החצילים של לסבוס
פרשת האי היווני: זה כבר קיץ שלישי שמיכל וקסמן מבלה באי היווני הנפלא, ועדיין האוכל המקומי מפתיע אותה בטעמיו המיוחדים. הפעם היא מגישה מתכון לתבשיל חצילים ועגבניות, כזה שיגרום לכם לחלום על חולות לבנים וים כחול כחול
צהרי שישי על ההר במרפסת הטברנה האהובה עלינו בעיירה פלומרי. לפני שעה קלה בלבד נחתנו בלסבוס וכבר אנחנו כאן. בגד ים לגופנו, בידינו כוסיות של אוזו ברביאני שמיוצר במרחק מאות מטרים בלבד מפה, מתחתינו מימיו הצלולים של הים האגאי בהמון גוונים של כחול ואנחנו מתלבטים מה מתחשק לנו לאכול.
בעל הבית, הידוע בכינויו השיכור (ואוי לו למי שיקרא לו כך בפניו), ניגש לשולחן, לוחץ יד ומברך אותנו לשלום. "יאמאס", הוא מחווה בידו הנפת כוס לחיים. "מה תרצו לאכול? בשנה שעברה אהבתם את הסרדינים במלח ואת הסלקים עם ממרח השום".
אני מופתעת וגם קצת נרגשת מתשומת הלב והזיכרון המדויק. כאלה הם אנשי אוכל אמיתיים – זוכרים ומקטלגים אנשים לפי העדפותיהם בצלחת. אני מאשרת את שבחר עבורנו ומבקשת לטעום גם מזרועותיו של תמנון שתלויות לייבוש על חבל בקצה המרפסת. צלייה קלה על גריל פחמים תהפוך אותם לאחד ממעדני הים האהובים עלי ביותר.
אני חוקרת אותו קצת על הלכות צליית תמנונים ומה תורם להם הייבוש בשמש. הוא מסביר שזה מכין אותם לצלייה קלה יותר שאינה מסתכנת בהפרשת נוזלים מוגברת שתהפוך אותה לאידוי.
"ואיך זה שהתמנונים שלכם לא צמיגיים, מה עושים כדי לרכך אותם מבלי לבשל ארוכות?". "הסוד הוא באופן הריגתם", הוא מסביר. "זה קצת אכזרי, אבל דייג מנוסה יודע שעליו להרוג את התמנון באחת ובהפתעה, מבלי להבהיל אותו ולגרום לו להתכווץ מפחד לפני מותו. אחר כך חובטים אותו בסלע בעוצמה 40 פעמים לריכוך ושבירת הסיבים הצמיגיים בבשרו. 6-7 שעות ייבוש בשמש חזקה וצלייה מהירה".
זהו לנו הקיץ השלישי בלסבוס, מהגדולים והפחות מתוירים שבאיים היווניים. לא מעט ארוחות נפלאות ומוקפדות אכלנו במרפסת הזו בביקורינו כאן. הרבה טברנות יש בסביבה אבל האוכל של השיכור עולה על כולן בטעמיו ובטריותו. "האוכל שלך הוא הטעים באי, אני מחמיאה לו בעודי נוגסת בבשרו הרך והשמנוני של סרדין קטנטן שנכבש בעדינות במלח והוגש לשולחן כשגופו נראה שלם למרות שנוקה מאידרתו ולצידו פרוסות דקות של לימון בצהוב עז.
"ככה אומרים לי", הוא משיב בטון מלנכולי, "אבל רוב הזמן המסעדה שלי ריקה. מאז שהחל משבר הפליטים הסורים בשנה שעברה ירדה התיירות פלאים, אנשים חוששים לבוא. לא קל לחיות ככה", הוא מסכם בעצב ושובר את לבי בצערו.
אין לי מושג מה שמו האמיתי של האיש הקטן והשחום בעל מראה כמעט קלישאתי של יווני תושב האיים. צרוב שמש, הוא נראה מבוגר מכפי גילו, אך גינוני הלבוש המוקפדים שלו כמו גם האנגלית הראויה שבפיו מעידים עליו שידע ימים טובים ופעילים יותר.
מאחורי גבו מכנים אותו מקומיים ומבקרים "השיכור" – זכר לימים לא מאוד רחוקים בהם בילה את מרבית זמנו כשכוס משקה בידו האחת וסיגריה בשנייה. השנה, פיכח לחלוטין, נראה שמציאותו העכשווית כמו גם זכרון ימי עברו אין בהם כדי לגרום לו שמחה קלה שבקלות.
"30 שנה אני חי באי הזה. 17 שנים יש לי את הטברנה שלי. במשך שנים העברתי את חודשי החורף בדנמרק ואת הקיץ פה במסעדה. אני חולם שמישהו יבוא ויקנה אותה ממני. אז אוכל לשכור לי קרוואן ולצאת לטייל בעולם, נקי מכל מחויבות".
