"סטייק זה מוצר יקר"
איש הבשר אדם ויה, מי שהקים את מסעדת "דוריס קצבים", הוציא ספר בישול חדש ואנחנו ישבנו איתו לשיחה על ההצעה המפתה מדרק שארפ, על מחירי הבשר בארץ, על טבעונות ועל התקווה לחזור יום אחד לתל אביב
כשבודקים את כמות המעשנות שנפתחו כאן בשנים האחרונות, ומוסיפים אליהן את המעשנים החובבנים שמחזיקים בבית מעשנה ביתית, ואת המארחים הביתיים שמתמחים בעישון ואת כל שאר העוסקים בעישון בצורה כזו או אחרת, הרי ברור שמדובר על אחד הטרנדים הלוהטים בקולינריה.
עוד כתבות שיכולות לעניין אותך:
החדשות הטובות הן שהעישון אינו מיועד לבשר בלבד: בשיטה הזו אפשר להכין גם דגים, ירקות ואפילו גבינות וקינוחים. הסקס אפיל של העישון יכול לפלרטט עם אוכלי הבשר וגם עם צמחונים וטבעונים.
כשמבינים את כל זה, מבינים גם מה דחף את אדם ויה, אחד מאנשי הבשר הוותיקים בארץ, להוציא ספר המיועד כל כולו לעישון. ויה, אחד הבעלים של "דוריס קצבים", משוכנע שהעישון מחבר אותנו למשהו קדום שקיים עמוק בתוך הדי.אן.איי שלנו. ציידים היינו וציידים נשאר.
אבל אי אפשר לשכוח גם, שבתוך כל השיח הקולינרי הזה על עישון, על בשר צלוי, על סטייקים אימתניים בגדלים לא שיגרתיים ועל סינטה משויישת - יש גם צדדים אחרים, נעימים פחות - הפרה ואיכות החיים שלה.
"אני נוגע כמעט בכל עגלה שנכנסת למסעדה, ואני יכול לומר בוודאות ששוק הבשר בישראל מעולם לא היה במצב טוב יותר", מצהיר ויה כששואלים אותו מה דעתו על איכות החיים של הבקר. "וזה נכון במיוחד כשמשווים אותו לשוק החלב, הביצים והעופות. שוק הבשר מפוקח על ידי המחלקה הווטרינרית והעגלות חיות היום בתנאים מצוינים ומקבלות מזון איכותי.
"הדברים אצלנו עובדים היום כמו בארצות הברית ובאירופה; עגלים שמגיעים לארץ מגיעים בגיל מאוד צעיר עוברים פיקוח יסודי, ומוזנים באוכל איכותי שאינו זבל עופות כפי שהיה בעבר. כל עגלה שאני קונה מגיעה עם תעודת חיסונים, שבה מפורטות כל התרופות שהיא קיבלה וסוג המזון שהיא אכלה. איך שלא נסתכל על זה, שחיטה היא לא דבר יפה, אבל אנחנו כבני אדם עדיין שייכים למשפחת אוכלי כל, ואי אפשר להימנע מזה. מה שכן אפשר לשנות זה את הצריכה שלנו - כלומר, לקנות פחות כדי לזרוק פחות".
ואיך אתה מתמודד עם המגמה הטבעונית שרק הולכת ומתחזקת?
"קודם כל צריך לשאול האם יש מגמה כזו והאם תופעת הטבעונות ראויה בכלל להיקרא 'מגמה'. מה שהופך את זה למגמה זו התקשורת, ולדעתי לא קיימת שום מגמה טבעונית, כי 94% מבני האדם עדיין אוכלים בשר. באופן אישי אני מכבד כל אחד ולא כופה את דעתי, אבל במסעדות שלי אין מנות טבעוניות כי אני לא שם. יש סלטים ויש מנות צמחוניות, אבל אני לא במקום של הטבעונים. טבעונות מייצרת בעיקר רעש תקשורתי, המגמה האמיתית שמתרחשת היום היא המגמה הבריאותית דווקא, כי אנחנו מבינים יותר באוכל ואוכלים הרבה פחות מוצרים מעובדים ותעשייתיים".
