סנדוויץ' טוניסאי מושלם - המדריך המלא

אפשר להגיד שסלט ניסואז הוא גרסה של סנדוויץ' הטוניסאי, או להיפך. תמיד סיקרן אותי מי השפיע על מי, הצרפתים על הטוניסאים? הטוניסאים על הצרפתים? או שאולי שניהם השפיעו אחד על השני?

• לכתבות הקודמות של רפי כהן
  

את הסנדוויץ' הטוניסאי, או בשמו האמיתי, פריקסה, הכרתי עוד בילדותי אצל חברי הטוניסאים. לדעתי זהו אחד הסנדוויצ'ים הטעימים בעולם כולו - כמובן כאשר הוא עשוי נכון - קשה ופריך מבחוץ (מהטיגון) ומלא בכל טוב של טונה וביצה קשה, תפוח אדמה ואריסה, זיתים שחורים ועוד צ'ופרים.

(צילום: ירון ברנר) 

לא מזמן, בביקור שערכתי בפריס, התלוותי לחברי הטוב ג'וזף, שחי שם, לסיבוב קניות לפני כניסת השבת. ביקרנו במכולות ובמעדניות של יהודים טוניסאים ואלג'יראים, מעין שילוב של מכולות של פעם עם כל מיני דברים טעימים שאין קשר ביניהם. בחנות אחת מכרו רק סוגים שונים של בוטרדו בדרגות מליחות שונות, ומיני בוחא (משקה חריף שמיוצר מתאנים). במכולת אחרת מכר איש גדול ומבוגר עוגות מהמגרב (סולת, מקרוד, פאזואלוס), וכמובן היה מגש של פריקסה קטנים, סופר פריכים מבחוץ וסופר אווריריים ומלאי טעם של לימון כבוש, טונה, ביצה ופלפלצ'ומה מבפנים.

• רוצים עוד מתכונים מעולים של השף רפי כהן? לחצו כאן
  

חברי הטוב בינו גבסו (ד"ר שקשוקה) לימד אותי את הדבר הכי חשוב על סנדוויצ'ים בכלל, ועל פריקסה בפרט. בינו ממלא את פינות הסנדביץ' בהכי הרבה תוכן כדי שהביס האחרון ישאיר את הזיכרון האופטימלי של הטעמים וכדי שלא ניפרד מהסנדוויץ' בביס האחרון שיכלול רק לחם (מה שבדרך כלל קורה). בינו צודק לגמרי - רק אנשים שיש להם אובססיה לגבי האכלת אחרים, ולגבי אכילה בעצמם, יכולים להבחין או לחשוב על כך, וזה סוד קסמו. היום אני ממלא קודם כל את פינות הסנדוויץ', ורק אז את האמצע - מה שבטוח בטוח.

כדי להכין את הפריקסה המושלם, כזה שכל מרכיב בו יהיה הכי טוב מסוגו, צריך לבחור בקפידה כל אחד מהמרכיבים הקנויים, או להכין את הכל כולל הכל, לבד - וזה מה שאני ממליץ.

(צילום: ירון ברנר)

החשוב מכל זו הלחמנייה עצמה כמובן. רבים מכינים את הפריקסה עם קצה של לחם אחיד (מרוקן מהחלק הרך), או עם לחמניות רגילות, אבל במקור הלחמנייה אמורה להיות מטוגנת. כדי לקבל לחמנייה קלילה, פריכה מבחוץ ולא ספוגה בשמן, יש להיצמד לכללים במדויק.

אם בחרתם בכל זאת להשתמש במרכיבים קנויים, אנא בחרו טונה משומרת בשמן מאיכות גבוהה (כמו RIO), השתמשו בביצים טריות ובתפוח אדמה מבושל במי מלח – שיהיה חמים, ולא בכזה שיצא מהמקרר.

יש אפשרויות גיוון ותוספות רבות שמשתלבות ומשדרגות את הפריקסה. הנה הגרסה שאני הכי אוהב בפריקסה שלי.

(צילום: ירון ברנר)

פלפלצ'ומה

המרכיבים:

100 גרם פפריקה מתוקה

2 כפות גדושות שום קצוץ

1 כף כמון טחון

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כף פלפל שאטה גרוס

1/2 כף מלח

1/2 כף קימל (כראוויה) טחון

2 כפות מיץ לימון

1 כוס שמן תירס

אופן ההכנה:

1. מניחים את כל המרכיבים בקערה ומערבבים היטב.
   

לימונים כבושים

המרכיבים:

5 לימונים צהובים ובשרניים שטופים היטב ופרוסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

3/4 כוס מלח גס

1/2 כוס סוכר (אני מאוד אוהב – לא חייבים)

2-3 פלפל סודאני יבש או שאטה

2 כפות שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את כל החומרים מלבד שמן הזית. מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד ל-3 ימים.
2. מעבירים לצנצנת (עם הנוזלים), מוסיפים את שמן הזית, אוטמים היטב ומניחים בצד ל-3 שבועות. מדי פעם מנערים את הצנצנת.
   

