נפרדים מ"אורנה ואלה" עם 7 מתכונים מהתפריט

לביבות בטטה של "אורנה ואלה"

ההודעה על סגירת המקום פורסמה בחודש ינואר האחרון, אז הודיעו כי קיבלו הודעה על שיפוץ הצפוי בבניין בו שוכנת המסעדה. את ההחלטה על סגירת המקום קיבלו אורנה ואלה ביום האחרון של שנת 2017.

אלה שיין (מימין) ואורנה אגמון(צילום: מאיה בירגר)

לרגל היום האחרון לפעילות של בית הקפה, אספנו שבעה מתכונים של מנות מתפריט המסעדה: מלביבות הבטטה המיתולוגיות שהיו המנה שהכי מזוהה עם המקום, ועד הגרנולה מספר הבישול שהוציאו השתיים.

לביבות בטטה

המצרכים: 

1/4 1 ק"ג בטטות (ברוטו, לפני הקילוף)

1 כף רוטב סויה

1/2 כפית מלח

1 כפית סוכר (לא חובה, תלוי במתיקות הבטטות)

1 כוס קמח

פלפל שחור - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. קולפים את הבטטות וחותכים אותן לרבעים. מאדים בסיר מכוסה עם מעט מאוד מים במשך כ-40 דקות, עד שהן רכות מאוד.
2. מניחים את הבטטות במסננת במשך שעתיים לפחות, כדי שיתקררו ויגירו מקסימום נוזלים. מקררים את הבטטות במקרר כשעה נוספת (בחורף, אפשר לא לקרר אותן במקרר).
3. מועכים את הבטטות עם ממחה, מוסיפים את הסויה, המלח, ואם הבטטות לא ממש מתוקות - גם את הסוכר. מערבבים היטב, מוסיפים את הקמח ומערבבים רק עד שהתערובת אחידה.
4. מחממים שמן או חמאה במחבת טפלון על להבה בינונית-נמוכה. בעזרת כף נוטלים מהתערובת ומורידים למחבת. התערובת מאוד דביקה ולא ממש נוחה לעבודה, ואפשר בהחלט לעבוד עם ידיים רטובות.
5. משטחים מעט את הלביבות על המחבת (שימו לב: הלביבות לא צריכות לצאת ממש עגולות). מטגנים כ-10 דקות משני הצדדים עד שהלביבות משחימות.
6. מגישים את הלביבות עם רוטב שמנת ועירית (ראו מתכון מטה).
   

טיפ:

הלביבות טעימות יותר כשנותנים להן להתקרר במקרר, ומחממים בתנור חם לפני ההגשה.

רוטב שמנת ועירית

המצרכים:

1 גביע שמנת חמוצה

4-2 כפות עירית קצוצה

3-2 כפות מיונז ביתי (אם אין, אז קנוי)

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב בקערה את כל החומרים.
2. אם משתמשים במיונז קנוי - מוסיפים כמה טיפות מיץ לימון ומעט חרדל.
   

בריוש 

המצרכים:

40 גר' שמרים טריים

75 מ"ל חלב קר

90 גר' סוכר

450 גר' קמח (שטיבל מספר 2)

7 חלמונים

קליפה מגוררת של לימון

1 כפית תמצית וניל

1 כף רום

6 גר' מלח

225 גר' חמאה בטמפ' החדר, חתוכה לקוביות

למי סוכר -

1/2 כוס סוכר

1/2 כוס מים פושרים

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - מערבבים יחד את השמרים והחלב. מוסיפים לקערה את שאר החומרים. מערבלים עם וו לישה עד שהמסה מתאחדת, ומוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה.
2. ממשיכים לערבב עד שהחמאה נבלעת. לשים מעט את הבצק, יוצרים ממנו צורת כדור ומכניסים ללילה למקרר לתפיחה.
3. מכינים את הבריושים - מוציאים את הבצק מהמקרר, ומחלקים אותו לכדורים במשקל של 70 גר' + כדורים קטנים בצורת קונוס במשקל של 14 גרם. יוצרים מהחלקים הגדולים כדורים אחידים ומניחים בתבנית, ומהחלקים הקטנים יוצרים כדורים עם חוד בצורת קונוס.
4. יוצרים שקע במרכז כל כדור בעזרת האצבע, נועצים בתוכו את חוד הקונוס של הכדור הקטן ודוחפים קלות. מכסים במגבת, ומניחים לתפיחה כשעתיים או עד שיכפיל את נפחו.
5. מברישים את הבריושים בחלמון טרוף, ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-20 דקות עד להזהבה.
6. מכינים את מי הסוכר - מערבבים את הסוכר והמים עד שהסוכר נמס.
7. הגשה - כשהבריושים יוצאים מהתנור, מורחים עליהם את מי הסוכר בעזרת מברשת ומגישים.
   