ויה הוא שף בוגר בית הספר לבישול "קורדון בלו" שבצרפת. ב-2004 הוא פתח את מסעדת "דוריס קצבים" בראש פינה, ולאחר שערן ויזל הצטרף אליו, הם פתחו יחד ב-2006 את "דוריס קצבים" בתל אביב (שנסגרה ב-2012) ומסעדה אחת נוספת בזיכרון יעקב. ב-2015 הקימו את השרקוטרי הענק שצמוד למסעדה בזיכרון, ובו הם מייצרים נקניקיות ונקניקים בעישון קר וחם אותם הם מכניסים לתוך כריכים.
ב-2008 הוציא ויה את "ספר הבשר הישראלי", שהפך לאחד מספרי הבישול הפופולריים והיה הראשון מסוגו ופורץ דרך בצורה שבה הציג את נושא הבשר: החל מהדרכה צמודה על זני הבהמות בארץ, דרך הסברים מעמיקים על הנתחים השונים, ועד לאופן בחירתם וצורת הטיפול בהם.
למה סגרת את המסעדה בתל אביב? היא הקדימה את זמנה?
"לא בדיוק סגרתי, אלא מכרתי את המסעדה לדרק שארפ ויענקלה שיין זיכרונו לברכה, שהציעו לי הצעה מפתה וזיהיתי בה פוטנציאל עסקי. עשינו מכירה יפה אחרי שהמסעדה פעלה במשך שש שנים ויום אחד. אנחנו עוד נחזור לתל אביב".
במה שונה מסעדנות בתל אביב ממסעדנות בפריפרייה?
"זה די ברור לכל מי שעוסק בענף - הקהל התל אביבי הוא קהל של טרנדים, ובעיר הזו כל המסעדות מתחילות בבום ורובן גם נסגרות במהירות הבזק. תל אביב הרבה יותר קשה עבור מסעדן לעומת הפריפריה, ויש לא מעט מסעדות בפריפריה שעובדות הרבה יותר חזק מהמסעדות הכי חזקות בתל אביב".
מחירי הבשר קפצו מאוד בשנים האחרונות - איך מתווכים את זה לסועדים?
"אני דווקא חושב שהשינוי הגדול שקורה כאן לאחרונה בייבוא הבשר הטרי, מאזן את תהליך עליית המחירים. באופן כללי, אני יכול לומר ש-90% מהעלייה במחירי הבשר במסעדות קשורה להיטלים המיסים ולדרישות של הרשויות, ורק 10% מעליית המחיר קשורה לעלייה הכללית במחיר של כל מוצרי המזון".
אבל לא כל אחד יכול לשלם 150 שקלים על סטייק אחד. אתה מקבל הרבה פידבקים על המחיר שאתה גובה?
"אני לא מקבל על כך פידבקים מכיוון שמי שבא לאכול סטייק יודע שסטייק זה מוצר יקר. עבור מי שהמחיר הזה יקר, אנו מציעים סטייק של 200 גרם שיחד עם צ'יפס עולה באזור ה-110 שקלים. ולמי שגם זה יקר לו - יש המבורגרים ונקניקיות שאנחנו מייצרים בשרקוטרי הצמוד למסעדה, מאותו הבשר האיכותי שאנחנו מציעים כסטייקים. יש לנו קשת מחירים רחבה".
בעיון בספר מגלים כי העישון אינו נוגע רק למזון שאנו אוכלים, אלא גם לתבלינים שבאמצעותם אנחנו משבחים את טעמיו. תחשבו כמה מרגש יהיה המזווה שלכם במידה שיהיו בו שמן זית מעושן, מלח מעושן, פלפל ופפריקה מעושנת. "אני מאמין, כי בכוחם של המתכונים הקלילים לעישון תבלינים, להעשיר בצורה מדהימה את המזווה הביתי של כל אחד. תוסיפו, למשל, לחמין מלח ופלפל מעושן, ותראו איך אנשים שיטעמו ממנו ישתגעו מהסוד הקטן הזה ששמור במזווה שלכם", הוא אומר.
