על כוס קפה

הוא מעורר, ממכר, עוזר להתחיל את היום ולסיים ארוחה. על כוס קפה סוגרים עסקה ואורגים יחסי אוהבים. ולמרות ששותים אותו ברחבי העולם, בכל מקום מכינים אותו קצת אחרת. 

קפה "ערבי"

שיטת ההכנה של קפה מבושל - טחינת פולי קפה ובישולם במים – היא השיטה הבסיסית והעתיקה ביותר. היא נפוצה ברחבי העולם, ובכל מקום מכינים אותה מזן פולים שונה ובכלי אחר. בישראל היא מכונה לרוב "קפה טורקי" וכלי הבישול נקרא פינג'אן.

טארק שהאדה, מנכ"ל עמותת תיירות נצרת, מספר כי השם שגוי לחלוטין ומקורו בטעות היסטורית: עוד לפני קום המדינה, כשהיו זקני הישוב הערבי בגליל מזמינים את שכניהם היהודים לשתות קפה, היו אומרים להם "תעאל אשרב פינג'אן קהווה", כלומר: בוא תשתה כוס קפה. "פינג'אן" הוא שמן של כוסות קטנות או גדולות המשמשות לשתיית תה או קפה. היהודים חשבו בטעות שפינג'אן הוא שם הכלי בו מבשלים את הקפה ואימצו את המילה.

למעשה, בהכנת הקפה משמשים שני כלים – ג'לאי ומסב. הג'לאי (כלי להרתחה) הוא כלי פשוט בעל ידית, העשוי לרוב מנירוסטה או אלומיניום. המסב (כלי למזיגה) הוא כלי משובח עשוי נחושת שמשמש למזיגת הקפה ולפעמים גם לבישולו. וכך מכינים קפה ערבי: מרתיחים מים בג'אליי, מסירים מהאש ומוסיפים קפה טחון. מרתיחים שוב תוך כדי בחישה כ-3-4 דקות, מסירים מהאש ומוסיפים סוכר לפי הטעם.

מימין - ג'לאי מנירוסטה, משמאל ג'לאי מנחושת (מחיר: 70-30 שקלים)

מסב נחושת מנצרת, (260 שקלים באתר )

קפה בוץ

יש הטוענים כי זו המצאה ישראלית שנולדה בצה"ל, כתוצאה ממחסור בזמן לבישול קפה ערבי. משרים קפה טחון בעובי של קפה טורקי במים רותחים, ממתיקים, מערבבים, נותנים לגרגרים לשקוע לתחתית הכוס ושותים. נזהרים שלא לשתות בטעות את גרגירי הקפה. 

קפה נמס

בסוף המאה ה-19 יצר כימאי יפני בשם ד"ר סארטורי קאטו את הקפה הנמס. הוא ניסה לשווק אותו בארה"ב, אך לא הצליח במיוחד. המצב השתנה כשהגיעה מלחמת העולם הראשונה - ועמה הדרישה לקפה הנמס בקרב החיילים האמריקאים ששירתו באירופה, משום שקל ומהיר להכין אותו. למרות שנאמר עליו "נס שהוא קפה", כיוון שטעמו וניחוחו נופלים מאלה של קפה רגיל, הוא עדיין הקפה הנפוץ ביותר. בתחילה היה טעמו מר ומעט עבש, אך עם השנים הצליחו לשפר את טעמו.

אספרסו

מכונת האספרסו הומצאה בשנת 1946 על יד איטלקי בשם אשיל גאג'יה. שמה של השיטה נובע מהמילה הלטינית "לדחוס", שכן הקפה נוצר על ידי דחיסת המים על גרגירי הקפה ויציאת קפה בלחץ. הקפה יוצא סמיך, כהה ועז. הוא מוגש בספלון קטן, עם קְרֵמָה, שכבה לבנבנה מעל.

