סבתא בישלה קומפוט: מתכון ללפתן חבושים
חבושים מזכירים למיכל וקסמן את החגים בבית ילדותה, עם קומפוט הפרי האדום שסבתה נהגה להכין. במטבחה הפרטי היא משחזרת את המתכון הנוסטלגי. לפתן וסיפור
כשהילדים שלי שומעים את המילה קומפוט הם צוחקים. "אימא, זאת מילה של זקנים", הם אומרים בהתרסה. מיותר לציין שלא עולה בדעתם להביא כפית גדושה אל פיהם ולטעום.
עוד כתבות שיכולות לעניין אותך:
הם צודקים. קומפוט זו מילה של פעם. זה גם אוכל של פעם, אוכל שמזכיר סבתות. אני בכלל לא אוהבת קומפוט ובדרך כלל - כמו הילדים - לא טורחת אפילו לטעום ממנו. אבל קומפוט מזכיר לי את סבתא שלי ואת אימא שלי, שאצלן חג לא היה חג בלעדיו, ודי בזה לגרום לי להעיף מבט בחבושים היפהפיים שמבשמים לי את המטבח ולהחליט בהבזק של רגע להכין מהם קומפוט.
"תודה שאת לוקחת מהחבושים שלנו, זה משמח אותי מאוד כשקונים מהם", מחייך אליי עמי, איש התפוחים מרמת הגולן, מאחורי הדוכן שלו בשוק שישי בבוקר בנמל. ככה זה חקלאים בלב ובנפש - הם קשורים מאוד לפירות שהם מגדלים ולא יכולים לשאת את המחשבה שמי מהם יישארו מיותמים בארגז.
חבושים תמיד הילכו עליי קסם מיוחד במינו. בבוסתן של סבא אריה עמד לו עץ חבוש קטן, נצמד בביישנות לקיר החיצוני של המטבח, מסתיר בין עליו פירות לא גדולים, פלומתיים, מפתים בצבעם ובניחוחם. כמה חשקה נפשי לנעוץ בהם שיניים. פעם אחר פעם נמלאתי תקווה שאולי הפעם לא תקהינה, שאולי הפעם הבשילו דיים. "תקטפי מהם כמה שאת רוצה", הייתה סבתא מציעה נחמה. "אכין לך קומפוט וריבה". אמרה ועשתה.
על השרפרף הגבוה במטבח הקטנטן שלה ישבתי והבטתי בתנועת הסכין החדה מסירה בעדינות את הקליפה הצהובה, חורצת בקושי את הבשר הלבן, הקשיח, שמייד נעשה שחום. משך דקות ארוכות של רתיחה ובעבוע נעצתי מבט בפלחים המתבשלים, נחושה שלא לפספס את רגע הקסם שבו יסמיקו החבושים, בשרם הנוקשה יהפוך לרך, וצבעם יהיה לפתע ורוד-אדמדם, כזה שאי אפשר לסרב לו גם אם לא אוהבים קומפוט.
החבושים עכשיו בשיא יופיים וניחוחם. אני קונה מהם עוד ועוד. מקשטת ומבשמת בהם את הבית. מקלפת ומבשלת מהם בכל הזדמנות - קומפוט, מרקחת סמיכה, רסק ממותק, קרמבל או גאלט חמאתיים, תוספת טעם וצבע לסירי בשר, קציצות, עוף, ממולאים ואפילו חמין.
קומפוט חבושים
המצרכים:4-3 חבושים גדולים, צהובים, בעלי ניחוח עז
2 כוסות סוכר
6 כוסות מים
4-3 עלי גרניום ריחני (לא חובה)
אופן ההכנה:
- חותכים את החבושים לפלחים בעובי כ-1.5 ס"מ. הדרך הנוחה ביותר לעשות זאת היא לחתוך את החבוש בקליפתו לארבעה חלקים סביב הקלח הנוקשה והגרעינים: שתי לחיים עגולות ורחבות ועוד שני פלחים עבים בצדדים, כולם ללא חלקים מעוצים וגרעינים, ובאמצע נשאר הקלח כיחידה נפרדת.
- חותכים כל לחי לשלושה-ארבעה פלחים וכל אחד משני הפלחים הנוספים - לשניים. בסך הכול מתקבלים מכל חבוש 12-10 פלחים. שיטת החיתוך הזו לוקה אולי בבזבזנות, אבל ככה לא צריך להילחם בחיתוך ובגלעון חלקיו קשי העורף של החבוש. בסכין חדה מקלפים את פלחי החבוש. אני מוצאת שקל יותר לקלף את הפלחים מאשר את החבוש השלם.
(צילום: מיכל וקסמן) - בסיר רחב מערבבים מים וסוכר. מוסיפים את פלחי החבוש, מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים ברתיחה מתונה (רתיחה עצבנית מדי תגרום לחבושים להתפרק) במשך שעה עד שעה וחצי, עד שהחבושים סמוקים וצבעם אדום-ורדרד שובה לב ורב קסם.
(צילום: מיכל וקסמן) - שימו לב - אין לערבב את החבושים בזמן הבישול. מדי פעם מרימים את המכסה ומנענעים את הסיר מצד לצד. כשהחבושים מוכנים, מניחים להם להתקרר.
(צילום: מיכל וקסמן) - אם רוצים להסמיך ולתבל מעט את הסירופ שנוצר מבישולם של החבושים, אפשר להעביר בעדינות את הפלחים לקערה, להוסיף לסיר את עלי הגרניום ולבשל את הסירופ ברתיחה מתונה חמש-עשר דקות נוספות.
- את הסירופ המבושם יוצקים מעל פלחי החבושים ומניחים להם לספוג טעמים ולהצטנן.
לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים", "טעמים ראשונים" ו"בלדי"
לכל הטורים של מיכל וקסמן