מדוע בחרת להתמקד הפעם דווקא בעישון?
"האדם מעשן בשר מאז העולם הקדמון ואין אחד שלא אוהב את טעמי העישון, פשוט כי הם טמונים בגנטיקה שלנו. תחשבו, לדוגמה, על התאווה של הילדים למרשמלו חרוך מהמדורה או לתפוח האדמה שבושל במדורה - אין אחד שלא אוהב את זה. ההבנה שזה חלק בלתי נפרד מאיתנו יחד עם כל הניסיון שצברתי בתחום העישון, גרמו לי להבין שזה תחום ענק בקולינריה שלנו".
"החלקים הכי טעימים בבשר הם לא החלקים שעולים למשך כמה דקות על הגריל, אלא דווקא החלקים שמתאימים לעישון ממושך בתוך המעשנה. קחו למשל את השפונדרה, את הבריסקט, את הצוואר או כתף של כבש - הם יצאו מדהים מהמעשנה, ויש בהם הרבה יותר טעם מאשר באנטרקוט האהוב. עישון הוא סוג של win win situation, כי את יכולה לקחת מצרכים זולים כמו שפונדרה שעולה 40 שקלים לקילוגרם במקום פילה שעולה קרוב ל-200 שקלים לקילוגרם, ולהפוך אותה למעדן.
"חוץ מזה, עישון הוא טקס שמחזיר אותנו לימים ההם שבהם היינו יושבים מסביב למדורה, ויש היום נטייה לחזור אל הקדום כמענה נגד הקדמה והאוכל המעובד שהיא הביאה עמה".
אז מה שאתה אומר בעצם הוא שעישון הוא הרבה יותר זול וקל?
"לא בדיוק. כדי להיות באמת טוב בעישון אתה עדיין צריך להיות מקצוען. זה נכון שהעישון קצת יותר סלחן מהצלייה, אבל כדי להגיע לרמת עישון ממש גבוהה - אתה חייב להשקיע. מה שכן, באירוח למשל, העישון הרבה יותר נוח מהצלייה, כי המארח לא צריך לעמוד מעל המנגל ולנפנף והוא פנוי יותר לארח. עישון הוא חגיגה שיכולה להימשך גם חמש שעות, ולכן היא גם מספקת חוויה שהיא מעבר לאכילה".
.jpg "\"עישון הוא טקס שמחזיר אותנו לימים ההם שבהם היינו יושבים מסביב למדורה, ויש היום נטייה לחזור אל הקדום כמענה נגד הקדמה והאוכל המעובד שהיא הביאה עמה\" (צילום: עידו ארז)")
"לעולם לא לעשן בעשן סמיך ולהקפיד על עשן שקוף. ככל שהעשן צלול יותר, ככה העישון יהיה יותר מוצלח".
מקודם ציינת כי עישון יכול להפוך גם בשר זול לטעים, אז איך נדע איזה נתח לבחור?
"בחירת הנתח הנכון לעישון היא תורה שלמה, מכיוון שזה לא כמו לקנות את הנתח הכי יקר במקרה של צלייה, שאז אתה פשוט יודע שזה יהיה טוב. עישון זה כמו להפוך סוברו לרולס לויס, לכן זה דורש ידע ויכולת לרדת לפרספקטיבה הכי נמוכה כשאתה בודק איזה בשר לעשן".
מה השתנה בתחום הבשר בארץ מאז הספר הראשון שלך שיצא לפני עשור?
"השינוי שחל פה הוא עצום. כשיצא הספר הראשון שלי, אני ומסעדת 'לימוזין' היינו כמעט היחידים בתחומנו. היום יש עשרות מסעדות בשר טובות בארץ, והקהל הישראלי הפך לאנין טעם. ב'דוריס' בראש פינה, מההתחלה הגשנו סטייקים ללא רוטב, וכולם דרשו את רוטב הפלפלת האהוב. היום, לא תראה בן אדם אחד מבקש בקשה כזו מוזרה. אפשר לומר שהיום ישראלים אוכלים כמו בכל העולם. אנחנו גם מבינים בחלקים השונים, ורוצים לדעת מאיפה הגיע הבשר.