טונה "משומרת" בשמן זית ולימון

המרכיבים:

300 גרם פילה טונה אדומה או לבנה (או פלמידה אדומה) – רצוי טרי – חתוכה לנתחים בעובי 2 ס"מ

2 כפות מלח גס

1/2 כוס מיץ לימון טרי

1-2 פלפלים חריפים חצויים לשתיים

3 שיני שום חצויות

1/2 כף פלפל לבן גרוס

2 כוסות שמן זית

2 פרוסות לימון (עם הקליפה)

רצוי להשתמש בטונה טרייה‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

אופן ההכנה:

1. מניחים את נתחי הדג בקערה חסינת חום, בוזקים את המלח, מוסיפים את מיץ הלימון ומניחים בצד ל-30 דקות.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים ומכסים בשמן זית.
3. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומבשלים על גבי סיר כפול עם מים רותחים (באן מארי) כ-40 דקות.
4. מכבים את האש, מורידים את הקערה מהסיר ומניחים בצד למשך 1/2 שעה.
5. ניתן לוותר על הבישול בשמן ולבשל את נתחי הדג במי מלח ואז להעביר לקערה ולצקת שמן זית. אני מעדיף לבשל את הטונה בשמן – התוצאה הרבה הרבה יותר טעימה ונימוחה.
   

(צילום: ירון ברנר)

סלט דלעת מבושלת

המרכיבים:

200 גרם (1 כוס) דלעת

1/2 כף פלפלצ'ומה או אריסה, או סחקה

1/2 כף לימון כבוש קצוץ, ללא גרעינים

1 כפית פלפל שחור טחון

מעט מלח (להיזהר עם המלח - הלימון הכבוש והפלפלצ'ומה מלוחים)

1/2 כוס שמן זית

1 שן שום קצוצה

3 כפות מיץ לימון

1 כפית סוכר

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הדלעת במי מלח כשעה. מוציאים, מסננים ומעבירים לקערה.
2. מועכים את הדלעת בעזרת מזלג בעודה חמה.
3. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.  
   

(צילום: ירון ברנר)

פריקסה (לחמנייה מטוגנת)

המרכיבים:

1 ק"ג קמח

1 כף סוכר

700 מ"ל מים פושרים

60 גרם שמרים

2 כפות שמן

1 כף מלח 

1 ליטר שמן קנולה או תירס לטיגון

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

אופן ההכנה:

1. ממיסים את השמרים והסוכר בחצי כוס מים פושרים ומניחים במקום חמים למשך 10 דקות.
2. מכניסים את הקמח לקערת מיקסר עם וו לישה (או שלשים בידיים) מוסיפים את השמן, השמרים והמים הפושרים ולשים כ-10 דקות במהירות נמוכה.
3. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש 5 דקות נוספות. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים כשעה במקום חמים.
4. כעבור שעה לשים  שוב את הבצק משך 4 דקות, מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים כשעה נוספת.
5. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח ולשים בעזרת כפות הידיים כדקה.
6. חותכים את הבצק לכדורים במשקל 30 גרם (בגודל כדור פינג-פונג). בעזרת כפות הידיים יוצרים לחמנייה מוארכת מכל כדור בצק. מניחים מגבת מטבח נקייה על מגש ומפזרים עליה מעט קמח. מניחים את הלחמניות במרחק 3 ס"מ אחת מהשנייה על המגש, מכסים במגבת נוספת ומתפיחים במשך 40 דקות במקום חמים עד שהלחמניות מכפילות את נפחן.
7. מחממים את השמן בסיר טיגון עמוק (לחום של 180 מעלות) ומטגנים את הלחמניות כ-2-3 דקות מכל צד עד שהן זהובות-שחומות (כמו סופגנייה). מוציאים בעזרת כף מסננת למגש עם נייר סופג. מצננים.
   

(צילום: ירון ברנר) 

סנדוויץ' טוניסאי

המרכיבים:

6 לחמניות פריקסה טריות

אריסה טוניסאית או פלפלצ'ומה או סחקה מרוקאית

טונה משומרת (מוכנה לבד או קנויה. אם משתמשים בקנויה, יש לבחור טונה בשמן מאיכות טובה)

6 ביצים קשות, קלופות

לימון כבוש, קצוץ מעט ללא הגרעינים

3-4 תפוחי אדמה שבושלו במי מלח (עם הקליפה), קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

זיתים שחורים מגולענים (רצוי טאסוס)

פלפל שחור גרוס 

צ'ופרים פוטנציאלים:

אנשובי כבוש במלח

סרדינים כבושים (גם משומרים טוב)

"אדאם-חוט" (בוטרדו) פרוס דק

מלפפון חמוץ

פלפלים חריפים כבושים (או מתוקים)

פרוסות עגבניות עם מלח

צלפים

סלט משוואיה (מתכון תוכלו למצוא כאן)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. חותכים פריקסה (לחמנייה מטוגנת) לאורכה.
2. מורחים פלפלצ'ומה ולימון כבוש לאורך הלחמנייה ומוסיפים טונה "משומרת" בנדיבות. מסדרים פרוסות ביצה קשה, פרוסות תפוח אדמה, מפזרים מעט פלפל שחור טחון על תפוחי האדמה והביצה ומוסיפים זיתים שחורים.
3. סוחטים מעט מיץ לימון על הכל ואוכלים.