שבת אצל סבתא לטיפה חלק א': טבית
מלכת הסירים: סבתא לטיפה נולדה בעיראק והגיעה בשנות החמישים לארץ. הנכד שלה מספר למיכל וקסמן איך עם תשעה ילדים ומטבח פצפון היא הייתה מבשלת עבור המשפחה כולה תפריט קבוע: קובה ביום שישי וסביח וטבית בשבת - על פתילייה, בטח שעל פתילייה. סיפור ומתכון לחמין של עיראקים
"פעמיים בשנה היינו נוסעים מהקיבוץ להתארח בבית של סבתא לטיפה וסבא אברהם בקריית אונו", מספר מעצב העל, בעודו מגרר בפומפייה עגבניות בשלות לתבל בהן את האורז של הטבית. "בקוצר רוח חיכינו לאכול את האוכל של סבתא, וידענו שהוא תמיד יהיה הכי טעים בעולם. כי ככה זה אוכל של סבתא", הוא מוסיף ומפליג בתיאורים.
"היום, כשאני אדם בוגר שמרבה לבלות במטבח, אני יכול להסביר לעצמי שמעבר לטעמים הנפלאים והמיוחדים של האוכל שלה, המטבח של סבתא לטיפה היה מטבח מאוד עונתי. היא בישלה מה שהיה בשוק בכל זמן בשנה: פול, חצילים, דלעת, במיה, לפת - כל אחד בזמנו. כל סיר הכיל בתוכו מסורת שלמה, משהו מוכר ומשמח להתגעגע אליו ולצפות לחזרתו שנה אחרי שנה. לא היה אוכל מיוחד לילדים ואחר למבוגרים, היה אוכל אחיד לכולם וכולם אכלו ממנו בהנאה".
את דקל בוברוב, המוכר פה יותר בכינויו "מעצב העל", הכרתי לפני 15 שנים, כשעבדנו יחד על עיצובו דל התקציב של הספר "טעמים ראשונים". ארבעה ספרים והמון שעות צילום, עיצוב והגהה מאוחר יותר, הוא הפך לחבר קרוב - כמעט בן משפחה - ושותף פעיל מאוד לבישולים והפקת ארוחות מפוארות רבות משתתפים במטבח שלי או שלו.
הרבה ארוחות, שיחות, חשקים וחלומות קולינריים חלקנו, מעצב העל ואני, לאורך שנות חברותנו, אך מעולם לא יצא לי לשמוע אותו מעלה זכרונות מהמאכלים שליוו את ילדותו. "אני גדלתי בקיבוץ, שם אין חיבור בין אוכל לבילוי משפחתי", הוא מסביר. "כשהייתי ילד אימא נורית הצטיינה אמנם באפיית עוגות, אבל כמעט לא בישלה.
"כולם אכלו יחד בחדר האוכל - כור היתוך חסר איפיון וטעם - שמחק כל קשר בין ריחות וטעמים של אוכל, לבין בית וזכרונות של רגעים פנים משפחתיים. הביקורים אצל סבתא לטיפה היוו עבורנו רגעים נדירים של חסד קולינרי. רק השבוע עמדתי במטבח וקצצתי עלי נענע וסלרי לתיבול אורז לממולאים, ובבת אחת, בלי שום הכנה מוקדמת, זרק אותי הריח של העלים הקצוצים למטבח הפצפון של סבתא, לאדים שעולים מסירי הקובה ת'ומיה בעונתה". כשנפתח אצלו לפתע סכר הזיכרונות, זרמו הסיפורים בשצף.
סבא אברהם וסבתא לטיפה נולדו וגדלו בעיר קיפרי בעיראק. ב-1951 ארזו את חפציהם ועלו עם ארבעת ילדיהם לארץ ישראל. כשהגיעו אליה, שוכנו במעברת אונו במרכז הארץ. הם חיו תקופה לא קצרה באוהל, ממנו עברו לצריף, עד שזכו לבסוף בבית קבע קטן משלהם. בשלב זה נולדו כבר שלושת האחים הצעירים, והמשפחה בת תשע הנפשות התגוררה בבית קטן ובו שלושה חדרים ומטבח פצפון.
