חדש על המדף: "מיקי שמו – המיטב"
יעל גרטי קיבלה לידיה את ספרו החדש של הקונדיטור מיקי שמו, ניסתה שבעה מתכונים מתוכו וחזרה עם מסקנות
רבים מכירים את מיקי שמו, הקונדיטור החייכן שהופיע בתכניתה של אודטה בטלוויזיה במשך ארבע שנים, השתתף בתכנית הבוקר של קרין מגריזו ("זמן איכות") ומככב כיום בתכנית "השורדות בבית". כמי שפניו מוכרים לאופים ולאופות הביתיים זה מכבר, פשוט התבקש שיוציא ספר ובו מתכוניו הרבים – והוצאת "על השולחן" לקחה על עצמה את המשימה.
כמי שנהנתה בשנה וחצי האחרונות ממתכוניו (עוגיות רחת לוקום, טארט פרג וחלבה עוגת מוס שוקולד לפסח, טארט תפוחים ונוגטין שקדים ועוגיות לפסח, שיפורסמו בקרוב), שהתגלו כמדוייקים ועלו יפה, ניגשתי לספרו של שמו אופטימית מתמיד. האם עמד הספר בציפיותיי? על כך בהמשך.
הקונספט
הספר נקרא "מיקי שמו –המיטב" ומספק מתכוני אפייה מתוקים ומלוחים (ובעיקר מתוקים), בדרגות שונות של קלוּת-הכנה, החל ממאפים קלים כמו עוגת תפוזים בחושה ומאפינס אוכמניות וכלה בעוגת "פררו רושה" וקיפוד שוקולד. הספר מחולק לפרקים: "בוקר", "לקראת שבת", "כוכבי הוויטרינה", "מדף העוגיות" ו"זכרונות מהבית". המתכונים מבוססים על מרכיבים נגישים, שניתן להשיג בכל מרכול (פרט לשני מתכונים, שמצריכים נוגט ונפאז', שאפשר להסתדר בלעדיו).
מרבית המאפים בספר מוכרים לכולנו: קראנץ שוקולד, דניש גבינה וצימוקים, רוגלך, קוגלהוף, בורקיטס, אלפחורס, מעמול וסמבוסק. ביניהם מסתתרים מעט מאפים מקוריים יותר, דוגמת מאפינס קשקבל ותימין, פוקאצ'ה תמרים ודבלים ובראוניז שוקולד-פטל. המינון של מאפים מוּכּרים ומעט המאפים המקוריים יותר יוצר שילוב שיכול להשביע את רצונם של חסרי הנסיון, שייהנו מהתמונות של שלבי ההכנה - ושל ותיקי האפייה, שישמחו לרענן את הרפרטואר. שמו מתחשב גם במאותגרים-בריאותית ומציע גם מתכונים אחדים נטולי-סוכר ודלי-שומן.
בספר יש הרבה צילומי שלבים (צילום: דניאל לילה)
נראה שהספר, כמו שֶמו בתכניות הטלוויזיה, פונה לציבור הרחב, למכנה המשותף הרחב ביותר, לאופים הביתיים, מתחילים ומתקדמים כאחד – ולא לקהילת הקונדיטורים בארץ. יש בספר משהו אישי-משפחתי, החל בדבריו של שמו בפתח הספר, תמונותיו ותמונות בני משפחתו ועובדי המאפייה וכלה בפרק המוקדש לזכרונות הילדות - והתוצאה היא ספר נעים מאוד שמפזר אנרגיות חיוביות (כן, יש דבר כזה!).
העריכה
על עריכת הספר חתומה שי לי ליפא אנג'ל, שכתבה את הספרים "חגים", "המטבח הבריא של על השולחן" (יחד עם אורלי פלאי- ברונשטיין) ו"פשוט לארח" (יחד עם אריאלה גוטנברג-לנגהם). לפני כל מתכון מופיע פתיח קצר, לרוב בעל נופך אישי ("המאפינס האהובים ביותר על בני אביב") ובסופו מופיעים לעתים טיפים להצלחת המתכון והצעות לגיוון. המרכיבים כתובים הן בגרמים והן בכוסות/כפות, ובכך יש כדי להקל על מאותגרי-המאזנים הדיגיטליים.
למראית עין, עריכת הספר מצויינת, אך תוך כדי אפייה עלו קושיות (ראו בהמשך), שכדאי היה לפתור מבעוד מועד עבור חסרי-הנסיון באפייה.
העריכה הלשונית, עליה חתומה שלומית פרי, טובה מאוד, אם נתעלם מ"ביין מארי" (Bain Marie, שלרוב כותבים בעברית באן מארי), ו"לקווצ'ץ" (למיטב ידיעתי אין מילה כזו בעברית).
