אין דומה לה: מתכוני ונצואלה

על אוכל ונצואלי, אני חייבת להודות, לא שמעתי אף פעם עד שפגשתי את דליה. מאידך - גם את מתכוני המטבח הפרואני-יפני לא הכרנו לפני שהשף היפני נובו ומסעדת "סושי סמבה" זכו לפרסום עולמי, לפני כעשור. וכמה משמח היה בשני המקרים להתוודע למטבחים האלו. 

עוד בערוץ האוכל:

זה שורף בלב: דיז'סטיפים, סיפור אהבה מריר

זה לא הגיל, זה התרגיל: ג'וני ווקר מחדשים

מארחים את שגב בבית: מתכונים ביתיים

דליה אלחדף היא לקוחה ותיקה שלנו, עוד מתחילת הדרך במסעדה שברמת השרון. במרוצת השנים גם נכנס אלן, בנה של דליה, למשפחת העובדים שלנו והפך למנהל במסעדה. לפני חצי שנה הזמינה דליה את כל המנהלים של רביבה וסיליה לארוחת ערב בביתה. באותה ארוחה מושקעת נתוודעתי לכשרון הבישול האמיתי והגדול שלה וכן גם לאוכל הוונצואלי הייחודי שהביאה ממכורתה.

בשם החברות והקולינריה. רביבה אפל ודליה אלחדף(צילום: ירון ברנר)

כשפנו אלי תחקירנים מתוכנית ריאליטי העוסקת באוכל בבקשה להמליץ על מתחרים, המלצתי מבלי לחשוב פעמיים על דליה. היא, שמעידה על עצמה שהיא "אישה של בית", נבהלה בהתחלה מהחשיפה, אבל לבסוף הסכימה להגיע לאודישנים שזיכו אותה במקום בתכנית. האוכל שלה והופעותיה בתוכנית נגעו לליבם של רבים.

לפני כחודש הצענו לה, מתוך הערכה וחברות, להכין באופן חד פעמי תפריט מיוחד לערב שהוא כולו שלה במסעדה ברמת השרון. היא בחרה את כל המנות ועוד לפני שהספקנו להודיע ללקוחות המסעדה על הערב, ששמעו יצא מפה לאוזן, כבר התמלאו שני סבבי הארוחה עד אפס מקום.  

מקראקרס באהבה. אסאדו נגרו עם תבשיל שעועית, אורז ופלנטיין(צילום: ירון ברנר)

במהלך השבוע דליה הגיעה לעשות את ההכנות במטבח ברמת השרון. היא טרחה במשך ימים ושעות כשהצוות שלנו כולו נרתם לעזור לה ולוקח חלק בעבודה, מהקונדיטורים ועד האופים במאפיה שבתל אביב. אני מצדי שימשתי בעיקר כאוזן קשבת לדליה וגם בהכוונה בהכנת המרקזה, אחד הקינוחים שיככבו בארוחה (ר' מתכון). 

מיותר לציין שההתרגשות של כל הצדדים רבה. זו פעם ראשונה שדליה עובדת במסעדה ונחשפת לקהל כל כך גדול של סועדים וזו גם פעם ראשונה שאנחנו מביאים מישהו לבשל אצלנו במטבח.

אלחדף חולמת לפתוח בהמשך מקום קטן משלה, שבו היא תוכל לבשל עם חומרי הגלם המיוחדים והתבלינים את האוכל המוקפד והלא-מתפשר שיוצא תחת לידיה. אני מקווה שזוהי תחילת של דרכה של דליה לשם ואולי גם של שיתוף פעולה שלנו, שיתרחב בהמשך ליותר מערב אחד. בינתיים, העלינו לפניכם טעימה של כמה מהמנות והמתכונים מהמנות שיוגשו בערב הוונצואלי.

(צילום: ירון ברנר)

אראפה עם צ'ילי קון קרנה - Arepa con chilli con carna

אראפה היא מעין פיתה מקמח תירס לבן. "זהו האוכל הטיפוסי הוונצואלני. מהאנשים הכי עשירים עד למעוטי היכולת, בבוקר, בצהריים ובערב, אוכלים את הארפה", אומרת אלחדף. "בוונצואלה יש מסעדות ארפה, שם מגישים 20-30 מילויים שונים של עם שלל מילויים", היא מוסיפה. בביתה של אלחדף מגישים ארפה עם שלל גרסאות. בעיני, זו עם תבשיל הבשר מוצלחת במיוחד. 

(צילום: ירון ברנר)

שימו לב: לצורך הכנת בצק הארפה, אלחדף משתמשת בקמח תירס לבן. לארץ מגיע זה של הארינה פאן (harina pan), שניתן להשיג בין השאר בחנות של אחים כוחלני בשוק הכרמל (שם טוב 12, תל אביב). קמח אינסטנט פולנטה של דה צ'קו (De Cecco) יעשה גם הוא את העבודה, אבל ינפק ארפה צהבהבים.

