מקרפלך ועד דושפרה - הכול על כיסוני בצק

אם יום אחד ישבו נציגי המדינות באו"ם לדיון בענייני אוכל, ייתכן מאוד שאחרי שלוש דקות תתפתח מריבה למי שייכים כיסוני הבצק: האיטלקים מייד יטענו שהם המקור עם הטורטליני שלהם; הסינים יגידו שמישהו העתיק להם את כיסוני הוון טון; הרוסים יצעקו לשמיים, באיזו חוצפה לקחו להם את הוורניקי, המאכל העממי שלהם, שלו אין-סוף גרסאות; וגם הבוכרים והאוזבקים יטענו לבעלות על כיסוני הבצק הקטנטנים שלהם.

(צילום: מאיר בולקה)

אצל יהודי אשכנז מכינים את הקרפלך שלוש פעמים בשנה: בערב יום הכיפורים, בהושענא רבה (היום האחרון של סוכות) ובפורים. חוקרי יהדות חקרו רבות למציאת הסיבה לאכילת קרפלך בחגים אלו, ומכל המקורות לא נמצאה לכך סיבה רשמית ומסודרת.

הרב סולובייצ'יק, מחשובי רבני ארצות הברית, מצא כי המילוי בקרפלך משול למידת הדין, ואילו הבצק העוטף את המילוי משול למידת החסד, וככל שהם יהיו מהודקים יחד - כן יגבר סיכויו של מי שאוכל אותם להצלחה ושגשוג בחיים.

בחצרות החסידים העוסקים בתורת הנסתר טוענים כי המילה "קרפלך" באה משורש המילה "קלעפ" ביידיש, ומשמעו "להכות". ואכן, בחג הפורים מכים את המן; בכיפורים מכים על החטא; ובהושענא רבה מכים על הערבה.

(צילום: מאיר בולקה)

סברה אחרת, שמסתדרת קצת יותר, היא שהבצק הוא למעשה כיס ובשלושת החגים האלה הכיס משמש נקודת מפתח: בפורים נפל הפור (המטבע), בכיפורים מבקשים (גם) על הפרנסה ובהושענא רבה - נקבע הגורל לשנה הקרובה.

געגועים לקרפלך של אימא

כיום שום מטבח יהודי לא יהיה מושלם בלי שיהיו בו כיסוני קרפלך, ולא משנה איך יוגשו - במילוי בשר או במילוי צמחוני, מתוקים או מלוחים. כשאתם מסיירים בלב השטייטלים של בני ברק וירושלים, המנה הכי נפוצה שתיתקלו בה שם תהיה מרק עם קרפלך.

שאלתי בכמה מקומות איך יכול להיות שמנה כה פשוטה היא למעשה המנה הכי נפוצה. כמעט לאף אחד לא הייתה תשובה מתקבלת על הדעת, למעט בשלנית אחת קטנה וצנומה, שלחשה לי בניב יידישאי כבד: "זה האוכל של סבתא. אתה מכיר מישהו שלא אוהב את האוכל של סבתא?". אכן, צדקה אותה אחת.

כילד, הייתי מסוגל לחסל את הקרפלך עוד בטרם הגיעו לבישול, ואם הייתי בכל זאת מצליח להתאפק, אז את החצי השני הייתי מחסל כשכיסוני הפלא האלה היו יוצאים מהסיר, וכך הייתה אימא שלי עומדת במטבח כמעט כפול זמן מכל בית אחר, וכל זאת רק כי הייתי גונב מתחת לאף שלה עוד אחד, ועוד אחד ועוד אחד.

אין באמת טכניקה סודית להכנת קרפלך. חשוב להכין בצק טוב, ורצוי שהוא יהיה דק ככל האפשר (אם אתם ממש מקפידים - השתמשו במכונת פסטה). המילוי צריך להיות איכותי ובלי קיצורי דרך.

מתכון בסיסי לקרפלך במילוי כבד קצוץ כבר הבאנו באחד הטורים הקודמים. ושלא יעזו לספר לכם שהיה מילוי אחר, כי קרפלך בלי כבד קצוץ הוא סתם קרפלך. כדי לחקור קצת יותר לעומק את כיסוני הבצק המופלאים הללו, יצאנו הפעם מגבולות השטייטל אל עבר המחוזות שנתנו לקרפלך שלנו פרשנות אחרת. 

במהלך המסע בעקבות הקרפלך עברנו דרך רוסיה והמדינות שסביבה - הידועות בפרשנויות הרבות שלהן לכיסוני הבצק - והגענו עד דרך המשי, מולדת כיסוני הוון טון.

