"כואב לי למכור לחם ב-30 שקלים"
השף ערן זינו, אב לשתי בנות צליאקיות, לא מתכוון לפתוח מסעדה בקרוב, אבל פופ-אפ לצליאקים הוא דווקא כן מקים ביפו בפעם הרביעית - רגע לפני פסח, ומנסה להסביר למה מוצרים נטולי גלוטן יקרים כל כך. זינו: "אם קמח רגיל עולה בין 5-4 שקלים בסופר, קמח ללא גלוטן עולה כמעט 30 שקלים. חבל שאין מערכת שמסבסדת את זה"
"הפנטזיה שלי היא לפתוח מסעדה שמגישה רק אוכל ללא גלוטן, אבל אני בן אדם אבסולוטי בהרבה מובנים וברור לי שאני לא יכול להרשות לעצמי לחפש מקום, להשקיע בו, למצוא צוות, לחכות שיבואו אנשים ולא להתפרנס במשך כמה חודשים", מודה השף ערן זינו, "אין לי את ההון הדרוש לזה, ואני פחדן מדי מכדי לנסות".
זינו (45), שברזומה שלו מסעדות נחשבות בניו יורק, איטליה והונג קונג וגם מסעדות מקומיות כמו "קרן" של חיים כהן, "פרונטו" ו"טורקיז", הוא בעלים של קייטרינג בוטיק כבר 15 שנה. לעולם נטול הגלוטן הוא נשאב בעל כורחו, לאחר שהתברר ששתי בנותיו סובלות מצליאק. "מאז שהילדות קטנות אשתי, יעל, ואני דואגים להן לארוחות בכל מסגרת שבה הן נמצאות, אפילו לטיולים שנתיים הצטרפתי כדי שיהיה להן מה לאכול והן לא ירגישו שונות", הוא מספר.
עוד כתבות שיכולות לעניין אתכם:
שבת אצל סבתא לטיפה: מתכון לטבית
אוכל רחוב, אבל לא רק: בתי האוכל המיתולוגיים בבאר שבע
"לא מעניינות אותי הגדרות פוליטיות": עלאא מוסא פותח מסעדה בחיפה
מתוך ההיכרות האישית עם המחלה האוטואימונית והניסיון עם הקושי שבהתמודדות מולה, במיוחד עבור ילדים, בשנת 2015 החל זינו להפעיל את ה"גלוטרייה", מסעדת פופ-אפ בשוק היווני ביפו (מתחם "נור"), שכל המנות שמוגשות בה הן ללא גלוטן - מדג סלמון על ארטישוק ירושלמי, דרך פיצות ומאפים במילוי בשר ועד עוגות ולחמים מעשה יד. אחרי שנתיים של הפסקה ופניות רבות מצד לקוחות שביקשו להחזיר את הפרויקט, החליט זינו לפתוח את המקום פעם נוספת, אבל הפעם בקונספט מעט שונה.
"בעבר ה'גלוטרייה' פעלה ממש כמסעדה, אבל עם כל הרצון הטוב שלי ושל הצוות, לא הצלחנו לתת מענה טוב ללקוחות שהגיעו לכאן והקדישו מזמנם לבוא ולאכול אצלנו. העומס היה גדול, והציבור רצה שירות ואוכל מהיר, הוא לא היה סבלני לזה שזה פופ-אפ והוא לא קיבל פה את מה שרצה.
"הפעם האוכל יוגש בכלים של טייק אווי, וכל הקונספט יהיה של אוכל רחוב, התחושה תהיה קלילה יותר ואני מקווה שכך גם נוכל לעמוד בביקוש של הלקוחות באופן יעיל וטוב יותר. החוויה פה היא ללא ספק מאוד מיוחדת, וקשה שלא להתרגש מהילד שיושב מול התפריט והאימא שאומרת לו: 'תזמין מה שאתה רוצה"', הוא אומר.
בעצם בזה שאתה לא פותח מסעדה אתה לא מתמודד עם הקשיים איתם מתמודדים מסעדנים.
