מרק עוף בגריל ועוד 4 מרקים לחורף

מרק שפונדרה

700 גר' שפונדרה עגל

200 גר' תערובת פטריות (ירדן, שמפיניון, פורטובלו), חתוכות גס

4 כוסות מים או ציר עוף

2 כפות רוטב צדפות

2 בצלים לבנים, פרוסים דק

2 כפיות צ'ילי יבש גרוס

1 כף שום, קצוץ

1 כף שמן זית

1 כף שום, מטוגן

1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים

1/2 כף סויה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. משרים את השפונדרה בסויה, רוטב צדפות וצ'ילי במשך 12 שעות בקירור.
2. צולים את הבשר בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות למשך 12 דקות. מעבירים את הבשר לסיר, ומכסים במים.
3. מקרמלים את הבצל עם השמן עד לקבלת גוון שחום, מוסיפים את השום הטרי, מעבירים לסיר הבשר ומבשלים עד לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ-5 שעות (יש לשים לב שהנוזל לא יבעבע על-מנת לשמור על הצלילות של המרק). כחצי שעה לפני סיום הבישול מוסיפים את תערובת הפטריות ואת השום המטוגן.
4. יוצקים את המרק לקערות הגשה ומקשטים עם כוסברה.
   

מרק חומוס טבעוני  

1 כוס גרגירי חומוס, שהושרו במים במשך 12 שעות לפחות

8 כוסות מים

1 כרישה

2 יח' דלורית עם הקליפה, נקיות מגרעינים וחתוכות לקוביות גסות

1 בצל קצוץ

1 גזר קלוף, חתוך גס

1/2 פלפל צ'ילי אדום

2 כפות שמן זית

1/2 שורש ג'ינג'ר (כ-3 ס"מ), מקולף וחתוך לרצועות דקות

1 עלה של קאפיר ליים

1/2 מקל למון גראס שבור

1 פחית (400 מ"ל) חלב קוקוס

2 כפיות תערובת תבלינים של קארי צהוב

3 שיני שום כתושות

מלח

2 כפות עלי כוסברה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. משמנים את הדלורית והגזר בשמן זית, וצולים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך כ-15 דקות.
2. מבשלים את החומוס עם שמונה כוסות מים במשך כשעתיים על להבה נמוכה. מוסיפים את הדלורית, הגזר, הג'ינג'ר, הלמון גראס ותערובת התבלינים, ומבשלים כ-30 דקות.
3. מוסיפים את חלב הקוקוס, ומתחילים בתהליך צמצום המרק עד לסמיכות הרצויה. מתבלים במלח ומגישים עם עלי כוסברה.
   

מרק עוף בגריל  

2 ק"ג עצמות עוף (מומלץ להשתמש בעצמות של עוף בגריל או עוף מעושן או להוסיף כרע עוף מעושן להעשרת הטעמים)

1 ק"ג בצל

1/2 ק"ג סלרי

3 יח' כרישה

1 בקבוק מרסלה

1 יח' ציפורן

5 עלי דפנה

חופן פלפל שחור שלם

1 כפית הל

1 כף אגוז מוסקט

1 כפית סלרי, קצוץ

1 כפית כוסברה, קצוצה

פלפל אנגלי

עלי דפנה

מלח

פלפל שאטה

6 עלי קייל, קצוצים דק

6 כפות פטריות שימג'י

100 גר' אטריות למרק מבושלות 100 גר' אטריות ראמן

להגשה -

1 שורש חזרת, שטוף ונקי

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. אופים את העצמות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-25 דקות.
2. מטגנים בסיר את הירקות עד לקבלת גוון שחום, מוסיפים את יין המרסלה ומצמצמים עד לדרגת סירופ, מוסיפים את העצמות ומכסים במים. מביאים את המרק לרתיחה ומנמיכים את האש למינימום. מוסיפים את התבלינים ומבשלים במשך כ-4 שעות.
3. מסננים ומצמצמים את המרק בחצי, מתבלים במלח ובפלפל שאטה על פי הטעם.
4. מבשלים את המרק עד לרתיחה, מוסיפים את הקייל, פטריות השימג'י ואת האטריות ומבשלים במשך 25 דקות נוספות. מגישים עם חזרת מגוררת מעל.
   

