לא רק אוזן המן: 6 מתכונים עם פרג

קראנץ פרג

עוגת שמרים קלאסית, מלאת פיתולים יפהפיים מבחוץ ומבפנים, שמקורה באימפריה האוסטרו-הונגרית. הקראנץ היא מסוג העוגות של פעם, שובות לב וממכרות, המזכירות בגעגועים את בית סבתא. בשנים האחרונות הן חוזרות ונמכרות כלהיט לארוחת הבוקר בכל אספרסו בר ובית-קפה. הגרסה שלפניכם, עם מלית הפרג מצוינת, לחה ואינה עשירה מדי.

המצרכים:

למלית 

100 גר' פרג טחון טרי

‭1/3‬ כוס ‭75)‬ מ"ל) חלב

קליפה מגורדת מ-‭1/2‬ לימון גדול

50 גר' חמאה

‭1/3‬ כוס ‭65)‬ גר') סוכר

1 כף פירורי עוגיות

לעוגה 

3/4 1 כוסות ‭250)‬ גר') קמח לחם (שטיבל מס' 2)

15 גר' שמרים יבשים

‭1/4‬ כוס ‭50)‬ גר') סוכר

‭1/2‬ כפית מלח

‭1/2‬ כוס פחות 2 כפיות ‭100)‬ מ"ל) מים

1 ביצה

75 גר' חמאה רכה, חתוכה לקוביות

הכלים

תבנית אינגליש קייק באורך כ-28 ס"מ, משומנת ומרופדת בנייר אפייה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המלית - שמים את כל חומרי המלית, למעט פירורי העוגיות, בסיר בינוני-כבד. מביאים לסף רתיחה על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב, עד לקבלת תערובת אחידה. מסירים מהאש, מוסיפים את הפירורים ומניחים לצינון מוחלט בטמפרטורת החדר. 
2. מכינים את העוגה - שמים את הקמח, השמרים, הסוכר והמלח בקערת מיקסר ומערבבים בעזרת וו הלישה. מפעילים את המיקסר על מהירות בינונית ומוסיפים בהדרגה את המים והביצה. לשים 5 דקות במהירות נמוכה-בינונית עד שהבצק נפרד מבסיס הקערה ונדבק לוו. מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה. מגבירים למהירות בינונית ולשים כ-3 דקות עד שכל הקוביות נטמעות בתערובת. ממשיכים ללוש עוד 10-8 דקות, תוך כדי ניקוי הדפנות מדי פעם, עד שכל החמאה נספגת פנימה. לשים עוד דקה-שתיים במהירות גבוהה, עד לקבלת בצק רך מאוד וקטיפתי שנדבק לקערה.
3. מניחים את הבצק על משטח מקומח ולשים בידיים עוד 30 שניות. מעבירים לקערה משומנת, מכסים ביריעת ניילון ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר, עד להכפלת הנפח. מקמחים שוב את הבצק ואת הקערה, עוטפים ביריעת ניילון ומתפיחים במקרר ללילה.
4. מרכיבים את העוגה - "מפילים" באגרוף את הבצק שתפח ומעבירים למשטח מקומח. מרדדים למלבן באורך 36 ס"מ וברוחב 28 ס"מ. מורחים את המלבן בשכבה דקה ואחידה של מלית הפרג ומשאירים שוליים ברוחב 1/2 1 ס"מ מכל הצדדים.
5. מגלגלים את המלבן מצידו הארוך לרולדה. חוצים את הרולדה לאורכה וקולעים את שתי הרצועות לבורג. מכווצים קצת את העוגה משני הצדדים כדי להתאים לגודל התבנית ומעבירים לתבנית המשומנת. מכסים ביריעת ניילון ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר, עד שהתערובת מגיעה שני שלישים מגובה התבנית (לא עד להכפלת הנפח).
6. אופים את העוגה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (חום בינוני) כ-25 דקות, עד שהעוגה מקבלת גוון זהוב-שחום (אם העוגה משחימה מדי במהלך האפייה, מכסים בנייר אלומיניום רופף‭.(‬ מצננים 10 דקות בתבנית על רשת, מוציאים מהתבנית וממשיכים לצנן צינון מלא על הרשת. 
   
