מבשלים שואלים: חילבה של סבתא ופתיתים יבשים

פתיתים של אתמול

שימי שואל: מדוע פתיתים שמבשלים ואוכלים מיד טעימים מאוד, ולאחר יום מתייבשים והופכים לגוש, וכל מעט הרוטב מתייבש? האם יש לכך פתרון, או שפתיתים טעימים רק כאשר אוכלים אותם בסמוך להכנה?

השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינאריה "בישולים" עונה: הפתיתים אכן טעימים מאוד בסמוך להכנתם, אולם אני סבור שניתן לשמור פתיתים גם ליום המחר. לשם כך בשל אותם ממש כמו פסטה בסיר עם מים רותחים ומעט מלח. סנן וצנן אותם תחת מים, כשהם קרים וללא מים. הוסיף 2-3 כפות שמן זית והעבר לקופסא בגודל מתאים, סגור והכנס למקרר. למחרת הכן רוטב לפי מצב הרוח. בולונז, עגבניות, פטריות ושמנת וכו'. במחבת על אש בינונית חמם את הפתיתים, הוסף את הרוטב בנדיבות, תקן תיבול, ואם אתה אוהב הוסף מעל פרמזן והגש. התוצאה נפלאה.

(צילום: איילת בן יוסף)

שומרי משקל

אייל שואל: היה לי משקל דיגיטלי קטן למטבח, בו השתמשתי לעתים תכופות. פעם שטפתי אותו עם מים וסבון וקלקלתי אותו. עכשיו יש לי חדש והשאלה היא איך מנקים אותו כאשר הוא שמנוני?

פיליס גלזר עונה: יש לי שתי הצעות בשבילך: קודם כל, כפי שגילית, אסור לשטוף אותו, אך אפשר לקחת מגבת נייר (עדיף מהעבות יותר), לשים עליה מעט חומץ ולנקות. אפשר גם לדלל את החומץ בכמה טיפות של מים. עוד רעיון שימנע את הלכלוך: שיםצלחת או קופסת פלסטיק על המשקל, ותעביר את המשקל ל"אפס" ע"י לחיצה על הכפתור. בתוך הקופסה שים את מה שאתה רוצה לשקול, וכך תמנע את הלכלוך.

חילבה בלי כאב בטן

מירי שואלת: אני מנסה לשחזר את מתכון החילבה של סבתי. עקבתי אחרי ההוראות של המטבח התימני להכנת הרוטב. הריח מוכר, אולם הטעם מגעיל וגורם לכאבי בטן. השרתי את החילבה הטחונה עם מים במקרר, כארבע שעות. הקצפתי את העיסה והוספתי סחוג, לימון, מלח ועגבניה מרוסקת. בישלתי את הרוטב עד לסף רתיחה. איפה אני טועה?

השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינאריה "בישולים" עונה: מתכוני סבתא קשים לשחזור ומחוזקים בזכרונות וברגשות רבים, לעתים אף נקראים בשמות ייחודיים למשפחה בלבד. בחרתי להביא כאן מתכון לחילבה קלאסי. אני בטוח שהתוצאה לא תצא כמו של סבתא, אבל מקווה שתזכיר לך במעט את ילדותך. השרי 3 כפות גרגירי חילבה טחונים בקערה קטנה עם מעט מים (1-2 סנטימטר מעל החילבה). כעבור 24 שעות סנני את המים. העבירי את החילבה לבלנדר והוסיפי חצי צרור כובסרה טרייה, 4 שיני שום, פלפל ירוק חריף, מעט כמון, 6-8 עגבניות שרי בשלות (או עגבניה אחת גדולה) והפעילי את הבלנדר. הוסיפי מעט מים בהדרגה, עד להגעה למרקם הרצוי. הוסיפי מעט מיץ לימון ומלח לפי הטעם.

החלה שנקרעה

עינת שואלת: אני אופה חלות קלועות לצמה. הרבה פעמים קורה שהחלה לא נשארת שלמה ויפה, אלא קרועה מלמעלה.

חשבתי שאולי זה קשור למיקום בתנור - שהחלה הצמודה לדופן מקבלת יותר חום ולכן נקרעת, ואילו החלה שממוקמת במרכז יוצאת שלמה ואכן נראית כמו צמה. תוכלו לעזור לי לפתור בעיה זו?

יוני פנחסוב, קונדיטור ראשי ב"לחם טאטי" עונה:  קרעים בחלה או לחם, יכולים להעיד שהבצק לא עבר תהליך התפחה מלא, לכן כדאי שתנסי להאריך את זמן ההתפחה. דרך טובה לבדוק אם הבצק תפח מספיק, לפני האפייה, היא להחזיק את המגש, עליו סודרה החלה, ביד אחת ולנער אותו קלות. אם החלה קופצת וזזה כמו ג'לי, משמע שהבצק עבר תהליך התפחה מלא והיא מוכנה לאפייה. דרך נוספת לבדוק היא על ידי לחיצה קלה באצבע על הבצק. אם הבצק גמיש וחוזר לצורה של לפני הלחיצה, הוא מוכן. אם נשאר בבצק שקע, כדי להמשיך ולהתפיח.

(צילום: ויז'ואל/פוטוס)

מלבי לא החלטי

הילה שואלת: מסקרן אותי מאוד לדעת מדוע כשאני מכינה מלבי מחלב, סוכר וקורנפלור, קורה שלפעמים התערובת לא נקרשת ולפעמים כן. המתכון הוא 1 ליטר חלב, 1/2 כוס סוכר, 5 כפות קורנפלור, מדוללות ב-1/2 כוס מים. אני מרתיחה את החלב והסוכר, מוסיפה את הקורנפלור המדולל, מכבה את האש ואז מערבבת.

השף מאיר דנון, מנהל מקצועי בית הספר הגבוה לקולינאריה "בישולים" עונה:  קורנפלור הוא מסמיך נהדר, אולם חשוב להקפיד על שני כללים בעבודה עמו. ראשית, כדי להימנע מגושים, צריך לדלל אותו בנוזל קר על בסיס מים (מים, חלב), ולערבב במטרפה. הכלל השני הוא להקפיד על רתיחה של התערובת אותה את רוצה להסמיך. כלומר, שכאשר את מוסיפה את הקורנפלור, המשיכי לטרוף, תוך כדי רתיחה (ואל תכבי את האש כפי שאת מתארת), עד שהמרקם סמיך דיו. לאחר מכן צנני. אני משכונע שהבעיה תיפתר.

האורז יוצא דייסתי? העוגה שרופה מבחוץ ולא מוכנה מבפנים? לא מצליחים להמיר כמויות במתכון? שלחו אלינו שאלות ונשמח לענות עליהן

לטורים הקודמים - לחצו כאן