נתח מס' 9: קשתית

שמות נוספים: שפונדרה, אסאדו, שורט-ריבס.

מראה: נתח מדהים, שומני מעט, מאופיין בעצם של הצלע, דקה וארוכה ועליה שכבת שומן דקה. מעליה בשר ושוב שומן.

מאפיינים: הנתח הוא סיבי אך עדין. מאופיין בסיבים בינוניים.

שימושים: זהו נתח לבישול או צלייה ארוכים ונחשב כנתח לקרניבורים ואוהבי בשר. הנתח הזה מתאים לבישול בנוזלים (מרקים, קדרות) נפלא לחמין ומתאים לצלייה ארוכה על גריל באש עקיפה או בתנור, כשהוא מכוסה היטב בחום נמוך מאוד. בארה"ב הוא נקרא שורט-ריבס, ושם מגישים אותו צלוי ופריך, מצופה ברטבי ברביקיו מתקתקים. בשנים האחרונות, עקב מודעות לתזונה בריאה, ירד מעט השימוש בקשתית למטרות בישול. מצד שני, עלתה המודעות לצלייה ארוכה שלו על גריל, כאשר הוא חתוך לרוחב הצלעות בצורה של שרשרת, כך מתקבלים נתחי בשר ועצם לסירוגין. בישראל, המונח "אסאדו" מתכוון במיוחד לשפונדרה בחיתוך לאורך, למרות שבמקור זהו שם כללי לבשר בנתחים שלמים הנצלה על הגריל.

מה לא לעשות: לא מתאים בשום אופן לצלייה קצרה או להקפצה.

טיפ של קצב: מי שמחבב את המרקם ולא רוצה להסתבך בהכנה ארוכה על אש עקיפה על גריל, יכול לבשל את הבשר במים כשעתיים, לייבש אותו, להבריש אותו ברטבים (דבש, שום, ברביקיו, סויה) ולצלות על אש חזקה מאוד על גריל, מספר דקות על כל צד, על מנת להשיג פריכות.

קשתית (צילום: ירון ברנר)

קשתית בחיתוך אופייני לאסאדו (צילום: ירון ברנר)