה הפיצה הוא משלים את ניתוח המנה: "היא לא נוזלת. המוצרלה קשיחה ולא מימית‭."‬

אומרים שעוד בימי הרומאים נהגה הרעיון של עיגולי בצק ששימשו כצלחות אוכל. מאז ימי הרומאים ועד תחילת המאה ה‭16-‬ כמעט אין עדויות לנוכחותה של הפיצה, שפרצה קדימה בזכות השימוש הנרחב בעגבניות. במאה ה‭18-‬ עלתה לכותרות גם המוצרלה, שמקורה בדרום איטליה. זה כבר היה שילוב מנצח של פשטות וטריות. אחת הפיצות הראשונות שזכו לשם הייתה פיצה מרגריטה, שנולדה לרגל ביקורה של המלכה מרגריטה, רעייתו של המלך אומברטו הראשון, בנאפולי ב‭.1899-‬ לכבודה הוכנה פיצה שמשלבת את צבעי הדגל האיטלקי. עד היום זאת הפיצה הפופולרית ביותר, אם כי גם פיצה עם פטריות מבוקשת מאוד, פיצה מרינרה (על בסיס עגבניות, בלי מוצרלה, עם אנשובי ותבלינים) ופיצה עם פרושוטו (חזיר מעושן‭.(‬

"הפיצה הדקה מותירה טעם של עוד" (צילום: Index open)

סודות הפיצה

אז איך בדיוק מצליחים האיטלקים לייצר פיצה כל כך טובה? יש להם כמה כללים:

• אפייה בחום גבוה
• יחס נכון בין מים לקמח
• מים עשירים במינרלים
• בחירת מוצרים טריים: חובה להשתמש במוצרים טריים. מי הברז באיטליה באיכות גבוהה, אבל כשיש הרבה אבן במים, מרתיחים אותם לפני השימוש. השמרים חייבים להיות טריים ובצבע בהיר ככל האפשר. חשוב להשתמש במלח ים שמאריך את זמן התפיחה. עגבניות יכולות להיות מקופסאות שימורים, אבל באיכות גבוהה. על דבר אחד אין עוררין: לא משתמשים בגבינה צהובה - אך ורק במוצרלה.
• מינון המרכיבים:  כוס וחצי מים, 1 ק"ג קמח, 50 גרם שמרים טריים, 1 כפית מלח ים, 1 כף סוכר, 1/4 כוס שמן זית. הכמויות מומלצות בלבד, וכל אחד צריך להתאים לטעמו. את כמות השמרים אפשר להקטין אם טמפרטורת החדר גבוהה מ‭23-‬ מעלות, כפי שקורה לעתים קרובות בישראל.
• הבצק: מכינים שתי קערות. בכל אחת מהן מחצית מהקמח. גם את המים מחלקים לשניים, במחציתם ממיסים את המלח ובחצי השני את השמרים.
• שופכים כל אחת מתרכובת המים לקערת קמח שונה ומערבבים היטב. אחר כך מצרפים את שתי קערות הקמח ומערבבים עד שהבצק נראה חלק ולח. בשלב הזה ניתן לחלק את הבצק לפי עובי הפיצה שמעוניינים בו. אפשר לשים את הבצק במקרר בטמפרטורה בין 2 ל‭6-‬ מעלות.
• התפיחה: נותנים לבצק לתפוח לפחות שלוש שעות בטמפרטורה של 23 מעלות. באמצעות מערוך מכינים את גודל הפיצה הרצוי ומוסיפים מעט שמן. בשלב זה מוסיפים את רסק העגבניות אם רוצים פיצה אדומה, או שמן זית אם מעוניינים בפיצה לבנה. מתפיחים את הבצק שעה נוספת לפני האפייה.
• האפייה בתנור: השלב האחרון והמכריע בהכנת הפיצה. בתנור ביתי רצוי להסתפק בחום של 250 מעלות למשך 12 עד 15 דקות. רצוי לחלק את האפייה לשני חלקים. ב‭8-‬ עד 10 הדקות הראשונות רק הבצק עם העגבניות או שמן הזית, ורק אחר כך להוסיף תוספות ולהחזיר לתנור להמשך האפייה.
  

