עידן הקרח: המדריך המלא להכנת גלידות ביתיות

בימים שבהם כל מה שנותר הם זיכרונות דביקים מימים קרירים יותר, או פשוט להרחיק למחוזות צפוניים וזרים, מאכלים קפואים הם נחמה צוננת ומרעננת. זוהי העונה החמה של גלידות, מיני סורבה, שייקים וברד, שכולם נמנים עם המשפחה הגדולה והשמחה של מאכלים קפואים או קפואים למחצה.

לצאת מהמקרר: מאפי פירות קייצים

• בין השדה ליער: מתכונים עם פטריות
• חם-מתקרר-קר-קפוא: כלים להכנת גלידות
  

איזה מזל שבכל בית יש מקפיא ושמקפיאי הסופרמרקטים שלנו מלאים במוצרים - ביניהם משובחים ביותר - שמטרתם היחידה היא לענג את החך. ומי שנותר בו עוד קצת חשק להשקיע, יש גם מתכונים להכנה עצמית של גלידות ושרבטים, בעיקר אם הצטיידתם במכונה ביתי להכנתם. כדי שלא תתבלבלו או תעמדו נבוכים מול השפע הקפוא הזה, הכנו מורה נבוכים קצר שיעשה לכם סדר בין המצוי ומה שאתם יכולים להכין: 

בננה ספליט

קינוח הגלידה הידוע ביותר בארה"ב: חצאי בננה מונחים על בסיס ואפל אמריקני ועליהם כמות נדיבה של גלידת וניל וקצפת, עם זילוף נכבד של רוטב שוקולד.

בננה ספליט(צילום: shutterstock)

אפרסק מלבה

קינוח המורכב מאפרסקים וגלידת וניל, שהוקדש לזמרת האופרה האוסטרלית הלן פורטר מיטשל, שנודעה בשם הבמה נלי מלבה. הוגה הרעיון הוא לא אחר מאשר אוגוסט אסקופייה, אבי המטבח הצרפתי המודרני.

ברד

משקה קפוא המבוסס על סירופים בטעמים שונים ומופק ממכונות מיוחדות. מכיל אחוזים גבוהים של סוכר.

גלידה

שם כללי למעדן מתוק קפוא, על בסיס חלב ושמנת או שומן צמחי. הגלידות הראשונות נולדו ככל הנראה באיטליה, בשלהי ימי הביניים, על בסיס ידע ומכשירים להכנת שרבטים (ראו שם) שיובא מהמזרח הרחוק על ידי סוחרים ערביים. המרקם המיוחד מושג על ידי תהליך הקפאה ממושך הנעשה תוך כדי ערבול ושבירת גבישי הקרח במכונות מיוחדות להכנת גלידות.

גלידות בטעמים שונים(צילום: shutterstock)

גלידה פרווה

גלידה שאינה מכילה חלב או רכיבים חלביים, לטובת שומרי כשרות.

גלידת יוגורט

גלידה המבוססת על יוגורט (במקום שמנת או חלב) ונחשבת לבריאה ובעלת אחוזי שומן נמוכים יותר. לפעמים היא מכילה חיידקים פרוביוטיים אבל אין להתייחס אליה, בדרך כלל, כאל מאכל דיאטטי.

גרניטה

הגרסה האיטלקית לברד. קינוח על בסיס סירופ מוקפא ומפורר בטעמים שונים שהבולטים בהם הם קפה ולימון.

גלידה דיאט

גלידה דלת קלוריות, דלת שומן ונטולת סוכר. הגרסאות השונות כוללות אחוזים משתנים של סוכר וסוגי ממתיקים מלאכותיים.

מילק שייק

גרסה מקומית של קלאסיקה אמריקנית, המבוססת במקור על עיבוד בבלנדר של גלידה וחלב למשקה קפוא, סמיך ועשיר. היום זה גם שם למשקאות חלב ופירות, בלי גלידה ובלי קרח.

מילקשייק(צילום: shutterstock)

מכונת גלידה

מכשיר להכנת גלידה המבוסס על מקפיא ומערבל, הבוחש באיטיות את התערובת תוך כדי הקפאה ומונע היווצרות גושי קרח. הגרסאות החשמליות הביתיות נחלקות לשני סוגים עיקריים: היקר ביניהם כולל מכונות שמצוידות במקפיא מובנה. העממיות יותר מצוידות במכל שאותו יש לאחסן במקפיא לפני השימוש.

סמיפרדו

קינוח מהמטבח האיטלקי המבוסס על תערובת מוקצפת ומוקפאת למחצה. דומה לפרפה הצרפתי.