מדי כמה ימים נשלח סבא אברהם, מומחה לבחירת חומרי גלם, לשוק פתח תקווה. שעות היה מבלה בבחירה מדוקדקת ומוקפדת של תרמילי פול או במיה צעירים ומוצקים, ממשש בידיו כל עגבנייה וחציל, חופן גרגירי אורז מהשק הזה ומהשק ההוא, נחוש למלא על הצד הטוב ביותר את משימת בחירת המצרכים המשובחים מהם תרקח סבתא לטיפה, מלכת הסירים והתיבול, אוכל מסורתי מהחלומות הכמוסים של בני המשפחה, גדולים כקטנים.
מעולם לא טלטל עימו סבא אברהם עגלת שוק או סל לשאת בהם את שלל הקניות. כשהיה עושה את דרכו הארוכה בחזרה מן השוק הביתה, היו עוברים ושבים נועצים מבטים משתאים באיש הצנום, ידיו הדקות עמוסות לעייפה בשקיות ניילון שנדמו לעיתים כבדות ממשקל גופו.
שבת אצל סבתא לטיפה התאפיינה בתפריט קבוע: קובה ביום שישי (עם דלעת, במיה, סלק וכדומה בהתאם לעונה), סביח וטבית בשבת. סבתא לטיפה בישלה עבור המשפחה כולה, היא לבדה תיבלה והרכיבה סירים, שומרת שלא יפלשו לה למטבח או חלילה יופיע מישהו לארוחה כשסיר זר בידיו.
"סבא וסבתא היו אנשים דתיים ולא היו מבשלים בשבת", מספר מעצב העל. "כל האוכל הוכן מבעוד מועד, והסירים התבשלו לאיטם על פתיליות במרפסת רחבת הידיים. קומקום גדול ובו תמצית חזקה וכהה של תה עמד גם הוא על הפתיליה לצד הסירים. כשהייתה המשפחה מתאספת לארוחות חגיגיות עם נוכחות מלאה, היו מסדרים כיסאות מתקפלים לצד שולחנות שעמדו במרפסת (הבית היה קטן מכדי להכיל את כולם, לכן התקיימו הארוחות בחוץ גם בימי החורף הקרים).
"סכו"ם וצלחות בשלל צורות וצבעים הונחו על השולחנות, ולעיתים נאלצו לשטוף ולייבש אותם במהלך הארוחה על מנת שיספיקו לכולם. כשהסתיימה הארוחה, לקחו כל האחיות חלק במלאכת הניקיון. המטבח היה צר מלהכיל את כולן, ובכל זאת הרגישה כל אחת צורך לתרום את תרומתה למאמץ המשפחתי. וכך חזר על עצמו מדי פעם טקס ה'זוזי': זו עומדת ליד הכיור העמוס בכלים, ידיה מסבנות במרץ ואחותה מתגנבת מאחוריה, ממרפקת דרכה אל השיש וממלמלת: 'זוזי תקווה, תני לי לעשות כלים', 'זוזי נורית, תני לי לעשות כלים', 'זוזי שוש, תני לי לעשות כלים'. זוזי, זוזי. עד היום די במילה 'זוזי' על מנת לחלץ צחוק מתגלגל מבני המשפחה כולם".
כשיצאה השבת והביקור אצל סבא וסבתא בקרית אונו הגיע לסופו, עשו מעצב העל ואחיו את דרכם אל האוטו בעצב גדול, יודעים שייקח לא מעט זמן עד שיגיעו לכאן שוב. סבא אברהם היה שופך כוס מים על האוטו וממלמל את ברכת הדרך, והטיפות שניתזו לכל עבר התערבבו בדמעות ובנשיקות של כולם.
הטבית של סבתא לטיפה
טבית הוא החמין של העיראקים. הוא עשוי מעוף ואורז ונראה פשוט למדיי להכנה. טבית טוב קם ונופל על תיבולו, על מידת עסיסיותו של העוף (עניין לגמרי לא פשוט בהינתן מיעוט השומן בבשרו) ועל פריכותה של החקוקה (שכבת האורז השחום שמרפדת את תחתית הסיר, ונצרבת עד שהופכת שזופה ומתפצחת), מושא תשוקתם של כל משתתפי הארוחה.
