הפסח הכי טעים: לביבות, קובה וכבד קצוץ צמחוני

אתמול פגשתי שכן בסופר שדחף עגלה מלאה בפסטה. "מה, יש מסיבה?", שאלתי אותו בצחוק כשעמדנו יחד בתור הארוך. "לא", הוא ענה לי "אני מצטייד לקראת פסח".  "לא חבל?",חשבתי לעצמי, "יש לנו הזדמנות לאכול קצת אחרת ולהיות מקוריים וכל זה לוקח שבוע ימים בלבד. יש גם מאכלים מסורתיים לחג שהם תוצרת של דורות רבים של בשלנים שחבל לפספס". אז הנה שני מאכלים מסורתיים לפסח וגרסה צמחונית לכבד קצוץ.

לביבות מרוקניות במילוי בביצה קשה

את המתכון הזה למדתי מאישה מקסימה בשם מירי, שתמיד מכינה המון לביבות שנטרפות כשהן חמות או בטמפרטורת החדר. ניתן להמיר את הביצה הקשה בחזה עוף טחון ואת הפטרוזיליה במבחר עשבי תיבול.

לקבלת מקסימום ערך תזונתי כדאי לחצות ולאדות את תפוחי אדמה בקליפתם. אם מעדיפים לבשלם במים, כדאי להתחיל עם מים רותחים. מצננים מעט, מקלפים ומועכים. אם יש לכם מכשיר מתכת ייעודי למעיכת תפודים  (כזה שנראה כמו כותש שום ענקי, הוא נקרא RICER באנגלית), הוא יהיה אידאלי.

המרכיבים (כ-20-25 פסטלים): 

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/4 כוס קמח מצות (אפשר קמח מצות מלא)

4 ביצים טרופות, רצוי אורגניות

1/2 כפית כורכום

מלח

3 ביצים קשות, פרוסות בעזרת חותך ביצים

1 ביצה גדולה טרופה עם 2 כפיות מים

שמן לטיגון

1. בקערה, מערבבים את התפודים המעוכים, 3 ביצים טרופות, קמח מצות וכורכום. מתבלים במלח ופלפל ומעמידים בצד 10 דקות. מכינים קערית שטוחה עם הביצה הטרופה והמים לטיבול הקציצות.
2. יוצקים שיכבה דקה של שמן במחבת גדולה. משמנים את הידיים. בעזרת כף, מוציאים כ-2 כפות מהתערובת ומשטיחים בכף היד לעיגול. יוצרים גומה באמצע ומניחים בפנים פרוסת ביצה קשה. מוציאים עוד כף גדושה מהתערובת ומניחים אותה מעל הביצה. משטיחים בעדינות ויוצרים קציצה סגורה.
3. טובלים כל קציצה קלות בביצה הטרופה ומטגנים על אש בינונית. הופכים בעדינות ומטגנים את הצד השני. מניחים על נייר סופג לספיגת עודפי השמן.

(צילום: ירון ברנר)

קובה תפוחי אדמה במילוי עוף

המתכון הנפלא של השף משה בסון ממסעדת "אקליפטוס" בירושלים, עובר כבר דורות רבים במשפחתו

המרכיבים (כ-25 קציצות):

750 גרם תפוחי אדמה לבישול (כ-4-5 בינוניים), מבושלים, מקולפים, מעוכים ומצננים

1/4 כוס קמח מצות (אפשר קמח מצות מלא)

3 ביצים טרופות, רצוי אורגניות

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

עוד קמח מצות לטיבול

שמן לטיגון

למילוי:

1 כוס בצל אדום קצוץ דק

3 כפות שמן

2 פרפרי חזה עוף, ללא עור ועצמות, קצוץ לחתיכות קטנטנות עם סכין

1/3 כפית מכל אחד: פלפל שחור, קינמון, פלפל אנגלי, אגוז מוסקט והל

1/2 כוס צימוקים

1/2 כוס צנוברים קלויים במחבת יבשה (לא הכרחי)