המרכיבים ל-10-12 יחידות:

לצ'ילי קון קרנה:

500 גרם בשר בקר טחון

150 גרם שעועית אדומה קפואה

2 בצלים גדולים, קצוצים לקוביות קטנות

1/4 כוס שמן זית

2 שיני שום קצוצות דק

1 גמבה בינונית, קצוצה לקוביות קטנות

1 פלפל חריף, קצוצה לקוביות מאוד קטנות

1 קופסת שימורים של עגבניות שלמות קצוצות גס (שימו לב: שומרים את המיץ של העגבניות ומוסיפים עוד כוס מים לצורך הרוטב)

2 כפות רסק עגבניות

1/2 כף פפריקה מתוקה

1/2 כפית פפריקה מעושנת

1/2 פלפל צ'יפוטלה בשימורים ועוד כפית מהרוטב שבו הפלפל מושרה.

מלח ופלפל לפי הטעם

לאראפה:  

1/2 ליטר מים פושרים

1 כפית מלח

1 כף שמן

200 גרם קמח תירס לבן 

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הצ'ילי קון קרנה: מחממים בסיר את השמן. מוסיפים בצל ומטגנים עד לשקיפות. מוסיפים שום, מערבבים ומוסיפים את הפלפלים ואת העגבניות ומבשלים 5 דקות. מוסיפים את כל התבלינים ומערבבים. מבשלים 10 דקות נוספות.
2. מוסיפים את הבשר ובעזרת מזלג מערבבים היטב. מבשלים עד שהבשר משנה את צבעו.
3. מוסיפים את מיץ העגבניות יחד עם המים, מערבבים ומרתיחים. מוסיפים את השעועים האדומה, מרתיחים שנית, מתקנים טעמים ומבשלים לפחות שעה על אש קטנה.
4. מכינים את האראפה: מערבבים מים, מלח ושמן. מוסיפים לאט קמח תירס ולשים עד שמתגבש בצק רך. נותנים לבצק לנוח כחמש דקות ומערבבים.
5. לשים בידיים את הבצק היטב ובוצעים ממנו כדורים בגודל כדור טניס. משטחים עד ל-1 סנטימטר.
6. מחממים היטב מחבת משומנת ומטגנים את האראפה עד שנוצר על צדו המטוגן מעטה פריך. הופכים את הארפה ומטגנים מצדו השני. כשמתקבל מעטה פריך גם כאן, מוציאים ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות. אופים על רשת במשך 10 דקות, עד שהבצק מתנפח.
7. הגשה: יוצרים חתך בצורת חיוך (בדומה לחיתוך של פיתה) על הארפה. מרוקנים מהבצק (לא חובה) וממלאים ב- 3-4 כפות ממילוי הצ'ילי קון קרנה.
   

אסאדו נגרו עם שעועית שחורה, אורז לבן ופלנטיין מטוגן

מנה קאראקניית שמזוהה עם המטבח של בירת ונצואלה, קראקאס. "זוהי מנה עשירה ומתובלת מאד. חגיגה של טעמים עמוקים ועשירים", אומרת אלחדף. האסאדו נגרו קרוי כך בגלל הצבע השחור של התבשיל.

(צילום: ירון ברנר)

תוספת הפלנטיין מתבססת על הבננה הקרויה בשם זה. "זו מעין בננה, אבל יותר גדולה שצריכים לאכול אותה מבושלת. יש הרבה צורות להכין אותה והמתכון שלפניכם הוא אחד הקלים שמבין הדרכים לעשות כן ופופולרי מאד בדרום אמריקה", מעידה אלחדף על המתכון שלה. "העונה של הפלנטיין נעה בין אוקטובר עד בערך אפריל. אפשר למצוא אותן בשוק הכרמל אצל ירקנים שמוכרים ירקות אסיאתיים. אני קונה אצל אחד כזה ברחוב יום טוב 10 בתל-אביב".

שימו לב: בעת הכנת השעועית, חשוב מאוד לא להוסיף מלח, שמקשה את השעועית. בנוסף, על מנת שרוטב הקטניות יהיה סמיך, יש לערבב תכופות.

(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים ל-6-8 מנות:

לאסאדו נגרו:  

1 נתח שלם (כ-1.5 ק"ג) ומנוקה של פילה מדומה

2 בצלים

4 יחידות של בצל ירוק, רק הלבן

1 פלפל אדום (גמבה)

1כרישה

2 שיני שום

מלח, פלפל לפי הטעם

1/4 כפית קינמון

1/4 כפית ציפורן

1 כוס יין אדום

1 כוס יין מתוק - אפשר גם יין קידוש

1/4 ספל שמן קנולה

200 גרם גוש סוכר קנים שלם (1/2 חבילה, להשיג ב-"מזרח ומערב"), קצוץ דק עם סכין

לתבשיל השעועית השחורה:

