הוא את שלו עשה: ראיון עם השף ירון שלו

אף אחד לא נתן סיכוי לילדון הירושלמי ירון שלו, כשהתחיל לנהל את המטבח במעוז התל־אביבי הבוהק טוטו.

הוא היה בן 23, גיל ינקות במונחי בישול. אבל המסעדה הצליחה, מאוד. אף אחד גם לא נתן לו סיכוי לצאת מבור הסמים והאלכוהול שאליו נקלע לפני הפרידה מטוטו בשנה שעברה, בוודאי שלא סיכוי לחזור למקום שהעלה אותו לפסגת הקולינריה הישראלית.

אבל גם זה קרה, עובדה. בדיוק כמו בתסריט הולווידי מופרך, שלו קיבל מכה אחרי מכה, אבל סירב להישאר שרוע מדמם על רצפת הזירה. המגבת הלבנה לא הגיעה. הוא ניצח. אלא שכאן לא התאיידו סימני השאלה שריחפו מעל חזרתו המתוקשרת לטוטו. מומחי ברנז'ה תל־אביבית העריכו שהוא לא יחזיק מעמד בחום המחודש של המטבח, אבל השמועות היו מוקדמות מדי.

עברה שנה מאז הקמאבק, טוטו חזרה למעמדה הקודם, מלאה לחלוטין מדי יום, ושלו מנצח על הכל באדיקות, משעות הבוקר ועד הרגיעה בשעות הערב המאוחרות. "אני קם מאושר כל יום מחדש, על זה שקיבלתי הזדמנות נוספת, אולי הזדמנות אחרונה בחיים", הוא מהרהר, "אני מרגיש שהקהל חזר, שקהל נוסף הצטרף. זה לא ברור מאליו, בטח לא זה שהצלחתי לחזור למסעדה. לי עצמי היו סימני שאלה גדולים אם אני יכול להחזיר את טוטו ואת עצמי למה שהיה. אני חושב שאנחנו בכיוון טוב מאוד. לא תשמע ממני מילים מפוצצות".

שף ירון שלו. "אתה לא מאמין כמה קשה לא להתפתות שוב למה שהיה. ידעתי שאחזור, אבל לא ידעתי מה יקרה לי כשהמסעדה תהיה מלאה ויגיע הלחץ המוכר" (צילום: דנה קופל)

הכי קל לברוח

תקציר הפרקים הקודמים: טוטו הופכת בשלהי העשור הקודם לאחת המסעדות המדוברות בישראל בהנהגתו של שלו, שמקבל אז את תואר ילד הפלא של המטבח הישראלי. קהל הלקוחות מורכב מהחמאה המוקצפת של האלפיון העליון, ראשי מדינה, גנרלים במדים ועורכי דין לצד ראשי תעשיית המדיה והמון סלבס. הברנז'ה הקולינרית מתמוגגת ממנות כמו טורטליני זנב שור, פיצות דקיקות ופריכות וכמובן ניוקי הערמונים שהופך לאחת המנות המועתקות במסעדות תל־אביב. אלא שהלחץ והציפיות הנערמות מכריעות את שלו, שנתקף בחרדות ומוצא את הפתרונות הקלילים בהתמכרות לאלכוהול וסמים.

"הייתי מסיים כל לילה שיכור", התוודה בראיון ל"ידיעות אחרונות", "אחר־כך הגיעו הסמים. נפלתי". בהמשך נערמו גם חובות לשוק האפור, ובשנה שעברה, אחרי כניסת בעלים חדשים, נאלץ שלו לעזוב את טוטו לטובת השף המעוטר מושיק רוט.

שלו חווה תקופה קשה מאוד וכשהגיע לקרקעית, כמעט מכל בחינה, החליט לעבור גמילה, התנתק מההרגלים הרעים והגיע להסכמי פריסת חובות מול השוק האפור. במקביל, נפרד מושיק רוט מטוטו אחר חודשים ספורים בגלל חוסר הצלחה מהדהד. שלו ביקש וקיבל הזדמנות שנייה, ובדצמבר 2014 פתח מחדש את טוטו, שחזרה להצליח. "זה בכלל לא מובן מאליו", הוא אומר, "מבחינתי היה סימן שאלה גדול אם טוטו תחזור למה שהייתה. היו לי פחדים ועדיין יש לי".

למשל?

"שהקהל לא יחזור, או שיחזור ולא יאהב את מה שיקבל. אני בוחן את עצמי כל יום מחדש אם בסיבוב הזה של טוטו אני מבשל באותה רמה של פעם. זה הדאיג אותי. האם אהיה אותו הדבר? בהתחלה התקשיתי לישון".

