המטבח המקסיקני מתעורר

המטבח המקסיקני, מתאים מאד למזג הישראלי: פלפל הצ׳ילי, כוסברה, שום ובצל עושים אותו עז טעמים, שמח וצבעוני, ושימוש בטורטיות מקמח תירס נטול גלוטן ובאבוקדו הופך אותו גם לבריא. חוץ מזה, המטבח הזה מורכב ממנות מתובלות ודומיננטיות שמביאות בכל ביס שילוב בין חמיצות חריפות ומתיקות, בדיוק כמו האופי הישראלי שלנו.

מקסיקני בדלאל(צילום: מאיר כהן)

מקסיקנה 

מסעדת מקסיקנה הפועלת מזה עשור, עברה שיפוץ מקיף ועיצוב מחודש. לכבוד הפתיחה המחודשת הושק בה גם תפריט חדש ושירות משלוחים.

בתפריט החדש עדיין תמצאו את אבני היסוד של המטבח המקסיקני כמו טאקוס, אנצ'לדס, בוריטוס, טוסאדס, פחיטס, וקסאדייס, אליהן הוסיף השף מיכאל סיידוב מבחר מנות חדשות המאפיינות את אזור קליפורניה שבו מאוד נפוץ המטבח המקסיקני.

(צילום: אנטולי מיכאלי)

בין המנות החדשות תמצאו את סביצה מדג ים טרי המושרה בטקילה (39 ש״ח), סלט יוקטן (45 ש״ח) וארוחת טעימות זוגית בשם ״דוס מקסיקנוס״ (179 ש״ח).

בתפריט המשלוחים תמצאו מנות פתיחה וארוחת טעימות בהרכבה עצמית, המתאימה החל מיחיד ועד לארבעה סועדים והיא כוללת מגוון סוגי בשרים "ברבקואה" - בקר בבישול איטי, "צ‘ילי קון קרנה" - בשר טחון עם שעועית שחורה וצ‘ילי ו"פויו טינגה" - נתחי עוף מפורק, מתובלים בצ'יפוטלה מעושן ועגבניות שרופות, סלסות, תוספות וטורטיות (טווח מחירים 82-299 ש”ח יחיד עד ארבעה מבוגרים).

בימים אלה נפתח סניף נוסף של המסעדה ברחוב ירמיהו שבו מבטיחים אווירה מקסיקנית צבעונית ועליזה.

כשרות: אין

איפה: בוגרשוב 7, תל אביב, 035279911, ירמיהו 17 תל-אביב, 1-700-500-993, משלוחים:

1-700-500-993, ראשון-שבת 12:00-00:00

דלאל 

מסעדת דלאל מתחפשת לכבוד פורים למסעדה מקסיקנית. לכבוד האירוע, היום ומחר (23-24 במרץ) השף גולן גורפינקל יארח את השף איתמר דוידוב מ"טרס פזוס" לפיאסטה מקסיקנית שבמהלכה יוגש תפריט מיוחד עם מנות מקסיקניות קלאסיות באינטרפרטציה של המקום.

(צילום: ירון ברנר)

כשרות: אין

מתי: 23-24 במרץ החל מהשעה 18:00

איפה: שבזי 10, תל אביב, 03-510-9292

לה אוטרה 

במסעדת לה אוטרה המקסיקנית-קאריבית מציעים חוויה הכוללת תפריט אוכל צבעוני בסגנון קאריבי שמוגש לצד יינות, מסקלים וקוקטיילים.