"לפופ-אפ יש רמת הוצאות אחרת ממסעדה, מדובר בפרויקט שהוא חד פעמי, ומהבחינה הזאת מסעדה היא מודל רווחי יותר ביום-יום. כשאתה פותח פופ-אפ אין לך את הזמן לתרגל את המלצרים לעבודה, אתה לא מריץ את המטבח ועושה תרגולת, אתה לוחץ על הכפתור ומתחיל לעבוד. לוקח זמן להשתפשף, והזמן הזה שבין החינוך של המלצרים, הדרכת הקופות, המטבח והתקשורת בין המלצרים למארחת - דורש הרבה שימון. מסעדה לא פותחים ביום וגם לא ביומיים, ולכן יש את הזמן לבצע את כל העבודה הלוגיסטית המורכבת הזאת".
לצד ה"גלוטרייה", זינו מכין גם אוכל ללא גלוטן לאירועי בר מצוות ובת מצוות לילדים חולי צליאק. "בתור מי שעושה אירועים כבר 15 שנה, כל אירוע אחר לצליאקים הוא מסובך ויקר מדי, אבל כל מי שיש לו ילדים צליאקים בגילאי בר מצווה יודע עד כמה זה לא פשוט לשלוח אותם לכל האירועים עם אוכל מהבית. בנוסף, היה לי חשוב שלפחות במסיבה הפרטית שלהם הילדים האלו יוכלו לאכול הכל. אחד הדברים שהכי חסרים לילדים ולמשפחה שלהם היא האפשרות לאכול בחוץ בספונטניות. נכון שיש היום פיצות ללא גלוטן, אבל התחושה היא תמיד שזו פיצה מסוג ב'".
"מה שמותר לאייל שני לעשות - לא כל מסעדה יכולה לעשות"
למרות העובדה שזינו בחר לקיים את ה"גלוטרייה" שלו בקונספט של פופ-אפ, הוא סבור שמדובר בפורמט מגביל במיוחד ושזה ממש לא הדבר הבא בתחום הקולינריה בישראל. "אחד הדברים המקסימים במסעדה שחסר לי מאוד זה את היכולת להכין מנה פעם אחר פעם, ובסופו של דבר להכין אותה מושלם ולהתפתח ממנה למקומות חדשים. מסעדה לשפים היא כמו כר התפתחות: אתה עובר תהליך של מסע לתוך הדיוק של המנות. אתה יכול להחליט יום אחד שעלה הנענע ששמת על המנה הוא פחות מתאים ובמקומו צריך לשים בזיליקום, ויש לך את הזמן ואת היכולת לעשות את זה. פופ-אפ, להבדיל, הוא מוצר מוגמר, והוא קצת דומה לקייטרינג במובן הזה - זאת המנה, וגם אם בא לך לתקן אותה או לשנות אותה, זה בלתי אפשרי כי הכול קורה כאן ועכשיו".
אז לאן בכל זאת מועדות פניהן של המסעדות?
"אני מעריך שהמסעדות עצמן לא יהיו בקונספט של פופ-אפ, אבל התפריטים יהיו פופ-אפים ודינמיים, והמנות יוגשו פעם ככה ופעם ככה. גם כל הקונספט של שפים שמתארחים אצל שפים אחרים - ימשיך ויתחזק. בין העלויות הגבוהות של השכירות ומחירי המזון שעולים ומתייקרים, אנחנו ממשיכים כל הזמן לחפש את חומר הגלם הזה שעוד לא גילו אותו.
"אני באמת מאמין שלרוב המסעדות אין את הפריבילגיה של 'לישון על התפריט', הדבר הזה של מסעדה שעובדת על תפריט חצי שנה ואז מריצה את המנה במשך עוד חצי שנה - היא זכות שיש למעט מעטים. קבוצת R2M (הקבוצה שהקימה את "בראסרי", "קופי בר" ועוד) היא בין המעטים שיכולים לעשות זאת, וגם אם יגידו להם שחסר מלח במנה - הם לא ישנו את זה, כי ככה הם הבינו את זה. רוב המסעדות הן דינמיות מאוד ולתפריטים בני 20 שנה שלא השתנו מהרגע שנכתבו, אין מקום יותר בקולינריה הישראלית. אנשים רוצים להתרגש. אז אני לא אומר שאין מקום למסעדות המקובעות, אבל הסצינה הקולינרית החמה היא זו שהתפריט בה משתנה ויש התייחסות לעונתיות ולמה שגדל כאן ועכשיו".
