פסטלים אפויים וארבע הצעות למילוי
פסטלים בלי טיגון: מתכון לפסטלים אפויים עם ארבע הצעות טעימות למילוי
מי יכול לעמוד בפני העונג שמקפל בתוכו בצק דקיק, ממולא ומטוגן? מי אינו חולם מדי פעם על דודה צפון אפריקאית בעלת ידיים מיומנות, שתגלגל עבורו סיגרים או תקפל פסטלים עם עלה בצק דק עד לשקיפות, ממולא בתפוחי אדמה צהבהבים או בבשר קצוץ מתובל בטעמי חריפות-מתיקות עדינים?
עוד כתבות שיכולות לעניין אתכם:
- הכירו את המסעדות העדתיות בארץ
- ללא מיקסר וללא לישה: לחם אגוזים קל להכנה
- "חולמים לפתוח מסעדה? תברחו": ריאיון עם המסעדנית מיכל אדלסבורג
במהירות הבזק, תוצאה של שנים במטבח, היא תפסל את הבצק והמילוי לכדי עוד ועוד חבילות מדויקות בגודלן, שיעשו את דרכן בזו אחר זו אל תוך השמן המרקד לקראתן בבועות שמחות. מי לא מוצא את עצמו מתאווה בכל מאודו לנגוס בפריכותם הזהובה של אלה כשרק יגיחו מתוך השמן, בידיעה שכל נגיסה מלאת תאווה תמלא את הפה עונג מהול בכאב של סף כווייה.
אפשר להפסיק לחלום. לא חייבים דודה בעלת ידי בצק והמון שנות מטבח (למרות שלא תזיק אחת כזו בכל מקרה), ואפילו לא חייבים לטגן כדי להגיע – בתוך זמן לא מאוד ארוך – אל היעד הפריך ורב הטעמים של פסטל טרי וחם.
פסטלים אפויים בתנור – לא תחליף שכולו פשרה מזן הסופגניות, הלביבות או הקציצות האפויות שמעולם לא זכו להפציע אצלי במטבח. הדבר האמיתי ללא פשרות.
פגשתי אותם לראשונה בבוקר שבת של בישולים במטבח של מעצב העל – איש של בצקים, גלגולים, מילויים, אבל לא איש של טיגונים. הם עמדו על השיש במסדר המפקד, משוחים בשמן זית, ממתינים להיכנס לתנור רק כדי לצאת ממנו רבע שעה מאוחר יותר שחומים, פריכים ונפלאים. עניין של דקות עד שנעלמו כלא היו. כי בפני אלה, ממש כמו בפני אחיהם המטוגנים, אי אפשר לעמוד ואי אפשר להפסיק לכרסם עד שלא נותר להם זכר.
מאז קופלו ומולאו לא מעט מעטפות בצק קטנות גם במטבח שלי. כל מילוי טוב להם, ובלבד שלא יהיה רטוב ונוזלי מדי, אחרת ירטיב את הבצק ויישפך דרך קפליו. אני בחרתי בארבעה: שניים בשריים, אחד מתפוחי אדמה, והאחרון - שכמו הרבה דברים טובים נולד לגמרי במקרה - מגבינת עיזים צעירה וריבת תפוזים שבדיוק הצטננה על הכיריים. את המילויים אפשר להכין יום קודם ולשמור במקרר. מאלה הבשריים אפשר להכין כמות כפולה ולהקפיא לשימוש עתידי.
