"אני לא מרוויח שקל על המנה שעולה 188 שקלים"
על בטן מלאה: אחרי חמש שנים במסעדת "פופינה" בנווה צדק בתל אביב, לאוראל קמחי יש הרבה מה להגיד על מבקרי מסעדות שלא אוהבים את האוכל שלו, על למה אי אפשר להצליח עם כל הלקוחות ואיך יכול להיות שהוא לא מרוויח על מנה שמחירה בתפריט 188 שקלים. "זאת מנה שהיא שירות ללקוח. אנשים לא מבינים כמה דברים מגולמים בה"
"אבי אפרתי היה פה שלוש פעמים ובכל הפעמים קטל את האוכל. בחודש שעבר זה היה ביצה עלומה שקטל", מסביר השף אוראל קמחי במונוטוניות. הוא לא נסער, לא נראה כעוס במיוחד, וכשאני מנסה להבין אם הוא בעצם נעלב, הוא ממשיך לנסות להסביר מה באמת חשוב לו בכל זה.
חשבת שהיה לו משהו אישי נגדך?
"לא יודע, אני לא מכיר אותו ואני לא יודע אפילו איך הוא נראה".
אתה חושב שלביקורת מסעדות יש היום את אותו כוח שהיה לה בעבר?
"ממש לא. אני חושב שהלקוחות מבינים שהתפקיד של מבקר מסעדות היום זה לתת כמה שיותר לאחד הכיוונים – או להשתפך או לקטול. ובלי לכתוב 'אימפוטנציה' ו'בנאלית' אף אחד לא ייכנס לכתבה. זה לא רוגוב שהיו מחכים למוצא פיו. לכל אחד יש היום פייסבוק ואינסטגרם ואם הוא רוצה להלל או להרוס הוא יכול בקלות. הקהל משתמש בכלי הזה בחוכמה. לקהל יש היום את הכוח, והוא גם מי שמעניין אותי בסופו של דבר. למלא מסעדה זה אחד הדברים הכי קשים שיש, זה ממש מאניה דיפרסיה כי יש ימים כאלה וימים כאלה, אבל הלקוחות הם אלה שהכי מעניינים אותי".
אז למה ההכרה הזאת ממבקרי המסעדות כל כך חשובה לך?
"המסעדה מלאה וטוב לי ב-95 אחוז מהזמן, אבל מי לא רוצה שיאהבו אותו? הרבה מהשפים פשוט ילדים קטנים שרוצים שיחבקו אותם ויגידו להם שאוהבים אותם. אני מקבל אהבה יום יומית מהצוות ומהאורחים וגם בבית, אבל אף אחד לא רוצה שיגידו עליו שהוא בנאלי ושהאוכל שלו אימפוטנט".
"את הביקורת האחרונה קראתי כמה דקות לפני הסרוויס, ומיד אחרי הפסקה הראשונה ראיתי לאן זה הולך. האינסטינקט הראשוני שלי היה להתעצבן ולקלל. כשאבי אפרתי כתב את הכתבה השלישית שלו על המסעדה זה הרגיש לי כמו שיימינג – באת פעמיים והיה לך כל כך לא טוב, אז למה באת שוב בפעם השלישית? קראתי את הכתבה בבוקר בבית כשהילדים צורחים ומשתוללים, ואז הבנתי שאני צריך להתקדם, ושמה שחשוב זה שיש פה שני ילדים שצריכים להגיע לגן. צריך לדפדף".
קמחי בן 34, נשוי ואב לשני ילדים, מתגורר בבית נחמיה, המושב שבו גדל. לא תראו אותו באירועי השקה נוצצים, לא תתפסו אותו מעלה סטורי מביקור אצל אומן הקעקועים התורן של הברנז'ה, וגם אין סיכוי שתתקלו בו בבר טרנדי בתל אביב. בסוף היום, כשרוב חבריו השפים נודדים מבר לבר ורק מתחילים את הערב שלהם, קמחי פושט את ז'קט השף, נכנס למכונית הצנועה שלו, שם את הגשש החיוור ברקע, ונוסע הביתה.
לא היו בביקורות שקיבלת גם דברים שצריך ללמוד מהן משהו?