"דנמרק?", אני מרימה גבה בפליאה. "מה לאיש חוף שכמוך בארצות הקור הרחוקות?".
"הקור הוא לא בעיה אבל היעדר האור שם מדכא. הלכתי בעקבות האהבה. עד שדעכה ונכבתה גם היא".
אין לו ילדים. בגילו זה נראה לו לא אחראי אפילו לחלום על האפשרות שעוד יהיו. אבל אהבה הוא עדיין מקווה למצוא. מישהי ראויה להזדקן בחיקה. אין ספק שייטיב לשמח אותה בטעמים האהובים עליה בדיוק.
"את צרפתיה?", הוא שואל, חצי מתנצל על החטטנות.
"ישראלית", אני עונה והוא מהנהן בראשו.
"לא קל לחיות בארץ שלכם. אני מרחם עליכם לפעמים. זה מקום שלא קל לגדל בו ילדים". הוא מסתכל בדאגה לכיוונה של הנסיכה שלי שאוכלת בתיאבון את הפסטיצ'יו שהגיש לה רגע קודם. "אני מסתכל עליך מחבקת את הילדה שלך על החוף וחושב הרבה מחשבות. העולם הולך למקומות לא טובים".
אני מהנהנת בהסכמה. יום אחרי עוד פיגוע רצחני באיסטנבול וכל מילה נדמית מיותרת. "אצלכם באי עם הים והאוזו, היופי והנחמדות יוצאת הדופן של האנשים, אפשר לרגע כמעט לשכוח מכל זה", אני אומרת.
"אנחנו שמחים ומחייכים כלפי חוץ ונראה שהחיים שלנו טובים, אבל גם פה קשה ויש עצב גדול. הבעיות שלנו אחרות משלכם אבל החיים לגמרי לא פשוטים", הוא עונה בעצב ולרגע נדמה לי שאדי האוזו מתפוגגים וגם אני מתפכחת יותר מכפי שהייתי מבקשת לעצמי כרגע.
אנחנו שותקים ואז חוזרים לדבר על אוכל, משהו ששנינו כנראה יודעים למצוא בו מפלט מתחושות ומחשבות נטולות שמחה. אני נועצת מזלג בצלחת האימאם: תבשיל חצילים בעגבניות ופטה. בשר החציל הצעיר נמס בפי, מלווה בטעמי עגבניה שהבישול הדגיש את מתיקותה הטבעית. "מה סוד הרוטב הזה שהוא כל כך פשוט ובכל זאת כל כך טעים?", אני שואלת. "אני לא יודע, זו היא שמכינה אותו", הוא עונה ומצביע על האשה שבמטבח, "אבל אני בטוח שהוא עשוי בהרבה אהבה".
אימאם: חצילים צלויים בתבשיל עגבניות
היוונים הם עם של חקלאים. בעיירות ובכפרים הקטנים, בהרים ולחופו של ים אפשר לראות פיסות אדמה בכל מיני גדלים שהוסבו לגינות ירק ביתיות.
עגבניות, חצילים, פלפלים, קישואים, מלפפונים, מלונים – כולם מתגאים בשלל עלים בוהקים בירוק. קשורים, נמתחים או מטפסים, כל אחד על פי צרכיו, מניבים פירות שקשה לא לחמוד. מרפסות, גגות, ספי חלונות ומפתני דלתות מתהדרים בעציצים צבעוניים בהם צומחים שלל צמחי תבלין ומי שיש לו עוד קצת מקום ייטע גם גפן שענפיה ישתרגו וישלחו זרועות בין קורות סככת המרפסת, יצמיחו עלים ירוקים טובים למילוי ואשכולות ענבים מתוקים טובים למאכל ובין לבין יספקו מחסה מפני השמש הקופחת. עצי לימון, תאנה, זית או תות נמצאים גם הם בכל פינה לצד שזיפים, אפרסקים ותפוחים - נותנים למי שטרח וגידל אותם פירות עזי טעם וענפים לתלות ביניהם ערסלים.
בכל אי, בכל מקום, גם אם הנגישות איננה מיטבית, נדמה שכל פיסת קרקע מנוצלת לגידולים מסורתיים שאין כמוהם בצבע ובטעם. חלקם ישמשו לצריכה ביתית, אחרים יתורגמו לסירים ולצלחות בטברנה סמוכה ומי שיש לו בשפע יאסוף קילוגרמים בודדים של פרי או יצרור צרורות ירוקים וייצא ברכבו אל השוק הקרוב למכור את יבוליו תמורת כמה שטרות שיתוספו לכלכלת הדחק השוטפת.