אולי זאת הסיבה שאייל שני מצליח? ובכלל, מה הוא פיצח שאחרים לא?
"אני חושב שאייל שני הצליח ליצור שפה אישית משלו, מעבר למילים ולטקסט שעליהם אפשר להתווכח אם מתחברים לזה או לא. יש מנות שפשוט אי אפשר לא לזהות שהן שלו, גם אם הן לא שלו, יש כאלה שמכנים את זה בציניות 'שניזם'. אגב, הוא לא הראשון שעשה את זה, אבל הוא הראשון שהצליח לתרבת ולמסחר את זה. אני חושב שארז קומרובסקי כתב את תורת הקולינריה הישראלית הרבה לפניו ובצורה הרבה יותר מורכבת ויסודית, אבל אייל הנגיש את השפה שלו ברמה כזאת שמפיתה ועד פלאפל - כולם יכולים לחוות אותו. הוא הצליח ליצור שפה אחידה בין מנה ב-40 שקלים למנה ב-200 שקלים. זה מאוד מרשים מה שהוא עשה, הרי כולנו מחזיקים את שני הקצוות שבין 'אוכל רחוב' לבין מסעדה עילית".
אז שם התשובה?
"לצד המחמאות, אני גם חושב שאייל שני אחראי במו ידיו עם התורה שלו לנזק גדול מאוד לקולינריה הישראלית. אני אישית לא יכול לראות יותר ירק צלוי בשמן זית ולימון. אני חושב שמה שמותר לאייל שני לעשות, ובצדק כי הוא לגמרי הרוויח את זה בזכות, לא כל מסעדת ביניים שמגישה מנה של ירק בשמן זית, ומתמחרת אותו במחיר שלא קשור למציאות ולגמרי לא משקף את הטבח שבישל אותה - יכולה לעשות".
זינו מודה שאחת מהסיבות לכך שעשה את המעבר מעולם המסעדות לקייטרינג, היא העובדה שהתקשה להתקבע על תפריט אחד מסוים. "יכולתי לקום בבוקר ולהחליט שהיום אני עושה את המנה אחרת. אז היה מתפתח ריב עם מנהלי המסעדות ועם בעלי הבית, התחילו בלגנים עם המלצרים והאחמ"שים, הלקוח התלונן שהמנה לא הגיעה בדיוק כפי שקיבל אותה אתמול, ולי זה לא התאים יותר. בקייטרינג, לעומת זאת, אני יכול לעשות מה שאני רוצה - נניח הייתי בשוק וראיתי כרוב ניצנים, והחלטתי להכניס אותו למנה למרות שהיא יוצאת בדרך כלל עם חומר גלם אחר - את מי זה מעניין? אני חושב שדרך המחשבה הזו מתחילה לחלחל עכשיו גם למסעדות, ובעיניי זהו תהליך מבורך".
מה חסר לך בסצינה הקולינרית הישראלית?
"חסרות לי מאוד ידיים מבשלות, אנשים שמצמצים רוטב כמו פעם ומפלטים דגים. אז בסדר, לאייל שני יש פורמט נורא טעים - עגבנייה, שמן זית, פלפל חריף ושמנת חמוצה - זאת שפה שלמה ששייכת לו והוא מצליח לבטא עם המינימליזם הזה המון, ההמשך של זה כבר לא מביא לתוצאה הרצויה ואותי היא בעיקר מעליבה".
למה מעליבה?
"אני לא מגיע למסעדה ומשלם 150 שקלים למנה בשביל לקבל ירק צלוי בשמן זית ולימון. התחושה שלי היא שלא משקיעים מאמץ כמו פעם או שמישהו בכלל טורח לחשוב רגע מעבר, מהבחינה הזאת אני מתגעגע מאוד לאסכולת הטבחים של פעם שהרעיפה אהבה לרוטב והפכה את הדג הצלוי למשהו שהוא הרבה מעבר. אז נכון, דג צלוי על מחבת עם תפוחי אדמה זה טעים, אבל אני רוצה יותר - אני רוצה אומנות, רגש, יצירתיות ומאמץ בצלחת. אני חושב שהנונשלנטיות הזאת שאימצנו בחן כה רב כבר ראויה לגנות.