   

עוגת פרג

את העוגה הזאת טעמתי בבית הקפה "הכל לאופה וגם קפה" בשוק "מחנה יהודה" בירושלים, והמתכון ניתן באדיבות מורן מזרחי, הקונדיטורית של המקום.

המצרכים:

200 גר' חמאה רכה

1 כוס ‭200)‬ גר') סוכר

2 ביצים שלמות

4 ביצים מופרדות

1 כפית תמצית וניל טהור

100 גר' אבקת שקדים

200 גר' פרג טחון (יש לטחון יום-יומיים לפני האפייה)

אבקת סוכר לקישוט

לרוטב שוקולד-אספרסו

‭2/3‬ כוס ‭150)‬ מ"ל) שמנת מתוקה

1 כפית אבקת קפה נמס משובחת, מומסת בשתי כפות מים חמים או ‭1/2‬-1 מנת אספרסו

150 גר' שוקולד מריר, קצוץ דק

להגשה

גלידת וניל איכותית

אבקת סוכר

הכלים

תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ, משומנת

(צילום: רונן מנגן)

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך ‭170)‬ מעלות‭.(‬
2. בקערת מיקסר מקציפים את החמאה במהירות בינונית בעזרת וו גיטרה כ-5 דקות, עד לקבלת תערובת קרמית רכה. מוסיפים ‭1/2‬ כוס סוכר בהדרגה ומקציפים עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את 2 הביצים השלמות ו-4 החלמונים בהדרגה, בזה אחר זה, ומקציפים היטב לאחר כל הוספה, עד לקבלת תערובת תפוחה וקלילה. מוסיפים את הווניל.
3. בקערת מיקסר נקייה מקציפים את ארבעת החלבונים לקצף לבן ויציב. בהדרגה מוסיפים את ‭1/2‬ כוס הסוכר שנותרה ומקציפים לקצף יציב וגמיש.
4. מערבבים ‭1/3‬ מהקצף לתוך תערובת החמאה ולאחר מכן מקפלים את יתרת הקצף פנימה (התערובת תיראה אחידה, אבל לא חלקה‭.(‬ מקפלים פנימה את אבקת השקדים והפרג הטחון, עד לקבלת תערובת אחידה וקלילה.
5. מעבירים לתבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך כ-40 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז יוצא נקי. מצננים בתבנית על רשת 15 דקות. משחררים את הטבעת הקפיצית, ממשיכים לצנן צינון מלא.
6. מכינים את רוטב השוקולד-אספרסו - בסיר בינוני שמים את השמנת עם הקפה הנמס (או האספרסו) ומביאים לאט לסף רתיחה. מסירים מהאש, מוסיפים פנימה את השוקולד, משהים במשך דקה ומערבבים עד להמסה (אם השוקולד לא נמס, אפשר להחזיר לאש ולערבב מעט ברציפות על להבה נמוכה, עד להמסה).
7. הגשה - מגישים כל פרוסת עוגה עם 1-2 כפות מהרוטב החם, כדור גלידת וניל בצד ואבקת סוכר מעל.
   
   

עוגת פרג לימונית

שימו לב: מומלץ להשתמש בקמח רך לא תופח, כמו קמח מס' 5 של שטיבל

המצרכים:

‭‬2 ביצים, בטמפרטורת החדר

1 חלמון, בטמפרטורת החדר

200‬ גר' שמנת חמוצה נטו (מסננים 2 מכלים 3 שעות מראש)

1 כפית תמצית וניל טהור

250 גר' קמח עוגות (1.75 כוסות + כף)

1/2 1 כפיות אבקת אפייה

1/2 ‬כפית אבקת סודה לשתייה

1/3‬ כפית מלח

3/4 כוס (150‬ גר') סוכר "דק דק"

קליפת לימון מגוררת מ־5 לימונים בינוניים

1/3 כוס (50 גר') גרגירי פרג שלמים (לא טחונים!)