פרופיטרול

פחזניות ממולאות בגלידה קרה ומזולפות ברוטב שוקולד חם - קינוח מסורתי מהמטבח הצרפתי.

פרפה

מעין גלידה עתירת שומן שאפשר להכין ללא שימוש במכונת גלידה, מהמטבח הצרפתי. הקינוח מורכב מתערובת עשירה על בסיס קצפת המוקפאת בתבנית ונפרסת לפרוסות לפני ההגשה.

קולפי

סוג של גלידה הודית, מבוססת על חלב מרוכז ופיסטוקים ומעוצבת בצורת חרוט.

קפה קפוא

משקה המגיח ממכונה מיוחדת או מוכן על ידי ערבול קוביות קרח, קפה וחלב בממחה עד לקבלת תערובת קרמית וקצפית.

אייס קפה(צילום: shutterstock)

קרחון

ה"קרטיב" של ילדותנו, תמיסה מוקפאת בטעמי פרי או טעמים אחרים, מחוזקת למקלון. היום ניתן להשיג גרסאות משוכללות הכוללות תוספות וציפויים.

שלגון

שמו התקני של ה"ארטיק" המיתולוגי. למעשה, גלידה על מקל, עם או בלי תוספות וציפויים, בגדלים ובצורות שונות.

שרבט/סורבה

גלידה המבוססת על מיצים ורסק פירות בתוספת סירופ סוכר. זוהי ככל הנראה הגרסה המוקדמת ביותר של גלידות, שהוכנה בסין כבר לפני אלפי שנים. הסינים אחראים להמצאת מכונת הגלידה - מכל הנתון במכל אחר ממולא בקרח - שלתוכה יצקו מיצי פירות. המיצים הוקפאו בהדרגה והוגשו במהלך הארוחה. הערבים, שלמדו את התורה מהסינים, הוסיפו סירופ סוכר המסייע לקבלת מרקם פחות גבישי ויצרו את השרבטים (מונח שמקורו במילה הערבית שרב). מהשרבט התפתחו, ככל הנראה, בסיציליה ובדרום איטליה הגלידות הראשונות (ע"ע) וכמובן הסורבה הצרפתי.

סורבה תות(צילום: shutterstock)

טיפים להכנת גלידה במכונה

• תמיד רצוי לצנן את התערובת כמה שעות במקרר לפני שמכניסים למכונת הגלידה. תערובת קרה תחסוך בזמן פעולת המכונה וגם תניב מרקם טוב יותר.
• רצוי לאחסן את הגלידה בהקפאה למשך כמה שעות אחרי ההכנה אך להגיש אותה עד שבוע ממועד ההכנה. אחרי שבועיים הגלידה מתחילה לאבד מטעמיה ומרקמה המקוריים.
• לפני ההגשה, רצוי להוציא את הגליה מהמקפיא ולאחסן במקרר כ-20 דקות כדי שתתרכך מעט.
• כשמוסיפים לגלידה אלכוהול, מרקמה הופך רך יותר, שכן האלכוהול אינו קופא. נסו להוסיף לגלידת וניל מוכנה (לפני שמעבירים לאחסנה במקרר) 2 כפות צימוקים שהושרו למשך כמה שעות ברום או בברנדי.
  

מתכונים:

פרפה שוקולד מהיר

המרכיבים (ל-6 מנות):

200 גרם שוקולד מריר

2 כפות סוכר

1 כפית אבקת קפה נמס

2 מכלים שמנת מתוקה לקצפת

1. מבשלים את השוקולד עם הסוכר, אבקת הקפה והשמנת ובוחשים עד שמתקבלת תערובת אחידה (מותר להרתיח). מסירים מהאש ומצננים היטב. מעבירים למקרר או למקפיא ומצננים עד שהתערובת קרה מאוד.
2. מקציפים את התערובת הקרה במערבל חשמלי עד שהיא מתעבה ומבהירה. אין להגזים בהקצפה כדי שהשמנת לא תתגבש לחמאה.
3. מעבירים לתבנית מוארכת (באורך 30 ס"מ ורצוי לרפד אותה תחילה ביריעת ניילון נצמד) ומקפיאים 4 שעות לפחות לפני שמגישים.
4. הצעת הגשה: פורסים את הפרפה לפרוסות ומגישים עם רוטב שוקולד ושקדים פרוסים קלויים.
   

גלידה וניל(צילום: דודו אזולאי)

גלידת וניל

מתכון בסיסי להכנת גלידה, על בסיס שמנת, במכונת גלידה ביתית. שימו לב: המכונות שונות בתכולתן ויש להתאים את הכמויות למכשיר שבידיכם.