תחנה ראשונה - רוסיה

הוורניקי הרוסי יכול להגיע בשלושה אופנים: בשרי, מתוק ופרווה.  להכנת ורניקי, נשתמש באותו מתכון בסיסי לקרפלך, והשינויים היחידים כאן יהיו בתוספת ובצורת ההכנה. כדי לטעום מקרוב איך מנה אחת יכולה להגיע בשלוש גרסאות שונות, ביקרנו במסעדת "באבא יאגה" התל-אביבית הוותיקה בניהולה של השפית מריה פיזנץ, שמגישה מנות מהמטבח הרוסי.

בימים אלה מתכוננים במסעדה לחגיגת הנובי גוד - ראש השנה הרוסי. המסעדה מקושטת כולה בקישוטי חג צבעוניים, ותפריטי החג נשלפו לקראת הארוחות החגיגיות. כמו בכל מסעדה מזרח אירופית המכבדת את עצמה, גם כאן תמצאו סבתא בשלנית שכל תפקידה הוא לרדד את הבצק ולמלא אותו במילוי המתאים.

ורניקי תפוחי אדמה בסגנון רוסי 

המצרכים: 

לבצק -

4 כוסות קמח

4 ביצים

1/2 1 כוסות מים חמימים

1/2 כוס שמן

1/2 בצל קצוץ

2 תפוחי אדמה, מבושלים עם הקליפה

לבישול -

1/2 כוס שמן

1 כף מלח

לטיגון -

מעט חמאה

1 עלה מרווה

1. מכינים את הבצק - שמים את כל מרכיבי הבצק בקערת מיקסר ומערבבים היטב עד לקבלת בצק אחיד ונוח. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.
2. מכינים את המלית - שמים את כל המרכיבים בטחנת בשר גסה (רצוי שלא בבלנדר, על מנת שלא לקבל מחית חלקה).
3. ממלאים את הוורניקי - מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו לשני חלקים, כל חלק מרדדים על משטח מקומח עד לקבלת עלה גדול. קורצים עיגולים בכוס גדולה, ואת העודפים שומרים לרידוד הבא. 
4. מניחים כפית מילוי במרכז עיגול הבצק ומברישים את השוליים במים. סוגרים קצה אחד על קצה השני לצורת חצי עיגול. מהדקים היטב את הקצוות על מנת שלא ייפתחו. מבשלים את הוורניקי - מרתיחים סיר עם מים ומוסיפים כחצי כוס שמן וכף מלח. מכניסים את הוורניקי לסיר בהדרגה, על מנת שלא יידבקו זה לזה. מבשלים על אש נמוכה עד שהמים מבעבעים קלות והכיסונים צפים. מוצאים ומסננים.
5. מטגנים את הוורניקי - מחממים מחבת עם חמאה ועלה מרווה. ברגע שהחמאה נמסה, מוסיפים את הוורניקי ומטגנים היטב משני הצדדים כדי שהחמאה תעטוף היטב את הכיסונים. מוציאים לצלחת הגשה ומגישים עם מטבלים.
   

ורניקי דובדבנים בסגנון רוסי

אחד הקינוחים הכי מושקעים הוא ורניקי דובדבנים. מיומנות ועבודת ידיים מדויקת תעניק לכם תוצאות מדהימות של כיסונים מתוקים וצבעוניים. אגב, אם אתם לא אוהבים דובדבנים - אתם מוזמנים להחליף אותם בכל פרי יער אחר. 

(צילום: מאיר בולקה)

בקרב היהודים, הוורניקי המתוק כמעט ואינו נפוץ מלבד ארצות חבר העמים, שם הייתה השפעה משמעותית של המטבח הרוסי על שאר המטבחים.

המצרכים:

לבצק -

4 כוסות קמח

4 ביצים

1/2 1 כוסות מים חמימים

1/2 כוס שמן

1 קופסת דובדבנים, מחורצנים קפואים (200 גר') - אם אתם רוצים ממש להשקיע, אפשר להשתמש בדובדבני אמרנה, הנחשבים למובחרים ביותר

1 כפית קורנפלור

לבישול -

1/2 כוס שמן

1 כף מלח

לטיגון -

מעט חמאה

מיץ מחצי לימון

1/2 כפית מחית וניל

1/2 כוס סוכר

אופן ההכנה:

