נאה: קרפצ'ו, 3 גרסאות

אומרים שהיתה זו מאז ומתמיד מנה חביבה במטבח האיטלקי המסורתי. אבל אצלנו נחשבות פרוסות הבשר הנאות המתובלות בעידון, למנה אוונגרדית בתפריטי מסעדות נחשבות. בשמה האקזוטי, קרפצ'ו, מתהדרות היום מנות שהקשר בינן לבין המקור קלוש ביותר.

את הקרפצ'ו הראשון שלי טעמתי, בזהירות חשדנית מלווה בריגוש שמתלווה אצלי תמיד להרפתקה קולינרית, באחת ממסעדות היוקרה שנפתחו כאן בשנות ה-80'. התאהבתי. בעיקר בפשטות שמדגישה את האיכות ואת הגאוניות: מה יכול להיות טעים יותר מפרוסות דקיקות של נתח בשר משובח, שנמסות בפה בליווי שמן זית וקצת פרמזן?

אחר כך, במסגרת חקירה קצרה, התוודעתי גם להיסטוריה של המנה. כמעט כמו לגבי כל מאכל, הגרסאות חלוקות. על פי הסיפור הרומנטי ביותר, כוכבה דרך במטבחה של מסעדת הארי'ס בר ליד כיכר סן מרקו בוונציה, שזכתה לפרסום לא רק בזכות מטעמיה אלא גם בשל הידוע באורחיה הקבועים, הסופר ארנסט המינגווי. שם הודבק למנה שמה, לכבודו של צייר רנסנסי, שנודע בזכות הצבע האדום החי שאפיין את תמונותיו. "אדום קרפצ'ו" הפך לשם נרדף לגוון ארגמני, ממש כמו האדום הג'ינג'י של טיציאן, המאפיין את שיער דמויותיו. אומרים שאחד המבקרים במסעדה העיר על הדמיון בין גון הבשר הנא לצבע הנאה בציוריו של הצייר הוונציאני – וכל השאר היסטוריה.

כשטבחי העולם, במסגרת הגילוי הנאות על סגולותיו של המטבח הים-תיכוני הפשוט והבריא, הבינו שיש כאן להיט, הם הצמידו את השם בחדווה גם למנות נאות אחרות, שלא היה להן שום קשר עם הצבע האדום: סוגים שונים של דגים נאים שוטחו על צלחות וכונו קרפצ'ו ומייד אחריהם פרסו שפים יצירתיים גם ירקות טריים לפרוסות דקות והציפו אותן באותו תיבול חביב ומתאים.

כשנתקלתי לאחרונה גם בירקות מבושלים, כמו קישואים פרוסים, שכונו קרפצ'ו רק משום שהונחו על הצלחת בפרוסות דקיקות המזכירות את דרך ההגשה של הבשר, לא יכולתי שלא לחוש חמלה על הצייר ההוא, ששמו הופקע ואפילו לאדום שלו לא נשאר עוד זכר. אצלי במטבח הקרפצ'ו שומר אמונים לצבע (של הצייר) ולאי-בישול המרכיבים (בהתאמה לבשר הנא) גם כשהוא מושאל לדגים ולירקות. אז הנה כמה גרסאות לימים החמים.

קרפצ'ו בקר

הגרסה הכשרה (פשוט נטולת פרמזן) של המתכון המקורי של מסעדת הארי'ס בר הוונציאנית.

המרכיבים (ל-6 מנות):

3 כפות צלפים

2 שאלוט

1 צרור רוקט

6 כפות מיץ לימון טרי

1/3 כוס שמן זית מאיכות טובה

מלח ופלפל שחור גרוס טרי

עוטפים את נתח הבשר ברדיד אלומיניום, מהדקים היטב כדי לשוות לו צורת גליל. מכניסים למקפיא ל-3 שעות עד שהנתח קפוא למחצה.

מסדרים את הרוקט על צלחת הגשה מרכזית או על צלחות אישיות. מניחים את פרוסות הבשר על הרוקט, מפזרים את הצלפים והשאלוט הקצוצים, מטפטפים מיץ לימון ושמן זית. מסיימים בגריסה של מלח גס ופלפל שחור מעל הפרוסות. מגישים מייד.

קרפצ'ו בקר (צילום: index open)

קרפצ'ו טונה אדומה

המרכיבים (ל-6 מנות):

3 כפות רוטב סויה

1 כפית ג'ינג'ר טרי, מרוסק

מיץ מ-1 לימון

2 כפות שמן סויה או בוטנים

1 כף שמן שומשום

מלח, פלפל לבן

1 כף כוסברה, קצוצה דק

1. מניחים את הטונה במקפיא לשעתיים עד שהיא קפואה למחצה. פורסים לפרוסות דקיקות ומסדרים על צלחת הגשה גדולה או על צלחות אישיות. עוטפים בפלסטיק נצמד ומניחים במקרר.
2. מערבבים את הסויה עם הג'ינג'ר ומיץ הלימון.
3. ממש לפני ההגשה, מטפטפים על הטונה את תערובת הסויה ואת מיץ הלימון, שמן ושמן שומשום. בוזקים מלח ופלפל ואת הכוסברה ומגישים מייד.
   

קרפצ'ו סלק

למי שמעדיפים, מותר להשתמש גם בסלק מבושל, שאותו גם קל יותר לפרוס דק.

המרכיבים (ל-4 מנות):

2 סלקים קטנים וטריים מאוד

1 בצל סגול קטן

2 כפות שמן זית

1 כף חומץ בן יין אדום

מלח ופלפל

50 גרם גבינת רוקפור

מעט נבטי חמנייה

1. פורסים את הסלקים לפרוסות דקיקות ביותר, על מנדולינה או במגררת מתאימה. שוטחים את הפרוסות בשכבה אחת על פני צלחות הגשה אישיות. קולפים את הבצל ופורסים גם אותו. מפזרים את הטבעות על פני הסלק.
2. מצננים את הצלחות כ-10 דקות. ממש לפני ההגשה מטפטפים על הפרוסות שמן זית וחומץ וזורים מלח ופלפל. מפוררים למעלה את הגבינה ומקשטים בנבטי חמנייה.