2 כוסות חלב

1 תרמיל וניל

6 חלמונים

2/3 כוס סוכר

1 מכל שמנת מתוקה לקצפת

1. מרתיחים את החלב עם מקל הווניל. מכסים ומניחים ל-10 דקות. מוציאים את מקל הווניל, חוצים אותו לאורכו ומוציאים בחוד של סכין את הגרגרים השחורים. מעבירים אותם לסיר ומסלקים את התרמיל.
2. מחזירים את החלב לרתיחה. בקערה קטנה טורפים את החלמונים עם הסוכר רק עד שמתקבלת תערובת אחידה. יוצקים לתוכה בזהירות ותוך ערבוב חלק מהחלב הרותח ומחזירים את התערובת שהתקבלה לסיר החלב.
3. מבשלים על להבה נמוכה מאוד או מעל אדים (בסיר כפול), תוך בחישה מתמדת, עד שהתערובת מסמיכה מעט. מסירים מיד מהלהבה ומוסיפים את השמנת הקרה. מערבבים היטב ומצננים את התערובת.
4. מעבירים את התערובת הצוננת למכונת גלידה ומפעילים על פי הוראות היצרן.
   

גיוונים:

• במקום בווניל אפשר לבשם את בסיס הגלידה ברום, בתמצית שקדים, במי ורדים, בקפה, בתבלינים כמו קינמון או ג'ינג'ר וכו'.
• אפשר להחליף חלק מכמות השמנת במחית פרי כדי לקבל גלידת פירות.
  

סורבה אפרסקים

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

750 גרם אפרסקים בשלים

מיץ מ-1/2 לימון

3/4 כוס סוכר

2 כפות דבש

1. חולטים את האפרסקים במים רותחים כדקה. קולפים את הקליפה חוצים לשניים ומוציאים את הגלעין. חותכים כל חצי ל-4, מניחים בקערה ויוצקים את מיץ הלימון.
2. מרתיחים את הסוכר ב-3/4 כוס מים. מוסיפים את האפרסקים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-10 דקות, עד שהאפרסקים רכים מאוד. מסירים מהאש ומצננים.
3. מרסקים את תערובת האפרסקים בממחה למחית חלקה. מוסיפים את הדבש, מערבבים ומעבירים למכונת גלידה. מפעילים לפי הוראות היצרן.
   

סורבה אבטיח

קינוח קפוא מפתיע וקל ביותר להכנה בלי מכונה, במרקם שהוא בין סורבה לברד.

המרכיבים (ל-6 מנות): 

4 כוסות קוביות אבטיח

4 כפות סוכר

1 כפית מיץ לימון

1. מניחים את כל החומרים בממחה או במעבד מזון ומעבדים למחית חלקה ודלילה.
2. מעבירים את התערובת לתבנית קוביות קרח ומקפיאים עד להגשה.
3. ממש לפני ההגשה מעבירים את קוביות האבטיח הקפואות לממחה או מעבד מזון. מפעילים למשך 2 דקות או עד שהקוביות מתרסקות היטב. מעבירים לצלוחיות או לכוסות שקופות ומגישים מיד.
   

גרניטה אבטיח - ואפשר גם סורבה(צילום: דודו אזולאי)

גרניטה קפה

קינוח איטלקי קפוא ומרענן.

1 כוס סוכר

1/2 2 כוסות מים

1 מקל וניל או 1/2 כפית תמצית וניל

3 ספלוני קפה אספרסו קצר, מרוכז או 6 כפיות קפה נמס מסוג משובח

1/4 כוס אמרטו או ליקר קפה (לא הכרחי)

1. מרתיחים את הסוכר עם המים. אם משתמשים במקל וניל מוסיפים אותו לסירופ הרותח. מנמיכים את הלהבה ומבשלים על סף הרתיחה 5 דקות. מסירים מהאש ומוסיפים את הקפה או אבקת הקפה הנמס. בוחשים היטב (אם משתמשים בקפה נמס מוודאים שכל הקפה נמס היטב). מצננים.
2. מוציאים את מקל הווניל או, אם משתמשים בתמצית וניל, בוחשים אותה בתערובת שהצטננה. מעבירים לתבנית מתכת שטוחה (כמו תבנית לקוביות קרח), מכסים ומקפיאים שלוש שעות לפחות.
3. לפני ההגשה, מוציאים את התבנית מהמקפיא ומפוררים את הגרניטה הקפואה בעזרת מזלג. מעבירים לכוסות זכוכית ויוצקים מעל כל מנה מעט אמרטו או ליקר (לא הכרחי). אפשר גם לקשט בתלולית קצפת.