פסטלים אפויים במילויים שונים
המצרכים:
לפסטלים -
דפי בצק דקים קפואים לסיגרים או פסטלים, מופשרים מראש (אני משתמשת באלה שהאריזה שלהם לבנה וכתוב עליה בכחול "פסטיה". סבתא עליזה שלנו – אחת שמבינה בעלי בצק – אומרת שהם האיכותיים ביותר)
שמן זית למריחה
מילוי או מילויים על פי בחירתכם:
למילוי עוף ובצל -6 ירכיים שלמות של עוף
3 בצלים, קצוצים גס
2 כוסות שמן זית
מלח ים
קורט פלפל שחור
1 כפית בהרט
1/2 כפית שטוחה קינמון טחון
1/4 כפית צ'ילי יבש גרוס (או יותר, אם אוהבים חריפות חזקה)
חופן נדיב של עלי סלרי קצוצים
למילוי בשר -
300 גר' בשר בקר, טחון גס
1 בצל קצוץ קטן
4 כפות שמן זית
6-5 עלי מרווה טריים, קצוצים דק
מלח ים, פלפל שחור
1 כפית דיבס (דבש ענבים) או סילאן
צ'ילי יבש גרוס לפי הטעם - לא חובה
1/2 כוס בירה, איזו שאוהבים
למילוי תפוחי אדמה -
6 תפוחי אדמה מקולפים
50 גר' חמאה
1 כוס בצל ירוק, רק החלק הירוק, פרוס דק
מלח ים
למילוי גבינה ומרקחת תפוזים -
גבינת עיזים רכה וצעירה יחסית, קרועה ביד לנתחים
ריבת תפוזים או הדרים אחרים, רצוי ביתית
אופן ההכנה:
מילוי העוף - בסיר לא גדול שמים בצל קצוץ, שמן זית, מלח ותבלינים. מערבבים ומבשלים מעל להבה לא גדולה.
כשהשמן בסיר מתחיל לבעבע, מנמיכים להבה ומניחים לבצל להתבשל בשמן בלי שבסיר תיווצר רתיחה עצבנית. מבשלים במשך רבע שעה.
מוסיפים את הירכיים של העוף, קוברים אותן בתערובת הבצל כך שהשמן יכסה אותן לגמרי. מגבירים להבה ומחזירים את השמן לבעבוע. מנמיכים להבה כך שבסיר לא תהיה רתיחה עצבנית. מכסים ומבשלים מעל אש קטנה במשך שעה נוספת.
מסננים את העוף והבצל מהשמן, מפרקים את הבשר מעל עצמות העוף (הוא אמור להיות רך מאוד ולהיפרד בקלות מהעצם).
בסכין חדה קוצצים את העוף קיצוץ גס, מוסיפים את הבצל שהתקרמל בסיר ואת עלי הסלרי הקצוצים. קוצצים את התערובת כולה בסכין, תוך כדי ערבוב, ומעבירים לקערית.
מילוי הבשר - במחבת כבדה מחממים שמן זית, מוסיפים בצל ומטגנים עד להשחמה. מוסיפים את הבשר ומשחימים תוך כדי פירוקו בכף עץ. כשכל הבשר השחים והתפורר מוסיפים מלח, פלפל, דיבס או סילאן ועלי מרווה קצוצים. מטגנים תוך כדי ערבוב במשך 3-2 דקות.
מוסיפים בירה, מערבבים, מכסים את הסיר ומבשלים ברתיחה מתונה במשך כחצי שעה או עד שהנוזלים התאדו והבשר שחום ומלא טעמים. מעבירים לקערית.
מילוי תפוחי האדמה - מסננים את תפוחי האדמה המבושלים בעודם חמים, מוסיפים קוביות חמאה ומלח ומועכים לפירה גס. מוסיפים בצל ירוק ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים בקערית.
מכינים את הפסטלים - מחממים תנור ל-200 מעלות. מוציאים את עלי הבצק מתוך האריזה וחוצים כל עלה לאורכו. מניחים את חצאי העלים על משטח העבודה. בקצה הקרוב אליכם של כל עלה מניחים כפית גדושה של מילוי לבחירתכם.
מקפלים את צידו העגול של העלה מעל המילוי, חצי הדרך לכיוון מרכז העלה.
מקפלים את תחתית העלה, כולל המילוי, כלפי מעלה, כך שנוצר מעין ריבוע שמכסה על המילוי.
מקפלים את הפינה שבתוכה המילוי פונה כלפי החלק הישר של העלה, כך שייווצר משולש.
שבים ומקפלים את המשולש הממולא כלפי מעלה, לכיוון חלקו הפתוח של העלה.
את פיסת העלה שנותרה מקפלים מתחת לפסטל המשולש שנוצר. ממשיכים כך עד שהתבנית מלאה בפסטלים.
מורחים את הפסטלים בשמן זית ואופים במרכז התנור במשך כ-15 דקות או עד שהם שחומים ופריכים מאוד.
אוכלים עם יוגורט, טחינה, עגבנייה מרוסקת, הריסה או ככה כמו שהם.
לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים", "טעמים ראשונים" ו"בלדי"
לכל הטורים של מיכל וקסמן