נדמה שהחקלאים הביתיים התברכו בכשרון גינון מולד ובידיים ירוקות וטובות. גם בתנאים הקשים ביותר יצמיחו חלקותיהם ירקות ופירות טובי מראה וטעם. המקומיים גורסים שצמחים ועצים נענים לתשומת לב ולטיפול מסור. מן המפורסמות היא שהגינות המניבות ביותר הן אלו שצמחו תחת ידיהן של אלמנות מבוגרות, עוטות שחורים דרך קבע, שהזמן והסבלנות הן מנת חלקן והן מרבות לבלות בין הערוגות – משקות, גוזמות, מזמרות ומלטפות ביד מנוסה ובטוחה את מי שזכה לצמוח במחיצתן.
כשאני חוזרת הביתה אחרי שבוע של היעדרות, הגינה שלי מקבלת את פני בשיחים עמוסי ירקות בשלים שאיש לא התפנה לקטוף. בשמחה ובגאווה אני אוספת מלוא הקערה עגבניות משלל סוגים וצבעים, חצילים יפניים ארוכים ודקים בסגול עז, צרור עלי תבלין ריחניים ומלפפונים ופאקוסים שהגיעו לממדים של דלעות. לרגע גם אני מרגישה חקלאית יווניה מצטיינת.
במטבח אני מתפנה להכנת אימאם - מנה פשוטה, מין סלט חם שאפשר לאכול גם כשמתקרר. איטלקים, תורכים, בולגרים, צפון אפריקאים ועוד רבים אחרים, אוחזים במנות דומות משלהם ובכל זאת בחרתי להביא פה את הגרסה שלי לאוכל שמבליט באופן מובהק ביותר את האהבה והכבוד של היוונים לתוצרתם החקלאית הטרייה והמשובחת.
זה אוכל שקם ונופל על איכות הירקות בהם משתמשים להכנתו. אם החצילים שתבחרו יהיו צעירים, טריים, מבריקים, קלים במשקלם ומוצקים והעגבניות אדומות, בשלות ומתקתקות - תוכלו גם אתם להעמיד צלחת של אימאם משובח בטעמו. בגירסה היוונית החצילים בדרך כלל מטוגנים. אני בחרתי לצלות אותם בתנור, לערבב אותם אל תוך תבשיל העגבניות ולאכול עם קצת פטה מפוררת מעל, לחם טרי וכוסית אוזו ליד. יאמאס.
המרכיבים:
לחצילים:
1/2 קילו חצילים רגילים או חצילים יפניים ארוכים ודקים
שמן זית בנדיבות
קורט מלח ים
לתבשיל העגבניות:
1 ק"ג עגבניות בשלות ומתוקות
1 בצל קצוץ לקוביות קטנות
1 שן שום קצוצה או כתושה
3-4 כפות שמן זית
1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה גס
אופן ההכנה:
- מכינים חצילים: מחממים תנור לחום גבוה ביותר.
- בקערה מערבבים את קוביות או פרוסות החצילים עם שמן זית ומלח. חצילים ייקחו כמה שמן שתתנו להם. תחליטו אתם מה רמת הנדיבות שלכם בשמן. חשוב שכל החצילים יכוסו בשמן מכל צידיהם.
(צילום: מיכל וקסמן) - מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה ומפזרים עלים את החצילים בשכבה אחת.
(צילום: מיכל וקסמן) - צולים את החצילים במרכז התנור 15-20 דקות, עד שהם שחומים.
(צילום: מיכל וקסמן) - מכינים את תבשיל העגבניות: חולטים את העגבניות במים רותחים למספר דקות.
- מקלפים את העגבניות וחותכים לקוביות קטנות.
- במחבת גדולה ורחבה, שתוכל להכיל את התבשיל כולו, מחממים שמן זית ובצל.
- מטגנים את הבצל עד שמתחיל להזהיב.
- מוסיפים שום, מערבבים ומטגנים חצי דקה נוספת.
- מוסיפים עגבניות ופטרוזיליה ומערבבים.
(צילום: מיכל וקסמן) - ממליחים לפי הטעם.
- מבשלים את תערובת העגבניות עד שהיא מסמיכה ומקבלת צבע וטעם עמוקים (כ-15-20 דקות בביעבוע מתון אך רצוף).
- מוסיפים את החצילים הצלויים למחבת ומערבבים בעדינות רבה, שלא יתפרקו.
(צילום: מיכל וקסמן) - מבשלים כמה דקות נוספות ומגישים. אפשר לפזר פירורי פטה מעל.
- אוכלים עם לחם טרי, לוגמים אוזו צונן וחושבים על שמש וים כחול עמוק.
(צילום: מיכל וקסמן)
לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
לכל הטורים של מיכל וקסמן