1. מועכים בבלנדר את הפירות עם הקורנפלור. ממתיקים בסוכר לפי הטעם.
2. מכינים את הבצק - מכניסים את כל מרכיבי הבצק לקערת מיקסר ולשים עד לקבלת בצק אחיד ונוח. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.
3. מוציאים את הבצק ומחלקים אותו לשני חלקים. כל חלק מרדדים על משטח מקומח עד לקבלת עלה גדול. קורצים עיגולים בכוס גדולה ואת העודפים שומרים לרידוד הבא.
4. ממלאים את הכיסונים - מניחים ככפית מילוי במרכז עיגול הבצק, ומברישים את השוליים במים. סוגרים קצה אחד לקצה השני ומקבלים חצי עיגול. מהדקים היטב את הקצוות על מנת שלא יפתחו.
5. מבשלים את הוורניקי - מרתיחים סיר עם מים ומוסיפים בו כחצי כוס שמן וכף מלח. מכניסים את הוורניקי לסיר בהדרגה, על מנת שלא יידבקו אחד לזה לזה. מבשלים על אש נמוכה עד שהמים מבעבעים קלות והכיסונים צפים. מוצאים ומסננים.
6. מטגנים את הוורניקי - מחממים מחבת עם חמאה, מיץ מחצי לימון ומחית וניל. מוסיפים סוכר ומערבבים עד לקבלת קרמל עדין בגוון ענברי בהיר. מוסיפים את הוורניקי למחבת, מטגנים משני הצדדים עד שהחמאה עוטפת היטב את את כל הכיסונים. מעבירים לצלחת הגשה ומגישים עם רוטב פירות דובדבנים.
   

דושפרה

בתחנה השנייה הגענו למחוז בוכרה שבאוזבקיסטן, בה התגוררה במשך שנים קהילה יהודית עשירה ופורחת, שקיימה מטבח מפואר ומכובד לאורך כל חגי ישראל. הדושפרה הם מהכיסונים הנחשבים והמשביעים ביותר. אין הרבה מסעדות בוכריות איכותיות בארץ, וכדי למצוא אחת כזאת צריך לנדוד עד לדרום תל אביב, שם מחכה לנו מסעדת חנן מרגילן, מסעדה בוכרית קטנה וערמומית.

(צילום: מאיר בולקה)

בכניסה למסעדה נדמה לרגע כי הגענו לאולם שמחות קטן. העיצוב מסגיר כי מדובר בתפריט בוכרי מוקפד, וגם התפריט עשיר בטעמיו העשירים של המטבח הכי ססגוני שיש. בכל עמדת עבודה עובדות מאמות בשלניות המבשלות בדיוק כפי שלימדה אם את ביתה במשך דורות. אחד המאכלים הוא מרק דושפרה, אחד מהמרקים הכי עשירים שיש.

את המרק מגישים חם מאוד, אחרת לא יורגשו הטעמים העזים של בשר הכבש. אם יש לכם מזל והגעתם למטבח בוכרי מסורתי אמיתי, יש סיכוי רב שייתנו לכם גם לטעום כיסוני דושפרה מטוגנים בשמן עמוק.

לבצק -

חלמון ביצה‬‬

1/2‬כפית מלח‬‬‬

3‬כפות שמן‬‬‬

1/2‬כוס מים‬‬‬

למלית - 

1/2‬ק"ג בשר כבש טחון‬‬‬

1‬בצל, קצוץ‬‬‬

מלח ופלפל‬‬

אופן ההכנה:

1. לשים את כל חומרי הבצק עד שמתקבל מרקם נעים וחלק.
2. ‬יוצרים כדורים קטנים ומשטחים ‬לפיתות קטנות. מקמחים מעט ומכסים במגבת למנוחה.‬‬‬‬‬‬
3. מזהיבים את הבצל במחבת, ומוסיפים את הבשר הטחון. ‬מערבבים כדי שלא ייווצרו‬ גושים.‬ מתבלים במלח ופלפל שחור.‬‬‬‬‬‬
4. ממלאים כל פיתה קטנה בכפית גדושה של מילוי ומהדקים את הקצוות לקבלת חצי סהר.‬‬‬‬‬‬
5. מקרבים את הקצוות זה לזה כדי ליצור צורה הדומה לרביולי. ‬מהדקים וסוגרים.‬‬‬‬‬
6. מרתיחים מים מומלחים ומבשלים את הדושפרה עד שהם צפים.‬‬‬
7. מוציאים, מסננים ומגישים במרק חם.‬‬‬
   

מתכון למרק דושפרה

המצרכים:

1 ליטר מרק עוף עם תפוחי אדמה

1 כוס גרגירי חומוס, מבושל

1 כוס דובדבנים, מיובשים ללא חרצנים

חופן כוסברה, קצוצה

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את המרק עם גרגירי החומוס והדובדבנים המיובשים.
2. יוצקים לקערת מרק, מוסיפים כיסוני דושפרה ומפזרים מעל כוסברה קצוצה. מגישים מייד.
   