הפתגם האיטלקי "קפה אינו משקה, זהו סם החיים" בהחלט הולם את המדינה, שבה כמעט כל אחד עוצר במהלך היום לשתיית אספרסו בברים קטנים המיועדים לכך. האספרסו אמנם זוכה לתהילה באיטליה אך היום נהנים ממנו ברחבי העולם.

סוגי משקאות על בסיס אספרסו:

1. אספרסו - משקה המוכן מדחיסת מים רותחים בכמות קטנה ו-7 גרם קפה.
2. ריסטרטו - "לגימונת" אספרסו קצרצר ומרוכז הנוצרת תוך שימוש בכמות קטנה במיוחד של מים.
3. קפוצ'ינו - אספרסו בתוספת חלב מוקצף המוגש בספל גדול.
4. מקיאטו - אספרסו עם כתם חלב.
5. קפה לאטה – אספרסו עם חלב שאינו מוקצף.
   

אספרסו + כתם חלב = מקיאטו

סוגי מכונות אספרסו

מכונת אספרסו עם בוכנה: המכונה הכי יפה שיש - ולכן משמשת לא רק להכנת קפה, אלא גם כקישוט למטבח. המים מתחממים בתוך דוד, מעין סיר לחץ, כאשר הקיטור שנוצר עובר דרך גרגרי הקפה ומטפטף לכוס. זו מכונה שמיועדת ל"משוגעים לדבר" מפאת מחירה הרב. מכונות בוכנה שנחשבות איכותיות הן של חברת Gaggia ו-La Pavoni.

מכונת בוכנה של גאגי'ה (6,990 שקלים)

מכונה להכנת קפה בתפזורת או בפּוֹדים: מכונות שפועלות על בסיס גרגירי קפה בתפזורת או פודים. פוד הוא מעין טבליית קפה הארוזה בשקיק נייר ומיועדת להכנת ספל אספרסו אחד. מכונות כאלה מפיקות קפה מצוין ומחירן שפוי.

הכנסת גרגרי הקפה למיכל‏ (צילום: דלית שחם)

1

2

3

4

5

6

7

מכונות אספרסו עם קפסולות: אלו מכונות שיתרונן בנוחות ומהירות השימוש. קפסולה היא מנת קפה המיועדת להכנת אספרסו ארוזה בוואקום ששומרת על הטריות עד להכנסתו למכונה. בדרך כלל המכונה כוללת אביזרים לחימום והקצפת חלב אוטומטית. ניתן להשיג קפסולות מסוגי קפה רבים.

מכונת אספרסו על בסיס קפסולות של נספרסו (1,990 שקלים)

מקינטה

המקינטה (באיטלקית - "מכונה קטנה") היא מעין קומקום המשמש להכנת קפה שיושב על להבה או כיריים ונחשב לדרך הקלה ביותר להכין קפה הדומה לאספרסו מבלי להשתמש במכונה חשמלית מסורבלת. כמות הקפה שאפשר לייצר בבת אחת נעה בין 2 ל-18 ספלים, תלוי בגודל הכלי. המקינטה עשויה בדרך כלל מאלומיניום, כאשר שותי קפה מושבעים מאמינים שעם הזמן האלומיניום סופח את השמן והארומה מהקפה ומעניק לו טעם ייחודי. היום ניתן להשיג מקינטות גם מנירוסטה.

איך מכינים קפה במקינטה? יוצקים מים למיכל התחתון, מניחים מעל את המשפך ומעליו את המסננת. ממלאים את המסננת בגרגירי קפה. מעליה מניחים את המכסה עם החורים ומבריגים את החלק העליון. מניחים על האש. כשהמים רותחים הם מבעבעים וחודרים דרך המשפך אל הקפה וממנו לחלק העליון. יש גם מקינטות שמקציפות את החלב. מוזגים חלב לחלק העליון ותוך כדי בישול הקפה החלב מוקצף מהאדים שנוצרים בחלק התחתון ומתערבב עם הקפה

מזיגת המים למיכל התחתון ‏ (צילום: דלית שחם)

1

2

3

4

5

6

7

• לסרטון המדגים כיצד להכין קפה במקינטה.
• בכתבה הבאה במדור "כלים שלובים" נשווה בין מקינטות שונות שניתן לרכוש בארץ. שווה לחכות!
  