הטבית המסורתי עשוי מתרנגולת שלמה, ממולאת באורז מתובל לתוכו נקצצו חלקי הפנים שלה, קבורה בתוך ערימת אורז מתובל אף הוא. יחד ייתבשלו כל הלילה בסיר כבד על גבי פתילייה או בתחתית התנור. ביצים שפוזרו בראש הסיר והפכו חומות וגמישות במרקמן, יישלפו ממנו בשעת בוקר מוקדמת ויידחסו לתוך פיתות רכות יחד עם פרוסות חצילים מטוגנות, עמבה, ירקות, תפוחי אדמה וחמוצים, כחלק משולחן הסביח שקיבל את פני המתעוררים אל בוקרה של שבת (עוד על שולחן הסביח ומרכיביו בשבוע הבא).
את העופות להכנת הטבית היה סבא אברהם בוחר בקפידה בעודם בחיים; התרנגולת הנבחרת נשחטה מול עיניו, והובאה הביתה לטיפולה של סבתא לטיפה. "אמא נורית מספרת שבתקופות של דוחק ומחסור, הייתה סבתא לטיפה מחלקת את העוף לתשעה חלקים", חולק מעצב העל זכרונות משפחתיים. "כל חלק וחלק הייתה ממלאת באורז מתובל, תופרת סביבו את העור ויוצרת חבילה קטנה של בשר ומילוי. את החבילות היתה מטמינה בתוך האורז, שולפת מתוך סיר הטבית המוכן, ומחלקת כמנה אישית לכל אחד מבני המשפחה, דואגת שאיש לא יצא מקופח".
"בדרך כלל הייתה סבתא לטיפה קוצצת את אבריה הפנימיים של התרנגולת לתוך תערובת האורז שנועדה למלא אותה", הוא ממשיך. "אבל לפעמים הייתה נחה עליה הרוח והיא היתה צולה אותם בשלמותם על רשת הגריל, מתבלת במלח ופלפל ומגישה לי אותם דחוסים בתוך פיתה טרייה בתוספת מיציה של עגבניה בשלה. לא היה מאושר ממני כאשר הבאתי את הפיתה הזו אל פי ונגסתי בה, מתקשה להאמין שכך שפר עלי גורלי. עד היום אני יכול לעצום עיניים ולהרגיש את הטעם הפשוט והכל כך משמח שלה בפי".
האורז, מרכיב מרכזי וחשוב ביותר במטבח העיראקי ("עם כל הכבוד לפרסים", מפטיר מעצב העל בבוז מהול בגאווה וממשיך: "המבינים הגדולים באמת באורז הם העיראקים"), היה נקנה בשוק בשקים עבי כרס. כששב סבא אברהם הביתה ושק האורז הגדול בידיו, היתה סבתא לטיפה שולפת טס אלומניום גדול ומזמנת את השכנות למרפסת רחבת הידיים. שם, ישובות על גבי שרפרפים נמוכים, היו שוקדות יחד על מיון הגרגירים הלבנים לשלוש ערימות: אבנים, גרגירים שבורים וגרגירים מושלמים שהם ורק הם ראויים לבישול.
באופן מסורתי משתמשים באורז פרסי להכנת הטבית. אחרי מספר נסיונות בחרתי להחליף אותו באורז בסמטי.
המצרכים:
1 עוף שלם (או 4 כרעיים, מחולקות לשוקיים וירכיים)
1 ק"ג אורז פרסי או בסמטי
4 עגבניות בינוניות, אדומות ובשלות, מרוסקות או מגוררות בפומפייה
3 בצלים, קצוצים קטן
1/2 כוס שמן זית + 3 כפות נוספות + עוד קצת למריחת העוף
2 כפיות גדושות בהרט עיראקי
1 כפית שטוחה פלפל שחור
3 כפיות גדושות מלח ים (או יותר, לאוהבי מליחות גבוהה)
9 כוסות מים
1 כף דיבס (דבש ענבים) או 1 כפית סילאן (לא במתכון המקורי, אבל מוסיף טעם וצבע)
ביצים, כמה שנכנסות בסיר, מבושלות מראש במים רותחים למשך 6-5 דקות
אופן ההכנה:
- אם משתמשים בעוף שלם, מחממים תנור לחום מקסימלי. אם משתמשים בכרעיים של עוף, מחממים תנור ל-100 מעלות.