200‬ גר' חמאה רכה

לסירופ לימון -

7‬ כפות מיץ לימון טרי

80‬ גר' (1/3‬ כוס) סוכר

(צילום: גיא בלומנשטיין)

אופן ההכנה:

1. בקערה בינונית טורפים מעט במטרפה את הביצים, החלמון, ‭1/4‬ כוס מהשמנת החמוצה והווניל, עד לקבלת תערובת אחידה.
2. מנפים לתוך קערת מיקסר את הקמח, אבקת האפייה, אבקת הסודה והמלח. מוסיפים את הסוכר, קליפת הלימון המגוררת והפרג, ומערבלים במהירות נמוכה כמה שניות בעזרת וו הגיטרה לקבלת תערובת אחידה.
3. מוסיפים את החמאה ואת השמנת שנותרה, ומערבלים במהירות נמוכה עד לקבלת תערובת אחידה. מגבירים למהירות בינונית ומערבלים עוד דקה וחצי, עד שהתערובת מתבהרת והיא תפוחה וקלילה.
4. מוסיפים את תערובת הביצים פעמיים ובהדרגה. מערבלים במהירות בינונית כ־30 שניות לאחר כל הוספה, עד לקבלת תערובת אחידה בכל פעם.
5. מעבירים את התערובת לתבנית קוגלהוף משומנת בקוטר 25 ס"מ, ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך כ-45 דקות או עד שהעוגה קפיצית למגע במרכז וקיסם הננעץ במרכזה יוצא נקי.
6. מכינים את הסירופ - בסיר קטן שמים את מיץ הלימון עם הסוכר ומבשלים על להבה נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהסוכר נמס (אסור להרתיח‭.(‬ מסירים מהאש ומכסים.
7. מיד כשהעוגה יוצאת מהתנור, מניחים אותה בתבנית על רשת לצינון. בעזרת שיפוד מחוררים על פניה חורים, מברישים כ־‭1/3‬ כוס סירופ חם ומניחים לצינון למשך 10 דקות.
8. מעבירים סכין קטנה וחדה מסביב לשוליים ולגליל המרכזי, והופכים את העוגה מעל צלחת הגשה. מברישים את כל העוגה בסירופ שנותר, וממשיכים לצנן צינון מלא.
   
   

טיפ:

גם אם ממש בא לכם להסתער על העוגה - היאזרו בסבלנות, יום אחרי האפייה היא תהיה במיטבה.

טורט פרג וינאי

המצרכים (לתבנית בגודל 23X23 ס"מ):

200 גר' חמאה רכה

1/4 1‬ כוסות ‭250)‬ גר') סוכר

8 ביצים מופרדות

‭1/4‬ כוס שמנת מתוקה

‭1/2‬ כוס שמנת חמוצה

1 כפית תמצית וניל טהור

375 גר' פרג טחון טרי

לרוטב שוקולד - 

250 גר' שוקולד מריר, שבור לקוביות

‭2/3‬ כוס ‭170)‬ מ"ל) שמנת מתוקה

(צילום: גיא בלומנשטיין) 

אופן ההכנה:

1. בקערת מיקסר מערבלים את החמאה לקרם חלק. מוסיפים חצי מכמות הסוכר, ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה כ‭2-‬ דקות עד לקבלת תערובת מעט תפוחה. מוסיפים את החלמונים בזה אחר זה, ומערבלים היטב לאחר כל הוספה עד שנוצרת תערובת תפוחה ובהירה.
2. בקערה קטנה מערבבים את השמנת המתוקה עם השמנת החמוצה והווניל, ומוסיפים לתערובת החמאה. במהירות איטית מוסיפים את הפרג, ומערבלים רק עד לקבלת תערובת אחידה. 
3. בקערת מיקסר נקייה מקציפים את החלבונים במהירות בינונית עד לקבלת קצף רך ויציב, מוסיפים בהדרגה את הסוכר שנותר ומקציפים לקצף יציב וגמיש.
4. מערבבים שליש מהקצף לתערובת החמאה והפרג, ולאחר מכן מקפלים פנימה את הקצף שנותר. ‭
5. מעבירים לתבנית מרובעת, משומנת ומרופדת בנייר אפייה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ‭45-‬ דקות, או עד שהחלק העליון מזהיב וקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש. מעבירים לרשת ומצננים צינון מלא.
6. מגישים עם רוטב שוקולד - מחממים את השוקולד והשמנת בסיר כבד על אש נמוכה, תוך ערבוב רצוף בכף עץ עד שהשוקולד נמס והתערובת חלקה וסמיכה. יוצקים על העוגה.
   
   

סהרוני פרג

מאפה שמרים קלאסי, בנוסח הונגרי, בצורת סהר או פרסה. מקובל למלא את הסהרונים בפרג או באגוזים, ולאכול אותם לארוחת הבוקר. השילוב של בצק רך ונעים במיוחד עם מלית כהה, ארומטית ומתוקה, יישבה את לבם של אלה הנהנים מטעמו המיוחד והעדין של הפרג.

 
המצרכים: 

לבצק -

3/4 כוס חלב חם

20 גר' שמרים טריים

1 כף סוכר

100 גר' חמאה, בטמפרטורת החדר

75 גר' מרגרינה, בטמפרטורת החדר

1/3 כוס אבקת סוכר

1 חלמון

1/2 כפית מלח

3 כוסות קמח

למלית פרג -

1 כוס חלב

1/3 כוס סוכר

2 כפות דבש

200 גר' פרג טחון

50 גר' חמאה, בטמפרטורת החדר

10 כפות קמח

1 קליפת לימון מגוררת

1 כפית מיץ לימון

1 כפית תמצית וניל

להברשה -

2 חלמונים, מוקצפים בכפית מים אחת

1 חלבון מוקצף

כלים:

2 תבניות אפייה שטוחות ומרופדות בנייר אפייה 

(צילום: דורון זוסמן)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - בקערה קטנה שמים את החלב, השמרים וכף סוכר ומערבבים. משהים להתססה במשך כ-10 דקות.
2. בקערת מערבל מקציפים את החמאה, המרגרינה ואבקת הסוכר, עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את החלמון ואת המלח. במהירות נמוכה מוסיפים את הקמח לסירוגין עם תערובת השמרים, כשמתחילים ומסיימים עם הקמח.
3. מעצבים מהבצק כדור ומשטחים לעיגול. עוטפים ומצננים במשך כ-3 שעות במקרר עד שהבצק קר.
4. מכינים את המלית - שמים את החלב, הסוכר והדבש בסיר בינוני, ומבשלים על אש בינונית עד לרתיחה. מוסיפים פנימה את הפרג, החמאה, הקמח, קליפת הלימון, מיץ הלימון והווניל וממשיכים לבשל על אש קטנה תוך עירבוב רצוף כ-5 דקות נוספות, עד שהתערובת מסמיכה. מסירים מהאש ומצננים (אפשר להקפיא שאריות מהמלית).
5. לוקחים חתיכת בצק בגודל כף גדושה ומשטחים אותה לעיגול. מעל למשטח מקומח מרדדים את העיגול לצורת אובל באורך 11 ס"מ, ברוחב 6 ס"מ ובעובי 4-3 מ"מ. מניחים מעט מלית באמצע האובל, ומעצבים לצורה של "נקניקיה" צרה לכל האורך.
6. מקפלים את אחד הצדדים הארוכים מעל המלית, ולאחר מכן מגלגלים לגליל. מהדקים את הקצוות לאטימה. מעגלים את שני קצוות הגליל פנימה, כך שתתקבל צורת סהר. באותו האופן ממשיכים לעצב סהרונים עם שאר הבצק והמלית, ומעבירים אותם לתבנית במרווחים ביניהם. מברישים את העוגות בחלמונים המוקצפים, ומניחים בצד למשך 10 דקות. מברישים בחלבון המוקצף.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות במשך כ-20-15 דקות עד שהעוגות בצבע זהוב-שחום, ומצננים על רשת.
8. הגשה - מגישים חם או בטמפרטורת החדר.
   