"יש ביקורות שיש מה ללמוד מהן, ויש כאלה שלא. שגיא כהן כתב שזו מסעדה נהדרת 'אבל' - ואז קראתי את מה שהוא כתב והבנתי שבחלק מהדברים הוא צודק. תראי, אם אתעלם מביקורת של סועד, לא אגיע לשום מקום. בביקורת האחרונה של ביצה עלומה היה דבר אחד ספציפי שהסכמתי איתו – וזהו. השאר לא".
עם מה הכי לא הסכמת בביקורת האחרונה?
"אחד הדברים שביצה כתב זה שאנחנו מסעדה מרצה שנופלת ברצון לרצות את הלקוח. אז אני אומר לך שאם יש משהו שאי אפשר להגיד על פופינה זה שזו מסעדה מרצה. האוכל פה זה לא אוכל 'מרצה', אין לי שניצל ואין לי המבורגר בתפריט. אני ממש לא פליזר, אבל אני גם לא מאמין בלעשות דווקא כי אם משפחה מגיעה עם הילדים אז כן יש לי רוטב עגבניות לשים על הפיצה".
ואתה מרגיש סבבה עם רוטב עגבניות פשוט במסעדת שף?
"פעם בהתחלה איזה ילד באחד השולחנות ביקש פרוסות עגבנייה בצלחת ואמרתי לא. הרגשתי שזו האומנות שלי ואני לא יכול להוציא דבר כזה לשולחן. האימא ביקשה לדבר איתי, ובעודי מדבר איתה הבנתי כמה מטוממם אני ופתאום נורא התביישתי – כי למה לא באמת? מיד התנצלתי והצעתי לה צלחת עגבניות. היום גם כשמגיעים לפה זוג טבעוניים ומבקשים לאכול ארוחת טעימות של שבע מנות ללא גלוטן, אז גם אם באינסטינקט מרגיש לי להגיד לא, זו לא הגישה שלי".
חטפת פעם שיימינג ברשתות החברתיות?
"היה פעם שולחן שאכל וכתב בפייסבוק של המסעדה לא להתקרב לכאן, ושאנחנו רמאים ושקרנים. כתבתנו לו תשובה מנומקת. מי שמנסה לעשות שיימינג אני לא מייחס לו חשיבות, אבל מי שיכתוב הודעה פרטית זה אחרת. תראי, אוכלים כאן בממוצע 100 אנשים בערב, הלוואי שהיינו יכולים להצליח עם כולם, אבל אנחנו מצליחים עם רובם. ואם מישהו לא נהנה ושלח הודעה פרטית ובאמת רוצה לעדכן אותנו במקרה שקרה, אז נתייחס אליו אחרת מאשר מישהו שכתב על הוול בפייסבוק".
אז אולי כשלקוח משלם 188 שקלים למנה של סטייק פילה הציפיות שלו גם בהתאם?
"נכון, וברוב המקרים אנחנו מצליחים לעמוד בציפיות האלה. יש מנות כמו המנה הזאת של הפילה שאין עליהן רווח. זאת מנת שירות ללקוח, היא נמצאת פה כי יש לי לקוחות שחלקם רוצים לאכול סטייק פילה. יש אנשים שלא אוהבים להשתולל עם טעמים ומעדיפים להזמין את זה".
אבל איך לא יכול להיות שעם מחיר כזה המנה לא רווחית?
"פילה ברוטו עולה היום כמעט 140 שקלים לפני מע"מ לקילוגרם. 250 גרם אחרי ניקיון עולה לי 60 שקלים. יש גידים ושומן שצריך להוציא אותם, אז להגיע לרמת ניקיון מושלמת יש בדרך הרבה פחת והרבה עבודה. על זה תוסיפי מח עצם במשקל 250 גרם שעולה היום 12 שקלים לקילוגרם, ופעם היו מחלקים את זה בחינם. תוסיפי ניוקי בעבודת יד, ציר עוף שאנחנו מצמצמים במשך שלושה ימים, ואיפה השקדי טלה, והחומץ פדרו חימנז שעולה 50 שקלים לליטר וזה פי עשרה יותר יקר מחומץ בלסמי רגיל. ואיפה הצוות שהשכר שלו עלה מיום הפתיחה ב-20 אחוז לפחות בחמש השנים שהמסעדה פתוחה. אנחנו מתמודדים עם עלויות של חומרי גלם שעלו בטירוף ועלויות של עובדים שעלו בטירוף, אנשים לא מבינים כמה דברים מגולמים במנה. לפני חצי שנה החלפנו את כל הרהיטים במסעדה בגלל בלאי טבעי, ובמקום לקנות כיסא ב-200 שקלים קנינו כיסא ב-500 שקלים בשביל שיהיה ללקוח נוח יותר, כי אני רוצה לתת ללקוח חוויה. ומה עם מקררים שפתאום מתקלקלים? אי אפשר לקנות אוטו יוקרה במחיר של קיה פיקנטו, ואני מרשה לעצמי להגיד קיה פיקנטו כי זה האוטו שאני נוסע בו".