- בסיר גדול ורחב דיו להכיל את התבשיל כולו שמים בצלים קצוצים ו-1/2 כוס שמן זית. מטגנים יחד תוך ערבוב עד שהבצל מתחיל להזהיב.
- מוסיפים אורז, מערבבים עם הבצל ומבשלים אותם יחד עד שהאורז לוהט.
- מוסיפים עגבניות מרוסקות, בהרט, פלפל שחור, מלח ודיבס או סילאן ומבשלים 3-2 דקות תוך ערבוב.
(צילום: מיכל וקסמן) - מוסיפים 8 כוסות מים, מכסים ומביאים לרתיחה. מכבים את האש ומניחים לסיר לעמוד מכוסה עד שמפלס הנוזלים יורד לגובה האורז.
- מעבירים את תערובת האורז לקערה גדולה, ומנגבים את הסיר בעזרת נייר סופג מכל השאריות.
- אם משתמשים בעוף שלם: ממלאים את בטן העוף בתערובת האורז, וסוגרים את החלל בעזרת 3-2 קיסמי עץ (המהדרין נוהגים לתפור, אבל גם קיסמים יעשו את העבודה).
(צילום: מיכל וקסמן) - מורחים את העוף הממולא בשמן זית מכל צדדיו, ומניחים אותו בתבנית כשהחזה פונה כלפי מטה. צולים את העוף בתנור עד שהוא משחים במשך 15-10 דקות. בתום הצלייה, מוציאים את העוף ומורידים את חום התנור ל-100 מעלות.
(צילום: מיכל וקסמן)
(צילום: מיכל וקסמן) - אם משתמשים בכרעיים: משחימים את הכרעיים בתבנית בתנור או שמחממים מעט שמן בסיר, ומשחימים אותן בטיגון משני הצדדים. כך או כך שומרים את שומן העוף שהצטבר בתבנית או בסיר.
- מוסיפים 3 כפות שמן זית לשאריות שומן העוף שבסיר, ומפזרים כ-1/3 מתערובת האורז בתחתית הסיר (האורז צריך להגיע לגובה של 5 ס"מ לפחות מהתחתית).
- מניחים את העוף הממולא או את חלקי העוף במרכז הסיר, ומכסים בשארית האורז. קוברים את הביצים באורז באופן חלקי.
(צילום: מיכל וקסמן) - ממש לפני ההכנסה של הסיר לתנור (עליו לשהות בתנור במשך 12 שעות לפחות ועד כ-18 שעות, אז תעשו חשבון לפי שעת הארוחה הרצויה) מוסיפים לסיר כוס נוספת של מים רותחים, מכסים את השכבה העליונה שבתוכו בנייר אפייה גזור לעיגול בקוטר הסיר (למנוע התייבשות) ומאשפזים בתנור.
- כשבני הבית אינם עומדים עוד בריח שנפוץ מהתנור, מוציאים את הטבית, מניחים את הסיר במרכז השולחן וחופרים בתוכו בעזרת כף גדולה וארוכה שתגיע עד התחתית ותזכה את כולם בפיסה חקוקה, שחומה ופריכה, מלווה בנתחי עוף המתפרקים מעל העצם ובאורז רך שספג לתוכו אינסוף טעמים.
טיפים:
- אם אתם חפצים בשכבת אורז שרופה ופריכה מאוד בשולי הסיר ובתחתיתו (ותאמינו לי, אתם
חפצים!), הניחו את הסיר ישירות על קרקעית התנור.
אפשר ורצוי להציץ על הטבית מדי פעם, לראות שהוא משחים יפה אבל אינו מתייבש. אם הוא חיוור מדי בשעת בוקר מוקדמת, אפשר להעלות מעט את טמפרטורת התנור עד 120 מעלות. אם נדמה שנשרף יותר מהרצוי, אפשר להורידה מעט או להעביר את הסיר למרכז התנור.
לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים", "טעמים ראשונים" ו"בלדי"
לכל הטורים של מיכל וקסמן
