עלה ירוק: 2 מתכונים לעלי גפן ממולאים

זוהי הקריאה האחרונה לאוהבי עלי הגפן הטריים הממולאים: אנא מהרו ואספו את העלים שעדיין מלבלבים על הגבעולים והכינו את המלית לקראת האריזה. הוראות הכנה יבואו בהמשך. תודה.

בכל פעם שאני מגישה עלי גפן ממולאים, וזה קורה לעתים נדירות בהרבה מהרצוי אצל חובבת המאכל שכמותי – אני נשאלת אם ארזתי לבד. ברור שכן, אני ממהרת לענות, אף כי אין בפי נחמה למבקשי המתכונים: הכנת עלי גפן ממולאים היא עניין הדורש סבלנות וזמן. המון זמן. וזאת, כמובן, בכפוף לגודל האריזות המוגמרות. מי שמכין מעטפות גדולות יזכה בהנחה משמעותית. מי שמעדיף אותן קטנות, כמוני, נידון לחצי שעה, אם לא יותר, של התעסקות נטו. ומי שבוחר לגלגל סיגרים זעירים, בגודל זרת, צריך באמת להיות פריק של עבודות מטבח. אני מכירה כמה כאלה.

שיא עונת עלי הגפן הטריים המתאימים למילוי כבר בעצם מאחורינו: הכי טובים הם העלים הבהירים יותר, הטריים, המלבלבים באביב, אחרי שהגפן מתנערת משנת החורף שלה. אז הם גם מופיעים בשפע בשווקים. אבל מי שגפנים שתולות בחצרו, בגינתו או על פרגולתו, יודע שיש עדיין עלים יפים גם עכשיו. כשקוטפים לבד לא צריך להיות בררנים יותר מדי בזמן תלישת העלים: צריך להכין כמות גדולה מהדרוש, שכן בעת המילוי תגלו שיש מביניהם שלא כל כך משתפים פעולה. חלקם נקרעים, אחרים פשוט לא מתגמשים מספיק. וזה ממש לא נורא, כי גם הסרבנים ימצאו את מקומם בסיר וישמשו לריפוד ולתוספת טעם, כך ששום עלה לא ייזרק חלילה.

(צילום: שירן כרמל)

עד כאן לאלה שהתמזל מזלם לשבת תחת גפנם שלהם. ומה עם ההמונים שאין להם גפן זמינה? אל דאגה, עלי גפן טריים אפשר להשיג בשווקים, ואם לא, בכל מרכול תמצאו אותם בצנצנות שימורים. אחרי טיפול נאות (ראו הוראות בהמשך), כמעט לא מרגישים בהבדל.

וזה בדיוק העניין. עלי הגפן, טריים ומשומרים, זקוקים לטיפול מקדים לפני שניגשים למילוי: את הטריים יש לחלוט במים רותחים כדי שיאבדו מקשיחותם ופריכותם הטבעית ויהיו נוחים לקיפול ולגלגול. העלים המשומרים, שכבר אולפו בכבישה והם בדרך כלל ממושמעים ונוחים לעבודה – זקוקים לשטיפה נמרצת כדי להפיג מהם את המליחות שספגו. אחרי הטיפול המיוחד לכל סוג, שניהם מוכנים לקבל לחיקם את המלית שהכינותם מראש. ואז מגיע שלב הגלגול. קחו אוויר ודמיינו את קרחוני אלסקה. יש לכם מספיק זמן. אני לא מכירה קיצורי דרך.

עלי גפן ממולאים באורז, צימוקים וצנוברים

המרכיבים (לכ-40 יחידות קטנות):

1/3 כוס שמן זית

מיץ מ-1 לימון

1 בצל בינוני קצוץ

4 כפות שמן זית

1 כוס אורז מוארך (פרסי או הודי)

2 כוסות מרק או מים

מלח, פלפל

25 גרם צנוברים

50 גרם צימוקים כהים קטנים

2 כפות נענע קצוצה

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1. אם משתמשים בעלי גפן טריים שוטפים אותם, מניחים בקערה ויוצקים עליהם מים רותחים כדי כיסוי. משהים כמה דקות ומסננים. עלים משומרים יש להניח במסננת, לשטוף תחת זרם מים קרים, להעביר לקערה ולצקת עליהם מים רותחים. מחליפים את המים כמה פעמים כדי להפיג את המליחות.
2. המלית: מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן, בסיר בינוני, עד שהוא נעשה שקוף. מוסיפים את האורז ומערבבים דקה. מוסיפים את המרק או המים, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שכל המים נספגים באורז. מצננים.
3. קולים מעט את הצנוברים על מחבת נקייה עד שהם מזהיבים קלות. מוסיפים לאורז עם הצימוקים, הנענע והפטרוזיליה. טועמים ומתקנים את התיבול.
4. פורסים עלה על משטח עבודה עם הצד הבולט של הנימים כלפי מעלה. מניחים כחצי כף מהמלית על בסיס העלה, מקפלים מעליה את שני הצדדים וממשיכים לכרוך כלפי מעלה לגלילה. ממשיכים למלא כך כ-40 עלים.
5. מניחים את כל העלים שנותרו (העלים הפגומים והקרועים) בתחתית סיר גדול ורחב. מניחים עליהם בצפיפות את "חבילות" עלי הגפן ויוצקים למעלה את השמן.מוסיפים 1/2 כוס מים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מבשלים כ-45 דקות.
6. מטפטפים על פני העלים את מיץ הלימון הטרי. מגישים חם או קר.

עלי גפן ממולאים בבשר  

המרכיבים (לכ-25 יחידות, בינוניות):

30-40 עלי גפן טריים או 200 גרם עלי גפן משומרים

1/2 כוס שמן זית

1/2 ק"ג בשר בקר או כבש (או תערובת של שניהם) טחון

1 בצל קטן, מגורר או קצוץ דק

1/2 כוס אורז פרסי

2 כפות צימוקים כהים

2 כפות שקדים קצוצים

3 כפות נענע קצוצה

3 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח

קורט פלפל שחור

קורט קינמון

1. אם משתמשים בעלי גפן טריים שוטפים אותם, מניחים בקערה ויוצקים עליהם מים רותחים כדי כיסוי. משהים כמה דקות ומסננים. עלים משומרים יש להניח במסננת, לשטוף תחת זרם מים קרים, להעביר לקערה ולצקת עליהם מים רותחים. מחליפים את המים כמה פעמים כדי להפיג את המליחות.
2. המלית: מערבבים את כל המרכיבים, רצוי תוך לישה בידיים.
3. פורסים עלה על משטח עבודה עם הצד הבולט של הנימים כלפי מעלה. מניחים ככף מהמלית על בסיס העלה, מקפלים מעליה את שני הצדדים וממשיכים לכרוך כלפי מעלה לגלילה, לא הדוקה במיוחד.
4. ממלאים את העלים ומניחים את כל העלים שנותרו (העלים הפגומים והקרועים) בתחתית סיר גדול ורחב. מצופפים עליהם את "חבילות" עלי הגפן ויוצקים למעלה את השמן.
5. מוסיפים 1/2 כוס מים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מבשלים כ-45 דקות. מגישים חם.