שימו שמן: דגים מטוגנים

אני מאוד אוהב דגים טריים שלמים שמטוגנים בבלילה הנכונה. רבים חושבים שטיגון דגים הורס את טעמם; שהדג סופג את השמן ומרקמו נהרס, אבל אם תקפידו להשתמש בדגים שמתאימים לטיגון ובטכניקות מדויקות לטיגון עמוק - אני מבטיח לכם שהדג שלכם לא יגיע לצלחת ספוג בשמן ויהיה מעדן.  

עוד כתבות שיכולות לעניין אותך:

• ״מסעדנים לפעמים מפספסים את הפואנטה"
• בחזרה לשטייטל: מתכוני לביבות מהמטבח היהודי
• אבי לוי מכין: ספינג' מרוקאי משודרג
  

לכבוד חנוכה ונס פך השמן, הכנתי לכם הפעם שני מתכונים שמשלבים טכניקות הכנה שונות לדגים מטוגנים - והרבה טיפים לעבודה עם שמן לטיגון עמוק שיעזרו לכם לשמור על טעמם של חומרי הגלם ועל הבטיחות שלכם במטבח הביתי.

כל מה שצריך זה לבחור את הדג המתאים לטיגון(צילום: דני גולן)

כמה טיפים לפני שמתחילים:

• לפני הטיגון השרו את הדגים כמה דקות במי קרח עם מעט חומץ - הבדלי הטמפרטורה בין הדג הקר-עד-כמעט-קפוא לבין השמן הרותח הם שהופכים את הציפוי לקריספי ואת הדג לרך ונעים לאכילה. 
  

• לטיגון בשמן עמוק השתדלו להשתמש בדגים קטנים ככל האפשר. 
  

• ודאו שהסיר שמשמש אתכם יבש ואין בו טיפת מים לפני יציקת השמן לתוכו - מים ושמן אינם חברים טובים, והחיבור ביניהם יכול לגרום לשמן "לקפוץ" החוצה ולפגוע בכם.
  

• אל תמלאו את הסיר בשמן עד סופו - לשמן יש נטייה לעלות למעלה ולגלוש החוצה.
  

• שמן לטיגון עמוק צריך להיות בטמפרטורה של 180-160 מעלות. מתחת לטמפרטורה הזו הדג יתחיל לספוג שמן, ומעל הטמפרטורה הזו - השמן יתחיל לעשן ולשרוף את הדג.
  

• אם אין לכם מדחום, זרקו כמה גרגירי מלח לתוך הסיר. אם הם מתפצפצים - השמן מוכן. שיטה נוספת לבדיקת הטמפרטורה היא לזרוק לסיר חתיכה קטנה של חומר הגלם שתטגנו. אם נוצרות בועות סביבו - השמן מוכן לעבודה.
   
  

  קובה קצת אחרת: במילוי דג ים וטרגון(צילום: דני גולן)

• השתמשו בשמן קנולה, הוא הטוב ביותר עבור טיגון עמוק.
  

• השתמשו במחבת בעלת שוליים גבוהים או בסיר איכותי בעל דופנות גבהות. גם ווק מתאים.
  

• אין לכסות את הסיר. אם מכסים אותו, המכסה מתמלא באדים ומים. אלה ינזלו לתוך השמן ויגרמו לו להתיז.
  

• הניחו את הדג בסיר בעדינות בידיים או בכף עץ גדולה - בשום פנים ואופן אל תזרקו אותו פנימה.
  
• להוצאת הדג מהשמן השתמשו בכף מחוררת או בכף מסננת, והעבירו אותו לנייר סופג. כך תיפטרו מעודפי שמן מיותרים.
  
• טגנו את הדגים בנגלות קטנות ולא את כולם יחד, כדי למנוע ירידה של טמפרטורת השמן וכדי שהדג ייטגן באחידות מכל צדדיו.
  