(צילום: אנטולי מיכאלו)

השף קרלוס סלמון, שהצטרף ללה אוטרה לאחרונה, משיק בימים אלו תפריט חדש עם מנות כמו סשימי דג ים על קרם אבוקדו ובצל סגול, קרמבולה, צ'ילי ושמן שקדים (52 ש"ח), סביצ'ה אדום של דג ים, לצ'ה דה טיגרה, אבוקדו, צנונית וזרעי קמומיל (54 ש”ח), טרטר בקר עם גוואקמולה, בצל חרוך וסלסה רוחה (58 ש"ח), גורדיטה – כיסוני קמח תירס במילוי שרימפס, גבינת ווחקה, בצלים מקורמלים בביסק סרטנים ואפונת שלג (48 ש"ח), מגוון מנות טאקו, תמנון פיקנטי עם צ'וריסו מפורק, תפוח אדמה, אורוגולה וקרם שעועית לבנה (68 ש"ח) ומעורב מקסיקני חריף עם כבדים, לבבות עוף, לבבות עגל, עגבניות ובצל בגריל, שמנת חמוצה, צ'יפוטלה ויין אדום (54 ש"ח).

(צילום: אנטולי מיכאלו)

כשרות: אין

איפה: הירקון 66 תל אביב, 073-2649464

הסטודיו לבישול

במתחם הסדנאות של הסטודיו לבישול מתקיימת סדנת בישול מקסיקנית, בהנחיית השף אסי דהן, בוגר ביה"ס הגבוה לקולינריה CIA בארה"ב, שברזומה שלו מקומות עבודדה אקזוטיים כמו שף במועדוני קלאב מד בקאריביים, קלאב מד באיי הבהאמאס וקלאב מד במקסיקו.

בסדנת הבישול המקסיקנית אותה מעביר דהן, לומדים על מקורות האוכל המקסיקני ועל הטעמים והתיבול הייחודיים המרכיבים את המטבח העשיר הזה, וכל זאת במטרה שהמשתתפים יוכלו להגיע הביתה ולהרכיב בקלות ארוחה מקסיקנית לוהטת.

המנות בסדנה מותאמות לחיך הישראלי, ואינן חריפות בצורה קיצונית כמו האוכל המקסיקני, שהוא, כך מתגאים המקסיקנים, שובר את שיאי החריפות בעולם כולו.

איפה: בן אביגדור 19 תל אביב, 073-7415633  

טאמאל'ס עוף עם סלסה verde

שף אסי דהן

המרכיבים:

6 כוסות קמח תירס לבן ("מסה הרינה")

1 כוס שמן צמחי

2 כפיות מלח

1 כף אבקת אפייה

1/2 1 יח' עוף שלם גדול, מבושל במים

6 כוסות ציר עוף (מומלץ – להשתמש בציר מהעוף שבושל)

סלסה verde (ראו מתכון בהמשך)

עלי תירס יבשים

(צילום: מוטי קמחי)

1. משרים את עלי התירס במים עד שהם רכים (כחצי שעה-שעה).
2. במיקסר, מערבבים קמח תירס, שמן, מלח, אבקת אפייה ואת ציר העוף, עד לקבלת מסה הומוגנית.
3. מפרקים את העוף ל"שערות" (רצועות דקות) ומשרים בסלסה ורדה.
4. מרכיבים את המנה: מורחים את מסת הבצק על עלי התירס, עד לכיסוי מלא, מוסיפים כף מלאה מהעוף המושרה בסלסה. מקפלים את עלי התירס עד שהמסה מכסה את העוף, ומקפלים את העלה.
5. מניחים את הטמאל'ס בסיר אידוי, ומבשלים כ-35-40 דקות.
6. יש לבדוק כל 20 דקות – הטמאל'ס מוכנים כשהם נפרדים מעלי התירס בקלות.
   

סלסה verde

שף אסי דהן

המרכיבים: 

6 עגבניות טומטיו (אפשר להשתמש גם בעגבניות ירוקות)

4-2 פלפלים חריפים

3 שיני שום קצוצות

1/3 כוס ציר עוף

2 בצלים לבנים

1/2 צרור כוסברה קצוץ

2 כפות שמן

אופן ההכנה:

1. בסיר, מניחים את עגבניות הטומטיו, הבצל והפלפלים, מכסים בציר עוף ומביאים לרתיחה.
2. מבשלים עד שהעגבניות רכות אבל לא מתפרקות, כ-5 דקות.
3. מסננים, ושומרים כ-1/3 כוס ממי הבישול.
4. מוסיפים את השום והכוסברה, ובמעבד מזון קוצצים, עד שהסלסה חלקה.
5. מוסיפים את הירקות שסוננו וטוחנים טחינה גסה.
6. מחזירים לסיר ומבשלים כ-6-8 דקות עד שהסלסה מצטמצמת.
   