מרק ארטישוק ירושלמי

המצרכים (ל-4 מנות):

1 ק"ג ארטישוק ירושלמי, קלוף וחתוך גס

3 כפות שמן זית

1 בצל לבן, מקולף וחתוך גס

3 שיני שום

1 תפוח אדמה, קלוף וחתוך גס

250 מ"ל שמנת מתוקה לבישול 15% שומן

250 מ"ל חלב

מלח ופלפל לבן

4 כפות קרם פרש איכותי

95 מ"ל מים

190 גר' קמח לבן

2 גר' שמרים יבשים

8 מ"ל שמן זית

3 גר' מלח

1/8 כוס קצח

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הגרסיני - שמים בקערת ערבוב קמח, שמרים ומים, לשים עם וו לישה במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד. מתפיחים את הבצק במשך 30 דקות עד שהוא מכפיל את נפחו.
2. מרדדים עם מערוך לעלה בעובי 1/2 ס"מ, חותכים בעזרת סכין חדה את הבצק לרצועות בעובי 1/2 ס"מ, מניחים בתבנית אפייה עם מרווח של ס"מ בין רצועה לרצועה ומפזרים מעל את הקצח. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 12 דקות.
3. מכינים את המרק - מאדים את הבצל בסיר עד לשקיפות, מוסיפים את השום ומרככים. מוסיפים את השורשים ואת הנוזלים, מוודאים שהנוזלים מכסים את הירקות לגמרי, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים כ-45 דקות עד לריכוך מלא של הירקות.
4. מסננים את הנוזלים ואת הירקות טוחנים במיקסר תוך הוספת הנוזלים עד שמתקבלת הסמיכות הרצויה. מתבלים במלח ובפלפל שחור.
5. יוצקים את המרק לקערות הגשה, ומקשטים כל קערה עם כף קרם פרש וגרסיני. 
   

מרק קציצות דגים 

למרק -

1/2 1 ק"ג אדרת דגים, מושרות במים קרים

3 כפות שמן זית

1 בצל יבש

1 מקל סלרי

3 שיני שום

1 ראש שומר, פרוס דק

1 כוס שמנת מתוקה לבישול 15% שומן

2 עלי דפנה

10 גרגירי פלפל שחור שלם

1/2 כוס יין לבן

250 גר' מולים נקיים

1 צרור פטרוזיליה

1/2 צרור טרגון

500 גר' בשר לוקוס נקי - 2/3 ממנו קצוץ ו-1/3 טחון

2 פרוסות חלה, רק החלק הלבן ללא קרום, מושרה במים

3 כפות בצל, קצוץ

2 שיני שום, כתושות

1 צרור עלי פטרוזיליה

1 כפית ג'ינג'ר יבש

2 כפיות מלח

1. מכינים את קציצות הדגים - מערבבים את התערובת ומניחים במקרר לחצי שעה, יוצרים כדורים בגודל של כדור פינג פונג (כ-40 גרם).
2. מכינים את המרק - מאדים את הבצל בסיר עד לשקיפות, ומוסיפים את הסלרי, השום והשומר ומטגנים כ-5 דקות. מוסיפים את אדרות הדגים והיין הלבן, ומצמצמים את היין עד לקבלת סירופ, מוסיפים מים לכיסוי האדרות ואת עשבי התיבול ומבשלים על אש נמוכה כשעתיים.
3. מתבלים את התערובת במלח ופלפל, מסננים את הנוזלים ומוסיפים את השמנת. ממשיכים לבשל את המרק ומצמצמים בחצי.
4. 20 דקות לפני ההגשה מכניסים את קציצות הדגים והמולים לתערובת, ומבשלים עד לרתיחה.
   
   

בין התאריכים 30-26 בנובמבר, מסעדת "פרונטו" תקיים בפעם החמישית את חגיגת הבורגון השנתית. במהלך השבוע יוגש אוסף יינות ייחודי מחבל בורגון לצד תפריט ספיישלים שהורכב במיוחד. יינות הבורגון שיוגשו ימזגו בכוסות, ויוצעו החל מ-52 שקלים לכוס. להזמנות: 03-5660915