שוות ביקור - 10 מחלבות גליליות

חלב עם הרוח, הר השאבי

עיתונים, פס רחב, חשמל ושאר הבלי העולם הזה נראים מטופשים במיוחד בחוות הבודדים של דליה ואמנון זלדשטיין-שפיגל, בהר השאבי שליד יודפת. אמנון, רועה צאן כבר 30 שנה, מעדיף את חברת 200 העיזים שלו, די בצדק כנראה. בעבר היה נודד עם העדרים וישן באוהל, עד שהתברגן, ובנה באמצע שומקום כמה מבנים קבועים מאבנים קטנות.

מהחלב האורגני של העזים מכינים פה סוגים רבים של גבינות מעולות, רכות וקשות. כיוון שאין בחווה חשמל, הגבינות נעשות ביודפת הסמוכה, שם גם מאחסנים אותן. בני הזוג למדו את טכניקת הגבנות בקורסיקה ובסרדיניה, פרובאנס וטוסקנה, וכל כך הצליח להם, עד שמעדניות בפירנצה התחילו למכור את התוצרת של הזוג מישראל.

דליה גם מגדלת בחווה ירקות ועשבים נדירים כמו גזר עגול, עלי חרדל אדומים, צנונים שחורים ובעלים ובשורשים האלה היא משתמשת כדי להכין ארוחות בוקר, סעודות גבינות או ארוחות בשריות מקוריות ומעניינות.

חלב עם הרוח, הר השאבי, ליד יודפת, גליל מערבי, טל' ‭.050-5327387‬ חובה לתאם מראש, גם קניית גבינות.

מקום בלב, מצפה אבירים

הנה שיטה ייחודית למכירת גבינות: עדנה חפר ממצפה אבירים שבגליל המערבי מגדלת עזים ומייצרת גבינות מהחלב שלהן. במרפסת ביתה היא הציבה שני מקררים - לגבינות עיזים וליינות בוטיק ישראלים. על המקררים יש מחירונים. לצדם יש קופה, וגם קופסה עם כסף קטן לעודף. כל מי שרוצה מוזמן לקחת לעצמו את המוצרים שבהם הוא חושק, להשאיר כסף בהתאם למחירון ולקחת עודף. על המקרר מודבק שלט: "חברים אמרו לנו שזה לא יעבוד, אבל בחרנו להאמין לאנשים, וזה עובד. עובדה‭."‬ עדנה אומרת, שאנשים לא מנצלים לרעה את האמון הגורף שלה בבני אדם. "ומי שניצל, שיהיה לו לבריאות‭."‬

באותה שיטה ייחודית גם מתנהל פה "דיר קפה‭,"‬ בית קפה ביער, הפועל בשירות עצמי. ממש בתוך הדיר, בין הסוסים והעזים, יש כמה שולחנות וחבילות חציר, וגם תה, קפה, גבינות, יין ודברי מאפה. יש ערסלים ויער מסביב, ואתם מוזמנים לשים את הסכום המתאים בקערה. אף אחד, בכל אופן, לא יעמוד ויגבה מכם כסף.

מקום בלב, בית שלישי מימין, מצפה אבירים, גליל מערבי, טל‭.052-5832632, 04-9870290 :'‬

(צילום באדיבות: מחלבת טבע עז)

טבע עז, בן עמי

עודפי חלב יכולים לפעמים להוביל ליוזמות ברוכות. אחת מהן הייתה של דרור בוקר, שהחל לייצר מעודפי חלב העזים במקום גבינות חצי קשות וקשות. היום המחלבה שלו מייצרת כ‭30-‬ סוגי גבינות, שנמכרות במעדנייה, אבל גם במסעדה הקטנה הצמודה. אחד הלהיטים: עלי גפן ממולאים בגבינת עיזים. לפני כמה שנים חברו למקום גם בעליה של מסעדת הקרפים הצרפתיים "לה קרפ ז'קוב" מנהריה, ולצד הגבינות ומאכלי החלב המוגשים פה תוכלו למצוא גם קרפים צרפתיים אותנטיים לחלוטין. אפשר לאכול סתם, ואפשר גם לשלב ארוחה עם סיור במשק ולקבל הסברים על יתרונותיו של חלב העזים.