"גם באיכות הבשר חל שינוי גדול; הסחורה הטובה הרבה יותר זמינה היום בארץ, ויש הרבה יותר יציבות בתחום הבשר. בבתי המטבחיים נהוג היום לבצע סיווג, אותו קובעים לפי סוג האוכל ועל פי איכות החיים של העגלה. גם בתחום הזה היו לא מעט שינויים, בזכות הרפורמות הגדולות בעניין האכלה ושימוש באנטיביוטיקה".
ומה לגבי הבשר המיובא והמשלוחים החיים?
"הסחורה שמגיע מחו"ל לעולם לא תוכל להשתוות למה שיש בארץ, אבל הבעיה היא שכמות הבשר המקומי לא מספיקה כדי להחזיק את כל המסעדות בארץ. מה שמגיע לכאן טוב, אבל לא טוב כמו מה שאוכלים המקומיים בארץ ממנו הגיע הבשר. כך למשל ברוב המדינות שידועות בתור יצואניות הבשר (אוסטרליה, ארצות הברית וארגנטינה), הבשר שמסווג aaa (טריפל אי) לא יוצא מגבולות המדינה".
מה שאתה אומר בעצם זה שלשף שמכין את הבשר במסעדה אין יותר מדי השפעה על טיב הסטייק שאנחנו נאכל, מכיוון שמה שקובע את טיב הבשר היא צורת הגידול של הפרה?
"מה שעובר הבשר מרגע שהוא מגיע למטבח, זה רק 25% ממה שמשפיע על טעמו. במילים אחרות, אני רוצה לומר שלי בתור שף יש מעט מאוד יכולת להשפיע על טעמיו של הבשר. הגדולה שלי כשף היא לדעת לבחור את הבשר הנכון בהתבסס על המידע שיש לי על צורת הגידול, על הזן של הפרה, על מה היא אכלה, אילו חיסונים קיבלה וכיצד הגיעה לבית המטבחיים. למעשה, כשאני בוחר נכון את הבשר, כל מה שלי בתור שף נותר לעשות הוא לשים מלח, פלפל ושמן זית - שגם את מקורם אני יודע - והלקוח מקבל סטייק נהדר".
"התעמקות במקור האוכל מעניקה לכל תהליך הבישול עומק. חוץ מזה, הקולינריה היא חלק מהתרבות המקומית, לכן גם האוכל שלנו צריך להיות מקומי. היום לאכול בשר מיובא זה כמו לבנות בית מהגג".
תן טיפ למעשן מתחיל.
"לנסות, לנסות ושוב לנסות, כי אין תחרות לניסיון. המעשנים המתחילים מעשנים עם המון עשן, הרבה יותר ממה שדרוש, ואז אתה לוקח ביס ומרוב שהטעם מעושן מדי, אי אפשר להבין ביס של מה לקחת עכשיו. ככל שמתמקצעים יותר, לומדים להוריד את כמות העשן ולשמור על עשן שקוף לחלוטין.
"רוצים לבדוק אם כבר יש לכם מספיק ניסיון? קחו נתח של בריסקט ותראו לאיזו תוצאה אתם מגיעים איתו. מדוע דווקא בריסקט? כי הוא הנתח הכי מטעה בעישון, מכיוון שמצד אחד יש לו המון שומן אך הוא מתרכז רק בחלק העליון, ומצד שני הוא דורש 14 שעות עישון. מי שמצליח להוציא בריסקט עסיסי - יודע לעשן. אני ממליץ גם לנסות את הגבינות המעושנות כמו קממבר, ובעצם כל גבינה כחולה אחרת. כשהן מעושנות, הן עושות צרחות בפה כי העישון שלהן יוצר טעמים שאי אפשר לקנות בסופר".