נפוליטנה

הנפוליטנים מכינים קפה בשיטה דומה למקינטה, אך הפוכה: כשהמים בכלי התחתון רותחים הופכים את הכלי, המים הרותחים עוברים דרך מסננת עם גרגרי הקפה שנמצאת במרכז הכלי, הקפה המוכן מטפטף לחלק העליון.

נפוליטנה - המקינטה המוזרה (אוסף פרטי)

קפה פילטר

בשיטה זו משתמשים להכנת קפה כבר מאות שנים. בתחילה היו מכניסים את הקפה הטחון לתוך שקית בד ומעבירים דרכה מים חמים. הקפה היה מחלחל לתוך כלי, אך היו נשארים בו משקעים. בתחילת המאה ה-20 ניסתה עקרת בית גרמנייה בשם מליטה גנץ להשתמש להכנת הקפה בפילטר מנייר. היא לקחה דף נייר, יצרה ממנו קונוס, הכניסה לתוך משפך, שמה בתוכו גרגירי קפה, יצקה מים רותחים - ולהפתעתה קיבלה נוזל צלול שטעמו משופר. מליטה רשמה פטנט על ההמצאה והפכה לאשת עסקים מצליחה. עד היום ניתן להשיג פילטרים של "מליטה" ומשפך מיוחד שיושב על כלי.

משפך פילטר של "מליטה" (אוסף פרטי)

שיטת הפילטר היא עדיין אחת השיטות הפשוטות והפופולריות ביותר להכנת קפה ברחבי העולם, ובעיקר בארצות הברית. יש אינסוף מכונות פילטר, רובן חשמליות. היפה ביותר מבין אלו שאינן חשמליות היא ה-Chemex coffee maker - כלי זכוכית שנופח ביד ולו "מותניים", אותן חובקים שני חלקים מעץ מהודקים בשרוך עשוי עור וחרוז. החלק העליון עשוי כקונוס שעליו מניחים פילטר נייר מיוחד. הקומקום המיוחד הומצא ב-1941 בארצות הברית על ידי כימאי ממוצא גרמני בשם ד"ר שלומבוהם. הוא נחשב לאחד מ-100 הפריטים הכי חשובים בעיצוב מודרני בן זמננו ומוצג במוזיאונים רבים.

הפילטר הנוסטלגי של Chemex (אוסף פרטי)

פרקולטור

דמיינו מזרקה קטנה בתוך כלי, זו שיטת הפרקולטור, שהומצאה באמצע המאה ה-18. מים שמחוממים בחלקו התחתון של הכלי נדחסים לצינור שעולה למיכל מחורר שבתוכו גרגירי הקפה. הקפה מחלחל חזרה לתחתית דרך החורים וחוזר חלילה, עד שמכבים את מקור החום. ככל שהתהליך ארוך יותר, כך הקפה חזק יותר. החיסרון הוא שהקפה מתבשל בטמפרטורה גבוהה כמה פעמים ויש סכנה שיקבל טעם שרוף. כנראה שזו הסיבה שהיום משתמשים פחות בשיטה זו.

כבר לא פופולרי. פרקולטור (אוסף פרטי) 

פלאנג'ר (פומפה)

כלי לחיצה צרפתי עשוי זכוכית. מכניסים לכלי גרגרי קפה ויוצקים מעליהם מים רותחים. סוגרים בעזרת המכסה המיוחד, שמחובר לדיסק פילטר. מניחים לקפה לעמוד במשך מספר דקות, ואז דוחסים את הפילטר כלפי מטה, כמו פומפה. הקפה הנקי נותר בחלקו העליון של הכלי, והמשקע - בתחתית. מבקרי השיטה טוענים שעד שהקפה מוכן הוא כבר איננו חם, ולמרות זאת היא נפוצה מאוד, בעיקר בצרפת ובארצות סקנדינביה. כנראה בזכות היותה נגישה ונוחה לאירוח.