טבע עז, מושב בן עמי, טל' ‭.04-9520299‬

מצפה הימים

לא, רבותי, לא מדובר רק במלון יקר המחלק לכם חלוקים לבנים ואלפי חליטות תה בלובי. במשק החי של מצפה הימים מגדלים כבשים, עזים ופרות, ומהחלב האורגני הזה מייצרים יותר מ‭20-‬ סוגי גבינות רכות וקשות: גאודה, תום, אמנטל, יוגורטים, גבינות צפתיות, קוטג' ועוד. רוב התוצרת מוגשת בחדר האוכל של המלון, אבל אפשר גם לקנות את הגבינות בחנות המקסימה של המקום, המציעה גם את החליטות המפורסמות, דבש, עוגיות, ריבות ועוד מוצרים אורגניים.

מלון מצפה הימים, על כביש ‭,89‬ ליד צפת, אצבע הגליל, טל' ‭.04-6994512‬

מחלבת מצפה הימים (צילום: ליאור פילשטיינר) 

חוות רום, כמון

במ עלה הר כמון, המתנשא לגובה של 600 מטר מעל פני הים, מצויה חוות רום. מולכם פרוש נופה המרהיב של בקעת בית הכרם, והאוויר שיקדם אתכם צח וצלול. 23 שנה חלפו מאז הגיע לפה עמית רום, שהקים, יחד עם אשתו ישראלה, את החווה. בני הזוג וארבעת ילדיהם מגדלים פה עזים שחורות, ומייצרים מהחלב יוגורט וגבינות אורגניות רכות וחצי קשות. עמית וישראלה למדו גבנות בארץ ובצרפת, והיום מוכרים את הגבינות שלהם בעשרות נקודות מכירה ברחבי הארץ, בעיקר בחנויות האורגניות.

אבל לא רק גבינות טובות יש פה. מתוך רצון לתרום לקהילה, מתפקדת חוות רום כחווה שיקומית, המעסיקה פגועי נפש.

בחנות הקטנה הפועלת במחלבה אפשר לקנות את הגבינות המיוצרות במקום, ואפשר גם לשבת באוהל האירוח, שם יש טראסות הבנויות על מדרון של הר. באוהל מתקיימות פעילויות חווייתיות ולימודיות בטבע.

חוות רום, לפני הכניסה לכמון, הגליל התחתון, טל' ‭.04-9886174‬ יש לתאם ביקור מראש.

משק קרמר מי ומו, יבנאל

מאוד ידידותי פה, במשק מי ומו ביבנאל, במיוחד לילדים. למרות שהמשק, השייך למשפחת קרמר, פועל כבר למעלה ממאה שנה, לא מכבר חנכו פה רפת חדשה, הפועלת בשיטת חליבה רובוטית. בעלי המקום יציעו לכם סיור ברפת הרובוטית הזאת, תוך מתן הסברים מפורטים על פעולתה ואפילו התנסות קטנה בעבודת הרפתן, האכלת העגלים ועוד. יש גם פינת חי עם תרנגולות, עזים, לאמות וסוסים, פינת ליטוף עם ארנבונים, סדנאות להכנת גבינה עם הסברים על תהליכי הייצור, וכמובן – מכירת גבינות מתוצרת המשק, בחנות קטנה הצמודה לרפת.

משק קרמר מי ומו, כביש ‭,767‬ ליד אזור התעשייה, יבנאל, גליל תחתון, טל' ‭.04-6708141‬ פתוח: ו' ‭,10:00-14:00‬ שבתות וחופשות ‭.10:00-17:00‬ באמצע השבוע יש לתאם מראש.

שירת רועים, רשפים

מיכל מור-מלמד למדה את מלאכת הגבנות באלפים הברניים, על פי שיטות מסורתיות, ומאז עבדה ולמדה במחלבות בארץ ובשווייץ. עכשיו היא מיישמת את הידע שצברה במחלבה חדשה, שירת הרועים שמה, בקיבוץ רשפים. מאוד משמח למצוא פתאום, באמצע עמק בית שאן, גבינות מחלב עיזים וכבשים בסגנון מנצ'גו הספרדית, פקורינו האיטלקית, מוצ'לי השווייצרית, ולנסי הצרפתית ועוד ועוד - קיבוץ גלויות מושלם במחלבה אחת קטנה. לאלה שמתקשים להחליט - אפשר לקנות פה סלסלת קש עם אוסף של גבינות מוקטנות מכל הסוגים.