סביצ'ה

המרכיבים: 

300 גר' פילה דג ים, נקי מהעור וחתוך לחתיכות קטנות

1 בצל לבן, חתוך לקוביות קטנטנות

3 עגבניות, חתוכות לקוביות קטנטנות

מיץ מ-4 ליים (או 3 לימונים)

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

1/2 צרור כוסברה, שטופה וקצוצה

מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מניחים את נתחי הדג בקערה מתאימה.
2. מוסיפים את כל החומרים, מלבד העגבניות ומערבבים היטב. משהים במקרר למשך כשעתיים.
3. לפני ההגשה מוסיפים את כל העגבניות. להגיש בתוספת נאצ'וס.
   

(צילום: מוטי קמחי)

סטייק פהיטאס

המרכיבים: 

300 גר' סטייק אנטריקוט

2 כפות שמן זית

1 כף מיץ ליים

2 שיני שום קצוצות דק

1/2 כפית כמון

1/2 כפית פלפל שאטה

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית מלח

8 טורטיות תירס 20 ס"מ

1-2 בצלים לבנים

1 פלפל אדום

1 פלפל צהוב

1 פלפל צהוב

הצעות הגשה: סלסה, שמנת חמוצה, גבינה מגוררת

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבשר לרצועות דקיקות.
2. מערבבים בתוך קערה 1 כף שמן זית, מיץ ליים, שום, כמון, פלפל שאטה, פלפל שחור ומלח. מערבבים ומניחים בצד.
3. מחממים את הטורטיות.
4. חותכים את הפלפלים והבצל רצועות דקות, ומטגנים במחבת כבדה בחום גבוה, עם 1 כף שמן זית, במשך כ-3-4 דקות עד לריכוך חלקי.
5. מוציאים את התערובת, מחממים שוב את המחבת, ומוסיפים את הבשר ומבשלים כ-3-4 דקות.
6. מחזירים את תערובת הפלפלים והבצק למחבת, מתקנים טעמים במידה ונדרש.
   

פריחולס (קרם שעועית מקסיקני)

המרכיבים: 

1 כוס שעועית שחורה

3 כפות שמן תירס

1 בצל גדול, קצוץ

1 פלפל ירוק קלוי, קלוף ומגולען

1 שן שום, מעוכה

1 עגבניה, קלופה וקצוצה

1-2 פלפל חלפיניו, קצוץ

1-2 כוסות מים רותחים

(צילום: מוטי קמחי)

אופן ההכנה:

1. משרים את השעועית מראש במים למשך הלילה במקרר. מומלץ להחליף את המים לפחות פעם אחת.
2. מסננים ושוטפים במים. מעבירים לסיר ומכסים במים טריים. מבשלים, מביאים לרתיחה, ומוציאים את הקצף שנוצר ומבשלים עד שהשעועית רכה אך לא מתפוררת.
3. מסננים ושומרים את מי הבישול. מפזרים את השעועית על מגבת מטבח לייבוש.
4. בסיר, מוסיפים שמן תירס ומוסיפים בצל קצוץ. מטגנים עד להשחמה קלה. מוסיפים את השעועית ומטגנים עד שהבצל משחים. מוסיפים את השום המעוך ומטגנים עוד כדקה.
5. מוסיפים את הפלפל, העגבניה, החלפיניו וכוס מים. מבשלים על להבנה נמוכה, עם מכסה. מוסיפים עוד מים לפי הצורך.
6. טוחנים את המחית למרק אחיד ומסננים מקליפות.
   

המתכונים באדיבות "הסטודיו לבישול - המרכז לקולינריה חווייתית" והשף אסי דהן