הפעם, הוא מצא את הפתרון בקביעת סדר יום קשיח. "חזרתי לקום מוקדם בבוקר. בשבע אני כבר על הרגליים אחרי שהלכתי לישון בחצות. אני בא למסעדה כבר בשמונה בבוקר, מקדיש כל יום למחשבות איך לפתח ובמקביל לשמר את הקיים. הדבר החשוב הוא שאני נמצא פה יותר שעות מאי פעם בשביל הקהל שהביע את התמיכה שלו".

היו משברים?

"היו? כל הזמן יש. ברור לך שלפני שנה וקצת הייתי במצב הכי רע שאפשר, ולכן ההתמודדות עדיין קשה עם לחצים שקשורים לבלגנים שעשיתי בעבר. הרי הייתי הכי למטה, ומשם, להכי למעלה, אין דרך קלה".

בוא נפרוט את זה.

"לוקח זמן להחזיר את הכספים, לארגן את החיים החדשים, לטפל בהמון בעיות שהיו, וזו מלחמה יומיומית. אני עובד מאוד צנוע, שקט. לא תשמע אותי מדבר יותר מדי על מה שאומרים על ירון שלו מחוץ למסעדה. מתעסק בממשלה שלי פה. נלחם כל יום מחדש בנגררות של זה, מטפל בהן נקודתית, בעיקר בלשמור על עצמי מלא להיסחף לשום דבר רע. לשמחתי, אני מצליח".

קשה לא להתפתות שוב להרגלים ההם?

"אתה לא מאמין עד כמה. כל יום קשה מחדש, גם שנה אחרי. כשהייתי שם למטה ידעתי שאחזור, אבל לא ידעתי מה יקרה לי כשהמסעדה תהיה מלאה, המוזיקה ברקע ואז יגיע הלחץ המוכר ההוא. הכי קל לברוח. לחזור למסלול אחרי שהגעת לתחתית התהום דורש עבודה, וזה לא נגמר. אבל אז אני כל הזמן מזכיר לעצמי: צריך להתרכז בטוטו, במטבח, מאחורי הקלעים, בקהל, להביא לו את הכי טוב".

בינתיים נאלץ שלו להתמודד גם עם שמועות שלפיהן הוא לא עומד בפיתוי, ופה ושם מרשה לעצמו למעוד. "אני משתדל לא להתעסק בשמועות וברכילות. תמיד יהיו שמועות ולאנשים יהיה מה להגיד. אני מתעסק בעבודה ובמעט האנשים שנעים לי להיות איתם בקשר. לא מתערבב בפוליטיקות כמו פעם, לא מתנחל במקומות של הברנז'ה. התרחקתי משם. האנשים האלה כבר ממש לא מזיזים לי. פעם הטריד אותי מה אומרים על השף הזה או הזה. היום אני במסלול שעושה לי טוב".

והאמת לגבי מה שאומרים?

"יכולים לדבר עד מחר, זה שטויות. אני יודע בדיוק איפה אני. נח בצהריים, עושה כושר ששומר עליי מאוד. פעם בשלושה חודשים נוסע לכמה ימי רגיעה בחו"ל, שאותם אני מנצל גם כדי לאכול במקומות טובים וללמוד איך לשפר את המסעדה. פעם הייתי נסחף, נכנס ללופ ומתחיל להזיק לעצמי. היום אני הרבה יותר קשה עם עצמי. שמתי גבולות".

למשל?

"מקסימום שתי כוסות יין ביום, לעומת ללא הגבלה פעם. והכי חשוב, אני כמעט לא מסתובב. פעם, אחרי העבודה, הייתי כל לילה בבר אחר. זה כבר לא קורה. העפתי את כל האנשים הלא טובים מהחיים שלי, אלה שפעם הציעו לי דברים לא טובים. צמצמתי את החברה שלי ב־90 אחוז".

יש מי שמחכה לך בפינה?

"אתה תגיד. אני לא יודע. אני לא ברכילות הזולה הזו יותר. זה גם לא מפריע לי יותר מדי. אחת הבעיות שלי בעבר הייתה שהרגשתי צורך להראות לאנשים. להוכיח. זה נגמר".

אתה חושב שההתאוששות שלך יכולה להפוך למודל עבור מי שנכנס לסמים או אלכוהול?

"יש המון סיפורים דומים שלא שומעים עליהם. אם בנאדם מקבל את הזדמנות חייו ולוקח אותה בכל הכוח, עם כל הקשיים, הוא את שלו עשה. מודל לחיקוי? לא רוצה להיות כזה".

שף ירון שלו. "אני לא מתנחל במקומות של הברנז'ה. העפתי את כל האנשים הלא טובים מהחיים שלי. פעם הייתי נסחף, כל לילה בבר אחר. היום אני יותר קשה עם עצמי" (צילום: דנה קופל)

 

תמיד תהיה לו פריז

בימים האחרונים הכריז שלו על חודש פריז בטוטו, עם תפריט מיוחד של מנות מהמטבח הצרפתי, שמוצג לצד התפריט הקבוע. בטוטו יציעו בחודש הזה מבחר גדול של שמפניות במחירים נוחים, "המקסימום שאני יכול", וקלאסיקות כמו טרין כבד אווז, אויסטרים והמבורגר עם כבד אווז.