שירת רועים, קיבוץ רשפים, טל' ‭.04-6065419, 052-2548052‬

חדר ההבשלה ב"עין כמונים" (צילום: ליאור פילשטיינר)

עין כמונים

לפני מספר חודשים נגנבו כמה מאות עזים נדירות ממשפחת אברוצקי, בעליה של עין כמונים, שהיא אחת המחלבות החלוצות בגליל. אבל לא משפחה כמו משפחת אברוצקי תיפול בשל אירוע כזה. החווה הענקית, בת 300 הדונמים, עדיין משגשגת, ועדיין אפשר למצוא פה את הגבינות הנפלאות והמפורסמות שלה, כמו ספרדית ביין וטל הגליל, שטעמיהן עדינים ועשירים. אפשר לקנות בחנות את התוצרת, ואפשר גם לשבת במסעדה, לארוחת גבינות ויין. זה לא זול, אבל זה נהדר.

עין כמונים, כביש ‭,85‬ טל' ‭.04-6989894‬ פתוח: כל השבוע ‭.20:00-11:00‬

צאן אל, ציפורי

טל אליס עבר בין עשרות מחלבות בעולם כדי ללמוד להכין גבינות. אליס עלה לישראל מטקסס יחד עם אשתו עדי, והחלום לגדל עזים צמח עוד אז, בגולה. יחד הקימו השניים את המשק שלהם במושב ציפורי. את המחלבה פתחו ב‭.'96-‬ אליס, משוגע אמיתי לגבינות, מתמחה בייצור של גבינות צאן בשיטות מסורתיות. לרבות מהן הוא מוסיף עשבי תיבול, פטריות, ותבלינים. הוא מייצר יוגורט חלק וקרמי וכ‭25-‬ סוגי גבינות, המפורסמת שבהן היא גבינת הכבש הכחול הקשה והחריפה, המזכירה קצת רוקפור. גבינות הטריפל קרים נוטות להיות מענגות במיוחד.

ליד המחלבה יש מסעדונת קטנה, ובה אפשר לטעום מהגבינות ולקבל המון מידע שנצבר במשך שנים: על הבשלת גבינות, התאמתן ליין, על הסכנות הטמונות בגבינות מחלב לא מפוסטר, על הדרכים האידיאליות לשמור על גבינות, וגם מה בדיוק המשמעות של פירוט אחוזי השומן על העטיפה.

צאן אל, מושב ציפורי, הגליל התחתון, טל' ‭.04-6469536‬ פתוח: א‭-'‬ו' ‭.08:00 16:00‬ כדאי לתאם מראש.

מחלבת הנוקד, גילון

דני ברזילי מהיישוב גילון נחשב לאורים ותומים בקרב ברנז'ת הגבנים, ולא בכדי. לאיש יש קילומטראז' רציני בלימודי גבינות. 7 חודשים ישב בעמק הלואר בצרפת ולמד לגבן, והוא ממשיך להשתלם במקומות שונים ומשונים באירופה, כולל – התאמינו – במחלבת הוותיקן ברומא. ברזילי מתמחה בגבינות עזים וגבינות מתיישנות, המבשילות במרתף מקצועי שבנה מתחת למחלבה ולחנות שלו. אי אפשר להיכנס למרתף הזה, אבל אפשר להציץ ולראות את מאות חריצי הגבינה המצויים בתהליך כזה או אחר של הבשלה. מצד שני, אפשר לאכול פה ארוחות גבינות משובחות, עם סלטים טריים, לחם שיפון, יין ולפעמים גם פשטידות. הנוף של עמק זבולון, יחד עם הגבינות המצוינות, יכולים בקלות להמיס לבבות.

מחלבת הנוקד, גילון, הגליל התחתון, טל‘ ‭.04-9566062, 050-5705229‬ מומלץ לתאם ארוחות מראש.