עשר הגדולות

חדר המתים

רשמית נקראת הפיצרייה "פאנאטוני‭,"‬ אבל כדי להגיע מספיק לשאול מישהו ברומא היכן נמצא "חדר המתים" (אוביטוריו באיטלקית‭.(‬ הכינוי ניתן למקום בזכות שולחנות השיש הקרים והאורות החזקים הבוהקים מהתקרה. הכל מתנהל כאן בזרירות, הפיצה דקה מאוד והכי אמיתית שיש. יש גם אנטיפסטי וקינוחים מצוינים. סגור בימי רביעי, אין הזמנות מראש.‭Viale trastevere, 53 Pizzera Panattoni, L'obitorio

דאר פואטה

עדיין בשכונת טרסטברה ברומא, בין סמטאות צרות וכיכרות מרהיבות ביופיין, ממוקמת הפיצרייה שאליה נוהרים בעיקר צעירי העיר. לא הפיצה הדקה ביותר, וגם לא העבה של נאפולי, אלא אמצע הדרך. חובה לנסות לקינוח קלצונה עם נוטלה. ללא מתחרים.‭Dar Poeta,Vicolo del Bologna, 45

נו ניים

נכון, מרבית האיטלקים נוהרים לפיצריות בערב, אבל הלהיט האמיתי של הבירה האיטלקית הסואנת הוא פיצה במשקל. נו ניים היא יעד חובה למי שמבקר ברומא. תחנת המזון המהיר במרכז העיר תספק כמויות פיצה משתנות לפי גודל החור בבטנו של הסועד. האווריריות של הפיצה והטריות שלה הופכות אותה למזון המהיר הטוב ביותר שאפשר למצוא. פתוח ‭No Name, Via Bissolati 32 .18:00–07:00‬

אי דקומאני

מקור הפיצה בעיר נאפולי, שם הומצאה הפיצה מרגריטה על שם מלכת איטליה לרגל ביקורה בעיר. הפיצה הוכנה בצבעי דגלי הלאום: עגבניות אדומות, מוצרלה לבנה ובזיליקום ירוק. יש שתי פיצריות מפורסמות בעיר. זאת הראשונה שבהן. ‭Napoli I Decumani, Via Dei tribunali 58

דה מיקלה

אותה אווירה בשינוי מיקום. סבירות גבוהה שיושיבו אתכם בשולחן עם אנשים זרים, שיהפכו לחברים קרובים עד סוף הארוחה. מגישים כאן רק שני סוגי פיצות: מרגריטה ומרינרה (עגבניות ואנשובי ללא מוצרלה). Napoli Da Michele, Via Cesare Sersale

כשמרכיבי הפיצה איכותיים אי-אפשר לטעות (צילום: Index open)

מלון פוסידון

שילוב של פיצה ונוף מדהים בעיירה היוקרתית פוזיטאנו שברצועת החוף המופלאה של אמלפי. על מרפסת מלון פוסידון, המשקיפה על העיירה והים, מוגשת הפיצה הטובה ביותר באזור כולו, פיצת גחלים לפי הספר. המסורת קובעת שמגישים כאן רק פיצה מרגריטה, אבל יש עוד מנות מפתות בתפריט. ‭Positano Hotel Poseidon,Via Pasitea,148‬‭‬‭‬

פלורה

עוד תחנה דרומית אחת ברשימה - סיציליה. מדיווחים של תושבים, לפיצרייה פלורה בעיירה גרניטי בצפון מזרח האי אין מתחרים. אומנות הפיצה עם ניחוחות וטעמים סיציליאניים. מי שבאזור חייב לקפוץ. ‭Ristorante Flora Bar Locanda,‬ Graniti

איל פיצאיולו

גם בפירנצה מגישים פיצה נאפוליטאנית, ואלה גם המקומות הצפופים והמבוקשים ביותר בעיר. אחרי שגומעים את אמנות הרנסאנס ואת נופי טוסקנה, אפשר למלא את הבטן בקצת בצק משובח, עגבניות ותוספות. ממוקמת בשכונת סנטה קרוצ'ה.‭Firenze Il Pizzaiuoloo, Via De' Mecci 113

‬

קפה איטליאנו

עדיין בפירנצה, ליד מסעדת "אוסטריה דל קפה איטליאנו‭,"‬ שוכנת הפיצרייה בכניסה נפרדת. אין שלט שמוביל למקום, ופרט לקומץ שולחנות ותנור קשה להבחין באוצר הנסתר. רק שלושה סוגי פיצות מוגשים כאן לצד קינוח נאפוליטאני מקורי בשם "באבא". Osteria del Caffe Italiano, Via dell'Isola delle Stinche, Firenze

פיקולה איסקיה

נסיים במילאנו. גם בעיר האופנה האיטלקית מבינים שיש לדרום איטליה מעמד מיוחד כשמדובר בפיצות. ל"איסקיה הקטנה" שלושה סניפים בעיר, שמגישים בהם פיצות ברמת עובי בינונית. Milano, Piccola Ischia, Via Morgagni 7