קובה דג ים וטרגון

המצרכים (ל-12 קובות):

שמן קנולה לטיגון

למילוי -

500 גר' פילה דג ים קצוץ

1 בצל קצוץ דק 

צרור עלי טרגון קצוצים

1 שן שום קצוצה

1/4 כוס צנוברים קלויים

כמה עלים של פטרוזיליה

1/2 כפית מלח

2 כפות שמן

קליפה מגוררת מ-2 לימונים קטנים

שמן זית לטיגון הבצל

לבצק -

2 כוסות בורגול דק

1/2 כוס סולת חיטה

1/4 כוס קמח

1/2 כפית כמון

1/2 כפית כורכום

1/4 כפית פפריקה

2 כפות שמן

1 כפית מלח שטוחה

1 ביצה

(צילום: דני גולן)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המלית - במחבת עם מעט שמן זית מטגנים את הבצל. מורידים מהאש ומוסיפים את פילה הדג הקצוץ. מוסיפים את יתר התבלינים והמרכיבים ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.  
2. מכינים את הבצק - משרים את הבורגול במים כ-40 דקות, מסננים היטב וסוחטים מעודף נוזלים. מוסיפים לקערה סולת, קמח ואת שאר המרכיבים. מערבבים היטב ומניחים בצד ל-20 דקות. משמנים את הידיים בשמן קנולה, לוקחים כ- 2 כפות בצק, ומשטחים כמו פיתה קטנה על גבי משטח העבודה (שימו לה שהבצק לא יהיה עבה מדי).
3. ממלאים את הבצק בכף וחצי מהמלית וסוגרים לצורת חרוט (השתדלו שהמראה יהיה אסתטי). מכינים כך את כל הקובות ומניחים בצד על גבי צלחת אחת ליד השנייה.
   

   (צילום: דני גולן)
   
   
   

   (צילום: דני גולן)
4. במחבת או סיר גדול מחממים שמן לטיגון עמוק (בטמפרטורה של 180 מעלות) ומטגנים את הקובות משני הצדדים עד להזהבה. מומלץ להגיש עם יוגורט וקליפת לימון מגוררת.
   

פיש&צ'יפס קצת אחרת

מתכון קליל ופשוט להכנה. לצורך הכנת המנה השתמשתי בדג לוקוס. הדג נשאר בשרני גם אחרי הטיגון, והבלילה שעוטפת אותו שומרת היטב על טעמיו. אתם כמובן מוזמנים להחליפו בכל דג אחר שדומה לו מבחינת המרקם.

המצרכים (ל-4 סועדים):

400 גר' לוקוס, ללא העור

שמן קנולה לטיגון

לבלילת הבירה -

1 כוס קמח תופח

1 כף שטוחה של קורנפלור

1/2 כפית מלח

1 כוס בירה

1 ביצה

צרור פטרוזיליה קצוץ

להגשה -

4-3 במיות קטומות

1 חציל, פרוס לפרוסות

1 קישוא, חתוך לקוביות

1 סלק, חתוך לפרוסות

1 ארטישוק ירושלמי

למטבל המיונז -

2 כפות מיונז באיכות טובה

1 כף זעפרן מושרה ב-2 כפות מיץ לימון

אופן ההכנה: 

1. מכינים את בלילת הבירה - בקערה מערבבים את כל המרכיבים עד שמתקבלת בלילה נוזלית. הציפוי שמצפה את הדג אינו עבה, כך שככל שהבלילה תהיה יותר נוזלית - הציפוי יהיה יותר דק.
2. מרכיבים את המנה - חותכים את הלוקוס לקוביות. במחבת או בסיר מחממים שמן לטמפרטורה בין 180-170 מעלות (חשוב שהטמפרטורה לא תעבור את ה-180 מעלות, מכיוון שמעל הטמפרטורה הזו הציפוי עלול להישרף). עוטפים כל קוביית דג בבלילה ומניחים לטיגון בשמן החם. הבלילה מעט תתנפח ותזהיב.
3. מכינים את המיונז - בקערה קטנה שמים את המיונז ומוסיפים את הזעפרן המושרה במיץ לימון. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
4. הגשה - טובלים את הירקות בבלילה, מעבירים לטיגון קצר עד להזהבה ומניחים בצלחת ההגשה לצד הלוקוס. מגישים את המנה לצד המיונז הביתי.