עוף על האש - מתכוני מנגל שיעיפו אתכם

שיפודי פרגיות ברוטב טריאקי

שיפודי עוף מהווים התמחות נפרדת ביפן ואפשר למצוא שם מסעדות המגישות עוף בלבד לצד כאלה המציעות סושי או אחרות המגישות טמפורה. הסוד טמון ברוטב - אפשר להכין את הרוטב/משרה מראש ולשמור אותו בקרור.

המרכיבים:

400 גרם "פרגיות" (ירכי עוף ללא עצמות)

מלח ופלפל

לרוטב:

2 גזרים קלופים 

2 בצלים קלופים וחצויים

8 שיני שום קלופות

1 כף שמן סויה

1 כוס רוטב סויה

1/2 כוס סוכר חום

1/4 כוס יין לבן יבש

1 כף שמן שומשום

(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה:

1. הרוטב: שמים בקערה גזרים, בצלים שום ושמן סויה ומערבבים. מעבירים את הירקות לגריל וצולים כ-10 דקות, עד שהם נחרכים ומתרככים. לחלופין, אופים אותם בתבנית בתנור כ-20 דקות בחום גבוה, עד שהירקות משחימים ומתרככים מאוד.
2. מעבירים את הירקות הקלויים לסיר ומוסיפים רוטב סויה, כך שהרוטב יכסה את הירקות ב-10 ס"מ נוזל (אם חסר, מוסיפים מים). מבשלים על להבה נמוכה כ-15 דקות, עד שנוצר רוטב סמיך והירקות רכים. מעבירים לבלנדר ומעבדים למחית.
3. מעבירים את מחית הירקות לסיר דרך מסננת ומוסיפים סוכר חום, יין לבן ושמן שומשום. מערבבים ומבשלים עד שהסוכר נמס. שומרים עד שבוע במקרר.
4. משפדים את הבשר שנחתך לקוביות על השיפודים. מתבלים במלח ובפלפל ומושחים ברוטב.
5. צולים את השיפודים כ-3 דקות מכל צד ומברישים מדי פעם ברוטב. מגישים עם הרוטב. 
   

קבב עוף בסגנון אסייתי

בשונה מן ההמבורגר, הקבב הוא קציצה מתובלת. ככל שהתיבול יהיה עז יותר הקציצה תהיה מוצלחת יותר. הכנה של קבב מבשר עוף היא שינוי ברוח הזמן: הקבב שמתקבל פחות שמן ויותר בריא. בחרתי לשלב במתכון טעמים אסייתים שמאוד אהובים אצלנו, ההכנה פשוטה וקלה.

המרכיבים:

1 ק"ג בשר עוף טחון טרי - בעיקר חזה עם מעט ירך (20 אחוז)

1 צרור בצל ירוק פרוס דק

2 שיני שום כתושות

4 כפות רוטב סויה

4 כפיות ג'ינג'ר טרי קצוץ

1 כף סוכר חום

1 כף שמן שומשום

1 חלבון ביצה

(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה:

1. מניחים את כל המרכיבים בקערה ולשים היטב שתייים-שלוש דקות. טועמים ומתקנים תיבול אם יש צורך.
2. מכסים את הכלי ושומרים במקרר.
3. צרים מהתערובת קציצות מהודקות בקוטר 10 ס"מ לערך.
4. צולים על האש בחום גבוה ומגישים מיד.
   

סאטה עוף - שיפודי פרגיות ברוטב בוטנים תאילנדי

סאטה הוא אולי מאכל הגריל הבולט ביותר במטבחי דרום מזרח אסיה. המנה מורכבת מפרוסות או נתחונים של ירך עוף בלי עור ועצמות (פרגית), שהושרו במרינדה ארומטית ונצלו ולאחר מכן מוגשים עם רוטב בוטנים פיקנטי.

המרכיבים:

500 גרם "פרגיות" (ירך עוף ללא עור ועצמות)

למשרה:

1/2 פחית חלב קוקוס

1 כף רוטב דגים תאילנדי

1 כף סוכר חום

1 כפית כמון טחון

1 כפית גרגרי כוסברה טחונים

1 כפית כורכום טחון

לרוטב בוטנים:

1 פחית חלב קוקוס

1 כף מחית קארי תאילנדי אדום חריף

1 כף רוטב דגים תאילנדי

2 כפות סוכר חום כהה

1/4 כפית מיץ לימון

100 גרם חמאת בוטנים (1/4 קופסא)

להגשה:

50 גרם בוטנים מטוגנים קצוצים גס

3 כפות כוסברה טרייה קצוצה

6-8 יח' שיפודי עץ קטנים רטובים

(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה:

1. משפדים את נתחוני העוף על השיפודים הרטובים.
2. מערבבים את רכיבי המשרה (מרינדה), יוצקים על השיפודים ומורחים היטב על הבשר. מניחים את השיפודים עם המשרה בכלי אטום, מעבירים למקרר ומשהים למשך שש שעות או הלילה.
3. מניחים את כל מרכיבים הרוטב בקערת מעבד מזון או בקערה של בלנדר ידני וטוחנים היטב.
4. מברישים את השיפודים בשמן וצולים על האש בחום גבוה עד שהם צלויים ושחומים היטב.
5. הגשה: מורחים את רוטב הבוטנים על שיפודי העוף, מפזרים כוסברה ובוטנים קצוצים מעל ומגישים.
   

שיפודי פרגיות נוסח לואיזיאנה

במטבח הקייג'ן של לואיזיאנה הרחוקה משתמשים בטכניקה של צליית בשר שהושרה במרינדה יבשה של תבלינים. אפשר לקנות תערובת קייג'ן מוכנה ואפשר להכין לבד בבית.

המרכיבים:

500 גרם "פרגיות" (ירך עוף ללא עור ועצמות)

2 כפות שמן זית

תערובת קייג’ן: 

1 כף פפריקה מתוקה

1/2 2 כפיות מלח

1 כף סוכר

1 כפית אבקת בצל

1 כפית אבקת שום

1 כפית פפריקה חריפה (רצוי קאיין - cayenne)

3/4 כפית פלפל לבן

3/4 כפית פלפל שחור

1/2 כפית טימין יבש

1/2 כפית אורגנו יבש

3 כפות פטרוזיליה טרייה קצוצה

6-8 יח' שיפודי עץ קטנים רטובים

(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה:

1. משפדים את נתחוני העוף על השיפודים הרטובים. מערבבים את כל מרכיבי המשרה בכלי קטן.
2. מוסיפים לקערה עם התבלינים את שמן הזית ומורחים ומעסים את התערובת על העוף. מניחים את השיפודים עם המשרה בכלי אטום, מעבירים למקרר ומשהים למשך שש שעות או הלילה.
3. מברישים את השיפודים במעט שמן זית, מתבלים במלח וצולים על האש בחום גבוה כך שישחימו היטב. בהגשה, מפזרים פטרוזיליה קצוצה מעל.