250 גרם שעועית שחורה (אפשר לקנות בכל חנות טבע או תבלינים)

כפית סודה לשתייה

1.5 בצלים

1/2 פלפל אדום

 2 שיני שום קצוצות

קצת פחות מ- 1/4 כוס שמן זית או קנולה

1 כפית שטוחה של כמון

1/2 כפית סוכר חום

צרור כוסברה

מלח ופלפל - לפי הטעם

לאורז הלבן:

1.5 כוסות אורז בסמטי

1.75 כוסות מים רותחים

מלח - לפי הטעם

2 כפות שמן זית

לפלנטיין:

2 בננות פלנטיין בשלות (קליפתן צריכה להיות צהובה עם פסים שחורים), קלופות וחתוכות לטבעות

1. מכינים את תבשיל השעועית: בוררים היטב את השעועית (שימו לב: יש הרבה אבנים קטנות). שוטפים ומשרים בכלי עם מים וסודה במשך 6 שעות.

   שוטפים את השעועית היטב במסננת ותחת מים זורמים. שמים בסיר עמוק ומכסים במים - מעט יותר מגובה השעועית. מוסיפים בצל אחד ופלפל אדום לא חתוכים ומבשלים עד לריכוך השעועית.

2. מכינים סופריטו: קוצצים את הבצל הגדול דק ומטגנים במחבת עם שמן ושום עד להזהבה (להלן - סופריטו). מוסיפים את הסופריטו ואת התבלינים לסיר ומבשלים עד שהרוטב מסמיך.

3. מכינים את האסאדו נגרו: קוצצים את כל הירקות דק. מניחים את הבשר בתבנית עמוקה שמיועדת לאפייה ומעליו את הירקות, היינות והתבלינים. משרים במקרר לפחות 6 שעות ועד 24 שעות.
4. מסננים את הבשר (ושומרים את הירקות והיין) ומטגנים בשמן בסיר עמוק עד להזהבה. מוסיפים לסיר סוכר ומטגנים לאט במשך רבע שעה.  מוסיפים את תערובת הירקות והיין לסיר ומוסיפים מלח לפי הטעם. מנמיכים את האש ומבשלים כ-3 שעות על אש נמוכה. מצננים היטב.
5. מצננים את הבשר, שאותו חייבים לחתוך כשהוא קר. את הרוטב שיש בסיר מסננים ממוצקים.
6. מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את הרוטב המסונן ומבשלים עוד שעה על אש נמוכה.
7. מכינים את האורז: מטגנים קלות את האורז עם השמן. מוסיפים את המים הרותחים ואת המלח. כאשר כמעט כל המים מתאדים, מנמיכים את האש. שמים נייר סופג מעל פתח הסיר וסוגרים את הסיר עם המכסה. מבשלים כ-15 דקות. 

8. מכינים את הפלנטיין: מטגנים בשמן במחבת את הפלנטיין עד להזהבה. מסננים על נייר ספיגה.

9. הגשה: מגישים יחד את כל המרכיבים בצלחות הגשה מרכזיות, כך שכל סועד יוכל להרכיב לעצמו את המנה.
   

מרקסה דה צ'וקולטה - מרקיזת שוקולד - Marquesa de Chocolate

עברו אי-אלו שנים מאז, אבל פעם, כשהייתי ילדה, אמי הייתה מפנקת אותנו בביסקוויט מרי, עוגיות עגולות ופשוטות, סוג של פטי בר במרקם קשוח יותר ופחות נימוח וחמאתי.

במטבח הוונצואלייני הן קרויות ביסקוויט מריה ומשמשות כבסיס למרקסה, "עוגה שמוצאים בכל בית וגם במסעדות בוונצואלה", אומרת אלחדף ומבקשת מכם לא לבלבל את העוגה הפשוטה ונהדרת הזו עם מרקיז השוקולד הצרפתי. 

לקרם לעוגה אחת בתבנית בקוטר 26 ס"מ:

7 ביצים

3/4 כוס סוכר

300 גרם מחאה

1 מקל וניל

800 גרם (2 חבילות) ביסקוויט מריה (ביסקוויט מרי עגול) 

מעט חלב

מרקסה דה צ'וקולטה

אופן ההכנה:

1. מקציפים את הביצים עם הסוכר.
2. ממיסים את השוקולד עם החמאה ומוסיפים את הווניל. מערבבים הכל ביחד.
3. מרטיבים את העוגיות במעט חלב ומסדרים שכבה בתבנית עגולה. מוסיפים קצת מתערובת השוקולד ומסדרים מעל שכבה נוספת של עוגיות. כך בונים שכבות עד שהכבה האחרונה היא של שוקולד.
4. הגשה: מפזרים מעל שוקולד מגורד או סירופ שוקולד ומצננים.  
   

לכל המתכונים של רביבה אפל בערוץ האוכל

רביבה אפל היא השף קונדיטורית של "רביבה וסיליה"