"מצד שני, אני מבין גם למה בעלי מסעדות מזמינים דגים מפולטים ולא דגים שלמים שיצאו לפני רגע מהים, אין מה לעשות, המוכר של הדגים יפלט אותם טוב יותר מהטבח המתחיל, אבל אלו בדיוק הדברים שיוצרים את הריחוק מהאוכל, בדיוק כמו עוף ותרנגולת - כשמקבלים את הפילה הפרוס והעטוף מהסופר לעומת התרנגולת השלמה".
אז למה לדעתך רושפלד נכשל כל פעם מחדש? איפה הוא טועה?
"מעבר להערכה הגדולה שיש לי לשף רושפלד, שהוא אחד השפים הגדולים שצמחו פה, אני חושב שכמו בהרבה תחומים בחיים, כבר לא מספיק ששף רק מבשל טוב - צריך גם הרבה מזל, הרבה רצון והבנה בתחומים נוספים שקשורים לקולינריה, ואת זה אני אומר בצער רב. בפעם הראשונה ששמעתי שרמת האוכל תופסת רק בין 40-30 אחוז מההצלחה של המסעדה, חשבתי שזה חילול הקודש. היום אני מבין כמה זה נכון - חווית האורח וקבלת הפנים לה הוא זוכה כשהוא נכנס למסעדה, הם גורמים קריטיים להנאה שלו מהארוחה. מסעדה היא מכלול של המון גורמים, ומסעדות נסגרות קודם כל, להבדיל ממה שמספרים לנו בחוץ, כי אנחנו במיתון. אין כאן באמת כסף, והבילויים והמסעדות הם הדבר הראשון שאנשים מוותרים עליהם.
"גם סצינת האוכל הטלוויזיונית שאנחנו כל כך מתגאים בה, מעודדת אנשים לאכול בבית - הם מעדיפים להוציא 400 שקלים על מצרכים, מאשר ללכת למסעדה. ויש עוד עניין - אנשים רואים את המגישים בתכניות הריאליטי טועמים את המנה בטלוויזיה ונותנים סופרלטיבים מטורפים, ומצפים לראות כוכבים בעצמם כשהם יטעמו מנה במסעדה. אבל אין מה לעשות, כמה שהמנה טעימה ומצוינת, הכוכבים לא ייפלו מהשמיים אחרי שהם יטעמו אותה, ואז הם מתחילים להרגיש דיסוננס ואכזבה. רוב האנשים לא מבינים שזה פורמט כזה ובפועל, יש מעט מאוד אנשים שבאמת יודעים להתרגש מאוכל, זה לא פתוח לכולם".
מי כן יכול להתרגש מאוכל?
"כדי להתרגש ממנה, צריך לאכול 2,000 מנות שונות ולהבין את הדקויות הקטנות ביותר - את הרגע בו הטבח הוריד את הדג מהמחבת, את חצי כפית הרוטב שהוא צמצם כדי שהטעם יהיה מושלם, את רבע הלימון שהוא סחט. אלא דקויות של חך מיומן. בנוסף, צריך להבין שהציפייה הזו להתעלות הרוח ממנה שייכת לאנשים ולמצב הרוח שלהם באותו הרגע שטעמו את המנה, ולא למנה עצמה".
"רבים על כל לקוח"
בתור שף, אתה יכול להבין שפים שמתוסכלים מסועדים עם צרכים מיוחדים? זה ללא גלוטן, זה טבעוני, זה ללא סוכר, זה ללא פחמימות.
"במטבח עובדים בסרט נע ובשלבים, ומנה בלי חומר גלם מסוים מקשה על פס הייצור הזה, ומספיקה טעות אחת כדי להרוס הכול ולהתחיל את המנה כולה מחדש. אז כן, זה קשה וזה מתסכל ולפעמים זה גם יכול להיות בלתי אפשרי בתוך הלחץ שנמצאים בו, אבל צריך לדעת לטפל גם בזה. מסעדה שאין לה אפשרויות ללא גלוטן, ללא לקטוז ושאין אופציה טבעונית - מוותרת לא רק על הלקוח שסובל מצליאק, אלא גם על המשפחה והחברים שלו. אני חושב שבימים כאלו כשכולם רבים פה על כל לקוח - שווה להתאמץ בשביל זה.