שמן זית או אחר לטיגון

1. מערבבים בקערה תפודים מעוכים, ביצים וקמח מצות ומתבלים במלח ופלפל. מכסים ומעמידים בצד 10 דקות.
2. למילוי: מחממים 3 כפות שמן ומטגנים את הבצל על אש בינונית-נמוכה עד שהוא מזהיב. בוחשים לעיתים קרובות.
3. מוסיפים את העוף והתבלינים, הצימוקים והצנוברים ומערבבים היטב. לאחר שהעוף הופך לבן, מורידים מן האש. מצננים לטמפרטורת החדר, מכסים ומקררים.
4. משמנים את הידיים ויוצרים כדור בגודל ביצה גדולה. משטחים בין כפות הידיים ויוצרים גומה באמצע. שמים כף גדושה מהמילוי באמצע וסוגרים את הקצוות מעליה. סוגרים ומשטחים ובודקים שאין חורים או מילוי שמבצבץ.
5. טובלים בקמח מצות משני הצדדים ומטגנים במחבת עם שכבת שמן דקה מחוממת (במקור מטגנים אותן בשמן עמוק). הופכים בעדינות ומטגנים בצד השני. מניחים על נייר סופג ומגישים חם.

"כבד קצוץ" צמחוני

נכון שכבד קצוץ אמיתי הוא אחד היסודות של המטבח של יהודי אשכנז, אך היום מסיבות בריאותיות ואחרות, יש מספר הולך וגדל של אנשים שמחפשים את הטעם המוכר בגרסה בריאה יותר.

המרכיבים (12 מנות כמה ראשונה, 6 מנות עיקריות עם סלט): 

3 בצלים בינוניים קצוצים

1/3 כוס שמן חמניות

5-6 ביצים קשות, רצוי אורגניות, חתוכות כ"א לרבעים

1/2 1 כוסות אגוזי מלך

מלח, פלפל לבן ופלפל שחור לפי הטעם

תיבול נוסף אם רוצים: אגוז מוסקט טחון ו/או עלי טימין

להגשה: עלי חסה אדומה מסולסלת או ורוקט ועירית קצוצה

1. בין אם משתמשים בשעועית ירוקה טרייה ובין אם בקפואה, מאדים אותה במעט מים מלח, ללא כיסגוי, עד שהיא מבושלת אך עדיין שומרת על צבעה הירוק. מסננים היטב.
2. בינתיים, מטגנים את הבצל בשמן על אש בינונית-נמוכה, בבחישה לעיתים קרובות עד שהוא זהוב עמוק (סבלנות - התהליך יכול לקחת כ-20 דקות ויש להקפיד לא לשרוף את הבצל).
3. מערבבים את כל החומרים ביחד בקערה וטוחנים במטחנת בשר או במעבד מזון, מתבלים במלח ופלפל בצורה נדיבה ומצננים בכלי מכוסה במקרר עד לזמן ההגשה, כדי לאפשר לתערובת להתייצב.
4. מגישים בעזרת כף גלידה: מיצרים כדורים גדולים מן התערובת ומגישים על מצע חסה אדומה מסוסלת ו/או רוקט. מקשטים בעירית ומגישים.

(צילום: גיא רובננקו)

רעיון: שולחן סדר פרחוני

כובע הנזיר, אמנון ותמר, לוע הארי - כל הפרחים הללו אכילים, הם יעשו לכם יופי של קישוט לשולחן החג - ובנוסף אפשר גם לאכול אותם. אפשר לקשט סלטים, תבשילים וקינוחים איתם או להכניס אותם (וגם עלי כותרת של ורדים) לתוך קוביות קרח, ולהגיש אותן בלימונדה או משקאות אחרים. עלי לבנדר יהיו מעולים בתה ויעזור להרגיע את הקיבה.