הצילומים והסטיילינג
למרבית המתכונים בספר נלווים, למרבה השמחה, צילומים המתארים את המוצרים המוגמרים (או כמעט-מוגמרים). לאחדים מהמתכונים, המורכבים-יחסית, נלווים צילומים המתארים את שלבי ההכנה ואלו מאוד מסייעים. צילומיו של דניאל לילה טובים מאוד ולכאורה הספר מושלם מבחינה ויזואלית, אלא שבחינה קפדנית יותר מגלה שלספר פשוט אין סטיילינג. נראה שהספר כולו צולם במאפייה של שמו, תוך כדי המולת העבודה, והדבר ניכר בצילומים, רובם אינם מסוגננים וניתן להבחין ברקע במאפייה או בחנות הממכר של המאפייה. חלק גדול מהמנות צולמו על גבי משטח אפייה מניירוסטה, על גבי נייר אפייה, בסלסלות קש שבתוכן נמכרים המוצרים או בידיהם של עובדי המאפייה, עטורי סינרי-שֶמו.
העדר הסטיילינג במכוון (צילום: דניאל לילה)
כיוון שזהו ספר אישי מאוד, אפשר שהעדר הסטיילינג היה במכוון, מתוך רצון לקרב את הקורא למתרחש במאפייה. אם זו היתה הכוונה, הרי שכל הספר היה אמור להיות בלתי-מסוגנן, בעוד בפועל הספר משלב בין צילומים בלתי-מסוגננים (ראו עמ' 97 ועמ' 111, עם קופסאות עוגיות ברקע), צילומים יחסית-מסוגננים (ראו עמ' 15, 17, 79, 81, 115) וצילומים מסוגננים למופת, שצילמה דניה ויינר מזמן עבור האתר של שמו (ראו עמ' 94, 104, 107).
התוצאה? לא מאוד אחידה, ועדיין נעימה מאוד לעין.
העיצוב הגרפי
העיצוב הגרפי, עליו חתומה ורדה עמיר, פשוט יפהפה: הפונט ברור ויפה, העיצוב של כותרת המשנה בצבע אדום כהה מוצלח, קוביית הטיפים נאה מאוד, האיורים על גבי התמונות בעמ' 79 ו- 115 חינניים, ובאופן כללי העיצוב נקי, בהיר ונעים לעיניים, אינו מכביר בגרפיקה מיותרת כפי שלעתים קורה בספרי בישול - והתוצאה מצויינת.
המתכונים - שלב הניסוי
מלאת-ציפיות ניגשתי למלאכה, ופצחתי במתכון של פרסבורגר פרג, שלא ציין באילו אגוזים יש להשתמש עבור המלית או שכדאי לשמור את החלבון המיותר מהכנת הבצק עבור מלית הפרג שבהמשך. כיוון שניתן להשתמש בשמרים מפוררים או בשמרים מקובייה בהכנת בצק זה, צריך היה לציין ששמרים מקובייה יש לערבב תחילה בנוזל חמים, במקרה זה החלב, עד להמסה מוחלטת. כדאי היה לציין גם שמוטב לשטח את הבצק לדיסקית עגולה/אליפטית לפני הקירור כדי שיהיה קל יותר לרדדו ושמומלץ לרדד את הבצק על-גבי נייר אפייה, שמסייע בגלגול הרולדה, ולא על-גבי משטח עבודה. ו"חום שפתיים", האם זהו מושג שנהיר לכולם? אינני בטוחה בכך. העבודה עם בצק הפרסבורגר היתה סיוט שאינני מאחלת לשונאי (חוששתני ששרפתי יותר קלוריות ברידודו משצרכתי באכילתו), משך האפייה לא היה מדוייק (31 דקות במקום 20) – והתוצאה היתה חביבה, אך לא מסעירה.
המשכתי למתכון של פוקאצ'ה פלפלים, שבו, לטעמי, ניתן היה לציין האם יש לסנן את הפלפלים מהשמן או דווקא למרוח את השמן (שספג טעמים נהדרים) על הפוקאצ'ות לפני פיזור הפלפלים. הפוקאצ'ה סרבה לתפוח (כנראה שלא די בחצי שעה התפחה בחורף) והתקבלה דקיקה למדי וכלל לא תפוחה כמו בתמונה (יכולתי, כמובן, להמשיך בהתפחה, אך כשאני מנסה מתכונים מספרים אני משתדלת לציית להוראות ב-100%). משך האפייה לא היה מדוייק, ו-15 דקות הספיקו בהחלט להשחמה נאה במקום 20-25 דקות כמצויין.
(צילום: דניאל לילה)
עוגת שיש-קפה וינאית סבלה משלוש בעיות: המתכון ציין שיש להשתמש באבקת קפה נמס, שלמיטב ידיעתי איננה מצויה בכל בית (ובוודאי לא בווינה). כיוון שכבר הכנתי בעבר עוגות קפה עם קפה מגורען, המרתי את אבקת הקפה בקפה מגורען והנחתי לו להטמע בעיסה, מה שלא ממש צלח- ובדיעבד מוטב היה לערבב את הקפה המגורען עם השמנת החמוצה, כמו במתכון זה. בנוסף, השוקולד המומס לא הסתדר טוב עם העיסה, ומוטב היה לערבבו עם 2 כפות מהעיסה. הבעיה השלישית התגלתה בתבנית: המתכון ציין שניתן להשתמש בתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ או ב-3 תבניות אינגליש באורך 25 ס"מ. אפיתי, אם כן, בתבנית בקוטר 26, שהיתה מלאה מדי, לא נאפתה היטב (על אף שקיסם יצא יבש חלקה התחתון לא היה אפוי), סבלה מבעיות זהות (גיסתי שאלה אם זוהי עוגת גבינה!) והושלכה לפח.