אני בטוחה שכשלקוח רואה את המחיר הזה הוא חושב בלב כמה כסף אתה טוחן פה.
"בתחום הזה צריך ללכת בעדינות בין שני קווים – אחד זה להיות פראייר והשני זה להיות גרידי. יש שפים שאוהבים להיות גרידים וכשמבקשים מהם תבנו לי תפריט לארוחה, הלקוח יוצא משם עם אלפי שקלים. אצלנו זה לא קורה, כי גם אם אני אבנה ארוחה ללקוח האוכל לא יעלה על המחיר של ארוחת הטעימות. אני לא אדפוק את הלקוח בחיים, זה לא שווה לי את זה".
אז בסופו של דבר אתה מרוויח או לא?
"אם לא היינו מרוויחים אז אין למסעדה זכות קיום ולא היינו פה. אין לי ספונסר שאומר לי כמה הפסדנו החודש וכמה כסף צריך להעביר. הכל עלי. ואין לי אבא עשיר וחשוב לי שהמסעדה תהיה רווחית. אני לא בא לחנך אף אחד ואני מנסה לתת משהו 'אחר'. אז על מה המבקר כותב שהאוכל כאן בנאלי? אתה רציני? תקנה מילקי בברלין בשקל תשעים ותאכל איפה שטוב לך ואיפה שאתה לא מרגיש שהאוכל בנאלי ושדופקים אותך במחיר. פופינה לא נפתחה בשביל שאעשה אקזיט. אני רוצה שהלקוח ייצא מפה בארוחת שבת ויגיד דפקתי את פופינה. תראי, אני לא מטומטם, אבל אני גם לא גרידי. אם לקוח בשבת מזמין רק את הארוחת טעימות ב-145 שקל וזהו, אז הוא ייצא מרוצה ושבע ואני הרווחתי שקל וחצי על השולחן שלו, אבל זה שווה לי כי פעם הבאה הוא יבוא ואולי בערב ואולי יזמין יותר".
"אין לי תלונות על שוק המסעדנות ועל מחיר חומרי הגלם. מתוך דעה צלולה פתחתי מסעדה בידיעה כמה עולים חומרי גלם ואני מרגיש שאין לי שום זכות להתלונן".
ולא היו הפתעות בדרך?
"בטח שכן. אתה פתאום מגלה שהמחירים - של השכירות ושל חומרי הגלם - עולים ועולים אבל בכל שלב אני יכול להחליט שאני סוגר את הדלת והולך. הייתה תקופה במהלך צוק איתן שישבתי עם אבא שלי וחשבנו מה עושים, והוא אמר לי כל יום שאתה פתוח בצוק איתן אתה מפסיד כסף, והדרך היחידה להפסיק להפסיד זה לסגור את הדלת - קבל החלטה. קיבלנו החלטה להישאר פתוחים למרות שהיו פה ערבים שהיו כאן 4 אנשים בערב עם צוות טבחים והפסדנו טונות של כסף. האמנתי שזה ישתפר ועובדה, שלוש שנים אחרי, אנחנו עדיין עובדים והמסעדה מצליחה. אין לי מה להתלונן".
אתה יודע מה אומרים על אנשים כמוך – זה או שאתה אופטימי או שאתה אידיוט.
"באמת טוב לי בחיים שלי, יש לי מסעדה מדהימה וצוות מקסים ואני בוחר אותם לפי זה שהם בני אדם טובים כי אני רואה אותם יותר ממה שאני רואה את אשתי, ואם בחרתי בטבח פחות טוב הוא ילמד עם הזמן וישתפר, אבל בנאדם לא טוב לא אצליח לשנות. אבל למרות כל זה יש בי גם את הילד הקטן הזה שמציק לו – למה ביצה עלומה לא אהב אותי?".
