הנסיכה ביאנקה ואדון אלפרדו: 5 רטבי שמנת איטלקיים

פסטה משתלבת כמעט תמיד עם רטבים בצבעי הטריקולור האיטלקי - ירוק מבזיליקום, אדום מצ'ילי ועגבניות וכמובן שמנתי ולבן.  

מנות הפסטה עם השמנת קרויות באיטליה "פסטה ביאנקה" (Pasta Bianca) ובעברית - פסטה לבנה. מרקמם הסמיך מבוסס על שמנת, חמאה ושום והם משתלבים עם ירקות עונתיים, עשבי תיבול טריים ודגים.

הנה 5 גרסאות לרטבי שמנת, הפעם ללא חמאה ובדגש על שמן זית ועם קורטוב של אגוז מוסקט שרקח גבי פנסחוב, השף של מסעדת "מרקו" התל אביבית. 

(צילום: ירון ברנר)

רוטב אלפרדו קלאסי

הרוטב הקלאסי הזה הומצא ברומא ב-1914 על ידי השף אלפרדו די ללו. הוא פשוט הכפיל את כמות החמאה ברוטב והשאר היסטוריה. עם השנים והמודעות לבריאות חלו שינויים ברוטב. הגרסה שלפניכם כבר כוללת הרבה פחות חמאה כשהתוצאה עדיין עשירה רק הרבה פחות מושחתת.

טיפ: לרוטב זה מומלץ לשדך פסטה מסוג פטוצ'יני.

המרכיבים:

250 מ"ל שמנת מתוקה לבישול (1 מיכל)

1 כף חמאה

2 שיני שום קצוצות

1 סלסלת פטריות שמפיניון, חתוכות לרבעים

4 כפות יין לבן

4 כפות שמן זית איכותי

חופן עלי בזיליקום טריים

מלח - לפי הטעם

פלפל לבן - לפי הטעם 

אגוז מוסקט - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים עם מעט שמן זית ומבשלים את הפסטה לפי הוראות ההכנה שעל האריזה עד לדרגת אל-דנטה.
2. מטגנים שום עם חמאה במחבת, מוסיפים את הפטריות ומטגנים מעט. מוסיפים את היין הלבן והשמנת ומביאים לרתיחה, מוסיפים מלח, פלפל לבן ומעט אגוז מוסקט.
3. מבשלים עד להסמכה ומוסיפים בזיליקום קצוץ. מוסיפים את הפטוצ'יני, מערבבים ומעבירים לצלחת הגשה.
   

ניוקי ברוטב ורוד של שמנת וסלמון

אחד השילובים הטובים ביותר עם סלמון מעושן הוא רוטב שמנת. במתכון הזה מומלץ לשלב ניוקי ביתי - טעמו הנימוח מתמזג היטב עם טעמו הדומיננטי של הסלמון. את הניוקי ניתן להכין גם מבעוד מועד ולשמור במקרר. מה שכן, בצוק העיתים אפשר להשתמש גם בפסטה קצרה כפנה (penne).

המרכיבים: 

לניוקי:

1 ק"ג תפוחי אדמה

200 גרם קמח ועוד מעט לקימוח

1 ביצה טרופה קלות

מלח

לרוטב:

1 מיכל שמנת מתוקה לבישול

70 גרם סלמון מעושן, חתוך לקוביות

4 כפות שמן זית איכותי

2 שיני שום כתושות

4 כפות יין לבן

מלח - לפי הטעם

פלפל לבן - לפי הטעם

אגוז מוסקט - לפי הטעם

חופן עירית קצוצה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הניוקי: מאדים את תפוחי האדמה עד שהם נעשים רכים. מסננים ומועכים לפירה. מוסיפים קמח, מלח וביצה. מערבבים ולשים עד לקבלת בצק אחיד. מחלקים את הבצק למספר חתיכות. מכל חתיכה יוצרים "נחש" ארוך בקוטר של כ-1.5 ס"מ. כל "נחש" חותכים לחתיכות של כ-2 ס"מ ליצירת הניוקי.
2. מביאים לרתיחה סיר עם מים ומעט מלח. מעבירים את הניוקי לסיר וברגע שהניוקי צפים מסננים ומניחים בצד.
3. מכינים את הרוטב: מטגנים במחבת עם שמן זית שום כתוש כדקה. מוסיפים יין לבן ומאדים. מוסיפים את מיכל השמנת ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-10 דק עד להסמכה. מתבלים במלח, פלפל לבן וקורט של אגוז מוסקט.
4. מוסיפים את הניוקי ואת הסלמון המעושן מערבבים ומעבירים לצלחת הגשה, מפזרים עירית קצוצה ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

רוטב שמנת, פסטו ועגבניות שרי

השילוב בין רוטב פסטו לרוטב השמנת משווה למתכון הזה צבע ירקרק וטעם מורכב ומרתק.

טיפ: לרוטב זה מומלץ לשדך פסטה מסוג פטוצ'יני.

המרכיבים לרוטב הפסטו:

חופן בזיליקום טרי

4 שיני שום כתושות

50 גרם צנוברים קלויים

20 גרם פרמזן איטלקי

1/2 כוס שמן זית איכותי

מלח - לפיע הטעם 

פלפל שחור גרוס - לפי הטעם

לרוטב השמנת:

1 מיכל שמנת מתוקה לבישול

חופן עגבניות שרי חצויות

מלח - לפי הטעם 

פלפל שחור גרוס - לפי הטעם 

אגוז מוסקט - לפי הטעם 

2 שיני שום קצוצות

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים עם מעט שמן זית ומבשלים את הפסטה לפי הוראות ההכנה שעל האריזה עד לדרגת אל-דנטה.
2. מכינים את רוטב הפסטו: מעבירים את כל החומרים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת רוטב סמיך.
3. במחבת עם שמן זית מטגנים את השום כדקה. מוסיפים את עגבניות השרי וממשיכים לטגן כ-2 דקות. מוסיפים את מיכל השמנת ומביאים לרתיחה. מוסיפים את רוטב הפסטו, מערבבים, מתבלים במלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט ומבשלים עד שמתקבל רוטב סמיך.
4. משלבים את הפסטה ברוטב ומגישים.
   

רוטב שמנת עם עגבניות מיובשות וארטישוק איטלקי

הארטישוק האיטלקי הוא ארטישוק רך, קטן ונקי מסיבים וניתן לאכלו עם הגבעול. בארץ הוא נמכר בעיקר כשהוא כבוש בשמן זית. במתכון זה פורסים את הארטישוק לרבעים, ומטגנים אותו תחילה עם שום ועגבניות מיובשות.

טיפ: לרוטב זה מומלץ לשדך פסטה מסוג לינגוויני.

המרכיבים:

1 מיכל שמנת מתוקה לבישול

3 ראשי ארטישוק איטלקי, פרוסים לרבעים

חופן עגבניות מיובשות קצוצות

3 שיני שום קצוצות

חופן עלי בזיליקום טריים

3 כפות שמן זית איכותי

4 כפות יין לבן

מלח - לפי הטעם 

פלפל לבן - לפי הטעם 

אגוז מוסקט - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים עם מעט שמן זית ומבשלים את הפסטה לפי הוראות ההכנה שעל האריזה עד לדרגת אל-דנטה.
2. במחבת עם שמן זית מטגנים את השום כדקה. מוסיפים את הארטישוק והעגבניות המיובשות, מערבבים ומטגנים יחד למשך כ-5 דקות. מוסיפים את היין הלבן והשמנת המתוקה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש.
3. מסננים את הפסטה ומשלבים ברוטב. מערבבים, מתבלים במלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב כדקה. מגישים עם עלי בזיליקום טריים מעל.
   

(צילום: ירון ברנר)

• את המנות שעל פיהם מתבססים המתכונים ניתן למצוא במסעדתו של פנחסוב, "מרקו - מטבח איטלקי". גורדון 39 תל אביב