סיימתי את האפייה עם בורקיטס תרד וגבינות, המורכב מבצק גבינה ומלית מתרד טרי. התפלאתי על כך שאין צורך לבשל את התרד עבור המלית, ולטעמי כדאי היה להוסיף הערה שמחדדת נקודה זו, בל יטעו האופים. עוד כדאי היה לציין באיזו פטה כדאי להשתמש (עיזים? כבשים? אחוז שומן?) עבור המלית ושיש להניח את שבלולי התרד כשצדם הפתוח פונה מעלה ולשטחם מעט. הבצק התגלה כאוורירי ונעים, כמו כרית פוך, נוח מאוד לעבודה וכייפי ממש. הבוריקטס יצאו פשוט נפלא והצילו את כבודי בארוחת הערב אצל אחי, שאליה שוגרו ארבעת המאכלים שלעיל. כמות הבורקיטס שהתקבלו לא תאמה למתכון: 22 יחידות במקום 40, על אף שחתכתי את הגלילות ברוחב המצויין במתכון.
מתכון מורכב יחסית. קיפוד שוקולד (צילום: דניאל לילה)
למחרת בחרתי להכין שוב את עוגת השיש-קפה, הפעם עם ארבעה שינויים: הגדלתי את כמות הקפה לכף אחת במקום כפית, ערבבתי את הקפה עם השמנת תחילה והנחתי לו להטמע, תוך ערבוב אקראי; ערבבתי את השוקולד המומס עם 2 כפות גדושות מהעיסה ואפיתי בשתי תבניות אינגליש באורך 30 ס"מ, במשך 65 דקות, במקום בתבנית עגולה. כמו בפעם הראשונה, העוגה התבקעה קשות והתגלתה כחביבה, אך לא מסעירה.
המשכתי למאפינס אוכמניות ואגוזי פקאן, קלים מאוד להכנה (ללא מיקסר), שהתגלו כטעימים אך לא מזהירים. משך האפייה לא היה מדויק ונזדקקתי ל – 25-28 דקות אפייה (במקום 15). חשוב היה לציין את קליית האגוזים בתחילת המתכון, כמו גם את אופן קלייתם (8 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות), עבור מי שאינו יודע כיצד קולים אגוזים. בנוסף, כדאי היה לציין שאין לערבב את העיסה יותר מערבוב אחד קטן אחרי הוספת האוכמניות, כדי שהעיסה לא תִצבע בסגול, ואולי בכלל עדיף לפזר את האוכמניות בפסגת המאפינס, אחרי יציקת העיסה לתבנית.
המשכתי למתכון עוגת דלעת בחושה עם אגוזים וצימוקים, שלא ציין האם יש להשתמש ב-350 גרם דלעת ברוטו או נטו (עם קליפה או בלי, הנחתי שמדובר בנטו) או היכן ניתן להשיג קמח "שטיבל" מס' 6 (במרכולים הגדולים). העוגה דרשה 7 דקות אפייה נוספות מעבר למצויין במתכון, פיזרה ריח קינמוני נעים בבית ויצאה פשוט נהדרת.
קינחתי בעוגיות קנטונצ'יני עם פיסטוקים, צימוקים ואגוזי מלך, שהכנתן היתה קלה ויצאו טעימות מאוד.
בסיכומו של דבר, כל המתכונים הפיקו מאפים, שזה כבר טוב ויפה, אך רק שלושה (בוריקטס תרד, עוגת דלעת וקנטונצ'יני) מתוך שבעה הצליחו ממש ויוכנו שוב במטבחי הקט.
דברי סיכום
מדובר בספר יפהפה, כתוב היטב, ערוך היטב (אך לא מושלם), עשיר בטיפים טובים, מצולם היטב (אם נתעלם מהעדר הסטיילינג) ומעוצב למופת, שעושה חשק להכנס למטבח ולהתחיל לאפות. שבעת המתכונים שניסיתי מתוכו הפיקו מאפים, אך רק שלושה הצליחו ממש, ולמרות זאת, אין לי ספק כי אמשיך לנסות מתכונים מתוכו. נוכח מיעוט ספרי האפייה הרואים אור בארצנו, ספרו של שמו מהווה תוספת חיננית ומלבבת למדף ספרי הבישול. האם כדאי לקנותו? אפשר בהחלט.
"מיקי שמו – המיטב", הוצאת "על השולחן", 110 שקלים, להשיג בחנויות הספרים.