לביבות קישואים ופטה

המצרכים:

1/2 ק"ג קישואים, עדיף זוקיני (הירוקים הכהים) אבל אפשר משני הסוגים

חופן עלי בזיליקום

300 גר' גבינת פטה

2 ביצים קטנות

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מגררים את הקישואים על פומפייה גסה, שמים במסננת וממליחים קלות. ממתינים כשעתיים-שלוש עד שכל הנוזלים מתנקזים. סוחטים היטב בעזרת כפות הידיים, ומניחים בקערה.
2. קורעים את עלי הבזיליקום ומוסיפים לקערה. מפוררים את הפטה לגושים בינוניים ומוסיפים לקערה. מוסיפים את הביצים, ומערבבים רק עד שמתקבלת תערובת אחידה. לא מערבבים יותר מידי כדי שישארו גושים של גבינה.
3. מטגנים במחבת טפלון עם מעט שמן, עד להשחמה.
   

לביבות תפוחי אדמה

המצרכים:

4 תפוחי אדמה בינוניים

1 בצל

2 ביצים

2 כפות קמח

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. קולפים את תפוחי האדמה, ומניחים בקערה עם מים במקרר למשך לילה.
2. מוציאים את תפוחי האדמה מהמים ומגררים אותם על פומפייה גסה, מגררים גם את הבצל ומניחים אותם במסננת. סוחטים אותם ומעבירים לקערה. מוסיפים את הביצים, הקמח, וקצת מלח ופלפל.
3. מטגנים על מחבת טפלון על להבה בינונית-נמוכה עם מעט שמן (לא בשמן עמוק), בין 10-7 דקות.
   

גיוון:

משאירים את תפוחי האדמה והבצל כשעה במסננת עם קצת מלח ופלפל, סוחטים ממש חזק, מוסיפים גבינת פטה, ואפשר גם קצת נענע או בזיליקום. נחמד לאכול עם קצת מיץ לימון טרי.

גרנולה ביתית

מתכון מתוך הספר "אורנה ואלה-ספר המתכונים", באדיבות הוצאת "אחוזת בית"

גרנולה מעולה, על בסיס חמאה. אם חסר לכם אחד המרכיבים - אפשר להחליפו באחר, אך אי אפשר לוותר על החמאה והדבש, שמאחדים את התערובת (ועל שיבולת השועל, כמובן). הכמות המתקבלת גדולה מאוד, וממלאת קופסת פלסטיק גדולה. חשוב להקפיד על הוראות האפייה.  

המצרכים: 

125 גר' חמאה (רכה או קרה, לא משנה)

3/4 כוס (250 גר') דבש

1/2 1 כפיות תמצית וניל טהורה (או ממש איכותית)

500 גר' פתיתי שיבולת שועל שלמים

1 כוס גרעיני חמניות קלופים

1 כוס שקדים מולבנים פרוסים (שבבי שקדים)

1 כוס קוקוס טחון

1 כוס גרגרי פרג שלמים

3/4 כוס גרעיני דלעת קלופים

להגשה -

פירות העונה, יוגורט, דבש

(צילום: יעל אילן) 

אופן ההכנה:  

1. מניחים בסיר קטן חמאה, דבש ותמצית וניל ומבשלים על להבה נמוכה במשך כ-5 דקות, עד שהחמאה נמסה ומתאחדת עם הדבש, תוך ערבוב אקראי בכף עץ.
2. מערבבים את כל שאר המרכיבים בקערה ענקית, יוצקים עליהם את החמאה והדבש באיטיות ומערבבים היטב עד שהכל מצופה בתערובת החמאה והדבש.
3. מעבירים את התערובת לשתי תבניות תנור גדולות מרופדות בנייר אפייה, ומסדרים בשכבה דקה ואחידה.
4. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות ואופים במשך 10 דקות. מוציאים לרגע קט, מערבבים בעזרת כף עץ ומחזירים לתנור ל-15-10 דקות נוספות, תוך השגחה צמודה ותוך ערבוב נוסף במהלך האפייה. 
5. מוציאים את הגרנולה מהתנור, מצננים בטמפרטורת החדר ושומרים בכלי אטום, עד שבועיים. מגישים עם יוגורט, פירות טריים ודבש.
   

פונץ' חורפי

המצרכים:

1/2 כוס סוכר

1/2 כוס מים

פיסת ג'ינג'ר טרי באורך 3 ס"מ, קצוצה

1 תפוח עץ, קלוף וחתוך לקוביות

1 אגס, קלוף וחתוך לקוביות

1 תפוז, חתוך עם הקליפה לקוביות קטנטנות, ללא הגרעינים

1 מקל קינמון

1 בקבוק יין אדום טוב

3/4 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי

13/4-1/4 כוס וודקה

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן, מרתיחים את הסוכר עם המים. כשהסוכר נמס, מוסיפים את הג'ינג'ר, הפירות, והקינמון. מבשלים כ-10 דקות, עד שמתקבל סירופ קל.
2. מוסיפים את היין ואת מיץ התפוזים, ומבשלים עד סף רתיחה.
3. מוסיפים את הוודקה, על פי החוזק שרוצים. מורידים מהאש, וממתינים מעט לפני ששותים (פונץ' לא צריך לשתות רותח).