ונעבור לשפצלך

הקרב על המנות בין העדות לא הסתיים בקרפלך. תוספת משדרגת לא פחות מהקרפלך היא נטיפי הבצק הקטנטנים, המשדרגים כמעט כל תבשיל. הכנתם קלה ואינה דורשת מיומנות רבה, וכל הנדרש הוא לערבב שלושה מרכיבים כדי לקבל נטיפי הבצק שיוכלו להחליף את כל סוגי האטריות.

גם במקרה הזה חוקרי קולינריה עדיין לא גילו למי שייכת הבכורה. האם המקור הוא בניוקי האיטלקי? ואולי מדובר במאבק בין מדינות מזרח אירופה, כמו ההונגרים, האוחזין בנוקדלי ובאנוקלך, לבין הפולנים הטוענים לשפצלך, לבין האוסטרים והגרמנים הסבורים כי השפצלי הוא המקור.

מה שלא יהיה, גם יהודי אירופה אימצו לעצמם את השפצלך, כי הרי תמיד תהיה זו תוספת חסכונית בבית דל אמצעים או אפילו מנה עיקרית בבית עתיר ממון.

(צילום: מאיר בולקה)

(צילום: מאיר בולקה)

תהליך ההכנה אינו מורכב, אולם יש להקפיד על משך זמן הבישול כדי שהשפצלך לא יתרככו מחד, ושלא יהיו קשות מידי מאידך. לצד משך הזמן יש להקפיד לקבל מרקם מוצק ואחיד של בצק השפצלך, וזאת על מנת שלא ידבק לכלי ההכנה והתוצאה לא תצלח.

והלהיט שבתפריט: שפצלה! מסעדת קישן(צילום: מאיר בולקה)

מתכון לשפצלך

המצרכים:

1 ק"ג קמח

6 ביצים

1/2 1 ליטר מים

מלח לפי הטעם

רעיונות לתוספות - זרעי קימל, שמיר מיובש טחון, שום גבישי 

אופן ההכנה:

1. מרתיחים סיר גדול עם מים.
2. מערבבים את הקמח, הביצים והמים.
3. מוסיפים מלח לתיבול וטועמים. יש לטרוף את הכל יחד עד לקבלת מחית סמיכה וחלקה.
4. מניחים את המכשיר להכנת השפצלך מעל לסיר, וממלאים כמות של כמצקת בתוך כלי הקיבול. מעבירים את כלי הקיבול מצד לצד, מה שגורם לנטיפים לרדת לתוך הסיר.
5. מבשלים שלוש דקות בדיוק. מוצאים בעזרת מסננת ומעבירים לכלי עם מים קרים מאוד (רצוי עם עם קרח).
   

שפצלך עם חמאה ופטריות

המצרכים:

1 כף חמאה

1 בצל לבן

חופן פטריות, קצוצות

1 כוס שפצלה

חופן גבינת פרמזן מגוררת

(צילום: מאיר בולקה)

אופן ההכנה:

1. מחממים מעט חמאה במחבת.
2. מוסיפים בצל ומטגנים להזהבה קלה.
3. מוסיפים חופן של פטריות קצוצות ומקפיצים מעט.
4. מוסיפים כוס מלאה שפצלך ומטגנים מעט ממש כמו שמכינים רביולי.
5. מעבירים לצלחת הגשה ומפזרים מעל גבינת פרמזן מגוררת. אפשר לפזר מעל בצל ירוק קצוץ ומעט פלפל שחור גרוס ומגישים מיד.
   

שפצלך עם תבשיל בשר

שפצלך בשרי תמיד יהיה תוספת מצויינת לכל מנת בשר עשירה ברוטב מאליו.

(צילום: מאיר בולקה)

המצרכים:

1 ק"ג סינטה, חתוכה לקוביות קטנות

1 בצל, קצוץ

מעט שמן

1 כוס ציר מרק בשר

1 כוס שפצלך מוכן

פפריקה מתוקה, פלפל שחור, מלח

אופן ההכנה:

1. מאדים בסיר שטוח את הבצל עם מעט שמן.
2. מוסיפים את נתחי הבשר. ממשיכים בטיגון קל עד לקבלת צבע אפרפר.
3. מוסיפים את ציר המרק ואת התבלינים.
4. מביאים לרתיחה על להבה גבוהה.
5. מוסיפים את השפצלך לסיר. מערבבים היטב ומעבירים מיד לצלחת הגשה.
   

*אוכלים עם לחם שחור