הכנסת הקפה ‏ (צילום: דלית שחם)

1

2

3

4

ג'אווה

כשראיתי את הג'אווה - קנקן הקפה האתיופי - היה לי ברור שמדובר בהרבה יותר מסתם כלי ושמאחוריו מסתתר סיפור מעניין. ואכן, לקיה ירדני (50) ממרכז "אהטה" בקריית גת, בו יוצרות נשים אתיופיות כלי קרמיקה מסורתיים, סיפרה לי על מנהג שתיית הקפה האתיופית. מדי בוקר מתכנסות מספר משפחות (בין שלוש לעשר) החיות בשכנות ופותחות את היום בשתיית קפה. המפגש מיועד לנשים וגברים בלבד, ללא ילדים. מיקום המפגש נקבע על פי סבב ידוע מראש. זהו מעין זמן איכות למבוגרים בלבד, הנמשך כשעתיים ובמהלכו הם דנים בענייני דיומא, מספרים סיפורים ומתכננים תכניות לעתיד.

לצד הקפה מוגשים גם קוֹלו, גרעיני שעורה קלויים, ודאבּוֹ - לחם עשוי משעורה. את הקפה מכינים בכלי חימר בשם ג'אווה שמניחים על גחלים לוחשות ונותנים לו לרתוח לאט לאט. החימר מעניק לקפה טעם של אדמה ואיטיות ההרתחה מדגישה את הטעמים. מרתיחים ומוזגים שלוש פעמים, לכל מזיגה יש משמעות: ההרתחה הראשונה היא ברכת ההודיה לפתיחת היום, ההרתחה השנייה מהווה את ברכת הדרך ואילו ההרתחה השלישית היא ברכה לכל המשתתפים שיחזרו הביתה בשלום.

מסורת שתיית הקפה קיימת באתיופיה עד היום, ולקייה בת החמישים מספרת כי נהגה לקחת חלק בטקסים האלה עד עלייתה ארצה. בארץ, למרבה הצער, אורח החיים המודרני מקשה על קיום המנהג.

קנקן ג'אווה (160 שקלים, להשיג בחנויות "אחותי")

ואקום

הכלי הומצא בגרמניה ב-1830, טרם עידן הפילטר, ומשם נדד לאנגליה, צרפת ומקומות נוספים. הכנת הקפה היא חוויה ויזואלית מהנה שנעשית מול האורחים ומספקת נושא לשיחה וקפה מעולה, ארומטי וצלול. לכדור התחתון יוצקים מים רותחים, ועליו מניחים את הכדור העליון ממנו יורדת צינורית זכוכית. שמים את קפה בתוך הכדור העליון על פילטר ומניחים את הכלי על מקור חום, גז או כוהל. המים מתחממים ועולים בצינור כלפי מעלה, שם הם מתערבבים עם הקפה. החלק התחתון מתרוקן ממים ואוגר אוויר חם. כשמכבים את האש, נוצר ואקום בתחתית והוא יונק את הקפה כלפי מטה. הפילטר מונע משאריות גרגירי הקפה לרדת וכך מתקבל הקפה הנקי.

כלי ואקום של Cona (אוסף פרטי)

פְּרֵסוֹ (Presso)

המצאה בריטית להכנת קפה פשוטה בעיצוב מודרני ומקסים שקיבל פרסים רבים. ממלאים את המחסנית בקפה, מניחים ספל או שניים בתחתית, מוזגים מים כמעט רותחים למיכל הפלסטיק בין שתי הידיות ומורידים את הידיות. זהו! הקפה מוכן. קצת פחות עשיר מאספרסו, אך העיצוב מחפה.

• לשאלות ובקשות בנושא אביזרי מטבח כיתבו למייל
  

• צילומים: דלית שחם