"אני משתדל מאוד להכיל אלרגיות ובעיות נוספות, אבל אני ממש לא סבלני כלפי לקוחות שמפילים עליי את כל התסכולים שלהם. אנשים צריכים גם לדעת לשים גבולות, וחבל שדווקא בעידן הפוליטיקילי קורקט, כשכולם משתדלים כל כך להתחשב בכל המגדרים והמגזרים - לאנשים יש פה שאלוהים ישמור".
עם איזה אתגרים אתה נאלץ להתמודד כשאתה מגיש אוכל ללא גלוטן?
"אם קמח רגיל עולה בין 5-4 שקלים בסופר, קמח ללא גלוטן עולה כמעט 30 שקלים. זה יקר מאוד, אבל אני לא באמת מתמחר את הקמח כאן. אמנם אני לא חושב שאני זול, אבל אני כן משתדל מאוד לא להתחשב בעלויות הגבוהות האלו כי באמת כואב לי למכור לחם ב-30 שקלים, זה באמת יקר. אני אבא לשתי בנות עם צליאק, אני יודע במה מדובר, וכשמגיע מישהו לקנות את הלחם, בתוך תוכי אני מתכווץ. צליאק זאת מחלה, ולאכול זה חלק מהקיום היומיומי שלנו, ולכן אין ברירה אלא לשלם את ההוצאות האלו. חבל שאין מערכת שמסבסדת קמח ללא גלוטן שראוי לשימוש ולאכילה, זה היה מציל את האנשים האלו".
יש לא מעט מוצרים ללא גלוטן שנמכרים בכל הסופרים, הם עד כדי כך לא איכותיים שאתה נאלץ להכין הכל לבדך?
"המוצרים האלו מתועשים ולא איכותיים במיוחד, וחולי הצליאק התרגלו אליהם. אמנם חלקם אווריריים ואפילו בטקסטורה הנכונה, אבל הם לא נעשים בעבודת יד מוקפדת. אני ממש טוחן את הקמחים שלי ומשתמש בבצק טרי בלבד. אגב, גם מסעדות שמתהדרות בהגשה של מנות ללא גלוטן, משתמשות לרוב במוצרים מתועשים ובדרך כלל המנות מאוד לא מגרות, תמיד מזכירות לי את מנות הגלאט שמגישים באירועים כי אין ברירה".
יש שוק רחב בישראל לנמנעים מגלוטן?
"יש שוק, אבל מכיוון שלא פתחנו עסק קבוע קשה לי לאמוד את הכמות במדויקת. אני בטוח שיצרנים אחרים שמספקים לחם או לחמניות ללא גלוטן יכולים לשקף טוב יותר את המספרים. המחשבה שלי בהתחלה הייתה שמכיוון שזה מוצר לא זול בעליל, אז אלך לקהל שיכול יהיה לשלם את העלות של זה, אבל היום אני כבר לא בטוח שזה כל כך נכון".
אתה חושב שהימנעות מגלוטן -לא לצליאקים, אלא בכלל - היא טרנד שיחלוף?
"אנחנו נמצאים בתקופה שאנחנו נורא מרוכזים בעצמנו ועסוקים בבריאות שלנו, זה תהליך חמקמק של איך בעצם לא לטפל בעצמנו ולמרות זאת להרגיש טוב יותר: בודקים כל הזמן מה אנחנו אוכלים ואת הקשר בין איך הרגשנו למה הכנסנו לגוף שלנו. ובסופו של דבר, רוב שיטות ריפוי התזונה דוגלות בשילוש הקדוש - הורדה של גלוטן, סוכר ולקטוז. מה זה אומר עלינו? כנראה שאנחנו פחות בריאים מחולי הצליאק. כך או כך, קשה לי להאמין שההימנעות מגלוטן תיעלם כל כך מהר".
ה"גלוטרייה" תפעל בין ה-26 במרץ עד ל-7 באפריל, בין השעות 21:00-11:00. בערב החג (30 במרץ) תפעל ה"גלוטרייה" בין השעות 16:00-11:00.
מתחם "נור" לאמנות ואירועים פנחס בן יאיר 5 (שוק הפשפשים), יפו, 054-4460303
