שבלול הפלא: פילאס ממולא כל טוב

החגים קרבים, השיגעון מתחיל בבניית התפריט האוכל ותפריט הקינוחים, וההכנות והקניות קרבות מתמיד והמקרר חייב להתרוקן. הסתכלתי במקרר וראיתי שיש לי מלא גבינות, כמה ממרחים איכותיים וביתיים שנשארו לי מאירועים קודמים, בצק פילאס תורכי בפריזר, ומשם היה ברור לי לאן פונה הדרך, היישר לשבלול פילאס איכותי.

בתכל'ס המתכון הוא רק השראה עבורכם, יש לכם גבינות יבשות ורטובות? תערבבו. נשארו לכם פירורי לחם מהכנת השניצלים של שלשום? תוסיפו, יש לכם במקום זה עודף של קמח תירס גס? תוסיפו גם. ממרחים מתקבלים בברכה ואפילו ירקות קלויים או מאודים מתקבלים בתערובת (כגון פלפלים קלויים, חציל קלוי, קישואים קלויים, תרד ועוד). כל מה שיכול, מצטרף לחגיגה. השורה התחתונה היא שכך יתקבל מאפה חלבי שייחטף איך שהוא יוצא מהתנור, ולצד סלט ירקות קייצי וביצה קשה הופך לברנץ' קליל לשבת.

בצק פילאס תורכי הוא בצק עלים דק במיוחד שמתאים גם למאפים מתוקים וגם למאפים מלוחים. הפלוס הגדול שלו הוא שלא צריך לרדד אותו לפני העבודה (כי הוא דק), לא צריך לחורר אותו כמו את הבצק העלים וטעמו משגע. דקיקות עליו מהווה יתרון גדול בגלגול האינסופי, ובסופו של דבר מתקבל מאפה עדין לעין ולחך. הבצק מתאים במיוחד לרולדות עם בשר, עם גבינות ולרולדת תפוחים מלאת בניחוח קינמון.

שבלול פילאס

המרכיבים (ל-2 שבלולים):

1 חבילת בצק פילאס מופשר במקרר לפחות לכמה שעות

לבלילת הגבינות:

1 חבילת גבינה לבנה או גבינת ריקוטה או קוטג'

100 גרם גבינת פטה או כל גבינה מלוחה אחרת אך קשה

1/2 גביע שמנת חמוצה

150 גרם גבינת קצ'קבל

4-5 כפות פרמז'ן מגורד

2 כפות מלאות של פסטו איכותי וביתי או 1 כף פסטו קנוי

4-6 כפות טפנד זיתי קלמטה

3-5 כפות פירורי לחם או קמח תירס גס

1 ביצה

מעט פלפל גרוס דק

1 חלמון להברקה

חופן שומשום או חופן קצח או חופן פרג

שבלול פילאס (צילום: יולה זובריצקי)

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום של 180 מעלות.
2. מערבבים את כל מרכיבי הגבינה למעט הטפנד זיתי הקלמטה. במידה והבלילה רטובה מידי יש להוסיף עוד פירורי לחם או קמח תירס גס.
3. מוציאים את הבצק מהמקרר ופורסים על משטח ישר ונקי. יש לחתוך את הבצק לחצי לאורך ולא לרוחב (יוצא סה"כ 2 שבלולים).
4. מורחים שכבה דקה של טפנד זיתים על כל פני הבצק, למעט 2 ס"מ שוליים מכל כיוון.
5. מורחים כמחצית מבלילת הגבינות על גבי כל פני הבצק ושומרים על שוליים נקיים.
6. מגלגלים לגליל, תוך כדי הפרדה מהניילון. הדרך הנכונה והטובה ביותר היא, בשלב הראשון, למשוך בעדינות את הבצק כלפיכם ואז להדק אותו פנימה. כך לעשות גם בליפוף השני ואח"כ לגלגל רגיל את הגליל.
7. מהדקים את הקצוות על ידי לחיצה חזקה בעזרת צידי כרית היד. אני אישית אוהבת למתוח במעט את הגליל מה שגורם לשבלול לא להיות תפוח במרכזו, ובצידיו להיות דק ואפוי יתר על המידה.
8. לאחר המתיחה הקלה של הגליל כורכים את הגליל סביב עצמו לצורת שבלול. את הקצה החיצוני יש לדחוף במעט מתחת לבצק . אם אתם לא רוצים שבלול, אתם יכולים לאפות את הרולדה, אך שימו לב לזמני האפייה שמשתנים.
9. מעבירים את השבלול למגש מרופד בנייר אפיה ומועכים במקצת את השבלול.
10. מורחים את החלמון על הבצק ובוזקים פרג (או כל מרכיב אחר שאתם אוהבים).
11. מכניסים את השבלול לתנור למשך 45-50 דקות. השבלול יקבל צבע זהוב גם מהחלק העליון וגם מהחלק התחתון, אך הצבע יכול להטעות אתכם כיוון שלרוב, במקרים אלו, הבצק הפנימי אינו אפוי כראוי. הדרך הטובה ביותר לבדוק היא להכניס קיסם למרכז השבלול. אם הוא יוצא רטוב או לח זה אומר שהבצק עדיין לא נאפה במרכזו. במקרה כזה מוסיפים עוד 5 דקות או עד שהקיסם יוצא יבש. במידה והשבלול לא נאפה בכל זאת מספיק במרכזו – אין בעיה להחזירו לתנור ולהמשיך את האפיה. 
    

• אלומה בליליוס היא שפית וקונדיטורית המציעה שירותי קייטרינג לאירועים
• צילום וסטיילינג: יולה זובריצקי