"חשבתי על זה אחרי הפיגועים בפריז, כמחווה קטנה לעיר שבעצם בה למדתי לבשל, נבניתי קולינרית. חלק גדול ממה שאני יודע הגיע מהמסעות הקולינריים שלי עם סבתי לפריז. חשבתי שנכון יהיה לקראת סוף השנה לעשות משהו כזה שרציתי תמיד".

אתה לא מרבה במהלכים כאלה.

"לא עושה בכלל, אם נדייק. הדבר שאני הכי מאושר שעשיתי הוא שלא שיניתי את התפריט הקבוע כשחזרתי. כולם שאלו אם אשנה הכל, ואמרתי ישר שלא. אני מאמין שדברים טובים צריכים להישאר. אם התרגלת לסטייק טוב, לא תרצה למצוא בפעם הבאה עוף מגולגל בטלה".

אני מזהה נימה של התנצלות?

צוחק. "נימה קלה אולי. שמעתי שבברנז'ה אומרים 'ירון מיושן'. חושבים שהייתי צריך להפתיע יותר כשחזרתי. אבל אמרתי כבר, למדתי לא להתייחס ואני מאמין בלשמור על דברים טובים. 20 אחוז ספיישלים, 80 אחוז שהניוקי יהיה בדיוק כמו שמצפים".

עוד דבר אחד נשאר יציב בטוטו: המחירים הגבוהים.

"לא שמעתי בכל השנה האחרונה מישהו שאמר לי 'האוכל מצוין, אבל יקר פה'. טוטו מציעה תמהיל רחב מאוד של מחירים, כמוהו יש במעט מאוד מסעדות. אתה רוצה לאכול במחיר נוח? אין בעיה. יש לי חציל, פיצה ופסטות. תצא מאוד שבע, וביחס טוב מאוד של ערך לכסף".

אמרת שהתנתקת מהברנז'ה, אבל בכל זאת אציק לך קצת. מיכל אנסקי עוברת תקופה לא קלה.

"היא מכרה שלי, שאני מאוד מחבב. בחורה טובה ומקסימה. מה היה שם במסעדה שלה? אני לא ממש יודע. אני גם לא חושב שהיא צריכה יועצים, כי כל אחד צריך לעזור לעצמו ולהיות אחראי להחלטות של עצמו. מהמקום שבו הייתי, אני בטח לא שופט אף אחד".

יכול להיות שהטלוויזיה מבלבלת את השפים?

"יש אנשים בוגרים וחזקים מספיק לעמוד בלחץ הזה, ויש כאלה שזה יכול לפרק אותם. זו חשיפה שיכולה לבלבל, אבל בעולם כמו שלנו לא צריך טלוויזיה כדי להתבלבל".

למה אתה לא בטלוויזיה?

"אני אוהב את השקט שיש לי. כרגע מעניין אותי יותר להתעסק בהמשך הפיתוח בטוטו ובכמה דברים שעל הפרק. בחצי שנה האחרונה מגיעות הרבה פניות מאנשים מאוד רציניים בארץ ובעולם לעשות פרויקטים יחד, לפתוח עוד מסעדות. זה אחד הדברים שמראים לי שאני במסלול הנכון. היו כמה הצעות רלוונטיות שלא הבשילו לסגירה, ואני מאמין שבשנה הקרובה יקרה משהו, אולי מסעדה חדשה".

תוכל להתמודד עם שתי מסעדות?

"בהחלט. אני לא מפחד מעבודה. להפך, זה מה ששומר עליי וגורם לי אושר. אני גם מאוד גאה שבינתיים יצאו מטוטו שפים שמנהלים מסעדות משלהם. רז סלע הלך לטורקיז בתל־אביב, אלי שטייין לאדורה בתל־אביב, עידן ליפשיץ פתח את בלה בצפון, כיף גדול שאנשים שהיו פה מוכיחים את עצמם. ואני תמיד כאן בשבילם לכל מה שהם צריכים".

שלו קרוב מאוד לאמו ולאחיו. מאביו התנתק בגיל צעיר, ולמרות ניסיון התקרבות אחד, השניים בנתק. "אני לא בקשר איתו. עצם השאלה עליו נשמעת לי מוזר. נפגשנו לרגע, לפני המון זמן, וזה לא יקרה יותר. אני אפילו לא חושב על זה, ולמדתי גם לא להצטער על כל מה שקשור לזה. צריך להמשיך בחיים עם מה שיש ועם זה לנצח".

ובת זוג או ילדים?

"על ילדים אני לא חושב עדיין. זוגיות טובה זה משהו שמאוד הייתי רוצה. אבל אני עדיין חסר ביטחון בחלק הזה של החיים. אני עובד על עצמי שגם זה יקרה".