טבעת שמרים במילוי פרג

המתכון של "טבעת השמרים" הזו הוא בהשראת לחמים ועוגות ממזרח אירופה, שם הם נחשבים למאפים קלאסיים ופופולריים במיוחד. העוגה אינה עשירה או מתוקה מדי, המרקם אינו יבש או כבד, ומזכיר מרקם שבין לחם לעוגה. מגישים אותה חמה הישר מן התנור, עם כוס קפה בצד, לארוחת הבוקר.

30 גר' שמרים

1/2 כוס חלב פושר

1/3 כוס סוכר

4 כוסות קמח (570 גר')

1/2 כפית מלח

2 ביצים מוקצפות

75 גר' חמאה, מומסת ומצוננת לחום פושר

קליפה מגוררת מלימון אחד

2 כפות יוגורט, בטמפרטורת החדר

ביצה טרופה ב-1 כפית מים – להברשה

למלית -

1 כוס חלב

4 כפות סוכר

3 כפות דבש

200 גר' פרג טחון טרי

קליפה מגוררת מלימון אחד

3 כפות שקדים, טחונים דק

1 כפית תמצית וניל טהור

הכלים - 

תבנית אפייה שטוחה ומרופדת בנייר אפייה

(צילום: דורון זוסמן)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המלית - בסיר בינוני-כבד שמים את החלב, הסוכר והדבש, ומבשלים על אש בינונית עד לרתיחה. כשהתערובת רותח,ת מוסיפים את הפרג ואת קליפת הלימון, וממשיכים לבשל על אש קטנה תוך עירבוב רצוף בכף עץ כ-5 דקות נוספות. מסירים את הסיר מהאש, ומצננים את התערובת. כשהתערובת צוננת, מוסיפים את השקדים הטחונים והווניל.
2. מכינים את הבצק - ממיסים את השמרים ב-1/4 כוס חלב פושר עם 1 כפית סוכר. מניחים בצד להתססה כ-10 דקות. בקערת מערבל שמים את הקמח, המלח ואת שארית הסוכר, ומערבבים. לאט ובמהירות נמוכה מוסיפים את תערובת השמרים, הביצים, החמאה המומסת, קליפת הלימון והיוגורט. תוך כדי לישה מוסיפים בהדרגה את החלב שנותר. מערבלים בעזרת קרס הלישה במשך 10-8 דקות, עד שמתקבל בצק חלק וקטיפתי.
3. מניחים את הבצק בתוך קערה משומנת, מכסים ביריעת ניילון ומשהים כשעתיים במקום חמים עד להכפלת הנפח. כשהבצק מוכן, דוחסים אותו באגרוף ומרדדים, מעל למשטח מקומח, למלבן בגודל 45X25 ס"מ. מורחים את מלית הפרג מעל לבצק, ומשאירים שוליים ריקים ברוחב כ-2.5 ס"מ. מגלגלים את המלבן מצידו הארוך לרולדה, ומחברים את שני הקצוות לצורה של טבעת.
4. מעבירים את טבעת הבצק בזהירות לתבנית בעזרת שתי מריות מתכת גדולות, ומשהים במשך כ-30 דקות, מכוסה במגבת, במקום חמים.
5. ממש לפני האפייה מברישים את המאפים בביצה טרופה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות במשך כ-25 דקות, עד שהעוגה תפחה והיא זהובה וקיסם הננעץ פנימה יוצא נקי. מעבירים את העוגה בזהירות לצינון על רשת.
   
   טיפ:
   בודקים באמצע האפייה - אם העוגה משחימה מדי, מכסים את התבנית בחופשיות בנייר אלומיניום.